马蹄甘蔗汁饮料的研制.pdf

第 2 0 卷第 4 期 2 0 0 4年 8月 o O Dm 咖Y V 0 1 2 0 N o 4 Au g u s t 2 004 马蹄甘蔗汁饮料的研制 P r e p a r a t io n o f b e v e r a g e ma d e o f j u ic e o f w a t e r c h e s t n u t a n d s u g a r c a n e 白水 宝 B A I s h u i b ( 福建省漳州工业学校， 福建 漳州3 6 3 1 1 8 ) ( 脚Z h a , h o I n d u s t r y S c h o o l ， Z h a n g ， 3 6 3 1 1 8 ， C h n a ) 摘要： 研 究了马蹄甘蔗 汁饮 料的生产 工艺、 配方、 加 工技 术， 并就保持原汁原味 、 克服过 量沉淀物 、 避免 色泽偏暗 以及澄 清工艺等 问题进行分析探讨 ， 提 出解决办法。 关键词 ： 马蹄 ； 甘蔗 ； 澄清； 工艺 A h如 md： T h e p r t he t i o n t e c h n o l o g y p r e s c r i p t i o n s a n d t h e p r o c e s s i n g t e c h - n o l o g y o f b e v e r a g e m a d e o f j u i c e o f w a t e r c h e s t n u t and s u g a r c a n e w e r e s t u d i e d a n dth e p r o b l e m s o f k e e p i n g fl a v o r o f o ri g i n a l j u i e e ， g e t i n g r i d o f e x c e s s i v e d e - p o s i t ，a v o i d i n g the s l i g h t d fi _, k c o l our and c l a rific a t i o n t ech n o l o g y d u r i n g the t r i al we r e a n a l y s e dTh ewa y st o s o l v ethe s e p r o b l e ms a n d p r o mo t ethe p r o d u e - fl o r a q u i t ywe r e o u t l i n ed Ke y wo r ds ： Wa t e r c h e s t n u t ； S u g a r c ane； Cl a rifi c a t i o n； T ech n i q u e 甘蔗的含糖量十分丰富。甘 蔗的糖分是 由蔗糖 、 果糖 、 葡萄糖三种成分构成的 ， 极易被人体吸收利用。甘蔗还含有 大量的铁 、 钙 、 磷 、 锰 、 锌等人体必需 的微量元素 ， 其 中铁的含 量特别多， 每千 克达 9 m g ， 居水果 之首 ， 素有“ 补血果” 的美 称。此外 ， 还含有谷氨酸 、 丝氨酸 、 天门冬酸 、 赖氨酸 等多种 氨基酸 ， 并含有苹果酸 、 柠檬酸 、 琥珀酸等有机酸。甘蔗味甘 性寒 ， 甘可滋补养血， 寒可清热生津 ， 故有滋养润燥之功。马 蹄 ， 学名荸荠 ， 不仅营养丰富， 而且有止渴 、 清热 、 消食 、 开 胃、 化痰 、 益气明 目等功效。甘蔗 、 马蹄 同属性 味甘寒之物 ， 宜 于配伍食用 ， 甘蔗马蹄汁是 中医传统保健理论记载的食疗验 方 ， 具有清热生津 、 润燥止渴 、 消积下气之功能 ， 适用于热病 伤津、 心烦 口渴、 肺燥咳嗽、 大便燥结诸症， 是四季保健的良 好饮料。 l 材料与方法 1 1 原辅材料 1 1 1 甘蔗新鲜 、 无变红 、 干缩 、 虫害、 酸败发酵现象。 