新型营养调味品鮟鱇鱼肝酱的加工工艺研究.pdf

2 0 1 0年第 1 O 期 总第 3 5卷 中国调味品 CHI NA C oNDI M E NT 工艺技术 新型营养调味品鲛鲸鱼肝酱的加工工艺研究 林 慧敏 ， 邓 尚贵 ，高亮 ，王仲 凯 ( 浙江海洋学院 食品与药学学院 ， 浙江 舟山3 1 6 0 0 4 ) 摘要： 以东海海域黑鲛辣鱼肝为主要原料 ， 通过设置不同参数， 研 究乳化 剂、 食用植物油、 不同搅拌时间 及冰水的不 同添加量对鲛辣鱼肝酱品质的影响， 研制 了利用黑嫔壕鱼肝生产 出的营养型鲛鲸鱼肝酱 的 最佳配方。通过感官评价和正交实验分析最终得到鲼竦鱼肝酱的最佳工艺配方为： 搅拌 时间 2 O mi n ， 2 的蔗 糖脂 肪酸 酯和 卵磷脂 ( 1： 2 ) ， 冰 水 8 O mL ， 食用植 物 油的用量 为 2 0 g 。对 配制 的铵辣 鱼肝 酱进 行感官比较评价和低温贮藏试验， 结果表明该鲮竦鱼肝酱营养 、 美味以及质量均符合要求。 关键词 ： 营养 ； 调味品； 鲼竦鱼肝酱； 正交实验 中图分类号： TS 2 6 4 2 4 文献标识码： B 文章编号： 1 O 0 O 一9 9 7 3 ( 2 0 1 0 ) 1 0 -0 0 9 1 -0 3 St u d y 0 1 3 t h e t e c h n ol o g y o f t he n e w L o p h o mu s s e t i g e r u s l i v er c a t s u p “ S ma n u f a c t u r e LI N Hu i mi n，DENG S h a n g - g u i ， GAO Li a n g， W ANG Zh o n g - k a i ( S c h o o l o f F o o d a n d P h a r ma c y l o f Z h e j i a n g Oc e a n Un i v e r s i t y ，Z h o u s h a n 3 1 6 0 0 4 ， Ch i n a ) Ab s t r a c t ： Th e p a p e r p r e s e n t e d t h e Lo p h o mu s s e t i g e r u s l i v e r c a t s u p S t h e b e s t t e c h n i c a l p r e s c r i p t i o n u s i n g Lo p h o mu s s e t i g e r u s l i v e r a s r a w ma t e r i a l，s e t u p d i f f e r e n t p a r a me t e r s，s t u d i e d t h e e mu l s i f i c a t i o n a n d n u t r i t i o n a l f u n c t i o n o f u s i n g p h o s p h a t i d y c h o l i n e a n d p e a n u t o i l t o Lo p h o mu s s e t i g e r u s l i v e r a nd i nf l u e nc e of e m u l s i f i e r s ，wa t e r qu a n t i t y a nd mi x i ng t i m e Ac h i e v e d t h e n e w Lo pho mus s e t i g e r u s l i ve r c a t s up s be s t t e c hn i c a l p r e s c r i p t i o n a n d f l o w- s h e e t b y ma ki ng s e ns e e v a l u a t i o n a n d t he c r os s l i n k t e s t a n a l y s i s Th e b e s t t e c h n i c a l p r e s c r i p t i o n i s：e mu l s i f i c a t i o n mi x i n g t i me i s 2 O mi n ，e mu l s i f i e r s i s 2 ，pe a nu t o i l i s 2 0 g a nd i c e wa t e r i s 8 0 mL Ac c o r d i ng t o t h e p r e s c r i p t i o n ，ma k i ng s e n s e e v a l ua t i o n a n d l o w t e mp e r a t u r e s t o r a g