米酒乳杆菌对风鸭肌肉蛋白质降解的影响.pdf

固囫 米酒乳杆菌对风 鸭肌 肉蛋 白质降解 的影响 许慧卿 ，蒋云升 ，王畏畏 ，汪志君 ，董 杰 ( 扬州 大学旅游烹饪( 食 品科 学) 学院 ，江苏杨州 ， 2 2 5 0 0 1 ) 摘 要 以米酒乳杆菌 ( L a c t o b a c i l l u s s a k e )为发酵剂加2 12 风 鸭， 研 究其在风鸭加2 12 过程 中对肌 肉蛋 白降解的影 响。用 S D S P A GE电泳分析蛋 白质 的降解规律 ， 同时比较加2 12 初期及末期 游离氨基 酸的变化 ， 并 以不接茵样 品 为对 照。结果表 明， 与对照样相 比， 米酒乳杆菌促进 了肌浆蛋 白与肌原纤维蛋 白的降解 ， 显著 增加 了游 离氨基 酸 的总量； 产鲜氨基酸、 苦 味氨基 酸的总量和 比例均显著增加； 必须 氨基 酸总量显著增加， 比例未发 生显著变化 ； 甜 味氨基 酸的总量未发 生显著 变化 ， 比例显著下 降。总之 ， 米酒乳杆菌是一种优 良的发酵剂 。 关键词 米酒乳杆菌， 风鸭 ， 蛋 白质降解， 游 离氨基 酸 风鸭 是 我 国传 统 的腌 腊 肉制 品 ， 四川 、 江苏 、 浙 江 、 安徽等 地均 有生 产 。产 品鲜 香 酥嫩 ， 风 味独特 ， 深 受广大消费者喜爱 。但传统 的风鸭制品存在生产周 期长 ， 质量不稳定等缺点 ， 限制了产品的进一步发展。 运用现代微生物技术分离菌种并制备人工 肉品发酵 剂 ， 实现 对腌 腊 肉制 品 发 酵 过 程 的人 工 调 控 ，不 但 能缩 短风 鸭 的加工周 期 ， 而且对 其 风味 的形成 与 营养 价值 的提 高也起 到促 进 作 用 。在 众 多微 生物 发 酵 剂 中 ， 乳酸菌 发酵 碳水 化 合 物 产 生 大量 的乳 酸 ， 引 起 发 酵 肉制 品的 p H 值 降低 和 良好 质构 的形 成 ， 同时也 使 产 品具有独 特 的风 味_ 1 。 国内外大量研究表明， 腌腊 肉制品的风味形成主 要是 由蛋 白质 、 脂类物质经多种 因素的共 同作用产生 的。其中蛋白质降解产 生的小肽和游离氨基酸不仅 是火 腿 中的重要 滋 味物 质 ， 而且 它们 参 与 的后 继化 学 反应 产 生的香 味物 质往 往 是 腌 腊 肉制 品 的特 征 风 味 物质 _ 3 。本 文主 要研 究 米酒 乳 杆 菌 ( L a c t o b a c i l l u s s a k e ) 在 风 鸭加工 过程 中对 肌 肉蛋 白 降解 的影 响 ， 目 的在 于探 讨乳 酸菌 发 酵 剂在 发 酵 型 风 鸭 加工 过 程 中 的作 用 ， 这将 为发酵 剂 的选择 和发 酵风 鸭 品质 的控 制 提供 理论 依据 。 1 材料与方法 1 1 材料 1 1 1 菌 种 米 酒乳杆 菌 ( L s a k e ) ， 实 验室保 存 。 1 1 2 原 料 第一作者 ： 硕士研究生( 汪志君为通讯作者) 。 *江苏省“ 十一五” 农业科技攻关项 目( B E 2 0 0 6 3 2 4 ) 收稿 日期 ： 2 0 0 7 0 7 2 6 樱 桃谷 鸭 ， 由徐 州龙 飞地食 品有 限公 司提供 1 1 3培 养基 MR S培养 基 ， p H 调至 5 5 左 右 。 1 1 4 试 剂 电泳 所 用试 剂 为 电泳 级 ， 染 色 剂 为生 化级 ， 其 它 试 剂 均为 分 析纯 ； 中分 子量 蛋 白质 Ma r k e r 及 宽分 子 量 蛋 白质 Ma r k e r ， 由大连 宝生 物有 限公 司提供 。 1 1 5 设备 高速 冷 冻离 心 机 ， 电 泳仪 ， 日立 氨基 酸 自动分 析 仪 ， 凯 氏定 氮仪 ， 生 化 培养 箱 ， 超 净 工 作 台 ， 高 速均 质 仪 ， 磁力搅拌器 ， 高压灭菌锅 。 