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速冻食品稳定剂应用探讨 张 亚 昆 ( 天津市烹饪技术学校 天津 3 0 0 1 9 3 ) 学 术 论 坛 摘要 ： 本 文结 合 速 冻食 品 的起 源和 发 现现 状 ， 以及稳 定 荆 的概念 ， 从 乳 化 荆 ， 多 糖胶 ， 变性 淀粉 三 个 方 面分 析 了穗 定 荆在 速 冻食 品 中 的 应 用 。 关 键词 ： 速冻食品 冰漠淋 稳定荆 应 用 中图分类号： T S 2 7 7 文献标识码： A 文章编号： 1 6 7 2 3 7 9 1 ( 2 0 1 0 ) 0 8 ( b ) 一0 2 3 4 0 1 1 速冻食品简介 速 冻食 品起源于美国 ， 始于1 9 2 8 年 ， 但 在 以后 很长的时间 内， 由于人们对速冻食 品缺乏 必要的认识 ， 没有赢得 更多的消费 者 ， 生产发展十分缓慢。 直到第二次 世界大 战后 ， 速 冻食品才 迅速发展起 来 ， l 9 4 8 至 1 9 5 3 年美国系统地研究了速冻食品， 位于加 利福尼 亚州阿尔贝尼美国农业部西部地区 研究所提出了著名的T T T ( t i me t e m p e r a t u r e -t o l e r a n c e ) 概念 ， 并制定了 冷冻食 品制 造法 规 。 从此 以后 ， 速 冻 食 品实现 工 业 化生产并进 入超级市场 ， 深受消费者青睐。 特别是果蔬单体快速冻结技术的开发 ， 开创 了速 冻食品的新局面 ， 此技术很快风靡世 界 。 最近几年 ， 世界速冻食 品的生产和消费 方兴末艾 ， 其增长速度高达2 O 3 0 ， 超 过任何一种食品， 品种达3 0 0 0 多个 。 美、 日、 欧_一 些 国家 已形 成 从 原料 产 地 加 工 、 销 售 、 家庭食 用的完整的冷藏链 ， 保证 了速冻食 品的工业化和社会化 。 速冻食品 由于具有新鲜 、 食用方便 、 营 养价值 保存性好等优点而颇 受消费者的欢 迎。 近年来我国速冻食品的发展较快 ， 速冻 技术也迅速发展。 食 品单体快 速冻结技术 ， 采用先个体冻结后包 装的方法 ， 使 冻结食 品快速通过最大冰 晶生长 区， 真正实现 速 冻的目的 ， 确保速冻食品的品质优 良。 适用 于冻结颗粒状 、 块状和片状食 品。 与传统冻 结 技 术 相 比具 有 冻结 速 度 快 ( 一 般 仅需 3 0 mi n 以内) 、 质量好 、 包装和食用方便 等特 点 。 速冻 食品的 品质好坏 除与原料 品质 、 冷藏链的设备完善程度与技 术管理水平有 关外， 最关键是与冻结过程有关 。 如果食品 快速通过最大冰 品生 长区 ， 可避免在 细胞 间隙生成大 的冰 晶体 ， 减少细胞 内溶质的 浓缩现象 ， 最大限度保持食品的原有 质构 ， 减少细胞 内水分外 析 ， 减少解冻 时汁液流 失 ， 可以保 证速冻食品的品质优 良。 2 稳定剂概述 稳定 剂又称安定剂 ， 具 有亲水性 ， 因此 能提 高料液的强度及乳 品冷饮的膨胀率 ， 防止大冰结晶的产生 ， 减少租糙的感觉 ， 对 乳 品冷 饮产品融化作用 的抵抗力亦 强， 使 制 品不 易融化 和重结 晶， 在生产中能起到 改善组织状态的作用。 稳定剂的种类很 多， 较为常用的有明胶、 琼脂、 果胶、 CMC、 瓜尔 豆胶、 黄原胶、 卡拉胶 、 海藻胶 、 藻酸丙二醉 酯 、 魔芋胶 、 变性淀粉 等。 稳定剂的添加量 是依原料 的成 分组成而变化 ， 尤其是依总 固形物含量而异 ， 一般 在0 。 1 0 5 。 3 稳定剂在速冻食品中的应用 ( 1 ) 乳化剂 ： 在速冻食品 的配 料中普遍 存在着蛋 白质 、 油脂 、 淀粉等 大分子物质 ， 乳化剂作为双亲性分子能够插入这些大分 子与水之 间以 及这些大分子之 间 ， 提高食 品在低温下的稳 定性 。 乳化剂的加入 可以 使水的表面张力降低3 0 以上 ， 提高乳化效 率 ， 得到粒径小而均匀的分散的液滴 ， 在玻 璃化转 变时更容 易形 成小的晶粒 。 在速 冻 面点生产中， 糊化后的淀 粉与乳化剂复合 ， 可以 阻止淀 粉分子之 间的缔 合 ， 防止淀粉 老化。 乳化剂与面筋蛋白发生络合作用， 强 化面筋结构 ， 增强面筋的韧性和抗拉力。 应 用速冻面点上 ， 使成 品表面光洁， 并有效保 水保鲜 ， 提升产 品的体积和 内部 结构 并改 善 口感和在储运过程中水分 散失现象的发 生， 抑制成品变硬掉渣和改善复蒸性 。 