韩国泡菜的制作.pdf

编辑 老 师 ： 我 发 现 成 都 的 一 些餐 厅 正 在 流 行 韩 国 泡 菜 ，如 韩 式 辣 白 菜、 韩式辣萝 卜、 韩式辣黄瓜 等， 请 问它 们是 如何 制 作 的? 成都 金 牛 区读 者 张 松 桌 上 没 有 泡 菜 ， 吃 饭 便 没 有 味 道 这 是韩 国人 常说 的一 句 话 。可 以这 样 说 ， 韩 国泡 菜 是 韩 国人 餐 桌 上 的必 备之 物 。而韩 国泡 菜所 选 用 的原 料 非常 广 泛 ， 如 常 见 的 白菜 、 萝 卜、 茄 子 、 黄瓜 、 生菜 、 豆 芽 、 小葱 、 韭菜 、 西 芹 、 南瓜等。 韩 国 泡 菜 与 四川 泡 菜 有 很 大 不 同 。四川 泡菜 通 常用 盐 、 香料 、 凉开 水 对 成 泡 菜盐 水来 泡 制 原 料 ， 成 菜 以咸 鲜脆爽 为主 ；而韩 国泡菜是 以辣椒 面 、 生 姜 、 大蒜 、 洋 葱 、 虾 酱 等 原 料 制 成浓稠的酱汁来腌 制原料 ， 成菜辣 甜 带微酸。四川泡菜一般讲究保持原料 的本色， 而韩 国泡菜则要求达到色泽 红 艳 的效果 。 如 今 ，韩 国 泡 菜 不 仅 在 不 少 餐 厅 中 比较 流 行 ，而 在 一 些 较 大 的 超 市 食 品 柜 上 也 有 出 售 。 那 韩 国 泡 菜 是 如何制作 的呢? 为了让 更 多的读 者朋友 了解 它 ，笔者 就把韩式 辣 白 菜 、 韩式辣 萝 卜、 韩 式辣黄 瓜这三道 具 有 代 表性 的 韩 国泡 菜 介 绍 给 大 家 ， 供参考 。 韩 式 辣 白菜 原料 ： 大 白菜5 0 千克精盐l 1 0 0 克韩 国粗辣椒面2 0 0 0克老姜 1 0 0 克洋葱5 0 0 克 大蒜2 5 0 克梨5 0 0 克 韭 菜 5 0 0克 白萝 卜5 0 0克 胡 萝 卜5 0 0 克 白糖 4 5 0 克味 精 l 5 0 克 鱼汁5 0 克清水 3 0 0 克 制 法 ： 1 制 腌 酱汁 生 姜 、 洋 葱 、 大 蒜 洗 净 后 改 刀 成 小 块 ， 梨 去 皮 除 核 后 改 刀 ， 均 放 入 搅 P 韩 国泡 菜 的 制 作 拌 机 中搅 成 茸 ；韭菜 切 成5 厘 米长 的 段 ； 白萝 卜、 胡 萝 卜 切 成 5 厘 米 长 的 细 丝 。取 一 大 不 锈 钢 盆 ， 先 倒 入 韩 国 粗 辣椒面 ， 再调入l 0 0 克精盐和 白糖 、 味 精 、 鱼汁 ， 下入搅好的茸及韭菜段 、 白 萝 卜丝 、 胡萝 卜 丝 ， 最后加入清水 ， 搅 拌均匀成颜色红亮 、 辣 甜带 酸且较浓 稠 的酱状 即可 。 2 腌 制 先 将 大 白菜 洗 净 ， 顺 长 对剖 成 两 半 ， 沥 干 水分 后 ， 放 入 盛 器 中 均 匀 地 撒上剩 余 的1 0 0 0 克 精盐 ，用重物 压 制 。 放 置2 4 小时 后 ， 取 出沥 去 水 分 ， 再 在 白菜 叶上 涂 抹 制 好 的 腌 酱 汁 ， 然 后 把 白菜 叶逐 片反 折 于 白菜 帮 中 ， 制 好 后放于盛器中 ，用保鲜膜密封好 置 于保鲜 冰箱中放2 4 小 时取 出 ， 改成段 装盘 。 即可 。 说 明： 在韩 国 ， 辣 白菜一般 都是 在每年的八九月份 制作 ， 以备冬季蔬 菜较少时食用。制作韩式辣白菜应注 意保存温度 ，一般以O 一 4 q c为宜 ， 若 温 度 过 高 ， 酸 味 会 太 重 ； 韩 国辣 椒 面 具有辣不燥 、 回味微甜 的特点 。若无 韩 国辣椒面， 也可选用其它辣椒面代 替 。 