1 2 方 法 1 2 1 发 酵风 鸭 的制作 将米酒乳杆菌在 MR S液体培养基 中活化 3次 ， 接 于 MR S斜 面 培养 至对 数 生长 期 ， 用无 菌 生 理盐 水 洗 下 ， 调节 菌密 度 至 1 1 0 。e f u mL左 右 ， 用 肌 肉注 射 与表 面涂 抹 相 结 合 的方 法 接 菌 至 鸭 肉 ， 接 种 量 为 2 5 。将 接菌 的鸭 子放 入 3 2。 C的生化培 养箱 发酵 。 分 别取 0 h ， 1 2 h ， 2 4 h ， 4 8 h的鸭 肉作 为 样 品 ，以不 接菌 ， 并加入适量抗菌素的鸭肉作为对照。 1 2 2 肌 肉蛋 白的降 解研 究l 6 肌浆 蛋 白的提取 ： 取鸭 肉 1 0 g ， 充分 粉 碎 后按 质 量体 积 比 ( W V)1： 1 0 加 入 o 0 3 mo l L。 p H6 5的磷酸 缓 冲液 ， 4下用磁 力搅 拌器 匀浆 4 mi n ， 同温度 下 1 0 0 0 0 r rai n离 心 2 0 rai n ， 取 上清液 4透析 过夜 ， 即为肌浆 蛋 白。 肌原 纤维 蛋 白的 提 取 ： 取 鸭 肉 l O g ， 充分 粉 碎后 按 质 量 体 积 比 ( W V)1 ：1 0 加 入 0 0 3 mo l L， p H6 5的磷 酸盐 缓 冲液 ， 4下 用磁 力搅 拌器 匀浆 4 rai n ， 同温度下 1 0 0 0 0 r rai n离心 2 0 rai n ， 弃上清液 ， 再按 质量 体积 比 ( w v)1：l O加 入 o 0 3 mo l L的 箜 蔓 鲞 蔓 塑 ( 篁 蔓 丝 塑 I 1 4 5 维普资讯 磷 酸缓 冲液 ， 4下磁 力搅拌 器上匀 浆 4 mi n， 同温 度 下 1 0 0 0 0 r rai n离 心 2 O rai n 。重 复 上述 操 作 3次 ， 然后按 质量体积 比 ( W V)1：4加入 o 1 mo l L， p H6 5 ( 含 0 7 mo l L KI 和 0 0 2 9 6 Na N。 ) 的磷 酸盐 缓冲液 ， 4下用磁力搅拌器匀浆 4 mi n ， 同温度下 1 0 0 0 0 r mi n离心 2 O mi n ， 取 上清 液 4 透析 过夜 ， 即为肌 原纤维 蛋 白。 用考 马斯亮 蓝法 测 定蛋 白质浓 度 ， 以牛 血清 白 蛋 白作标 准 曲线 。 S D S - P AG E不 连续 凝 胶 电泳 ： 参 照 汪 家 政 与 郭 君尧 的方法 ， 浓 缩胶 为 4 ， 分离胶 为 1 O 。上 样 前将样品浓度调至 l ing mL， 然后与 5 样品缓冲液 ( 含 6 0 mmo l L T r i s ， 2 S D S ，1 4 4 mmo l L巯基 乙 醇 、 2 5 甘 油 ， 用 4 mo l L HC 1 调 p H 至 6 8 ， 加 入 0 1 溴酚蓝) 按体积 比4： 1混合。上样前样品煮沸 1 0 rai n ， Ma r k e r 煮 沸 5 mi n 。上样 量为 1 O L 。 电泳 ： 起 始 电压 8 0 V， 样 品进 入 分 离胶 后加 大 电 压 至 1 5 0 V， 待 溴酚蓝 到达距 底线 1 5 c m 左右 时 ， 停 止 电泳 。 染 色 ： 加人 考 马斯 亮蓝 R 一 2 5 0染 色 液 ( 甲醇 ) ： V( 冰醋酸 )： V( 水 )一4 5： 1 0： 4 5 ， 并加入 0 2 考 马斯亮蓝 R 一 2 5 0 ， 混和染色 4 0 mi n 。 