e，t h e n e w L o p h o mu s s e t i g e r u s l i v e r c a t s u p me t t h e d e ma n d s o f n u t r i t i o n ，d a i n t i ne s s a nd q u a l i t y Ke y wor d s： nu t r i t i o n ； f l a v o r i ng m a t e r i a l；Lo ph omus s e t i g e r us l i v e r c a t s up ； c r o s s l i nk t e s t 鲅鲸鱼又名蛤蟆鱼 、 丑婆 ， 属于鲅觫 目， 鲅觫科鱼 类。为近海底层鱼类， 我国有黄鲅缣和黑鲅觫两种 ， 其 中黄鲛糠分布于黄渤海及东海北部 ， 而黑鲅鲸多见于 东海和南海 1 。近年来 ， 随着海洋渔业资源发生改变， 鲅鲸鱼渔获量逐年上升 ， 成为主要出口水产品之一 ， 其 利用价值逐渐显现。鲛艨鱼味鲜美， 营养丰富， 通常将 其制作成为干鱼片、 干 肉条或冰鲜鱼 2 。但其头大、 身 小， 内脏 比重 大， 在加 工 过程 中的下脚 料 比例 超过 6 O 9 ， 6 ， 其 中肝脏占下脚料 比重高达 1 1 3 。鲅糠鱼肝 素有海底鹅肝之称 ， 在 日本、 美国等市场深受欢迎。它 收稿 日期 t 2 O 1 O 一0 7 1 4 基金项 目； 舟山市科技计划项 目( 0 9 2 0 1 8 ) 不仅具有极高的营养与食用价值 ，而且还有较高的药 用价值， 具有清热解毒等功效， 深受 国际 国内市场欢 迎 4 。而在我国， 鲅鲸鱼肝大都局 限在冷冻粗加工层 面上 ， 对其精深加工鲜有报道。 本试验 采用东 海 海 域黑 鲼 镰 鱼肝 作 为 主 要 材料 ， 使用蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂作为其乳化剂， 不仅可以 很好的发挥其乳化效果 ， 也在一定程度上也完善了酱 的营养 ， 食用后可以减少人体对胆 固醇的吸收。同时， 通过花生油所富含的甾醇 、 麦胚酚、 磷脂、 维生素 E、 胆 碱等对人体有益 的物质特性， 开发 出既美味又营养的 一 9 1 2 0 1 0年第 1 O 期 总第 3 5卷 中国调味品 C HI NA C oNDI M E NT 工艺技术 鲛糠鱼肝酱， 这对整个水产 品加工下脚料的增值加工 意义 十分 重大 。 1 材料 与方法 1 1 实验材料与仪器设备 鲅觫鱼肝舟山市普陀海晨水产有限公司 ； 蔗糖 脂肪酸酯武汉市合中生化原料制造有限公司 ； 卵磷 脂国药集团； 鲁花花生油， 产地山东 ； 另有曲酒、 环状 糊精、 香油、 V 五香粉 、 胡椒粉、 洋葱、 鲜姜 、 白糖、 味 精 、 精盐、 冰水等。 九 阳料理机， 真空包装机， 手提式压力蒸汽灭菌 器 ， 尼龙聚丙烯包装袋 ； 另外 ， 试验中还使用一些食品 加 工 中常规实 验器 材 。 1 2 试 验设 计 在总结长期生产实践 的基础上 ， 并参考其他有关 于肝酱生产的相关资料嘲 ， 以冰水 ， 花生油， 乳化剂， 搅 拌时间为试验 因子 ， 采用正交试验设计 ， 根据因素效果 分析， 进行鲛镰鱼肝酱配制的正交实验 ， 分析其 中影响 酱品质的最主要 因素确定各因素的影响效果， 从而得 到鲛觫鱼肝酱的最佳工艺配方和工艺条件。 1 2 1 因素效果分析 根据单个因素和混合因素对酱体的影响效果 ， 确 定最大影响因素。 1 2 2 正交实验 根据 因素效果分析 ， 进行鲛觫鱼肝酱配制 的正交 实验 ， 分析其中影响鲅鲸鱼肝酱的最主要因素 ， 确定各 因素 的影响效果大小顺序 ， 从而找出最佳工艺配方及 工艺条件 。 1 2 3 食品感官评定 对以上的正交实验的成品进行感官评定， 从酱的 色泽 、 滋味、 质地、 香气 4 个方面进行评分。 1 2 4 微生物指标的检测 对成 品进 行相应 的微 生物 指标 的检 测 。 1 2 5 低温保藏试验 将配制的最佳工艺成品置于 0 ,- - , 4冰箱里冷藏， 分别在 5 ， 1 0 ， 1 5 ， 2 0 ， 3 0天对成品进行感官评价和微生 物检测。 1 3工 艺流程 原料选取一切分一洗涤一腌制一预煮一配料一打 浆一包装一高温杀菌一成品。 1 4 操 作要点 原料选取 ： 选取结构完整， 颜色淡黄的鲅鲸鱼肝作 一 9 2一 为原 料 。 切 分 ： 鳗鲸 鱼肝解 冻后 用水 冲洗 ， 检 查有 无污 物并 除去可能影响搅拌效果的物质 ， 再将合格的艘绿鱼肝 切分成两块。 洗涤 ： 用清水把血及其他污物冲洗干净 ， 以免影响 鲅镣鱼肝酱的色泽。 腌制 ： 冲洗 干净后 浸入 冰箱 中 O 1的 1 的盐 水 中 ， 腌制 1 h。 预煮： 用 8 5 - - - 9 5的水烫 2 , - 3 mi n， 以抑制微生 物的生长并抑制酶的活性。 