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酸奶保质期初步研究 陈麟璋, 张亚平 ( 黄山学院 生物多样性研究所, 安徽 黄山2 4 5 0 4 1) 摘要: 通过对符合质量标准的同一生产日期的卫岗高钙酸牛奶的检测, 经过两个月的观察, 从记录的 几项指标中得出以下结论: 酸牛奶在2 - 6 保藏时, 三周内, 保存着杆球比例适宜的益生菌, 杆球比为1 1 - 3, 而且味美、 保健作用好。 关键词: 酸牛奶; 保质期; 乳酸菌 中图分类号:T S 2 0 1文献标识码:A 文章编号:1 6 7 2 - 4 4 7 X(2 0 0 6)0 5 - 0 0 3 8 - 0 2 收稿日期:2 0 0 6 - 0 7 - 0 1 作者简介: 陈麟璋(1 9 4 7 -) , 安徽休宁人, 黄山学院生命与环境科学学院高级实验师。 第8卷第5期 2 0 0 6年1 0月 黄 山 学 院 学 报 J o u r n a l o f H u a n g s h a nU n i v e r s i t y V o l . 8,N O . 5 O c t . 2 0 0 6 酸牛奶是营养与保健功能兼具的现代人类理想 食品之一, 随着人们生活水平日益提高, 酸牛奶的需 求量越来越大。 二十世纪八十年代初期, 我国开始商 品化生产酸牛奶, 虽然起步较晚, 至今只有二十几年 的历史, 但发展速度远远超过其他任何食品。 酸牛奶老少皆宜,酸牛奶对人体健康的影响主 要是活性乳酸菌作用的结果, 1 它可以促进人体对 牛乳中营养物质的吸收,维持人体肠道微生态的平 衡 2 。 酸牛奶作为一种发酵乳,含有大量的益生 菌乳酸菌, 对其进行保质期的研究, 为消费者提 供参考, 以便更多的人喝到优质的酸牛奶。 酸牛奶的品牌众多, 不同品牌有不同保质期, 对 于消费者选购产品带来困难。笔者对不同品牌进行 了活性乳酸菌的测定,认为卫岗酸牛奶的活性乳酸 菌数及比例, 符合我国对酸牛奶的质量要求, 故选用 卫岗高钙酸牛奶进行保质期的研究。 1材料与方法 1 . 1材料 0 6年2月2 1日生产的卫岗高钙酸牛奶,经检 测该酸牛奶爽口, 香气浓, 口感好, 杆球比正常。 1 . 2方法步骤 于0 6年2月2 1日购买当天生产的卫岗高钙 酸牛奶1 3瓶, 将其置于冰箱内2 - 6 密封保存。 自当天起,以后每隔5天取出一瓶酸牛奶做 以下操作: a .进行感观对比, 观察其凝固性, 嗅其气味, 品 尝味感, 测量P H值。 b .用接种针取少量酸牛奶制成装片, 染色后在 显微镜下测杆菌的长宽。 c .每次取一毫升酸牛奶, 加入含几粒玻璃珠的 9 9毫升无菌水中, 再用0 . 5 m o l / L N a O H溶液调节P H 至9 , 以 1 8 0 r / m i n振荡半小时, 让蛋白质颗粒充分解 聚, 用细胞计数板直接记录其中的球菌和杆菌数。 2结果与讨论 2 . 1 0 6年2月2 1日至0 6年4月2 2日, 共对1 3瓶 于0 6年2月2 1日生产的卫岗高钙酸牛奶按上述步 骤进行观察和记录, 结果如下: 2 . 1 . 1这1 3瓶酸牛奶的凝固性都较好, 前6瓶的酸 味比较爽口, 后7瓶的酸味越来越酸。 2 . 1 . 2测得的P H值, 杆菌的长宽, 杆球数, 总菌数 及杆球比, 如下表所示: 3 8 在本试验中, 尽管两个月内, 酸牛奶都未受到杂 菌的污染, 皆可饮用。但是, 从观察和测试的结果中 得知, 前三周内饮用最佳。就凝固性而言, 没有太大 的区别。 2 . 1 . 2 . 1从P H值来看, 我们知道前三周内P H都在 4 . 5 - 5 . 0之间, 而后几瓶的P H都在4 . 5 - 4 . 0之间。从 总体上看这是一种下降的趋势,所以酸牛奶后期才 会越来越酸。 2 . 1 . 2 . 2从杆菌的长度来看, 前三周都在4 u m以上, 而后几瓶多数在3 u m到4 u m之间。 杆菌长度的下降 说明一些长杆菌分裂或自溶, 多数杆菌停止生长。 使 得杆菌数也在下降, 酸牛奶的保健作用, 主要是杆菌 在人体的肠道产酸, 抑制腐败菌的生长, 起着清理肠 道的作用, 维持人体肠道的微生态平衡。 