豆渣膳食纤维的制备条件研究.pdf

考田峥 派乏 渣膳食纤维的 制备 萄卜下卜月开究 陈伟衣秀娟 刘伟伟 山东省烟台开发区卫生 防疫站 烟台大学届毕业生 近一个时期以来 , 膳食纤维引起世界各国营养 学家的极 大关注 , 被列为 “ 第七 营养 素 ”。 年 专家组 ,在 日内瓦将膳食纤维推荐入 “ 人群膳 食营养目标 ”。 膳食纤维是指不被人体消化吸收的以 多糖类为主体的高分子物质的总称 , 可分为水溶性 纤维和水不溶性纤维两大类 。 大豆膳食纤维主要存 在于豆皮 中 , 含量为干物质 的 一, 。 豆渣富含膳食 纤维 , 是一种十分理想的纤维素源 , 。 根据豆渣中各 种不 同成分与水不溶性膳食纤维制备过程中 , 酸可 将淀粉 、 果胶等物质和部分半纤维素水解除去 , 而碱 能溶解除去蛋白质 、 部分半纤维素 、 部分木质素及脂 肪 们的理论 , 采用不 同的化学法对豆渣进行处理 , 通 过大量正交设计选择出水不溶性和水溶性膳食纤维 的最佳提取工艺条件 。 材料与方法 试验材料新鲜豆渣 , 购自家庭作坊生产豆腐 后 的残渣 , 试剂均为分析纯或化学纯 。 缓冲溶液取明矾 , 碳酸氢钠 , 碳酸 钠于水 中 , 不断快速搅拌 , 充分溶解后过滤 。 仪器电热恒温水浴锅 、 旋转式摇床 、 电热培 养箱 、 台式干燥箱 、 离心机和粉碎机 。 方法 常规化学成分分析蛋白质 、 脂肪和纤维素 的定性与含量分别用 国标方法测定 。 膳食纤维的制备工艺 水不溶性膳食纤维 八 酸 性 处 理法湿豆 渣加 热 水用 调酸放置定时 间用调值至 中性压滤 除去大部分水分 、烘干、粉 碎 一 过 目筛水不溶性膳食纤维 碱性处理法湿 豆渣加缓冲溶 液一在 不 同温 度下浸泡定时间反复用清水洗至中性压滤 烘干粉碎、过目筛、水不溶性膳食纤维 酸碱共处理法湿豆渣,加入溶 液放置定时 间加酸调至中性 , 再加入 、放置定时间、用水漂洗至中性、压滤 烘千、粉碎过目筛水不溶性膳食纤维 直接水浸法提取水溶性膳食纤维 称取一定量湿豆渣 , 加水 , 在不 同温度下进行过 滤提取 , 将滤液值调至 。一 , 离心处理 , 其 沉淀为蛋 白质 。 将上清液的值调至一 。 , 用 无水乙醇沉淀 , 沉淀为水溶性膳食纤维 , 乙醇回收再 利用 。 结果与讨论 , 水不溶性豆渣膳食纤维制备工艺研究与确立 酸性处理法提 取水不溶性膳食纤维最佳工 艺条件的确立 经过 对影 响水不溶性 膳食纤维 提取因素的分 析 , 找出个主要因素 , 即提取温度 、 加水量 豆渣 、 提取时 间和值 。 采用 , 正 交表对因素水平进行优选试验 。 试验因 素水平见表 , 试验结果见表 。 表 , 正交试验因案水平表 因素 水平提取温度加水量提取时间 口自 由正交试验结果表和验证试验 , 得出此法 制 备 水 不溶 性 膳 食 纤 维的最佳 工 艺条件组 合 为 , , 即提取温度 , 加水量豆 渣 , 提取 时间 , 值 。 由极差得 出影 响水不溶性膳食纤维产率的因素依次是 提取 温度 , 值 , 加水量 , 提取时间 。 坐匆彭更丝丝丝丝堕业鱼口 考即睡 表 试验 , 电 正交试验结果 产率 口下占自月勺成口内 匕 反亡口自乃山 厅潇认 叮连 人,土 口 声 乃了内八月 子厅了八匕宁 音 、 、,声 左 卜 了、了、 合八乙自 。 。 。 。 。 仓 , 表中产率为水不溶性膳食纤维的产率质量分数 碱性处理法提取水不溶性膳食纤维最佳工 艺条件的确立 通过对影响水不溶性膳食纤维各因素的分析和 单因素试验 , 得出影响水不溶性膳食纤维产率主要 因素有浸 抱时 间 、 缓冲液用量豆 渣 、 温度 。 采用 , 正交表对因素水 平进行优选试验 , 试验因素水平见表 , 试验结果表 见 。 