五香猪蹄软罐头的工艺研究.pdf_第1页
五香猪蹄软罐头的工艺研究.pdf_第2页
五香猪蹄软罐头的工艺研究.pdf_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

广州食品工业科技 Gu a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o 1 1 8 N o 1 ( 总 6 9 ) 五香猪蹄软罐头的工 艺研究 陆新龙 邵元荣 ( 如意 集团研 究发展部 连云港 2 2 2 0 0 6 ) 摘要研究 新 型罐头一 五香猪 蹄软罐头的生产工艺 对影 响产品品质 的几个主要 因素进行 了深人 的探讨 , 提 出生 产五 香猪蹄戢罐头的最佳条 件 关键词猪蹄轵罐头关键技术研究 t h e pr o c e s s i n g t e c h n o l o g y o f fiv e b a l my s p i c e d po r k l e g o f fl e x i b l e c a n l u x i n l o n g,z h a o y u a n t o n g Ab s t r a e l TR i s p a p e r r e p o r t e d t h a t t h e p r o c e s s ing o f fiv e b a l my s p i c ed Po r k Le g o f fl e x i b l e c a 力 a 1 e w k i n d c 日 n Th e g o o d c o nd m o n s p r od u c i n g fiv e ba l my s p i c e d Po r k Le g o f fle xib l e c a l l W l “e a d v a nc e d Ke y wo r d s Po r k l e g; fl e x i b l e c a n; k e y te c h n i q u e s ; r e s ea r c h 近年来, 随着国内人民生活水平的提高、 国际贸易 的需求 我 国罐头 工业正 在迅速 发展 , 特别是 各种 软罐 头已被越 来越 多 的人 民所重视 。猪蹄 因其含 有胶 原蛋 白质 、 脂肪 , 井 富有人体每 天必须 的钙 、 磷 、 钾 、 多种维生 素等 营养成 份 对人体具 有多种保 健功能 。 天然食 品是 当前食 品工业的发展方 向 , 广大 消费者 要求食物 营养 全 面 、 卫生 、 方便 的 同时 , 还要 求天 然化 。 五香猪蹄软 罐头 , 基本保 持 了原有 的营养 成份 , 口味 纯 正 , 风味独特 , 冷热兼用 是一种 天然食 品, 是居 家、 旅游 、 聚餐的佳肴 , 受到消费者的欢迎 。 1 材料 与方 法 1 1 试 验材 料 猪蹄购于 江苏 省连云 港 市 肉联 厂 天然液 体烟 熏 剂 由江 苏 省 铜 山县 山楂 制 品厂 生 产 香料 、 味 精 、 酱 油 购于 连云港 市保 健 品商场 1 2 主要设 备及 仪器 日期 喷 印机 、 过滤 机 、 蛋 白质 测 定 仪 、 全 自动 真 空 封 口机 、 杀菌 釜 、 C I V I C罐 头 中心 温度 测 定仪等 设备 血压等作用。添加这两种物质能增 强果茶降脂减肥 作用, 亦 能使果茶 口感 调和, 添加 量为食 用纤 维 0 5 低聚果 糖 2 。 4 6 杀菌工艺 条件 的确 定 杀菌工艺 必 须 兼顾 产 品 的储 藏 安 全 性及 保 持汁 液 澄清状态 长期 不变 。随着 杀菌 强 度的升 高 , 对 产品 成 分和 品质破 坏越大 , 如 表 3所 示。 表 3 杀菌温度对成 品品质的影响 从表 3可知 , 杀 菌温 度 1 1 0 即可影 响 汁液 的澄 清度 , 但 杀菌 温 度必 须 达到 1 1 8 才 能保 证产 品储 藏 性 。为解 决这 一 问题 , 采 用 柠 檬酸 调 酸方 式 , 调整 果 茶 p H值 至 3 9 2后 , 杀菌 温度采 用 1 0 8 C, 时 间 2 0 mi n , 即能保持 良好 的 品质 , 又解 决 了储 藏问题 = 5结论 综上所 述 , 本产 品选用 山楂 、 枸 杞 子 、 绞股 蓝等 中 药 材 , 通过控 制 焙烤 、 浸提工 艺 , 采 用离 心 、 精 滤 、 压 滤 组 合法过滤 , 使 产 品获 得 了 良好 的 风 味 , 井 解 决 了发 生 混浊沉 淀 的 问题 , 同时 添 加 了 食 用 纤 维 和 低 聚 果 糖 , 增强 了本 品降脂 减肥 的保 健作用 和 口感 。 