脱色 ： 加脱色液 I v( 甲醇)： V( 冰醋酸)： V( 水) 一 5： 5： 4 0 ， 用清水清洗凝胶 ， 于脱色摇床上反复多 次脱色至脱色液无色 、 蛋白带清晰可辨， 条带 比较标 准蛋 白分 子量来 鉴别 。 1 2 3游 离氨 基酸 的测定_ 1 。 。 取 1 g干燥样 品 ， 加 入 8 的磺 基水杨 酸 1 O mL， 高 速均 质 机 均 质 后 ， 4 下 1 0 0 0 0 r mi n离 心 2 O mi n ， 取上 清 液过 滤 ， 同温 度 下 2 O 0 0 0 r mi n离 心 1 5 rai n ， 取上 清液上 机检测 。 2 结果 与分析 2 1 肌 浆蛋 白的降解趋 势 鸭肉肌浆蛋 白与肌原纤维蛋白的 S D S P AGE不 连续 凝胶 电泳 图谱 如 图 1和 图 2所示 。 由图 1所 示 ， 在 风鸭 加 lT过程 中 ， 处 理 组 与 C K 肌浆 蛋 白均 发 生 了 不 同 程 度 的 降 解 。加 工 1 2 h ， 6 6 4 k u左右 的蛋 白质片段 发生 降解 ； 加工 2 4 h ， 6 6 4 4 4 3 k u 的 蛋 白 质 片 段 发 生 降 解 ， 生 成 4 4 3 k u ， 2 0 1 k u ， 1 4 3 k u的小 分 子量 蛋 白质 片段 ； 至 4 8 h ， 4 4 3 k u ， 2 0 1 k u ， 1 4 3 k u的小 分 子 量 蛋 白质 片 段 发生 了显著 降解 ， 生成分 子量更 小 的蛋 白质 片段或 1 4 6 I I 1 氨基酸 。与 C K相比， 用米酒乳杆菌发酵的风鸭肌浆 蛋白的降解规律在 o 4 8 h内无明显的差别， 但米酒 乳杆菌发酵的风鸭肌浆蛋 白的降解速度显然要更快 一 些 。 9 74 6 6_ 4 4 43 ： 1 4 3 4 3 2 1 M M 1 2 3 4 1 一C K 0 h ，2 一C K 1 2 h ，3 一C K 2 4 h ， 4 一C K 4 8 h ，1 一米酒 乳杆菌发酵 0 h ， 2 一米酒乳杆菌发酵 1 2 h ，3 一米酒乳杆菌发 酵 2 4 h ， 4 一米酒乳杆菌发酵 4 8 h ，M一中分子量蛋白质 M a r ke r 图 1 鸭 肉肌浆蛋 白电泳 图 霉 1一 CK 0 h，2 一 CK 1 2 h，3 一 CK 2 4 h，4一 CK 4 8 h，1 一 米 糟 乳杆菌发酵 0 h ， 2 一米酒乳杆菌发酵 1 2 h ，3 一米酒乳杆菌发 酵 2 4 h ， 4 ， 一米酒乳杆菌发酵 4 8 h ，M一宽分子量蛋 白质 M a r ke r 图 2 鸭 肉肌原纤维蛋白电泳 图 由图 2 所 示 ， 处 理组 与 C K 肌原 纤维 蛋 白在 0 4 8 h内发生的显著的降解 。加工 1 2 h ， 2处理中由大 分子蛋 白质降解形成大量 的 9 7 2 ， 6 6 4 k u左右 的蛋 白质片 段 ； 2 4 h ， 这种 分解进一 步加 剧 ， 生 成 的量也 越 来越多 。至 4 8 h ， C K 组 大 于 9 7 2 k u的蛋 白质 片 段 几乎完 全降 解 ， 形 成 大量 6 6 4 4 4 3 k u的蛋 白质 片 段 ； C K组 2 9 O k u的蛋 白质片段从 1 2 4 8 h过程 中有 一 个 减少一 增加一减 少 的过程 ； 用米 酒乳 杆 菌发 酵 的 样品 4 8 h ， 9 7 2 k u左 右 的蛋 白质 片段 也 发生 了降解 ， 但 降解程度 明显 小 于 C K， 6 6 4 k u 左 右 的蛋 白质 片段 明显增加； 2 9 0 k u 、 1 4 3 k u的蛋 白质片段发生了明显 的降解， 2 0 1 k u左右的蛋 白质片段几乎完全降解。 