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山东食品发酵专题综述 2008.2(总第149期） -16-Shandong Food Fermentation 芦笋（Asparagus offic inalis Linn），学名石 刁柏，又名龙须菜、文山竹，是百合科天门冬属 多年生草本植物。原产于地中海沿岸及原苏联部 分地区，晚清时期由英国传入我国，1974年又从 美国引进种子，先后在我国十几个省市种植。 芦 笋的食用部分是它的嫩茎，未出土而呈白色者为 白笋，出土后呈绿色者是绿笋。 1 芦笋的化学成分及疗效 芦笋所含的芦笋甙结晶体含有大量的维生素 C、胡萝卜素、葡萄糖、天门冬酰胺、天门冬氨 酸、谷胱甘肽、多种甾体皂甙物质及叶酸（含量仅 次于动物肝）和核酸。芦笋对高血压、心脏病、心 率过速、疲劳、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症均 有一定疗效。此外，芦笋最为人称道的还是其具有 的防止癌细胞扩散的功能。据国际癌症病友协会 通报报道，芦笋几乎对各种类型的癌症都有疗 效。因此，国内外对芦笋的药用价值的研究，特别 是其抗癌防癌的研究开发日益增多。目前，芦笋营 养价值和抗癌、防癌作用方面的研究，已经取得 了很大进展。据Paczkowski等报导，芦笋中至少含 有两种特异性VDPG依赖性葡萄糖基转移酶，其 一能有效催化类固醇转葡萄糖基作用，并为Triton X100显著抑制。Yamaguchi等发现绿芦笋中有很 强的蛋白水解酶活性，最适温度为4045，最 适PH为中性或稍偏碱。此外，芦笋中还含有松柏 苷、白屈菜酸、天门冬酰胺、精氨酸以及黄酮类化 合物等。对于芦笋的药用机理，国内外科学家都做 了深入研究。芦笋根茎入药，性苦微辛、微温、温 肺下气。南宁市药物志中记载，其有润肺、镇 咳、祛痰、杀虫、治肺热、杀疳虫功效，外治皮肤 疥癣及一切寄生虫。福建药物志中记载，福建 省晋江地区第一医院用芦笋治疗银屑病总有效率达 95%；福建屏山制药厂生产的芦笋片剂，用来以治 疗乳腺小叶增生、乳痛症等效果显著。研究发现， 芦笋中含有0.710.96%的非蛋白氮物质，其中主 要是天门冬酰胺和盐，可以增强人的体力，消除疲 劳，常用以治疗全身倦怠、食欲不振，蛋白质代谢 障碍、肝功能障碍、心力衰竭、心悸、糖尿病、结 石症、膀胱炎、排尿困难等。芦笋中还含有能治疗 中、重度高血压及高血压脑病的芦丁、甘露聚糖、 精氨酸及胆碱等。药理研究表明，芦笋提取液或天 门冬酰胺静脉注射可引起血压下降、末梢血管扩 张、心收缩增强、心率变慢、尿量增加，提取液之 降压作用较天门冬酰胺强而持久，对肝功能有改善 作用。芦笋内含有丰富的组织蛋白（主要是天门冬 酰胺酶）、核酸和叶酸，能有效地控制癌细胞的异 常生长，促进细胞生长的正常化。芦笋内微量元素 含量较高，特别是硒，是防癌、治癌的主要因素。 芦笋还能促进组织的新陈代谢，调整器官功能，促 进抗体产生、增强机体免疫力。Pant等从芦笋的甲 醇提取液中分离到一种新的螺甾烷醇糖甙，它在 1.5%水平能使人精子完全失去活力，但机制尚不 清楚。Stripe等从芦笋种子中分离到一种名为核蛋 白体失活蛋白的糖蛋白，分子量约为32500，等电 点大于9.5，能抑制Hela细胞蛋白质合成。Sati等用 芦笋提取物进行研究，表明该提取物对JTC26人 宫颈癌细胞和P388小鼠白血病细胞有杀伤细胞活 性的细胞毒作用。Criss等发现芦笋提取物抑制肝 癌细胞鸟苷酸环化酶活性，这能导致促细胞增殖功 能的环磷酸鸟苷（cGMP）含量减少，细胞增殖及 生长受到抑制。 