生姜提取物对猪肉保鲜作用的研究.pdf_第1页
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2013年4月(上旬刊) CHINAVENTURECAPITAL 理论研究 生姜提取物对猪肉保鲜作用的研究 衣海龙 黄玉玲 袁泽 黑龙江农垦科技职业学院 摘要:本文介绍了生姜提取液对大肠杆菌,枯草芽孢杆菌,金黄葡萄球菌的抑制作用,同时研究了生姜提取液与植酸,TBHQ进行 的抗氧化对比试验,以期得到一种天然的肉类保鲜剂。 关键词:生姜提取液 抑菌 抗氧化 Ginger?Extract?on?the?Preservation?of?Pork Yi Hai-long,HUANG Yu-ling,YUAN Ze (Heilongjiang State Farms Science Technology Vocational College,Harbin,150431) Abstract:This paper introduces the ginger extract on Escherichia coli, Bacillus subtilis, golden staphylococcus inhibitory action, at the same time of ginger extract and phytic acid, TBHQ antioxidant comparison test, in order to get a natural meat antistaling agent. 在我国肉类食品中,猪肉占80%以上,是我国人民生活中很 重要的食品,但是由于其蛋白质等营养物质丰富,也是容易腐败 变质的食品。 当生猪屠宰后812h,由于细胞内各种酶继续活动, 在体内产生生物化学变化而出现僵直作用。 此后, 糖原继续分 解,肌肉松软多汁,并有一定弹性,滋味较为鲜美,为肉的成熟过 程。 在4左右低温可存放4d。 在30的夏季,各种微生物异常 活跃,同时细胞中的酶也分解蛋白质,鲜猪肉在一两天就变质, 释放出硫化氢和硫醇,与血红蛋白结合成硫化血红蛋白,产生暗 绿色,并蓄积在肌肉的表面,严重影响鲜肉的感官性状和质量。 失去食用价值和商品价值。 姜是一种天然的抗氧化剂,富含姜辣素、姜酮、姜油醇、姜酚 及柠檬醛等物质,具有增鲜作用,同时也可药用,具有温中祛寒, 化痰解毒,暖胃润肺,预防感冒的作用。 本文将生姜提取物作为 肉类保鲜剂,研究生姜提取物对猪肉的保鲜作用,以期开发出一 种有效的肉类保鲜剂。 1、材料与方法 1.1实验材料 新鲜猪肉购于哈尔滨家乐福超市 生姜购于哈尔滨家乐福超市 1.2实验方法 1.2.1生姜提取液对猪肉的使用方法 生姜提取液采用索氏提取法制取的高浓度提取液。 对猪肉 的保鲜采用喷雾保鲜法。 制备好的保鲜液, 装在干净的喷雾器 内,然后均匀的喷洒在猪肉表面,稍干后装在食品袋内或放在容 器内,不同的温度下,观察肉色、气味及粘度的变化。 1.2.2生姜提取液的抑菌作用 本实验选用大肠杆菌,枯草芽孢杆菌,金黄葡萄球菌作为革 兰氏阴性与革兰氏阳性菌的代表菌株, 研究生姜提取液对这几 种菌的抑制作用。 试验菌株经培养活化后,用无菌生理盐水稀释,用计数板在 显微镜下观察计数,配成104个/ml左右的菌悬液,振荡均匀,备 用。 用无菌吸管吸取各自适宜浓度的菌悬液0.2ml加在已倒好的 平板培养基表面,涂布均匀。 用无菌镊子夹取滤纸片,放到上述 含菌平皿上,每种菌做三个平行平板,经培养后,量取抑菌圈直 径, 重复试验2次。 以抑菌圈直径作为生姜提取液抑菌活性指 标,直径越大抗菌活性越强。 1.2.3生姜提取液抗氧化作用 取一定的量生姜提取液,移入200ml烧杯中,并置于恒温干 燥箱中,抽干,使溶剂挥发,余固形物,然后在每个烧杯中加入新 鲜猪油40g,成为试验的试样,另取3个200ml烧杯,均加进40g 猪油。 随后,其中的2个烧杯内分别加入20mg的植酸、TBHQ (相 当于添加量为0.005%),作为对照试样,而另一个烧杯的不加任 何添加剂, 作为空白试样。 每隔一定的时间测定其过氧化值 (POV)。 测定方法参照GB/T 5009.371996。 2、结果与分析 2. 1提取物抑菌效果的影响 通过抑菌圈直径比较可以看出,生姜提取物对所试菌均有抑 制作用,其中对金黄葡萄球菌的抑制效果最强。 可能对革兰氏阳 性菌具有强烈的抑制作用。 2.2提取物抗氧化效果的影响 经过72小时的强氧化用从图1中可以看出有丁香提取物的 猪脂的POV值高于TBHQ,而低于植酸,也就是说丁香提取物的 抗氧化能力低于合成TBHQ高与植酸, 的猪油中在, 相同浓度 TBHQ、植酸和空白做参照定期取样测猪油的POV值,从表中可 以看出生姜提取物做为一种香辛料,它的提取物的抗氧化效果还 是比较可观的, 其抗氧化能力大于同浓度的植酸, 小于同浓度 TBHQ。 图1生姜提取液与各种抗氧化剂对比图 3、结论 综上所述,生姜提取液因具有较强的抑菌和较强的抗氧化作 用,同时它为天然植物来源,且无毒无副作用,是很多药品和功能 食品的成分之一,如果将生姜提取液运用到肉类保鲜方面,既可 延长食品的保质期,食入人体又具保健功能,不失为一种天然的 食品防腐保鲜剂。 项目来源: 黑龙江省教育厅高职高专院校科学技术研究项 目,生姜提取物在肉类保鲜中的应用研究成果之一。 参考文献: 1肖小河,苏中武.姜黄属药用植物研究进展J.中草药,1997, 28 (2): 114119 2王爱云,李春华.香料食物的开发与利用价值J.食品科学, 2002, 23(8): 300302 3黄秀梨.微生物实验指导M.北京:高等教育出版社,1997 4胡述容

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