2 2游 离氨基 酸 的变化 游 离氨基 酸的变化 如表 1 所示 。 维普资讯 表 1 不同处理 中游离氨基酸的含量 mg 1 0 0 g ( 湿 基) 1 6 4 7 1 9 7 c 2 1 6 7 1 6 0 b B 3 9 3 士 0 8 1 a A 7 4 7 0 3 5 7 m 2 4 1 3 0 3 1 5 7 8 O 4 4 5 27 57 1 2 7 B 21 8 O 0 8 9 m 1 4 3 3 1 4 8 m 1 3 5 3 0 3 5 3 2 6 3 2 2 4 m 2 2 2 O 士 0 6 1 a 1 8 2 O士 3 3 8 3 7 7 7 2 3 O c 3 6 9 7士 1 1 6 a A O 2 8 9 7 2 0 7 b B 2 2 5 3 1 5 0 b B 4 03 土 0 3 2 “ 9 4 8 3 士 3 5 3 b B 2 8 8 7 士 4 7 3 b B 8 1 5 O士 1 3 5 a A 3 2 0 7 0 7 1 a A 4 3 9 7 1 8 1 b B 2 7 4 3 土 0 5 6 1 b B 3 4 3 3 士 2 2 2 b B 6 7 6 O士 3 1 2 B 1 2 5 3 1 2 4 c c 4 0 9 3 0 2 5 b B 43 9 7 2 3 2 b B 1 7 1 9 6 8 5 m O 6 1 O 3 1 5 9 a A 31 5 O 1 1 8 a A 2 7 7 0 3 1 b B 1 5 4 1 0士 1 8 1 7 “ 3 2 0 0 0 7 2 6 3 6 O 4 6 2 b B 2 8 9 7 2 2 3b B 5 4 6 3 3 0 7 A 2 9 07 2 7 1 a A 4 4 7 7 1 8 4 a A 8 6 4 7 8 5 O a A 1 5 07 士 1 26 b B 5 3 9 7 5 1 0 a A 5 9 2 9 5 3 4 a A 2 3 7 8 2 2 7 TM O To t a l 4 2 3 7 0士 1 7 1 0 c 5 8 0 7 7 2 7 5 6 b B 7 41 O 3 4 5 01 a A 注 ： 同行小写字母表示 P 0 0 5水平的差异显著 性； 大写字母表 示 PO 0 1 水平 的差异显著性 。 由表 1可 知 ， 在 风 鸭加 工 4 8 h后 ， 2个 处 理 的氨 基酸 总量 增加 极显 著 ， C K 4 8 h后是 0 h的 1 3 7倍 ， 米酒乳杆菌处理 4 8 h后是 0 h的 1 7 5倍 ， 是 C K的 1 。 2 7倍 ， 这是 由于 前 者 只是 鸭 肉的 组织 蛋 白酶 分解 蛋 白质生 成氨 基酸 ， 后者 微生 物及其 产 物对蛋 白质 的 分解 和氨 基酸 的形 成 也 起 到 了显 著 的作 用 。在 风 鸭 加 工过 程 中 ， 各 种游 离氨基 酸 的含量 随着 加工 进程都 有不同程度的变化。C K经 4 8 h后 ， 丝氨酸与苏氨酸 与 0 h相比未发生显著变化， 酪氨酸与组氨酸显著减 少 ， 其 它 氨基 酸均显 著增 加 。接入米 酒 乳杆菌 的处 理 经 4 8 h发酵后 ， 所有 种类 的氨基酸与 0 h相 比均发 生显著变化， 其中丝氨酸 、 酪氨酸与组氨酸显著减少 ， 其它氨基酸均显著增加。与 C K比较来看， 接入米酒 乳杆菌的处理丝氨酸、 丙氨酸和半胱氨酸的含量显著 减少 ， 其它 的氨基酸均显著增加。不 同处理中各种氨 基酸 的增 减可 能与 微 生物 酶 与 肉组 织 酶对 氨 基 酸 的 酶解作用及各种氨基酸的降解 、 氧化分解生成小分子 物质有 关 口 。 