2 现有的芦笋加工产品及生产工艺 芦笋研究开发现状及展望 张新明 黄少华 （山东省食品发酵工业研究设计院 济南 250013） 2008.2(总第149期）山东食品发酵专题综述 -17-Shandong Food Fermentation 根据芦笋的特点，其加工可简单地分为三个 途径，一是将芦笋按几个级别直接做罐头；二是 将芦笋直接脱水，制成各种脱水芦笋产品；三是 将芦笋榨汁制成一系列芦笋产品。 2.1 芦笋罐头的制造 2.1.1 工艺流程 选料清洗预煮冷却装罐加汤汁 排气封盖灭菌冷却成品。 2.1.2 工艺要点 2.1.2.1 原料选择 应选择鲜嫩、无机械伤及病虫 害的芦笋， 并且要进行分级， 不能选过于成熟 的， 因为其纤维含量高， 口感不好。 2.1.2.2 漂洗、浸泡: 将挑选好的芦笋放入具有流 动水的不锈钢水槽中进行清洗， 洗去上面的泥土 和杂物， 然后捞到铝盆中并用湿纱布覆盖。但 是这里要注意一点， 就是清洗浸泡的时间不要太 长， 否则芦笋本身应有的味会很淡， 而且其维生 素， 微量物质要受到损失而失去了食用价值， 过 于软烂， 口感较差。 2.1.2.3 刨去表皮 在去皮之前要进行简单整理， 去掉整条芦笋嫩尖以下的2/3， 去皮时不能过厚也 不能过薄， 尽量均匀近似于原来的形状为宜， 之 后放入清水中。 2.1.2.4 截条，预煮 应挑选比较直或稍有弯曲的 芦笋，整条装按10.511 厘米切去基部，不足10 厘米的要切成46 厘米笋尖或等段分别装罐。预 煮时一定要注意分段进行，温度为9095， 时 间33.5 分钟， 预煮液是0.03%0.04%的柠檬酸， 煮后呈透明乳白色， 即使弯曲90 度也不折断为合 适。 2.1.2.5 漂洗、分级、装罐 预煮后由于芦笋温度 较高， 应马上用清水冲洗， 使之降至常温， 捞 出沥干， 装罐之前要按粗细、长短、色泽进行分 级， 容器一般采用涂料铁皮罐， 装罐时笋尖一律 朝上， 精细搭配， 每罐笋尖不少于20%， 然后加 入汤汁。 2.1.2.6 填充液配制 要事先配成0.75%0.95%的白 砂糖水，20%25%的盐水， 0.14%0.19%的味精 水， 然后再把这三种溶液混合就是汤汁， 最后PH 值为5.40.2， 装罐时汤汁的温度90为宜。 2.2 脱水芦笋制品 制作脱水芦笋产品，对原料的形状、大小没 有特殊的要求，但是，一定要挑拣、清洗干净。 清洗后的芦笋沥干，切丁、切条，将整条 芦笋和笋丁、笋条分别装盘，进行脱水处理。以 往蔬菜脱水，是用隧道式烘干设备，温度在50 60之间。采用此法制得的产品，无论是色泽还 是复水性都不是很好。现在，条件好的厂家，采 用真空冷冻干燥设备对物料进行脱水，色泽和复 水性都有了明显的提高。 干燥后的笋丁、笋条进行真空包装，即得脱水 笋丁、脱水笋条产品；干燥后的整条芦笋，进行超 微粉碎，按不同的目数进行分装，即得芦笋 粉。 2.2.1 芦笋多糖 由于芦笋提取物的多种生理功能均与芦笋多 糖有关，而且芦笋多糖作为药物其毒性极小，所 以芦笋多糖的研究已引起人们的极大兴趣。以新 鲜芦笋为原料，多糖粗品的得率为0.37 %；若以 芦笋干品为原料，多糖粗品得率可达2.2 %以上， 可见芦笋植株中含有丰富的多糖成分。 工艺流程：芦笋粉沸水浸提冷却过滤 脱蛋白质乙醇沉析烘干得多糖粗品柱层析 分离多糖纯品。 2.2.2 芦笋芦丁 据分析，芦笋含有丰富的黄酮类化合物，高 达10 %以上，主要为芦丁。芦丁又称芸香苷，为 维生素P的重要组成部分，具有维持血管正常渗透 压，降低血管脆性的作用，在临床上主要用于动 脉硬化、高血压的辅助治疗，是一种具有相当广 泛应用前景的药用原料。 