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文档简介

专 家 论 坛 为食品安全服务 努力发展我国食品防腐剂产业 王振 文 ( 河北农业大学,保定) Vie wp o i n t o n d e v e lo p i n g Ch i n a f o o d p r e s e r v a t i v e s i n d u s t r y W ANG Zh e n - We l l ( H e b e i A g r i c u l t u r e U n i v e r s i t y ,B a o d i n g ) 作还是引进都在积极的进行 中。 前 言 我国的食品防腐剂、抗氧剂,在近二十多年 中得到了迅速发展,有力地支持和保障了我国现 代食品工业的发展,成为现代食品工业不可或缺 的食品添加剂,从2 0 0 4年的生产与销售来看:苯 甲酸钠、山梨酸钾等大宗品种的产量与2 0 0 3 年基 本持平;乳酸链球菌素的产量比2 0 0 3 年约增长一 倍;尼泊金酯、脱氢乙酸钠的产量和推广应用均 有快速增长,双乙酸钠的产量和推广应用为下降 趋势。2 0 0 4年苯甲酸钠的产量为 5 6万吨,山 梨酸钾 3万吨,乳酸链球菌素 6 O吨,T B H Q为 3 0 0吨左右。2 0 0 4年防腐剂、抗氧剂、保鲜剂行 业的总销售额约为 1 3 1 4 亿元人民币。主要产品 如苯甲酸钠、山梨酸钾等品种的价格上涨,其中 苯甲酸钠由6 O O 0 吨升至 1 万 吨,山梨酸钾 由2万 吨升至 3 7万 吨,乳酸链球菌素 T B H Q的售价与 2 0 0 3年持平。 由于国人对食品安全的关注和食品质量安全 市场准人制度的实施。消费者关心的防腐剂超标 使用问题,在 2 0 0 4年受到控制;比如榨菜行业, 在四川、浙江等主要产区推广巴氏灭菌和改善生 产环境,使苯甲酸钠的用量大为减少,过去认为 乳酸链球菌素、纳他霉素等生物制品的价格高。 使用受到限制,2 0 0 4年,在肉制 品、乳制品行 业,对乳酸链球菌素的使用量已有明显加大。从 新品种的发展来看,特别注意了微生物产品的发 展,聚赖氨酸、 纳他霉素在2 0 0 4年不论是研究工 l 加大应用技术研究的力度 当前,我国防腐剂生产的数量、品种都不算 少,但是真正作到良药善用还不够。大部分是推 广原药,在根据不同食品和提高效果,减少用量 的要求下,将原药作成不同制剂与剂型方面发展 的差,基本上是使用原药或用户购买原药再根据 自己的意见去配制防腐剂。对于一个防腐剂生产 厂家来说,不搞应用技术研究,不搞技术服务是 一 大缺欠,我们回顾一下二十多年来我国的防腐 剂生产的历史,植酸曾盛行一时,宣传它有防 腐、抗氧作用,当时生产的也很多,但对如何使 用研究的很少,由于缺乏应用技术,使得它推广 不了而逐渐退出防腐剂市场;后来发展了异 V C , 它是发酵产品,人们很相信,国内有多家工厂陆 续投产,认为它对肉制品、豆制品、粮食制品等 多种加工品均有效, 但实际使用的结果是用在哪 里效果都不满意,结果使异 V C的应用逐渐萎缩, 生产厂被迫下马。难道说这两种东西真的不行 吗?还不能下这个结论,国外现在还在用,但不 是单独使用。这就说明,我们在推广的时候没有 应用技术的支持,所以造成那样的结果。现在双 乙酸钠又有重复这样一个过程的可能,双乙酸钠 被认为是绿色防腐剂,有多家工厂投产,但使用 结果普遍认为不满意,造成一度用量减少,生产 厂下马。当然,这里有产品质量问题,但主要的 还是应用技术问题。实验证明,双乙酸钠与其它 维普资讯 防腐剂恰当地配合,效果是很好的。所幸的是人 们已经从经验中知道了应用技术开发的重要,相 信双乙酸钠一定会发挥它的优势,在防腐剂中占 据它应有的一席之地。 1 1 发展复合制剂 由上述植酸、异 V C 、双乙酸钠的发展 中可 以看出,光发展和推广原药不是方向,而应该像 医药那样,针对病情 ,以不同的原药相配合,制 成多种多样的制剂与剂型,这就是防腐剂的复配 使用,即复合制剂。发展复合制剂的意义在于: ( 1 )由于新的食品不断出现,加工工艺不断 改进,新产品、新工艺对防腐剂的要求不断变 化,原有的应用技术不一定能满足市场的需求。 ( 2 )长时间使用单一防腐剂造成菌的抗性增 加,导致效果下降,使用复合制剂是解决这一问 题的重要方法。 ( 3 )食品安全和市场准入急需防腐剂的规范 使用。有效、不超标成为加工企业和消费者的共同 要求。当然,要达到这一要求需从各方面努力,而 改进防腐剂的应用技术是重要措施之一。 ( 4 )乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸等 相继出现,人们注意到这些生物制品在安全性方 面的优越性,但它们存在杀菌谱窄或价格高等问 题。为了将这些生物制品用好,必须采用复合制 剂的形式,达到扩大杀菌谱、提高药效、降低使 用价格的目的。 ( 5 )从使用的角度来讲,不可能要求食品加 工的工程师,同时又是防腐剂的应用专家。因此 防腐剂生产厂家将方便使用的复合制剂提供给食 品加工厂家是非常必要的。 制造复合制剂需要注意,卫生部对复合制剂 已有明确的规定。在 食品添加剂卫生管理办 法第三章第十三条规定: “ 生产复合食品添加 剂的,各单一品种添加剂的使用范围和使用量应 当符合 食品添加剂使用卫生标准 ( G B 2 7 6 0 1 9 9 6 )或卫生部公告名单规定的品种及其使用范 围、使用量。 ”不得将使用范围不同的各单一品 种添加剂用于复合食品添加剂的生产,不得使用 超出 食品添加剂使用卫生标准 的非食用物质 生产复合食品添加剂。 对于具体的复配技术,提出以下各点: ( 1 )没有只能抑制一种菌的防腐剂,也没有 皇墨蝗燕 C史 h i n a F o o d A d 迦 d i t i 趔 v e s 能抑制所有菌的防腐剂,各种防腐剂的抑菌功能 如表 1 。根据实际需要来选择不同的防腐剂。 ( 2 )现在不同防腐剂的混配使用已被人们接 受,但许多人认为防腐剂的复配就是不同防腐剂 的混合使用,这个认识是狭窄的,防腐剂制剂化 的内容远非如此。由表 2可以看出,同样的一种 混配,对不同菌的作用是不同的;同样是山梨酸 钾与苯甲酸钠配合,对大肠埃希氏杆菌和黑曲霉 是相加效果,对啤酒酵母是拈抗效果;同一种防 腐剂与不同的其它防腐剂混配,对不同菌的效果 也不同,比如山梨酸钾与苯甲酸相配合,对黑曲 霉是相加效果,而与尼泊金酯配合则是拮抗效 果。由表2还可以看出,防腐剂之间的简单混配 使用,只能扩大杀菌谱,实际上不大可能得到理 想的复合制剂。因为这种混配,只能得到相加效 果,真正有实际意义的增强效果 ( 相乘效果)很 难找到。 表 1 几种防腐剂对微生物的作用 一 投有效应+ 微弱效应+中等效应+ 强烈效应 表2 几种复合制剂对微生物的作用 在 p H= 6时 复合制剂 对大肠埃 希氏杆菌 在 p H= 5时 对啤酒酵母 在 p H= - 5时 对黑曲霉 注:十 增效作用 。 一拮抗作用,4 - 相加作用 ( 3 )在复合制剂的研究中还需注意局部酸性 环境制造。我们现在使用的防腐剂多为弱酸型防 腐剂, 它们都是分子态时抑菌效果高,离子态时 抑菌效果低,由于 p H要影响分子态的含量,因 维普资讯 专 家 论 坛 此也就是影响效果。由表3 可以看出,在不同 p H 下各种防腐剂分子态的百分数不同。例如在p H= 5时 ( 一般食品的p H为5 6 )脱氢乙酸为6 5 , 丙酸 4 3 ,山梨酸 3 7 ,苯 甲酸 1 7 。为了提 高分子态的含量,理论上可以采用两种方法:一 是增加防腐剂的添加量,这虽可在一定程度上增 加分子态含量, 但超过使用标准为 G B 2 7 6 0 1 9 9 6 所不允许;另一方法是创造一个酸性环境。从实 用的角度来讲,为了取得防腐剂的好效果,在不 影响食品口味的条件下创造一个局部的酸性环 境,这在复合制剂的制作中是一个重要思路。 裹 3 在不同p H值条件下分子态防腐弱酸的比例 1 2 发展具有防腐功能的包装材料 功能性的包装材料本世纪将迅速发展,具有 防腐功能的包装材料是发展防腐剂应用技术的一 个重要方向,将防腐剂与包装材料相结合具有使 用方便, 便于控制用药量,可以从根本上杜绝添 加量超标的问题;可使防腐剂有控制释放功能。 