配料 ： 为提高鲅鲸鱼肝酱的风味并增强其稳定性 ， 按 比例加入食盐 、 味素、 香辛调料、 蔗糖脂肪酸酯和卵 磷脂 。 打浆 ： 用料理机把原料和辅助材料粉碎成均匀的 浆液。 真空包装 ： 将搅拌并装袋好 的鲼鲸鱼肝酱趁热包 装起来。 高温杀菌：在( 3 0 2 O 3 0 )mi n 1 1 9条件下 灭 菌。 冷藏 ： 灭菌冷却后的成品于 O 4条件下 冷藏 ， 每隔 5天进行一次检测。 2 结果与分析 2 1 不同搅拌时间对酱体 品质的影响 试验结果显示 ， 随着搅拌时间的延长 ， 酱体的颜色 逐渐均匀 ， 品质也逐渐细腻。 2 2 不同冰水量对酱体品质的影响 分别加入鲛镰鱼肝重 8 O ， 9 O ， 1 0 0 ， 1 1 0 的 冰水进行搅拌试验 。试验结果显示 ， 随着冰水量的增 加， 搅拌的力度增强 。酱体品质也从干燥粗糙、 有蜂窝 状孔洞逐渐变得细腻均匀、 无孔洞 。颜色从不均一到 均匀 淡黄色 。但 随着 冰水 量 的继 续 增 加 ， 则 现 上 稀下 稠的现象 ， 酱体表面有水分析出。 2 3 食用油不同用量对酱体质量的影响 同样， 在其他条件不变的实验情况下 ， 分别加入鲛 镰鱼肝重 5 ， 1 0 ，1 5 ，2 0 ，2 5 的花生油。 结果显示， 随着食用油用量 的不断增加， 酱体表面从干 裂到润滑、 有光泽直至有渗油现象， 质地则 由粗糙到细 腻。但当花生油加入量达 2 5 以上时产品风味发 生 变化 ， 呈现油味。 2 4 蔗糖脂 肪酸 酯 和卵 磷脂 的量 对 酱体 乳 化 效 果 的 影 响 2 0 1 0年第 1 O期 总第 3 5卷 中国调味品 CHI NA COND玎 ENT 工艺技术 使用乳化剂 的 目的是 为了使 蛋 白质达到乳化状 态 ， 同时保护蛋白质， 防止蛋白质变性 。试验中发现 当 其他条件适宜时， 单独使用蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂( 用 量在 1 0 2 O 内变化) ， 酱体乳化效果均不理想。 当蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂 比例为 1： 2 ， 使用量为 2 时酱体呈泥糊状 ， 稀稠适中较均匀 ， 且无水 和油渗出。 结果 见 表 I 。 表 1 不同剂量乳化剂的使用数据表 2 5 正交实验确定最佳 因素水平 为了全面考察搅拌时间、 乳化剂、 食用油和冰水用 量这 四个因素对鲛鲸鱼肝酱体品质的影响及其主次关 系， 确定最佳工艺参数 ， 设计 了四因素三水平正交 实 验， 采用 L 9 ( 3 ) 正交表 ， 结果及极差分析见表 2 。 表 2 ( 3 ) 正 交试验结果及极差分析表 A B C D 综合评分 1( 1 0 ) 1( 1 ) l( 1 0 ) 1( 8 0 ) 7 0 2 1 2( 2 ) 2( 1 5 ) 2( 9 O ) 7 3 0 1 3( 3 ) 3( 2 O ) 3( 1 0 0 ) 7 6 0 2( 2 0 ) l 2 3 7 8 1 2 2 3 l 8 5 3 2 3 1 2 8 0 6 3( 3 0 ) 1 3 2 6 8 0 3 2 1 3 7 5 3 3 3 2 1 7 6 0 2 3 1 2 2 2 9 0 2 3 7 2 2 4 3 4 2 5 5 3 2 4 5 1 2 3 9 0 23 4 8 2 3 2 5 2 4 4 0 2 4 2 6 2 41 3 7 6 1 7 5 8 7 8 0 8 0 0 8 4 1 8 0 8 7 8 8 7 6 0 7 6 4 8 0 4 7 9 8 7 9 4 7 8 5 2 1 5 2 8 注 ： A为搅拌 时间( re i n )， B为乳 化剂用量 ( )， C为食用 油用量( g )， D为冰水量( mL )。 正交试验表明， 四个因素对酱体质量均有影响 ， 其 中的主次顺序是搅拌时间乳化荆用量 冰水量 花生油用量。根据表中数据 分析 ， 可得该鲅镰鱼肝酱 的最佳工艺配方为 ： A。 B 2 C 3 D ， 即搅拌时间为 2 0 mi n ， 2 的蔗糖 脂肪 酸 酯 和 卵磷 脂， 食 用 油 2 0 g ， 冰 水 8 0 m L。 2 6 I 安 镰鱼肝 酱 的检 测实 验 将 配 置 好 的 成 品 高 压 灭 菌 ( 3 0 2 O 3 0 ) mi n l l 9， 在 O 4的冰箱中进行贮藏实验 ， 每 隔 5天进行一次品质检测及微生物检测 ， 低温贮藏结 果 良好 ， 见表 3 。 表 3 成品低温贮藏试验结果表 3 结论 本实验将鲛糠鱼肝搅拌均匀后， 利用乳化剂 的乳 化效果 ， 将蛋白质进行乳化 ， 通过单 因素实验和正交试 验， 筛选 出新型营养调味品鲅鲸鱼肝酱的最佳工艺配 方为搅拌时间为 2 0 rai n