1 1 2 带皮马蹄新鲜 、 组织细嫩 、 无病虫害、 无腐烂。 1 1 3 柠檬酸应符合 G B 1 9 8 7 8 6的要求 ， 洁 白干燥 、 呈 结晶状或粉未状 ， 纯度 9 9 以上。 作者简介： 白水宝( 1 9 6 0 一) ， 女 ， 福建漳州工业学校讲师。 E - m a i l ： j i n r z z p u b l i c z z p t t 0 c n 收稿 日期 - 2 0 0 4 0 7 1 4 4 6 1 1 4 磷 酸无 色透明 ， 重金 属含量符 合工业标 准 ， 纯度 8 5 以上 。 1 1 5 石灰充分烧熟 、 洁 白干燥 、 无杂质 、 含氧化钙 9 5 以上 。 1 1 6 琼脂应符合 G B 1 9 7 5 8 0 的要求。 1 1 7 蜂蜜淡黄色 ， 折光 7 5 以上 。 1 1 8 壳聚糖医用级( 北京康源生物工程公司) 。 1 2 试验方法 1 2 1 工艺流程 原料甘蔗一 洗涤一预 煮一冷却一压榨一粗滤一预煮一 稀释一加灰一 中和一起锅澄清一 加絮凝剂一虹吸一 离心过滤 沉淀一抽清汁一 0 带皮马蹄一 洗涤、 去皮一榨汁一 离心过滤一 沉淀一抽清汁一 调制一加热一装罐封 口 一杀菌一冷却一擦水一交库一成品 1 2 2 甘蔗汁处理 ( 1 ) 原料甘蔗的洗涤 、 预煮 、 压榨 、 粗滤 砍收的甘蔗须 砍除蔗梢 、 蔗叶， 削除甘蔗根 ， 剥除甘蔗鞘经清水洗去甘蔗茎 上的全部泥沙 、 杂质后方可预煮 ， 预煮时间控制 2 0 2 5 m i n ， 迅速冷却， 采用榨蔗机榨汁， 为提高出汁率， 把第一次渣加入 少量水复榨 。并将榨出的甘蔗汁经两道过滤。 ( 2 ) 预煮 、 稀释 、 加灰 、 中和反应第一次榨 出甘蔗原汁 加复榨汁及水稀释至 1 1 。 ， 用夹层锅迅速加热 至 9 o o C； 捞净 液面泡沫及浮悬杂物。在温度保持 9 o的条件下加入石灰 乳使汁液碱化为 p H=9 0 ( 约每 5 0 甘蔗原汁加 4 0 B E石灰 乳 1 1 2 5 k g ) 后， 立即加入磷酸中和并酸化， 使 p H值降至 5 7 。 ( 3 ) 沉淀 、 过滤当 D H降至 5 7 时 ， 再加入 聚丙烯酰胺 2 3 n , L ( 干 固物对 蔗 汁 ) ， 搅 匀 。立 即泵 人沉 淀桶 静 置 9 o m i n ， 至澄清为止 。采用虹吸管将上清液输送到离心机过 滤 ， 把杂质过滤干净。 1 2 3 马蹄汁处理 ( 1 ) 洗涤、 去皮带皮马蹄先用清水浸泡 2 0 3 0 m i n ， 待 维普资讯 生产应用 2 0 0 4 年第 4 期 表面的干泥沙吸水溶化 ， 再 充分翻动马蹄 ， 使泥沙全部脱落 后， 再用清水洗净 ， 然后去皮。要求不带残皮 、 芽眼 、 变色 、 串 红根及积压变味。 ( 2 ) 榨汁 、 离心过滤 、 沉淀去皮后的 马蹄按 马蹄 与水 8 ： 1 的比例加水榨汁， 过滤 、 离心去除残渣 ， 游离出淀粉 。 得到 的滤液泵入沉淀桶 ； 再将琼脂先配成质量浓度 1 的溶液， 加 入沉淀桶中搅匀 ， 添加量为 0 0 0 5 ( 质量浓度 ) 。澄清时间 2 h ， 然后采用虹吸管将上清液抽出供调制用。 1 2 4 理想配方甘蔗汁( 1 1 0 B x ) 6 0 ， 马蹄汁 ( 2 0 B x ) 2 0 ， 柠檬酸 0 0 1 ， 琼脂 0 1 5 ， E D T A 0 0 0 5 ， 安赛蜜 0 、 0 3 ， 乙基麦芽酚0 0 0 2 5 ， 加水至 1 0 0 。 ( 1 ) 装罐趁热装罐 ， 罐 中心温度不低 于 8 o， 每罐装 3 O O g 。 ( 2 ) 真空封 口 真空度 应在 0 0 4 7 0 0 5 3 M P a ， 封 口后 应在 3 0 m i n 内杀菌。 ( 3 ) 杀菌杀菌式 1 0 一1 2 一反压 1 2 7 。 ( 4 ) 冷却杀菌后迅速冷却到 3 8左右。 