现在我们的研究,主要集中在将防腐剂与塑料包 装材料的结合上。从防腐剂来讲,可与蝈料包装 材料相结合的防腐剂可分为薰蒸性的和可溶性的 两类。薰蒸性的以其重蒸性发挥作用,包装固体、 液体食品均可,可溶性防腐剂只能包装液体食品, 靠其不断地溶入食品中而发挥作用。从防腐剂与 塑料的结合来讲,可以相互混合,也可将防腐剂 涂敷在塑料包装的内层,这可随加工方法而异。 如果使用薰蒸性防腐剂,用混合的方式存在防腐 剂向内扩散与向外扩散同时存在的问题,因而造 成防腐剂的损失,因此最好是采用将薰蒸性防腐 剂涂敷在塑料包装里面的方法。发展防腐剂与塑 料包装结合,从我们的研究工作来看,当前在技 术上主要是加工方法问题;已有的吹膜技术,不 能适应这样的加工;将防腐剂涂敷在塑料上,还 有技术问题需要解决,这需要不同的专家互相配 合,以早日开发出实用的产品。 1 3 发展新的天然防腐剂 。向多功能化发展 当今 ,人们 希 望 回归 自然 。享受 绿色食 品 , 而受于密封包装,长期贮存,长途运输的要求, 食品又必须防腐。因此可以说,采用天然物质作 为防腐剂, 使之具有营养和防腐双重功能是这两 个要求的结合点。现在已经开发应用的乳酸链球 菌素、聚赖氨酸就是合乎这样要求的防腐剂;它 们都是小肽,具有防腐功能,水解后又成为人的 必要氨基酸。乳酸链球菌素在国内已大量生产, 已为大家所熟悉 ,聚赖氨酸的研究,引进工作正 在进行 ,但尚未生产。 聚赖氨酸,即 一 聚 一 L一 赖氨酸 (一 P L ) ,对 大多数 G ,G一 细菌、真菌、酵母,甚至耐热性 芽孢杆菌及某些病毒都有强烈的抑制作用。它是 由2 5 3 0个赖氨酸通过肽键连结而成。它自身吸 湿性很强,很难成固体状态,但它的盐均可比较 容易地成粉末或固体状态,目前有盐酸盐、氢溴 酸盐等商品,它的盐与游离状态具有相同的食品 防腐效果。聚赖氨酸在人体内消化后水解成 L一 赖氨酸,即成为营养强化剂。聚赖氨酸在中性和 微酸性环境有较强的抑菌效果,在较强的酸性和 碱性条件下抑 菌效果不 明显 ,它 的水溶 性很 好, 因此很容易添加到食品中,它的热稳定性很好, 可以承受一般食品加上的温度。目前 日本已用于 快餐、奶制品、面点、酱类、饮料、果酒类、肉 制品、海产品、肠类、禽类的保鲜防腐。 另外 ,有些植物 的提取物 ,例 如银 杏的提取 物,也具有很好的抑菌作用,有待于在食品防腐 中开发利用。还有的天然产物具有营养和抗氧化 维普资讯 功能 ,这也是应特别注意开发的。 2 扩大应用范围,开拓潜在市场 随着我国经济的迅速发展,我国的水果、蔬 菜采后防腐保鲜已经取得了非常大的进步,通过 农业方面的改良品种,保护地栽培,很多品种的 水果、蔬菜已经打破了过去季产年销的情况;贮 藏技术的进步,冷链的普及,为我国的水果、蔬 菜的采后防腐保鲜提供了技术的支持;再加上高 速公路的发展,大大加快了产品的调运速度。因 此改革开放以来,我国的水果、蔬菜贮藏期防腐 保鲜事业取得了空前的发展。在贮藏技术中,防 腐剂的使用是一个辅助技术,但起到重要的作用。 应该注意到,现在所用的防腐剂多是由采前用药 延伸而来,从现在人们要求绿色食品的角度来看, 这是不符合要求的。采前用药在品质、毒性、残 留等方面,对于直接入口的果实是不完全适合的, 而使用食品添加剂中的防腐剂、抗氧剂应该是更 为适合的。所以说,水果、蔬菜采后用药是食品 添加剂应该大力开发的潜在市场。 食品添加剂用于采后的好处:它有食品级的 品质保证;它产生药害的可能性小;它没有等待 期的要求,因而用后可随时食用。 我们对现在使用的防腐剂,以水果、蔬菜采 后常见的真菌 ( 如链格孢)和细菌进行筛选,实 验证明, 脱氢乙酸钠的效果很不错,它在 p p m对 链格孢即可完全抑制 ,将它实际用于冬枣 、葡萄 的贮藏,初步证明,效果也是很好的,实验尚在 进行 中。 另一方面就是抗氧剂在水果、蔬菜采后的应 用,现在用于采后抑制多酚氧化酶的防止褐变的 主要是二氧化硫,如焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等 等。近年来,对二氧化硫的应用有异议,那么用 什么来替代它呢!