表 2 不 同处理中不同类型氨基酸的含量mg 1 0 0 g ( 湿基) 注 ： 同行小写字母表示 P 0 0 5水平的差 异显著 性； 大写字母表示 PO O l水平的差异显著性 。 由表 2可知 ， 加 工 4 8 h后 ， 2 种 处 理类 型 的氨基 酸的含量发生 了显著的变化。与 0 h相比， C K 的必 须 氨基酸 ( Th r 、 Va l 、 Me t 、 I l e 、 L e u 、 P h e 、 L y s 、 Hi s ) 、 产 鲜氨基酸( As p 、 Gl u ) 、 甜味氨基酸( S e r 、 Gl y ) 和苦味 氨基 酸( Va l 、 Me t 、 I l e 、 P h e ) L 1 的含量 均显 著 增 加 ， 必 须 氨基 酸和 苦味 氨基 酸 占氨 基 酸 总量 的百 分 比也 显 著增 加 ， 而产 鲜 氨基 酸 的 百 分含 量 略 有 减 少 ， 甜 味 氨 基酸 的百分 比显 著 减 少 。米酒 乳杆 菌处 理 的必 须 氨 基酸 、 产鲜 氨基 酸 、 甜 味 氨基 酸 和 苦 味 氨基 酸 的含 量 与 0 h 、 C K4 8 h后 相 比均 发 生 了显 著 的 增加 ； 必须 氨 基酸 、 苦味氨基酸的百分含量 比 0 h显著增加 ， 与 C K 相 比无 显 著 变 化 ； 产 鲜 氨 基 酸 的百 分 含 量 比 0 h和 C K均显著增加 ， 而甜味氨基酸却显著下降。由此 可 知， 与 C K相 比， 加入米酒乳杆菌发酵后 ， 显著增加了 产 品的鲜 味 ， 而 营养 价值 几 乎 没 有 变 化 ， 风 味有 所 改 变 。 3 讨 论 米 酒乳 杆菌 是 一 种 同型 发酵 的乳 酸 菌 。用 米酒 乳 杆菌 用为 作 为发 酵 剂 可促 进 风 鸭 加工 过 程 中 肌 肉 蛋 白的降解 。米酒乳杆菌促进肌肉蛋 白的降解可能 有两种途径 ， 一是通过降低 p H， 激 活肌肉本 身组织 蛋 白酶 的活 性 ， 把肌 肉蛋 白分 解在 多肽 。 因为 动物 细 胞 中存在大量的内源组织蛋 白酶 ， 有学者认为组织蛋 白酶 ( 尤其 是 D) 在 发 酵 开始 阶段 是 主 要 的蛋 白水 解 剂 ， 它 在 p H 约 5 0下 被 激 活 ， 水 解 肌球 蛋 白和 肌 动 蛋 白产生 肽口 引。而 乳 酸 菌 能 通 过 E MP途 径 利 用 碳 水化合物产生乳酸 ， 把 肉制品的 p H 迅速降低到 5 0 左右。其次， 同样有研究发现 ， 乳酸菌细胞壁连接的 蛋 白酶对 肌原 纤维 及 肌 浆 蛋 白均 有 一 定 程度 的分解 2 0 0 8 年 第 3 4 卷 第 2 期 ( 总 第 2 4 2 期 ) I 1 4 7 叫 维普资讯 F O O D A N D F E l l ME N I 、 A T I O N I N D U b J ll l g 5 作用n 。尽管乳 酸 菌 对 蛋 白质 的分 解 能 力 不 强 ， 但 是 由于其在发 酵香肠 整个发 酵 、 成 熟过程 中一直 保持 着较高 浓度 ， 其 在 蛋 白质分 解 方 面 所起 的作 用 是 不 可忽 视 的。 同样 ， 用米 酒乳杆 菌作 为发酵 剂可增 加氨基 酸 的 含量及改变氨基酸的组成。近年来已有研究证明， 米 酒乳杆 菌能分 泌肽酶 和氨肽 酶 ， 把 肽进一 步分解 成氨 基酸 。微生物 酶还 能分 解 多种 氨 基 酸成 小 分子 的挥 发性物 质 ， 增 加 产 品 的 风 味 。本 实 验 中氨 基 酸 总 量增加及不 同氨基酸的增加或 减少符合这 一观点。 但苦 味氨基酸 含量过 高时 ， 会 影 响产 品 的风味 。 米 酒乳杆 菌是一种 优 良的微 生物发 酵剂 。