韩 式辣 萝 卜 原 料 ：白 萝 卜2 5 千 克精 盐 6 0 0 克韩 国细辣椒面 1 0 0 0 克虾酱 1 0 0 克大 米 1 0 0克老 姜 1 0 0克洋 葱 2 5 0 克大 蒜 2 5 0 克梨5 0 0 克胡 萝 卜5 0 0克 韭 菜 5 0 0克 白 糖 4 5 0克 味精2 0 0 克鱼汁5 0 克清水5 0 0 克 制 法 ： 1 制腌酱汁 生姜 、 洋 葱 、 大蒜 、 梨 治净 ， 放入 搅拌 机 中搅 成茸 ； 大米入锅 加水煮 成 较 浓 稠 的 稀 饭 ；韭 菜切 成5 厘米 长 的段 ； 胡萝 卜 切成5 厘米长的细丝。取 一 不锈钢盆 ， 先倒 入辣椒 面 、 虾酱 、 鱼 汁搅 匀 ， 再 倒 入 搅 好 的 茸 和稀 饭 及韭 菜 段 、 胡 萝 卜丝 ， 调 入 1 0 0 克 精 盐 和 味 精 、 白糖 ， 掺入清水 ， 搅拌成较浓稠的 酱 状 即可 。 2 腌 制 白萝 卜洗净 去 皮 ，切 成3 厘 米 见 方 的块 ，加入精 盐5 0 0 克腌制2 4 小时 取 出 ，用清水冲洗干净后 沥净水 ， 接 着把它放入容器中 。 加入制好 的腌酱 汁 ，拌匀后装入大保鲜 盒中密封好 ， 置 常温 下 发 酵 1 2 - 2 4 b时 ，然 后放 入 保鲜冰箱中， 随时取用。 说明 ： 因韩式辣萝 卜的腌酱汁加 入 了虾酱调味 ， 其甜辣味中带有一股 淡淡的海鲜味。加入稀饭的 目的有两 个 ， 一 是加速发 酵 ， 二是 能使酱汁 变 得 更 为浓 稠 。 韩 式辣 黄 瓜 原料 ：黄瓜 2 5 千 克精 盐 5 5 0 克 韩 国粗辣 椒面 1 0 0 0克韩 国细辣 椒 面5 0 0克虾酱 1 13 0克老 姜 1 1 3 0克 大 蒜 1 0 0克洋 葱 2 5 0 克韭 菜 5 0克 胡萝 卜 2 0 0 克白萝 卜1 0 0 克梨5 0 0 克味 精 l 5 0 克 白 糖 2 5 0克 鱼 汁 l 0 0 克清 水5 0 0 克 制法 ： 1 制腌 酱 汁 生姜 、 大蒜 、 洋葱 、 梨 治净 ， 放入 搅 拌 机 中搅 成 茸 ；韭 菜 切 成 5 厘 米 长 的段 ； 胡 萝 卜、 白萝 卜切 成 5 厘 米 长 的 维普资讯 P 牛 食 属 法 一 烹调前的处理方法 先将 活 蜗 牛静 养 了3 4 天 ，适 量 喂些新鲜蔬 菜， 然后将蜗牛放在盛有 清 水 的盆 中 ， 加上 两把 盐 、 一 杯 醋 ， 泡 约 半 小 时 ， 再 轻 轻 搅 动 2 0 分 钟 ， 使 蜗 牛吐 出杂质 ， 清洗干净后 ， 放入清 水 锅 中 煮4 0 分钟 捞 出晾 冷 ， 去掉 外 壳 ， 挑 出蜗 牛 肉 ， 除 去 内脏 ， 再 用 水 煮 2 f ) 分 钟 ， 即 可 用 于烹调 采 用这 种 方 法 处理 ， 优 点 是 肉质 结 实 ， 较 为适 口 ， 但 火候 掌握 不 当 ， 易使 肉质 老 韧 ， 颜 色 不佳 ， 口味稍 差。另一方 法 是 ， 先 击碎 蜗牛外壳 去掉 内脏 ， 取 肉用 少许明 矾 搅 拌 ， 至 无黏 液 时 洗 净 ， 用 清 水 浸 漂2 小 时 ， 沥去 水 ， 最后 用纱 布 搌 干 水 分 ， 即 可 进 行 烹 调 二，烹制方法 蜗 牛的 烹制 方 法较 多 ， 除 西 式 烹 法 “ 烙 ” 以 外 ( 法 国 名 菜 “ 奶 油 烙 蜗 牛” ) ， 还可爆炒 、 清炖 、 红烧成各式富 有特 色的 中式 菜肴 。下 面就介 绍 两种 蜗牛 的 中式 烹制 方 法。 