芦笋粉进行醇水浸提，溶解出芦丁成分 过滤 采用大孔吸附树脂洗脱法得到提取液真 空浓缩脱蛋白过滤冷却析出芦丁。 2.2.3 芦笋膳食纤维 近年来，随着我国芦笋加工业的飞速发展， 每年都会有大量的芦笋加工下脚料产生。这些下 脚料大部分作为废弃物丢弃，造成严重资源浪费 和环境污染。以芦笋加工下脚料为原料提取膳食 纤维，不仅能得到高附加值产品，从而提高芦笋 资源的综合利用率，而且能解决下脚料废弃物的 污染问题。 工艺流程：芦笋粉加水过滤滤渣加 山东食品发酵专题综述 2008.2(总第149期） -18-Shandong Food Fermentation 水过滤滤渣脱色除杂干燥功能活化 粉碎水不溶性膳食纤维 两次滤液合并浓缩干燥功能活化粉 碎水溶性膳食纤维。 2.3 芦笋榨汁 2.3.1 芦笋浓缩汁的制作 2.3.1.1 工艺流程 原料选择清洗预处理 酶 解榨汁过滤浓缩杀菌冷却成品。 2.3.1.2 工艺要点 2.3.1.2.1 原料选择 榨汁时，可以选用新鲜的芦 笋，也可以选等外品和下脚料，但必须是无腐 烂，无病害的芦笋。 2.3.1.2.2 清洗及预处理：一定要用流动水洗净芦 笋上面的泥沙、污物、沥干，然后把芦笋破碎成 3mm 左右的小粒。 2.3.1.2.3 酶解：使纤维素，果胶发生水解可采用 纤维素酶和果胶酶的复合酶这样可使汁液透明不 混浊， 营养丰富，浓缩后不致发生沉淀。 2.3.1.2.4 榨汁，过滤：榨汁时，用履带式压榨机 进行压榨，榨汁率可达75%以上，先经粗滤，然 后进行超滤。 2.3.1.2.5 浓缩 浓缩的目的是去掉水分，提高糖度 和酸度，来延长保藏期，真空浓缩至24BX 即可。 2.3.1.2.6 杀菌：采用超高温瞬时杀菌。 2.3.1.2.7 灌装，封口：采用无菌灌装封口机。 2.3.1.3 质量标准 应呈淡黄色或黄褐色，具有芦 笋应有的滋味、气味，无异味。 2.3.2 浓缩芦笋汁可以用来调制各种芦笋饮料、口 服液等。 2.4 综合利用 生产芦笋罐头产生大量的下脚料，这些下脚 料清洗后，可以用来生产芦笋汁。榨汁后的渣子 烘干、粉碎，用作生产芦丁、芦笋多糖以及芦笋 膳食纤维的原料。 3 芦笋产品开发展望 芦笋属百合科天门冬属多年生宿根性草本植 物，因嫩茎长出地面形似小竹笋而得名。二十世 纪七十年代初，美国一位牙科医生通过食用大量 的芦笋治好了自己的眼癌和恶性淋巴癌，1974年 物化学家卢茨得出芦笋可以治癌的结论。十九世 纪末国外开展了有关天然生物资源中黄酮苷、黄 酮萜内酯、双黄酮等物质生理活性的研究。我国 芦笋主要以罐藏及速冻产品形式出口，在国际上 享有盛誉，目前国际市场供不应求。在加工过程 中，将有40%左右的老茎和笋皮作为垃圾处理， 此外过了收获季节后有大量的老根、茎无法利 用，大量的芦笋种子更是无人问津。据报道，芦 笋的根、茎部含有丰富的甾体皂甙类化合物，其 水解产物多为菝葜皂甙元（Sarsapogenin），化 学名称为5、20、22F、25F螺旋甾3 醇，为一种甾体皂甙元，具有明显的防癌、抗癌 作用。芦笋种子的含油率为 12.1%，其中不饱和 脂肪酸含量达75%以上，亚油酸含量达到62.4%， 种子的粗蛋白含量为16.3%，氨基酸占13.56%，且 氨基酸组成完全，优于鸡蛋蛋白，因此既可以作 为一种新型的营养保健油，又可作为一种优质的 植物蛋白饲料。 此前，加工芦笋罐头产生的下脚料的利用已有 阐述，如果再把这些根、茎和种子充分利用起来， 变废为宝，既避免了环境污染，又增加了经济收 入，真正做