食品添加剂中的抗氧剂应是首 选的物质,我们用 T B H Q进行实验,取得满意效 果。 试验果 :龙眼 试验设计:药剂处理常温放置处理 3 个重复, 每重复 l o o 个果。 供试药剂: T B H Q+防腐剂 试验结果: 2 0 0 4 8 1 O药剂处理,稍干后包装 妻 揎楚 C h in a F o o 衄 d A d 迹 d i t i v e s 常温放置, 2 0 0 4 8 1 6 检查,结果如下: 3 通过技术服务,大力推广食品防腐的栅 栏技术 食品防腐是一系列的综合措施 ,贯穿于整个 食品加工过程,可是有些加工企业不注意解决加 工过程中的卫生条件差;原、辅料带菌量高;配 方不合理等问题,而是想单纯依靠添加防腐剂来 解决食品防腐问题。因此,要想使防腐剂的应用 健康地发展,必须通过防腐剂生产厂家的技术服 务,扭转这种片面认识,大力推广栅栏技术。 这里所说的栅栏技术就是根据食品防腐的栅 栏原理来制定的产品加工技术,将食品防腐贯穿 于生产的各个环节,这主要包括以下几个方面: 产品的初始带菌量 温度因素 水的适度 p H 防腐剂的使用 降低初始带菌量是最基础的工作,通过对原、 辅料的筛选、消毒和在整个加工过程中的卫生控 制,使产品在装袋前的带菌量尽量降低。 温度是菌类生长、繁殖的重要条件,菌类的 最适温度为2 8 3 8 ,温度每降低 1 O ,菌类的 生化反应速度就下降1 5 2 5 倍。因此,食品加 工中,避开菌类的最适温度,使用条件许可的低 温操作是非常必要的。 在产品中通过合理配方,降低产品中水的活 度和维持适当低的 p H ,这对防腐是非常有意义 的, 合理的配方保证 了最佳的口味,合理的成本 维普资讯 和最佳的防腐效果。 防腐剂的使用是防腐的重要栅栏,在食品加 工过程中,要根据需要选用适当品种的防腐剂, 严格控制用量。 前一段时间看到有关一家榨菜厂生产的报道 很好,他们基本上是按照栅栏原理制定的工艺, 包括原料选择;加工环境、工具的卫生、消毒; 产品的配方;巴氏灭菌等各个栅栏都做了大量的 工作,使产品防腐的质量大大提高。但是我看报 道没有从科学与技术的角度出发,而是突出了用 “ 纯净水洗菜”和 “ 对防腐剂说不”这就降低了 它推动食品防腐的意义。 用 “ 纯净水”洗菜构不成一个防腐栅栏,应 该说用 “ 纯净水”和用普通的饮用水洗菜没有什 么差别,也就是说 “ 纯净水”和普通饮用水都不 会造成对菜的污染。用 “ 纯净水”只会增加成本 ,对降低初始带菌量不会有什么作用,因而它不 是一个防腐栅栏。 “ 对 防 腐 剂 说 不 ” 是 一 种 误 导 ,不 是 说 “ 不” ,而应该说按标准使用。一种产品,比如榨 菜,可以分成不同的档次,价格也不同;保质期 短的 ( 比如几天)可以不加防腐剂;长期贮存的 要按照标准使用防腐剂。有人说,按照G B 2 7 6 0 规 定,对低盐酱菜,山梨酸钾的添加量为O 5 , 如果小到零,这不就是不添加了吗?是这样,不 加山梨酸钾可以加别的品种,这与说 “ 不”不是 一 个意思。 另外还有一种情况值得我们注意,有人所说 的 “ 不加防腐剂”是不加列入 G B 2 7 6 0里的防腐 剂品种,而加以外的其它物质防腐,与质量监督 捉迷藏。如果所加的其它物质是G B 2 7 6 0允许使用 的,自然无可非议;如果不是,比如使用富马酸 二甲酯 ( D M F ) ,那就是更不允许的事情了。这两 种情况是两种性质的问题。 4 普及有关食品添加剂的科学知识 一 些消费者对于食品添加剂,尤其是其中的 防腐剂、甜味剂的误解,是防腐剂应用中存在的 一 个重要问题。这些误解主要来源于人们对于防 腐剂的科学知识缺乏 了解 ,再加上一些社会舆论 的误导。因此,要想使食品防腐剂的应用健康发 展的另一个重要工作就是要普及有关食品防腐剂 的科学知识,消除误解。 消费者担心的主要是毒性和蓄积性问题,这 种担心是不必的,从联合国粮农组织和世界卫生 组织到我们国家卫生部层层把关,对食品添加剂 的应用是非常慎重的,是确有科学依据的,因而 安

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