其数量的减 少, 无疑酸牛奶的保健作用下降。 有些厂家为了强化 酸牛奶的保健作用,在普通酸牛奶中加入嗜酸乳杆 菌、 双歧杆菌, 就是这个道理。 2 . 1 . 2 . 3本试验与赵征等人的研究相同, 3,5 酸牛奶的 风味与杆球比密切相关。我们认为杆球比在1 : 1 - 3为 好。从试验每次测得酸牛奶杆球比中得知, 前三周内 比值符合要求。以后的杆球比下降明显, 严重影响酸 奶的风味。 杆球比失调, 一方面是因为杆菌数的减少, 另一方面是由于球菌数的增加。 杆菌数的下降的原因 在于 4 : 杆菌不适宜在酸性环境下生长以及在三周之 后一些较长的杆菌分裂或自溶。 而且杆菌自溶后会产 生解脂酶,该酶活性会使酸牛奶出现异味甚至发苦, 继而使酸牛奶在较长时间保存后, 风味欠佳。 5 2 . 1 . 2 . 4我们知道, 在酸牛奶中, 其特有的发酵香味来自球菌, 由 其生长过程中产生的丁二酮和乙 醛导致的。而爽口的酸味则来自 杆菌,由其生长发育过程中产生 的乳酸、 乙酸而导致的。 2 随保存 时间的延长, 酸度的增加, 杆菌耐 酸性不如球菌。 从上表中知, 杆菌 数在三周后呈直线下降,而球菌 在第2 0天到第5 0天之间明显增 加, 致使杆球比严重失调, 球菌的 增加并不能改善酸牛奶的风味, 只能使风味欠佳。5 0天后球菌数也在减少, 而且总 菌数随之减少, 致使酸牛奶的营养价值也在降低。 饮 用酸牛奶,其营养价值和保健功能分别体现在酸牛 奶中的活性乳酸菌数及杆球的比例, 在这种情况下, 二者皆谈不上。 故我们应在三周内饮用酸牛奶, 这样 既可以享受美味, 也不乏保健作用。 5 3结论 人们饮用酸牛奶不仅是为了补充营养,更重要 的是保健。 在两者兼顾的情况下, 饮用酸牛奶才是最 美的享受。 这样既可以品尝到美味, 也可食用相当数 量的杆球比适宜的益生菌。那么从上述试验的结果 和分析中得知, 在酸牛奶发酵终止、 后熟后, 在2 - 6 下密封保存, 三周内饮用最佳, 也就是说酸牛奶 的最佳保质期为三周。 参考文献: 1 李琴, 张世春, 曾晓燕, 张铁涛.益生菌营养及保健作 用J.食品研究与开发,2 0 0 4 , 2 5 (3) :1 0 6 - 1 0 8 . 2 楚渠, 彭云武.益生菌菌种特性及主要作用J.陕西农 业科学,2 0 0 4 ,(1) :6 5 - 6 6 . 3 杨子彪, 李平兰, 郑海涛.酸奶生产用优良菌种的选育 及最佳组合J.中国乳业,2 0 0 4 ,(2) :3 8 - 4 1 . 4 任月, 袁杰利.乳酸杆菌及其免疫治疗作用研究进展 J.中国微生态学杂志,2 0 0 5 , 1 7 ( 5 ) : 3 9 2 - 3 9 3 . 5 赵征, 胡道静.菌种比例对酸奶风味及货架期的影响 J.中外食品,2 0 0 4 ,(3) :5 4 - 5 6 . P r e l i mi n a r yS t u d yo f t h e S h e l f - L i f e o f Y o g u r t C h e nL i n z h a n g Z h a n g Y a p i n g A b s t r a c t:I nt h i s p a p e r t h es h e l f - l i f eo f y o g u r t ( t r a d e m a r k : We i g a n g ) w a s t e s t e d . T w om o n t h s i n v e s t i g a t i o n d e t e c t e dt h a t w h e np r e s e r v e da t 2 - 6 , t h ey o g u r t s h o u l db ed r u n ki nt h r e ew e e k s .D u r i n gt h ef i r s t t h r e ew e e k s , t h e r a t i o o f l a c t o b a c i l l i s - s t r e p t o c o c c u s ( 1 : 1 - 3 ) i