2 产品质量标准 2 1 感官指标 色泽 ： 呈浅黄色至浅茶褐色； 滋味及气味 ： 具有 甘蔗 、 马蹄 应有 的滋味 及气味 ， 无异 味 ； 组织形态 ： 汁液基本澄清 、 半透 明， 久置时允许有轻微沉 淀 ； 杂质 ： 不允许存在。 2 2 理化指标 净重 ： 净重 3 O O g ， 每罐允许误 差 3 ， 每批 产品平均净 重不低于标 明重量 ； 可溶性 固形物 ： 7 一 8 ； 总酸度 ： 0 o 4 一0 0 5 ； 原果汁含量： 不低 于 3 o ； 重金属含量 ： 应符合 G B 1 1 6 7 1 的要求 ； 罐型 ： 采用 6 l 1 0型果汁专用缩颈彩印铁罐 ， 易拉盖 。 2 3 微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求 。 2 4 产品保质期 1 2个月。 3 问题与讨论 ( 1 ) 蔗汁色泽变深是加工过程中品质控制的关键 。 由于蔗汁中含有多酚类物质 、 铁和氧 、 氧化酶等 ， 是蔗 汁 出现深色的主要原因。通过实验发现 ， 减少任何一个因素都 能够使蔗汁的颜色明显变浅。既然造成蔗 汁深 色因素是 多 方面的， 必须采用多种办法综合治理 ， 方可达到理想的效果。 本实验采取如下措施防止或减少蔗汁深色： 采用甘蔗先加热后压榨， 以破坏甘蔗 中的氧化酶 ， 防 止或减少蔗汁变色。 整个生产过程 严格控制避免 与铁 器接触 ， 因蔗汁 中 多酚类和由压榨设备溶解入蔗汁 中的铁会结合生成深色物 质。溶入蔗汁的铁最初是低价的， 但 由于蔗汁中存有氧化酶 而迅速变为高价铁。 铁和各种 酚类物结合 形成稳 固的络合物颜 色很 深， 因 此 ， 在配汤中加入络合剂 E D T A ， 可将糖 液中的铁除去 ， 防止 或减少蔗汁变色。 提高马蹄甘蔗汁饮料 澄清效果 ， 是生产加工 中不 能 忽视的质量问题。马蹄汁由于含有多种胶体微粒而呈浑浊， 甘蔗汁含有 0 5 1 0 有机非糖分( 含有大量胶体及果胶 体 ) j 及色素 ， 影响其感官品质。 为了使甘蔗汁中非糖分和色素得到初步的澄清处理 ， 笔 者采用经济又简单的方法 即采用磷酸 与石灰生产一定量 的 磷酸三钙 ， 磷酸三钙 能吸附大量的有机非糖分胶体和色素， 再经过滤以达到澄清脱色的效果。 在甘蔗汁沉淀时加入絮凝剂聚丙烯 酰胺 ， 添加量为 2 3 m g L， 以加速沉降速度及提高 滤汁 的清度。聚丙烯酰 胺的部分水解产物能 在液体 中悬浮物粒子之 间将粒子粘结 起来 ， 即起絮凝作用 ， 使成为大颗粒 的絮凝团粒， 并使没有沉 降的微小粒子也絮凝起来 。因此提高 了沉降速度和澄清汁 的清度 ， 并使絮凝团粒 的结构孔率增大 和微粒减少 ， 有利于 过滤和提高滤汁的清度。使用时应注意不宜过分剧烈搅拌 溶液 ， 致使长的分子链裂断 ， 降低絮凝效果 。 马蹄中因含有果胶 、 蛋 白质 、 淀粉等胶体微粒而呈 浑浊 态 ， 影 响其感官品质 ， 因此 ， 添加适量的蜂蜜 、 琼脂和壳聚糖 均能产生 良好澄清效果 ， 实验证明 ： 添加 0 1 7 一 0 2 9 的 壳聚糖澄清效果最佳 ， 0 0 0 5 的琼脂次之 。从技术要求 、 风 味 、 添加剂成本等方面综合考虑 ， 马蹄汁的澄清剂以 0 0 0 5 的琼脂为佳 j 。 ( 2 ) 高温短时杀菌是提高产 品质量的重要手段 经过多次的核算 ， 传热曲线的测定和推算， 本实验采用 了高温短时杀菌， 取得了成功 。 4 结论 本试验采用先将甘蔗预煮 、 冷却 、 榨汁 、 酸碱 中和 ， 加入 絮凝剂聚丙烯酰胺 ， 整个 生产过程避免与铁 器接触 ， 并 加快生产工艺流程 等措施来 防止或减 少蔗 汁变色。在马蹄 汁澄清H ,- t J J u 入澄清剂琼脂使之达到 良好 的澄清效果 ， 在 配汤时加入络合剂 E D T A ， 并采用高温短时杀菌等综合措施 来改善 产品色泽 ， 从而确定 了最佳生产工艺 、 配方 、 质 量标 准 ， 得到质量稳定