沙 茶 蜗 牛 肉 片 原料 ：净蜗牛 肉2 0 0克熟冬笋 2 5 克 青 红 柿 子 椒 3 f ) 克 李 锦 记 沙 茶酱 1 5克 美极 鲜 酱 油1 【 ) 克黄 酒 1 5 克 白糖 2克 精 盐 1 克 白 胡 椒 粉 0 、 2 克味 精 2克蒜 泥 5 克葱 段 1 0 克姜 片5 克上 汤2 5 克干淀粉 6 克 水 淀 粉 1 5 克麻 油 1 0 克精 炼 油5 0 0 克( 约耗2 5 克) 制 法 ： I 、 将 蜗 牛 肉切 成0 ， 2 厘 米粗 的丝 ， 放 碗 内， 加 盐 、 白 胡椒 粉 、 黄 酒 、 干 淀 粉 拌 匀； 冬 笋 、 柿 子椒 切 成 菱形 小 片。 2 炒锅 上 旺 火 ， 放 油烧 至 五 成 热 ， 下 入 浆好 的 蜗牛 肉 片 ， 用手 勺推 散 ， 待 断 生后 放 入 笋 片 、柿 子 椒 片过 油 ， 倒 入漏 勺 沥净 油 。 3 锅 留底 油 ， 下蒜 泥 、 姜 片 、 葱段 、 沙 茶 酱煸 香 ， 烹入 黄 酒 。 加 上 汤 调 入 美极 鲜酱 油 、 味 精 ， 放 入 蜗 牛 肉片 和 辅 料 炒 匀 ， 用 水淀 粉 勾芡 后 ， 淋 麻 油 起 锅装 盘 。 特 点 ： 油润 光 亮 ， 滑嫩鲜 香 。 原 料 ：净 蜗 牛 肉3 ( ) ) 克 熟腰 果 仁 1 0 0克青 蒜 段 1 5克韭 黄 3 0 0克 精 盐4 克 味精4 克 黄 酒2 5 克 酱 油 5 克 白 糖 3克 醋 5克 葱 段 1 f ) 克 茅伯铭 姜 片5克 蒜 片 1 0克 干 辣 椒 1 5只 郫 县 豆 瓣 酱 1 ( ) 克 上 汤 1 5克 胡 椒 粉 0 、 3克 红 油 1 5克 干 淀 粉 1 2克 水 淀粉2 5 克精 炼 生油7 5 0 克( 约耗 5 0 克 ) 制 法 ： I 蜗 牛 肉批 切 成 蝴 蝶 片 用 洁 布 撮 干 水 分 ， 加 盐I 克、 味 精 I 克 、 黄 酒 1 O 克 和 胡 椒 粉 、 干 淀 粉 拌 匀 ； 韭 黄 洗 净 沥干 。 切 成 寸段 ； 干辣 椒 去籽 切段 。 2 ， 将 盐I 克 、 味 精 I 克 、 白糖 、 酱油 、 米 醋 、 黄 酒 1 5 克 、 上 汤 、 水 淀粉 在 一碗 中调 匀成 芡汁 ： 3 锅 内放 油 ， 上 旺 火烧 至五 成 热 ， 下 入浆 好 的蜗 牛 片和 青 蒜段 ， 滑 油 后 倒 入 漏 勺 沥 油 4 锅 内留 余 油 ， 下 干辣 椒 炸 至 深 褐 色 ， 再 放 入 豆 瓣酱 、 葱 、 姜 、 蒜 煸 炒 出香 ， 放 入 蜗 牛片 ， 烹入 芡 汁 ， 炒 匀后 放 入腰 果 仁 ， 淋 入红 油 ， 起 锅 装盘 。 5 净 锅 上 旺 火 ， 放 油2 5克烧 至 冒 烟 ， 下韭 黄略 炒 ， 用盐 和 味精 调 好 味 。 迅 速 炒 制 断 生后 ， 起 锅 围 在 蜗 牛 肉片 四周 ， 即成 。 特 点 ： 色泽 金 红 ， 香 辣适 口 ， 肉质 细 嫩 细丝 。然 后取 一 不 锈 钢 盆 ， 倒 人粗 辣 椒 面 、 细 辣椒 面 、 虾 酱 、 鱼 汁 及搅 好 的 茸 和匀 ， 放 人韭 菜 段 、 胡 萝 卜丝 、 白 萝 b丝 ， 调入精盐5 0克 、 白糖 、 味精 ， 掺 入清水5 0 0 克， 搅拌均匀成浓稠酱状 ， 放 入保 鲜 冰箱 发 酵2 4 I , 时 即可使 用 。 2 腌 制 黄 瓜 洗 净 切 成5厘 米 长 的段 ， 再 交 叉 竖 切 两 刀 至 底 部( 注 意 不 要 切 断) ，加入精盐5 0 0 克腌制l 2 小时 ， 取 出用清水稍洗 接着把制好的酱汁抹 入 刀 口内 ，使 黄 瓜 内 部 粘满 酱 汁 ， 最 后 整 齐 地放 人大 保 鲜 盒 内 ， 密 封 好 后 放人 保鲜冰 箱中发酵 l 2 - 2 4 4