参 考 文 献 1 陈美珍 采杰 李德 才 食用中药 降脂 茶 的研 制及其功效研 究 食品工业科技 1 9 9 9 2 郑功源 陈红兵 余世 望 绞股 蓝养 生茶 的研 制 食 品工 业 科技 1 9 9 6 3郑健仙功能性食 品甜 昧剂 北京 : 中国轻工业 出版社 1 9 9 7 4中国食 品添 加剂生 产应用工 业 协会食 品添 加剂手 册 北 京 : 中国 轻 工业 出 版社 , 1 9 9 6 维普资讯 广州食品工业科技) G u a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g Vo 1 1 8 N o 1 ( 总 6 9 ) 1 3工艺流 程 原料验收 清洗 处理 卤制 紫外线灭酋 蓑 袋 封 盖 杀 菌、 冷却 保 温 辁验 成品 1 4 原料制 各 猪蹄应 采用 新 鲜来 自非疫 区 , 健 康 良好 、 宰前 宰后经兽 医检 验合格 的猪 蹄 , 表 皮无 机 械伤 、 色 斑 , 形 态 完整 , 基 率无猪 毛 , 每 只 猪蹄重量 为 0 4 5 0 6 5 k g 。 猪蹄 必须经 冷 却 排 酸 不 允许 采 用 热 鲜 肉、 配 种 猪 、 产过 小猪的母 猪 、 黄 礤猪 及 质 量 不符 合 G B 9 9 5 9 1 的原 料 。 2 试验 设计 在猪 蹄 中加 人 天然 香 料 , 采 用 不 同 的原 料 配 比、 封 口、 灭菌等 试验 方法 , 筛 选 出产 品质 量好 、 经 济效 益 较好 的制造 方法 3 生产工艺操 作 要点 3 1 解 冻 如是冻 猪蹄 , 须在流 动 水 中解冻 , 水 温 2 03 0 , 时 间 4 6 h ; 水 温 1 02 0 , 时 间 58 h 。 以解 冻 至 中 心温 度 28 为 准。 3 2 清洗 与去 毛 在热水 中清洗 猪蹄 , 去 除残毛 , 用刀刮 除荇 物。 3 3 配料 与 卤制 每 1 0 0 k g配 料 中 , 按 表 1比例进行 。 表 1 配料与 卤制单位 : k g 将 各种 香 料装 人 8 0目滤 布袋 中, 在 盛 有 水 中的 不锈 钢夹层 中加热 , 保 持微 沸 3 0 mi n , 加 人 其 它 调 料 , 沸溶 后 用 1 2 0目不 锈 钢 滤 网 过滤 取 汁 , 加 进 猪 蹄 , 保 持 4 0 mi l l , 在卤制时轻轻搅拌, 以使风味一致、 色泽均 2 6 匀 。 3 4灭菌 将 卤制后 的猪 蹄 放 进 框 中 , 在 紫 外 线 下 灭 菌 3 O mi l l 。要求 严格 执行卫 生制 度 , 保 证灭 菌效 果。 3 5切 半 用 刀将 猪蹄从 中间 ( 缝 ) 切 成 2半 , 要 求切 面形 态 完 整 , 并 防止骨 头破碎 而造 成损 坏包 装袋 。 3 6装 袋 每袋 装 5 1 0 g 要 求 称量 准确 , 搭 配 均匀 , 允许每 袋 有 1 2块添 称小块 3 7封 口 灌装后 应及 时用 全 自动 真 空 封 IS I 机 、 在 0 0 9 MP a 下进 行封袋 , 逐 袋检查 封 口质量 , 剔除 不合格 品 封袋 应平 整严密 、 无 皱 纹 , 不得 有 裂 纹 、 孔 隙和 复 合层 分离等 不合 格现象 。 3 8 杀 菌、 冷 却 采用 反 压 水 杀 菌 ,杀 菌 公 式 : 1 0 一6 5 一1 5 1 2 1 封 IS I 至 杀菌 时间 不 得 超 过 4 0 m i n 。杀 菌 结 束 应 及 时冷却到 罐 中心温 度 4 5 , 擦 净袋 外 水 珠 和 污 物 , 在 3 7 库 温下保温 5昼夜 。 3 9包 装 经保温 处 理 ( 没 有 变 质 现 象 ) 、 检 验 合 格 后 , 装 进 外包装袋内封 口, 并 印上生产 日期 , 袋 内真 空度不足 0 1 3 MP a ( 1 0 0 H g ) 的软 罐 头不得 出厂 每箱 3 0袋 , 每层 1 5袋 , 袋 为 侧立 装 箱 , 每 层各 放 一 纸垫 , 用封 口胶封箱 ,箱 外 印有批 号标 志。 4 质量 标准 4 1 感 官指标 色泽 : 呈 棕红色 。 滋 味及气 味 : 具 有本 品 种 应 有 的 滋 味 及 气 味 , 无 异 味。 