在速 冻汤 圆中， 乳化剂可用于改善耐煮性 。 速冻 面制 品 中常 用的乳 化 剂有硬 脂酰 乳酸 钠 ( S S L ) 、 双乙酰酒石酸( DA TA) 、 卵磷脂和双 乙酰酒石酸甘油一酸酯( D ATE M) 等。 ( 2 ) 多糖胶 ： 多糖胶是 食品工业 中广泛 利用 的一类水溶性高 的天然多糖 ， 能 产生 增稠 、 稳定 、 成胶 等有益功能 ， 这类 多糖包 括植物渗 出胶 、 种 子胶 、 海藻胶 、 黄原胶和 壳聚糖等 ， 是线形程度较高的链状大分子 ， 总体呈无定型状态存在 ， 不易结晶。 在速冻 产品的 冻结过 程中 ， 其作用是减少 自由流 动的水 ， 并通过 与食品组分的相 互作用形 成新的结构 ， 从 而提高 了食 品体 系的低温 稳定性 ， 降低面 制品中 冰结 晶的生长 速率 和冰结 晶的大小 。 同时也能与冷 冻食品中 的主 要 成 分 淀 粉 、 蛋 白质 形 成 网 络结 构 ， 从 而改善面皮的组织结构 ， 口感更佳， 制作流 程更 好操作 。 同时降低产品煮后浑 汤现象 的发 生 ， 并 以 此 提 高 产 品 质 量 和 延 长 制 品 货架期。 其 中作用显著的有黄原胶 ， 卡拉胶 等。 黄原胶( X a n t h a n G u m) 是一种微生物代 谢胶， 为类 白色或者淡黄色粉末 ， 能溶于水 而不溶 于大多数有机溶 剂。 黄原胶具有独 特的流变性 、 优 良的热稳定性和悬浮性 ， 非 常适合应 用于速冻食 品中。 黄原胶为双螺 旋结构 ， 可 以形 成具有 网状结 构的次生结 构。 其主链呈纤维素结构 ， 由 9 ( 1 ， 4 ) -D - 葡 萄糖组成 ， 但每隔一个葡萄糖残基 ， 在主链 C3 位上就有一支链 ， 支链连接处的甘露糖 c 4 和C 6 位上 约有5 O 的几率与丙酮酸缩酮 相连 。 在冷冻果馅中， 黄原胶( XG ) 与魔芋精 粉( KP ) 复配， 两者产生协同增效作用 ， 特别 是在粘度方面 ， 具 有强烈的粘合作用 ， 防止 胶体融化 脱液收缩 ， 具有冻一 融稳定性 。 在 速 冻猪 肉丸子 中加 入黄原胶 ， 随着黄原胶 2 3 4 科技资讯 S CI E N CE TE CH N OL OG Y I N F OR MATION 添加浓 度的增大 ， 猪肉丸子的冻融稳 定性 和 口感都得到提高。 除黄原胶之外， 其他的 水 溶性 多糖胶都 能增加整体 系的 黏度 ， 在 速冻过程中 ， 这 些增稠剂能吸附水分 ， 使未 冻相粘度增大 ， 减小 了溶质分子 自由体积， 降低 了冰晶的线生长 率 ， 提高 了冷冻食 品 中的微 晶数 量和稳定性 ， 更容易实现食 品 的保存 。 多糖 胶之间的 复配能够获得更好 的品质 ， 研 究发现瓜尔豆胶 与魔芋精粉具 有 良好 的增 效作用 ， 与黄原胶有一 定程度 的 协 同 作 用 。 ( 3 ) 变性淀粉 ： 变性淀粉是以天然淀粉为 原料 ， 经物理、 化学或酶的方法处理后 ， 得到 适于某种特定应用的淀粉降解物或衍生物。 变性淀粉 由于引进 羟丙基 、 羧 甲基、 磷酸基 团等亲水性基团， 使淀粉极性增强 ， 亲水能 力增大 ， 使其具有较强的抗凝沉性 ， 较高的 膨胀度、 透 明度。 另一方面， 导致基团空间位 阻增大 ， 使其征水 中的分散 体系稳定。 应用 在速冻食品中较多的变性淀粉主要有预糊 化淀粉、 磷酸淀粉和交联淀粉 。 变性淀粉在 冷水中就可产生黏糊。 磷酸酯淀粉具有 良好 的 抗 冻融 耐 力 。 在羟 丙基 淀 粉 ， 羧 甲基淀 粉 淀粉磷酸酯的冻融稳定性比较中， 羧 甲基淀 粉表现出最好的冻融稳定性。 绉建等对不同 取代度和交联度的交联羟丙基玉米改性淀 粉进行研究表明： 玉米淀粉经交联羟丙基化 后， 其糊液的冻融稳定性显著的提高 。 除 了 多糖胶 、 变性淀粉 可作为速 冻食 品稳 定剂 外， 改性纤维素、 改性壳聚糖也可用做速冻 食品的稳定剂 ， 比如 ， 羧甲基纤维素钠 ， 0一 羧 甲基壳聚糖等。 并且他们常和其他稳定剂 复配 ， 应 用 在速 冻 行 业 。 4 结语 随速 冻食 品的种类增 多， 产品的配料、 加工工艺等差 别越来越大， 在生产中 ， 我们 应根据稳 定剂性质和生产 实际 ， 选择合适 的稳定剂 。 单 一的稳定剂往 往达不到理想 的效果， 并且应用范围窄， 而复合添加剂具 有方便 、 高效 、 使用范 围广、 用量小等优点。 因此 ， 亟需开发 出