花生乳生产过程中pH的变化.pdf

主曩词：花生乳p H 障化豫 牡B，。i 花生乳的生产加工目 箭枉省内各地到已相当普及，基 本上 每县市都有生产厂家，但 其生产规模有大有小，有投资上百万元的，也有投资十几万元的?生产手段及技术水平 碜磋不齐。大部份企业的技术力量还不强，生产检测，控制也棼器。花生乳属蛋白 饮料 类，其加工技术及卫生要求较高，因此在生产过程中蛋白质的靶硅、变质一直困绕着各 厂家，特别是在季节交替的春季，气温n高，微生物繁殖加攮，稿生乳变质经常发生， 出现倒料现象 ，给各厂家造成大 量的经济 损l毙f销 些 家田技术力量薄弱， 在杀 菌完 成 后方才发 现变质，造成的经济损失就更大 了。本 文对 花生乳加工 过程 中p H的 变 化及 生 产经验进行 丁总结 ，以期能 有效地解决这方面的 问题。 l花生乳加工过程 中p H的影响 科 花生乳加工过程中发生蛋白质变质，主要因p H下降或接i 目 庠 生蛋白的等电点， 造成 加工过程中和生产完毕时蛋白质凝聚， 出现分层、 沉淀等现象。为了有效地解决这些质量 维普资讯 I可 题， 要通 过研 藐花生 蛋F 韩生 产过程中 肇 H 的变 化规 肄， 牙能更好地 控翻 花生乳的生产。 图l ，图2 图3 分掰为从实际生产 中抽取的兰个样品j按下列条件监测的三条p H值 变化 曲线 - 从各 图p H变 化曲线 中不难 看出以下几点： 维普资讯 一 ； 弓 1 6 年第3 期 四川食品与发酵 Ts 3 方向 (广东省大 旺华侨糖 厂5 2 6 2 3 8) 为了推动我国酒精行业 的技术进 步，提 高产 品质量。 我国颁 发 了食用 酒精GB 1 0 3 4 3 8 9 标准，并推行生产许 可证制度 。这促进 了各生产厂家加 强工艺管理 、设备改造 ，对 我 国的i 酉精质量达 到国际水平 起到 了积极推 动作用。各生产厂 家为了提 高产品质量 除对 其生产设备进行 必要 改造 外，还加强工 艺管理，优化工 艺条 件 ，同时栗 甩塔内化学赴理 方 法来提 高产儡 质量。最 常见 的是 在精儋塔 适当的位置 加入适量 一定藏 Na OH液 ， 通 常加碱位置是精馏塔的巴氏净化区的最下一十导出点以下的6 - - 8 扳之间。值期碱位置 囤名 l 品 名 巨温 ( ) 科温( ) l备 注 l 2 7 2 0 1 1 花生乳p H曲线 有一个p H值增 长区， 或 加热变 质。 1 2环境温度对p H的变化影响 比较 明显 ， 时，加工 时间 仅2 5 h 。 6 0 6 0 6 0 每3 0 rai n 抽1好一敬 每3 0 i 抽撼一次 每3 O mi 抽授 j 一次 增长期过后p H值迅速下降，花生巍发生变质 1 2 “C时，加工时问可延 4 5 h 但 在 2 0 1 3 辅辩及添加荆等对p H的变化也同样有一定的影响，如巧克力花生乳仅新增 了可可 糟添加剂，加工时间则相对缩短了。 2 臧曩 p H下降的其体方法 了解到花生乳在加工过程中的变化规律后，可通过一些具体的方法达到减缓 p H下 降 ，延 长加工 时闭的 目的。在实际生产 中可根 据具体情况采用 以下方法来 实现 。 2 1 可适 当提 高制浆 、配料时的p H值 2 2可提 高制 浆、配料时料液的温度 2 3可事先对 部份 辅料 进行处理后使用j 2 4加 强花生 乳加工 设备 ，工 具的卫生管理 J 2 5 在生产 中增 加超 高温 瞬时灭菌设备等来达到延长加工时间的 目的。 花生乳加工过程中决定料液是否还可继续灌装，也是通过测定p H值来决定的。 所 以 检测p H的p H计在生产中相当重要，一般来说当料液经过2 3 h 后 ( 根据各厂具体 情 况 及原料的来源 )还未灌装完 毕， 就有必要对料渡进行 p H值 监控 ，当p H降到7 1 时 ，