4 2 理 化指 标 净含量 : 5 0 0 g;固 形 物: 9 0 ;食 盐 : 1 52 5 ; 铅 ( 以 P b 计 ) 1 0 m g ; 砷 ( 计 ) 0 5 ra g k g; 铜 ( c u计) 5 m g k g ; 食 品 添 加 剂符 合 G B 2 7 6 0的 规定 。 4 3微生物 指标 菌落 总数 : 1 0 0个 m l ,MP N:3 0个 , 致 病 菌 ; 不 得 检 出 。 5 结 果与讨 论 5 1 真 空封 口参数 维普资讯 ( 广州食品工业科技 G n g z h o u Ro d S d e e蛆d nc h n o l 0 V o i 1 8 N o 1 ( 总 6 9 ) 在真空 度 0 0 9 0 a 、 温 度 1 8 02 2 0 、 封 口宽 度 81 0 mm 时封 口效果最 隹 。 5 2 产生 封 口不 良的原 因 皱纹是封 口边层上 出现的折叠现象 , 在热封时 , 封边 的一边 比另一边长 的情况下, 热封时就产生折叠 。 另一 种 产 生 皱 纹 不 超 过 封 口 宽 度 的 一 半 ( 约 5 0 ) , 这 是 由 于 在热 封 时 , 接 触面 一 个点 不 平 整 , 引 起 一面 凹下 去 , 另 面交起 来 的现 象 。这 种现 象一 般 不会形成 折叠 , 不会 产生渗 漏现 象 。 5 3 防止封 口产生 皱纹 的措施 A: 复合 袋 口必须平 整 , 两 面没有长短 差别 ; B: 封 口机压模 两面平 整 , 并保 持平行 ; C: 内容物 块形不 能 太大 , 较大块 形放 在袋底位 ; D: 控制装袋 量, 内容物 离封 口处 34 e m, 封 口 后 , 轻 轻将袋 侧立 在专 用框 中。 E : 装袋时防止袋 口污染 ( 用专制装袋漏斗) 否则 影 响密封质 量 在 反压 杀菌 时 和加 压冷 却 时造 成 第二 次 污染 , 在贮 藏及 运输 过程 中容 易造成 渗漏现 象 。 5 4压 力控制 为了保证 软 罐头在 杀 菌时不 破 袋 , 要使 杀 菌 锅 内 总压力 ( 蒸 汽压 +空 气 压 ) 在 1 2 1 时达 到 0 1 4 MP a , 压力控 制在 0 1 6 MP a , 在 杀 菌 结束 , 开 始 进 入 冷 却 水 时 , 使 其达 到 0 1 60 1 8 胁, 因为在 杀菌 结束 时 , 冷 却水通 人杀 菌锅 的瞬 间 , 由于此 时软罐 头 的 内蒸 汽 首 先冷凝 , 锅内压力急剧下降, 而软罐头 内容物不 能立 即冷却 , 因而此时软罐头的内压 力仍然很高 如果锅 内的压 力低 于 软 罐头 的 内压 , 势必 造 成 破 袋 ; 因 为在 杀菌锅 内需有 足够 的压 缩空 气 , 以抵 消蒸汽 冷 凝造 成 的降 压 , 并 使 杀 菌 锅 的 总 压 力 数 值 达 到 0 1 60 1 8 础P a , 并保 持到 结束 , 对 于 防止破 袋是必要 的。 软罐头 在高 温 杀 菌 时 , 袋 内 压力 升 高 , 这 时 由 于 内容物 的膨 胀 , 水 分 气 化 和 气体 膨 胀 等 原 因所 致 , 在 杀菌过 程 中 , 要 使 软 罐 头 的压 力大 于 内压 力 , 即超 过 软罐头 的安 全压 力 0 0 3 0 0 4 胁时最 为 保 险 在 操作过 程 中应注 意 下要 点 : A反 压力 与温 度 一 般的软罐头加反压以杀菌锅 上的温度表 为依 据 。锅 内温 度达到 8 O 时开始 加 反压力 , 对 内容 物 含 气量大 , 装袋 温度 低 的产品 加反 压 力要 比一般 的产 品 提早 , 适 当提 高反 压力 数值 , 加大外 压与 内压力 之差 。 B冷却水 的进人 关闭蒸 气 , 同 时加 大 压 缩 空 气 , 使 杀菌 锅 内总 压 力达到 0 0 1 3 0 0 1 4 a 是 , 才开冷却水管的进水开 关, 狰却水要进得快, 并始终保持杀菌锅 内的为 0 0 1 4 0 0 1 6 a , 直到杀 菌结 束。 5 5 蒸 煮袋 主要质量 要求 率产 品 采 用 P 酊 A L N Y c P P结 构 铝 铂 软 包 装 袋 , 具有 耐穿 刺 、 耐摩擦 、 耐 高温特 点 ;( 如 表 2所示 ) 表 2 铝铂袋的主要标准 项目 单位 要襄 粘台强度 N ( 1 5 mm) 一l 封 口强度 N ( 1 5 mm) 一l 抗张强度 N ( 1 5 mm) 一l 延 伸 率 抗 压强度 N ( 1 5 mm) 一1 封

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论