但 是 ， 发酵 肉制 品风 味的形 成 是 由肌 肉内 源酶 及 多种 微 生 物共 同作用 的结 果 ， 具有 极 其 复杂 的风 味 ， 所 以进 一 步研究开发包括乳酸菌在内的复合发酵剂还是非常 必要 的 。 2 4 参 考 文 献 Ha mme s W ，Ba nt l e o n A ，M i n S I a c t i c a c i d b a c t e r i a i n me a t f e r m e n t i o n J F E MS Mi c r o b o i l R e v ，1 9 9 0 ，8 7 ： 1 6 5 1 7 4 Mon t e l M C ，M a s s s o n F ，Tal o n RBa c t e r i a l r ol e i n f l a v o u r d e v e l o p me n t J Me a t S c i e n c e ， 1 9 9 8 ， 4 9( s u p p 1 ) ： 1 11 1 23 Na e s H ，Ho l c k A L，Ax e l s s o n L，e t a 1 Ac c e l e r a t e d r i p e ni ng o f dr y f e r me nt e d s a u s a ge by a dd i t i o n o f a La c t oba c i l l u s p r o t e i n a s e J I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e a n d Te c h nol o gy，1 9 95，2 9： 6 51 6 59 Ve n t a n a s J ，Co r d o b a J ，An t e q u e r a T，e t a 1 Hy d r o l y s i s a n d Ma i l l a r d r e a c t i o n d u r i n g r i p e n i n g o f I b e r i a n h a m J J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e ，1 9 9 2 ，5 7 ( 4 )： 8 1 3 8 1 5 5 竺 尚武 ， 杨耀寰 金华火腿 口味及 呈味物质的研究 J 食 品科学 ， 1 9 9 3 ， ( 3 ) ： 8 1 1 6 Mol i n a I 。F Tol d r a De t e c t i o n of pr o t e ol yt i c a c t i vi t y i n mi c r o o r g a n i s ms i s o l a t e d f r o m d r y - c u r e d h a m J F o o d Sc i ，1 99 2，61： 1 3 0 8 1 31 0 7 张龙翔，张庭芳， 孔令媛 生物化学实验方法和技术( 第 二版) M 北京 ： 高等教育 出版社 ， 1 9 9 7 1 3 6 1 3 7 8 汪家政 ，范 明 蛋 白质技 术手册 E M 北京 ：科 学出版 社 ，2 0 0 1 7 7 1 1 0 9 郭尧君 蛋 白质 电泳 实验技术 M 北 京 ： 科 学 出版社 ， 2O O1 86 1 O 沈清武 发酵干香肠成熟过程 中的菌相变化及发酵剂对 产品质量 的影 响 【 ) 中国农业大学 ， 2 0 0 4 1 1 Va n J a a r s v e l d F P，Na u d e R J Ef f e c t o f Ch e mi c a l a n d Phy s i c a l Dr y - c ur i ng Pa r a me t e r s on Cat he