面团改良剂对玉米面条蒸煮品质的影响.pdf

第 9期 ( 总第 2 2 0期) 2 0 1 0年 9月 农 产品加工 学刊 Ac a d e mi c Pe r i o di c a l o f F a r m Pr o d u c t s P r o c e s s i n g N o 9 S e p 文章编号 ：1 6 7 1 9 6 4 6( 2 0 1 0 ) 0 9 0 0 5 5 0 4 面团改 良剂对玉米面条蒸煮品质 的影响 杨 勇 ，李宏菊 ，翟爱华 。 ( 1 黑龙江北大荒米业集团有限公司，黑龙江 哈尔滨1 5 0 0 3 6 ；2 黑龙江生物科技职业学院，黑龙江 哈尔滨1 5 0 0 2 5 ； 3 黑龙江八一农垦大学 食品学院 ，黑龙江 大庆1 6 3 3 1 9 ) 摘要：通过添加面团改良剂谷朊粉及复合亲水性胶体田菁胶和瓜尔豆胶，采用预糊化工艺，研制了一种蒸煮品质良好的 玉米面条。结果表明，谷朊粉用量为 5 ；田菁胶用量为 2 ；瓜尔豆胶用量为 3 时，研制的玉米面条的蒸煮品质感官 评价最优 。 关键词：玉米面条；预糊化；蒸煮品质 中图分类号 ：T S 2 1 7 2 文献标 志码 ：A c lo i ：1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 6 7 1 9 6 4 6 ( X ) 2 0 1 0 0 9 0 1 4 E ff e c t o f P a s t e M o d i f y i n g A g e n t o n C o o k i n g Q u a l i t y o f C o r n N o o d l e Y a n g Y o n g ，L i H o n g j u ，Z h a i A i h u a 3 ( 1 H e i l o n g j i a n g G r e a t N o r t h e r n Wi l d n e s s R i c e I n d u s t r y G r o u p C o ，L t d H a r b i n ，H e i l o n g j i a n g 1 5 0 0 3 6 ，C h i n a ； 2 He i l o n g j i a n g V o c a t i o n a l C o l l e g e o f B i o l o g y S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y ，H a r b i n ，H e i l o n g j i a n g 1 5 0 0 2 5 ，C h i n a ； 3 C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g ，He i l o n g j i a n g A u g u s t F i r s t L a n d R e c l a m a t i o n U n i v e r s i t y ，D a q i n g ，He i l o n g j i a n g 1 6 3 3 1 9，Ch i n a ) Ab s t r a c t ： C o r n n o o d l e wi t h f a v o u r a b l e c o o k i n g q u a l i t y i s p r o c e s s e d b y a d d i n g p a s t e mo d i f y i n g a g e n t ， s u c h a s g l u t e n fl o u r ， s e s ba n i a g um a n d gu a r g u m t hr o u g h t he me t h o d o f pr e g e l a t i n i z a t i o n t e c hn i q ue The o p t i mum t e c h no l o gy c o n di t i o ns a r e c o n fir me d a s f o l l o ws ： t he g l u t e n flo ur t c o nt e n t 5 ， s e s b a ni a g um c o n t e n t 2 ， gu a r g u m c o nt e n t 3 ， t he v a l u e o f o r g a no l e p t i c i n v e s t i g a t i o n o n t he c o o k i ng q ua l