表 , 勺正交试验因素水平表 由正交试验结果表和验证试验 , 得出此法 制各不 溶件 膳食 纤 维的最佳工艺条件组 合 为 、, 即浸泡时间为 , 加入碱性袋仲做的 量为豆渣 , 处理温度为室温 。 由极差得出 影 响水不溶性膳食纤维产率的因素依次是浸泡 时 间 , 加入缓冲液量 , 处理温度 。 酸碱共处理法 提取水不溶性膳食纤维最佳 工艺条件的确立 通过对影响水不溶性膳食纤维各因素的分析和 单因素试验 , 得出影响水不溶性膳食纤维产率因素 有酸浸温度 、 碱液用量豆渣 、 碱浸 时 间 、 酸液用量豆渣和酸 一浸 时 间 。 采用 正交表对因素水平进行优 选试验 。 试验因素水平见表,试验结果见表队 表 。, 正交试验因泰水平表 因素 水平酸浸温度用碱量碱浸时间用酸量 酸浸时间 。 八心注 尺心口 诬占 因素 水平浸泡时间缓冲液用量温度误差 ,土 勺乙乃自吐 占魂卜 自认 试验 表 , 正交试验结果 产率 八厂吐 口 口任介乙乙自 砂 叹以月八乙 占二月 矛 匕 月了门了门 了内匕 。 。 。 。 名 , 璐 勺厅 了 匕 , 表中产率为水不溶性膳食纤维的产率质量分数 山东食品科技年第期 表 与正交试验结果 试验产率 。 艺 , , 心石 、 , 名 、 一 一 表中产率为水不溶性膳食纤维的产率质量分数 口 由正交试验结果表和验证试验 , 得出此法 制备 水不溶 性 膳 食纤维的 最佳 工艺 条 件组合 为 , 即酸 浸 温 度为 , 碱液用量 为 豆渣 , 碱 浸 时间为 , 酸 液用量 为 豆渣 , 酸浸时间为 。 由极差得出影 响水不溶性膳食纤维产率的因素依次是酸液用量 , 酸浸温度 , 碱浸时间 , 碱液用量 , 酸浸时 间 。 直接水浸法制备水 溶性膳食纤维条件研究确 立 通过对影响水溶性膳食纤维各因素的分析和单 因素试验 , 得出影响水溶性膳食纤维产率因素有 提 取 温度 、 加水量豆渣 、 提 取 时间 和值 。 采用 。 正交表对因素水 平进行优选试验 。 试验因素水平见表 , 试验结果见 表 。 表 , 正交试验因索水平表 考即拼 水不溶性膳食纤维的制备方法比较 通过以上试验和表可以得到 , 水不溶性膳 食纤维制备方法的比较见表 。 表 , 水不溶性腾食纤维的制备方法比较 方法 最佳温度提取时间产率范围备注 酸法 操作简便 , 省时 , 产品 成本低 , 易实现产业化 喊法 操作周期长 , 产品成本 高 , 废物处理量大 酸喊法碱浸 , 酸浸 产率波动性大 ,操作繁 琐 , 影响因素较多 因素 水平提取温度加水量提取时间 自然 洲 自口 试验 表 , , 正交试验结果 产率 。 。 。 自然 。 。 。 。 。 由正交试验结果表和验证试验 , 得出此法 制备水溶 性 膳食纤 维的 最 佳工 艺条 件组 合 为 , , 即提取温度为 , , 加水量为豆 渣 , 值为 , 提取时间为 。 由极差得出影 响水不溶性膳食纤维产率的 因素依次是加水量 , 提 取时间 , 提取温度 , 值 。 结论 利 用豆制品加工过程中的副产物豆渣 为原料 , 制备水不溶性膳食纤维 。 对酸法 、 碱法 、 酸碱法三种 生产方式进行了探索 , 又通过正交设计试验方法对 主要影响因素作了试验研究 , 另外考虑到生产成本 、 周期 、 废物处理诸因素 , 作者认为酸法生产水不溶 性膳食纤维在保证质量的前提下 , 具有操作较简便 , 生产成本较低 , 污染较小 , 易实现产业化的特点 , 可 作为推荐使用方法 。 由 。 正交试验 、 验证试验得出酸性处理法 制备水不溶性膳食纤维的最佳工艺组合 为提取温 度 为 , 值为 , 加水量为巧豆渣 , 提 取时间为 。 根据值得出影响水不溶性膳食 纤维产率的因素依次是提取温度 , 值 , 加水量 , 提取时 间 。 由 , 正交试验和验证试验得出直接水浸法 制备水溶性膳食纤维的最佳工艺组合