p s i ns B，H a nd L f r o m O s t r i c h mu s c l e J Me a t S c i e n c e ，1 9 9 8 ，5 O ( 2 ) ： 2 2 3 2 33 1 2 张亚军 金华火腿蛋 白降解 酶与其 品质 的关系 D 浙 江大 学 ， 2 0 0 4 1 3 Ha g e n B，Be r d a g u e J P r o t e i n a s e r e d u c e s ma t u r a t i o n t i me o f d r y f e r me n t e d s a u s a g e s J F o o d S c i ， 1 9 9 6 ， 6 1 ( 5 ) ： 1 0 2 4 1 0 2 9 1 4 To l d r a F，Mi r a i l e s M ，Fl o r e s J Pr o t e i n e x t r a c t a b i l i t y i n d r y c u r e d h a m J F o o d C h e mi ， 1 9 9 2 ， 4 4 ： 3 9 1 3 9 4 1 5 Es od a M ，Sa i d HCe l l wa l l a s s oc i a t e d pe o t e i n a s e s i n l a e t o b a c i l l u s c a s e i a n d L a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u m E J F o o d Pr ot e c t i o n，1 9 86，49( 5 )： 3 61 3 65 1 6 Mo l l y K，De me y e r D，J o h a n s s o n G，e t a 1 Th e i mp o r t a n c e o f me a t e n z y me s i n r i pe ni ng a n d f l av o ur ge n e r a t i o n i n dr y f e r me nt e d s a us a gs，Fi r s t r e s ul t s of a n Eur op e a n p r o j e c t J F o o d C h e m， 1 9 9 7 ， 5 9 ： 5 3 9 5 4 5 Ef f e c t s o f Lac t o b a c i l l u s s a k e O i l Pr o t e o l y s i s o f Dr y Sa l t e d Du c k Xu Hu i q i n g ， J i a n g Yu n s h e n g ， Wa n g We i we i ， Wa n g Z h i j u n ，D o n g J i e ( Ya n g z h o u Un i v e r s i t y To u r a n d Cu i s i n e ( F o o d S c i e n c e )C o l l e g e ， Ya n g z h o u 2 2 5 0 0 1 ， Ch i n a ) ABS TRACT Ef f e c t s of Lac t o b ac i l l us s ak e o n pr o t e o l y s i s d ur i n g pr o c e s s i n g o f d r y s a l t e d du c k we r e s t u d i e d wi t ho ut b a c t e r i a l s uc h a s CKS DS P