i t y o f C O rn no o dl e i s t h e ma x i ma 1 Ke y wo r d s： e o F n n o o dl e； p r e g e l at i ni z a t i o n；c o o ki ng qu a l i t y 0 引 言 糯玉米 中的蛋 白质 、脂肪等营养成分 的含量较 高 ，其赖氨酸 、粗蛋 白、粗脂肪 、油酸 、棕榈酸含量 普遍高于普通玉米 ，胚 中还含有较多的谷氨酸和丙氨 酸 ，而且子粒 中的水溶性蛋白和盐溶性蛋 白的含量都 较高 ，而醇溶蛋 白比较低 ，赖氨酸含量要 比普通玉米 高 1 6 7 4 l l 1 ，因而糯 玉米子粒 的蛋 白质含量 比普 通玉米高得多，大大改善了子粒的食用性，提高了营 养价值。但糯玉米 中不含麦胶蛋 白和麦谷蛋白，因此 改善玉米面团的黏弹性及制品的口感 ，是玉米粉制品 加工过程 中的首要难题(4 1 。 目前 ，国内外对玉米粉制 品的研究主要是 以玉米 粉或 自然发酵 的玉米子粒为原材料 ，辅 以亲水性胶 体 、谷朊粉和面筋面粉复配 ，通过预糊化及挤压成型 制备而成5 - 8 1 ；然而 以改性玉米粉为基料 ，通过添加 不同的面团改性助剂 ，采用预糊化成型工艺制备蒸煮 品质优 良的玉米面制品却少有报道。 玉米面团改 良剂谷朊粉 、亲水性胶体 田菁胶及瓜尔豆 胶 ，结合预糊化成型工艺 ，研制 了一种新型的蒸煮品 质优 良的玉米面制品，旨在为工业化生产新型的、功 能化玉米面制品提供理论依据和技术参考 。 1 材 料与 方 法 1 1 试验材料 1 1 1 原料和试剂 发酵糯玉米粉 ，黑龙江八一农垦大学微生物试验 室提供 ；谷朊粉 、田菁胶 、瓜 尔豆胶 、硬脂酸甘油 酯 、羧 甲基纤维素钠和食盐 ，均为食品级 。 1 1 2仪 器 与设备 D M I 一 5型电动家用面条机和 L D Z X -4 0型高压 杀菌锅。 1 2 试验方法 1 2 1 玉米面条的制备 ( 1 )工艺流程。 微生物发酵改性玉米粉一主、辅料混合一和面一熟化一压 本试验以发酵后得到的改性玉米粉为基料 ，辅 以 片一切条一干燥 ( 3 5 2 8，1 5 1 3 h )一成品。 收稿 日期 ：2 0 1 0 0 2 0 1 作者简介 ：杨勇 ( 1 9 7 9 一 ) ，男 ，黑龙江人 ，T 程师 ，研究方 向：粮食及粮食食 品的加T 。 农产品加T 学刊 2 0 1 0 年第 9 期 ( 2 )操作要点。按比例准确称取改性玉米粉 、面 团改良剂 、稳定剂 、乳化剂及食盐 ，将改性玉米粉 、 面团改 良剂 、稳定剂及乳化剂混合均匀 ，再将食盐在 定量的水 中充分溶解 ，加入面粉 中手工 和面制成 面 团，将面团用湿纱布盖好进行保湿熟化。熟化后进行 压片、切条 、干燥 ，最后得玉米面条成品。 1 2 2 单 因素试验 ( 1 )谷朊粉添加量( 质量分数)对玉米面条蒸煮 品质的影响。固定添加剂用量( 质量分数)为 ：田菁 胶 2 ，瓜尔豆胶 2 ，羧 甲基纤维素钠 0 5 ，硬脂酸 甘 油 酯 0 3 及食 盐 2 ，考察 谷 朊 粉 的质 量 分数 ( 0 1 ，3 ，5 ，7 )对玉米面条蒸煮品质的影响。 ( 2 )田菁胶添加量 ( 质量分数)对玉米面条蒸煮 品质的影响。固定添加剂用量( 质量分数)为 ：谷朊 粉 5 ，瓜尔豆胶 2 ，羧 甲基纤维素钠 0 5 ，硬脂 酸甘油酯 0 3 及食盐 2 ，考察 田菁胶 的质量分数 ( 0 ，1 5 ，2 0 ，2 5 ，3 0 )对玉米面条蒸煮品 质的影响。 ( 3 )瓜尔豆胶添加量( 质量分数)对玉米面条蒸 煮品质的影响。固定添加剂用量 ( 质量分数)为 ：谷 朊粉 5 ，田菁胶 2 ，羧 甲基纤维素钠 0 5 ，硬脂 酸甘油酯 0 3 及食盐 2 ，考察瓜尔豆胶的质量分数 ( 0 ，1 ，2 ，3 ，4 )对玉米面条蒸 煮品质 的影 响。 1 2 3正 交试验 在单 因素试验及检 索文献 的基础上 ，选取谷朊 粉质量分数 ) 、田菁胶质量分数 ) 、瓜尔豆胶 的质量分数( C )3个 因素作为试验 因素 ，以玉米面 条的感官评价为改性效果 的响应值 ，进行 3因素 3 水平正交试验设计 。数据处理采用 S A S 8 2统计软件 分析 。 1 2 4 玉米面条蒸煮品质的评定 由 5个人组成品尝小组 ，进行感官评价。 玉米面条感官评价指标见表 1 。 表 1 玉米面条感官评价指标 2 结果与分析 2 1 单因素试验结果与分析 2 1 1 谷朊粉的质量分数对玉米面条品质指标的影响 谷朊粉的质量分数对玉米面条蒸煮品质的影响见 图 1 。 由图 1 可知，谷朊粉质量分数由0增加至 3 ， 玉米面条感官评分增加 ，谷朊粉质量分数 由 3 增加 至 7 ，面条感官评分增加趋于平缓。利用微生物改 性的玉米粉加工玉米面条 ，谷朊粉的最适质量分数为 57 。 2 1 2 田菁胶的质量分数对玉米面条品质指标的影响 、 1 0 0 90 L 8 0 70 6 0 H ：1 5 0 谷朊粉质量分数 ， 图 1 谷朊粉 的质量分数对玉米面条蒸 煮品质的影响 田菁胶 的质量分数对玉米面条蒸煮品质的影响见 图 2 。 2 0 1 0 年第9 期 杨勇，等 ：面团改良剂对玉米面条蒸煮品质的影响 谷朊粉质量分数 图 2田菁胶的质量分数对 玉米面条蒸煮品质的影响 由图 2可知 ，随 田菁胶质量分数 的增加 ，玉米面 条感官评分逐渐增加 ，当 田菁胶质量分数达到 2 5 ， 感官评分最大 ；当田菁胶质量分数继续增加 ，感官评 分略有下降。这是由于食品胶添加过多，会使面条胶 味儿过重 ，从而影响产 品感官评价。综上所述 ，利用 微生物改性 的玉米粉加工玉米面条 ，田菁胶的最适质 量分数为 2 3 。 2 1 3 瓜 尔豆胶的质量分数对玉米面条品质指标的影响 瓜尔豆胶的质量分数对玉米面条蒸煮品质的影响 见图 3 。 90 8 0 篓 0 60 谷朊粉质量分数 ， 图3 瓜尔豆胶的质量分数对玉米面条蒸煮品质的影响 由图 3可知 ，随着瓜尔豆胶质量分数的增加 ，玉 米面条感官评分也在增加 ，瓜尔豆胶质量分数 由 2 增加至 3 ，感 官评分增加缓 慢 ；瓜尔豆胶质量分数 继续增加则感 官评分有所下降 。这也是由于胶味儿过 重影 响感官评分 的缘故 。综上所述 ，利用微生物改性 的玉米粉加工玉米面条 ，瓜尔豆胶 的最适质量分数为 2 4 。 2 2 正交试验结果与分析 采用 ( 3 4 1 正交表 ，进行正交试验 ，研究玉米面 条添加谷朊粉 、田菁胶 、瓜尔豆胶 的最佳配方及玉米 面团的熟化时间，请 5人评判小组进行评价 ，每个产 品的综合评分为 5人 的评分 的平均值。 正交试验结果与分析见表 2 。 由表 3可以看 出，A 因素 以 。 水平最佳 ；B因 素以 B 水平最佳 ；C因素 以 C ： 水平最佳 。故该玉米 面 条谷 朊 粉 、田菁胶 、瓜 尔 豆 胶 的最 佳 配 方 为 ： AB C 。各 因素对 玉米面 条粉 配方影 响 的主次顺 序 为 ：谷朊粉质量分 数 田菁胶质量分数 瓜尔豆胶 表 2 正交试验结果与分析 试 验号 譬 呈 D 空 列感 亨 试 验 号 质 量 分 数质 量 分 数 质 量 分 数 空 列 _ 、 | | | l 2 7 4 7 1 6 l O 质量分数 。该玉 米面 条添加 改 良剂 的最 佳配方 为 ： A。 B 。 C ，即谷朊 粉的质量分数为 5 ，田菁 胶的质量 分数为 2 ，瓜尔豆胶的质量分数为 3 。 本试 验 结 果 分析 采 用 方 差分 析 法 ，首先 进 行 检测 。 方差分析见表 3 。 表 3 方 差分 析 由表 3可知 ，各 因素 的 F值均 不显著 ，这就是 由于误差 自由度过小 ，分析的灵敏度不高的缘故。 2 - 3 优化条件的验证 改性玉米粉加工玉米面条的最加工艺配方 ( 质量 分数) ：谷朊粉 5 ，田菁胶 2 ，瓜 尔豆胶 3 ，羧 甲基纤维素钠 0 5 ，硬脂酸甘油酯 0 _ 3 ，食盐 2 。 验证试验结果见表 4 。 表 4 验证试验 结果 3结论 玉米面条中添加改良剂的最佳工艺条件为 ( 质量 分数) ：谷朊 粉 5 ，田菁胶 2 ，瓜尔豆胶 3 ，羧 甲基纤维素钠 0 5 ，硬脂酸甘油酯 0 3 ，食 盐 2 。 经调整配方处理 ，可增加玉米面条粉的表观状态 、黏 舳 加 2 3 2 3 3 2 0 5 O 1 2 3 1 2 3 l 2 6 佑 1 1 1 2 2 2 3 3 3 ) T ( 5 O 7 1 1 3 5 2 3 2 2 2 4 8 3 3 3 3 2 2 2 2 5 8 4 3 2 2 2 2 l l J K 5 8 农产品加工 学刊 2 0 1 0 年第9 期 参考文献 ： 米挂面研制中的应用 【 J 1 食 品科 学 ，2 0 0 1 ，2 2 4 tmZ ( 5 ) t , ： 】 卢晓黎，雷鸣，肖凯 复合亲水胶体及预糊 荷 花 要 用 品 质 改 良 袁 慌 述 f J 1 食 儡 科 6 卢3 4 -晓 3 7黎 2 0 0 4 7 8 ， 雷 鸣 ， 玉 米 挂 面 生 产 工 艺 技 术 研 籼】 技 ， ( 7 )：一 8 2 L v J 一 “ L J 面条力 口 l丁中自 勺 添加剂 L 玎 农 口 丁 2 0 6 ) 7 】 焉 雷 ， 预15-糊 16化A I T 廿 带 IJia 作 玉 米 挂 面 的 1