食品胶体对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响.pdf_第1页
食品胶体对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响.pdf_第2页
食品胶体对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响.pdf_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.7 709 食品胶体对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响 钟秀娟,张多敏,周雪松,曾建新 (广州合诚实业有限公司,广东广州 510620) 摘要:本文主要研究了不同食品胶体对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响,结果表明:当羧甲基纤维素钠用量为 0.4%,黄原胶与 魔芋胶以3:2 复配,且用量为 0.03%,阿拉伯胶用量为 0.02%时,可以有效解决产品的乳脂析出及沉淀等问题,稳定性最好。 关键词:高蛋白;调配型酸乳饮料;稳定性 文章篇号:1673-9078(2010)7-709-711 Influence of Food Gums on the Stability of High-protein Acidified Milk Beverage ZHONG Xiu-juan, ZHANG Duo-min, ZHOU Xue-song, ZENG Jian-xin, (Guangzhou Honsea Industry Co., Ltd., Guangzhou 510530, China) Abstract: The influence of different food gums on the stability of acidified milk with high protein contents was studied in this paper. The results showed that the best dosage of CMC-Na, the ratio of xanthan gum to konjac gum, dosage of the mixture of xanthan gum to konjac gum and the dosage of arabic gum were 0.4%, 3:2, 0.03%, and 0.02%, respectively, under which the product showed the highest stability, without fat separation and centrifugation precipitation. Key words: high protein; mixed acid milk; stability 酸性含乳饮料以其酸甜适口的特点、清爽多样的 风味,占有很大的市场范围,相应的在各个乳品生产 公司中也占有很大的产品份额。但是,目前市面上的 酸性含乳饮料绝大多数都是蛋白质含量为 1.0%的产 品,高蛋白质含量的产品较少见,这是因为随着产品 蛋白质含量的升高,产品在酸性条件下就越不稳定, 在货架期内越易出现脂肪上浮、沉淀及絮等不稳定现 象,这就极大限制了产品的推广。因此,本文主要研 究了不同食品胶体复配对高蛋白调酸乳饮料稳定性的 影响,为此产品的开发推广提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料 羧甲基纤维素钠(CMCFL9)、魔芋胶、黄原胶、 阿拉伯胶、分子蒸馏单甘酯、磷酸盐等。 1.2 工艺流程 鲜奶、稳定剂、蔗糖、水 65 、水合 30 min剪切 收稿日期:2010-05-24 基金项目:组建广东省工程技术研究开发中心项目(编号2009B080400050) 作者简介:钟秀娟(1982-) ,女,工程师,主要从事食品添加剂的研究。 通讯作者:周雪松(1978-) ,男,博士,高级工程师,主要从事食品生物技 术及食品添加剂开发 冷却调酸加热65 均质(20 MPa)罐装杀菌 冷 却成品 1.3 粘度的测定 保持水浴恒温 25 下,用 NDJ-4 旋转粘度计进 行测量。 1.4 稳定性测定 参照文献1,准确称取产品 10 mL 注入带刻度的 离心管中,以 3000 r/min 的速度离心 10 min,测定顶 部浮层厚度;弃去上部溶液,准确称取沉淀物重量, 沉淀物重量占 10 mL 样品重量的百分比记为沉淀率。 2 结果与分析 2.1 CMCFL9 不同用量对高蛋白调酸乳饮料稳定性 的影响 本实验产品蛋白质含量为 2.3%,CMCFL9 的用 量分别为0.3%、 0.35%、 0.4%和 0.45%, 记为样品 1#、 2#、 3#和 4#。 CMCFL9 不同用量对高蛋白调酸乳饮料 稳定性的影响如表 1 所示。 由表 1 可知, 随着 CMCFL9 用量的逐渐增加, 产 品的粘度逐渐升高,而产品的离心沉淀率逐渐降低, 但变化不大。且只有当 CMCFL9 用量超过 0.4%时, 才能基本稳定高蛋白调酸乳体系,这是因为随着 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.7 710 CMCFL9 用量的增加,酪蛋白粒子表面上的亲水基与 CMC 结合成表面膜,增强了体系的稳定性2。但是单 靠增加 CMCFL9 的用量无法完全解决产品存在的乳 脂析出及沉淀现象,需要进一步考虑其他胶体对体系 稳定性的影响。因此,确定 CMCFL9 的用量为 0.4%。 表 1 CMCFL9 不同用量对产品稳定性的影响 Table 1 Effect of CMCFL9 dosage on the stability of the product CMCFL9 用量/% 粘度 /Pas 离心沉 淀率/% 离心乳 析状况 常温观察 (1 个月) 0.3 杀菌后絮 0.35 13.8 0.623 厚层 乳析 5 mm, 沉淀3 mm, 且出现絮 0.4 15.1 0.615 厚层 乳析 5 mm,沉淀 3 mm 0.45 17.2 0.607 厚层 乳析 5 mm,沉淀 3 mm 2.2 黄原胶用量对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响 本实验产品蛋白质含量为 2.3%,CMCFL9 的用 量为 0.4%。 黄原胶用量分别为 0.02%、 0.04%、 0.06%、 0.08%和 0.1%,分别记为样品 1#、2#、3#、4#和 5#。 黄原胶不同用量对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响如 表 2 所示。 表 2 黄原胶不同用量对产品稳定性的影响 Table 2 Effect of xanthan gum dosage on the stability of the product 黄原胶 用量/% 粘度 /Pas 离心沉 淀率/% 离心乳 析状况 常温观察 (1 个月) 0.02 18.2 0.567 厚层 乳析 4 mm,沉淀 2.5 mm 0.04 23.1 0.502 厚层 乳析 3.5 mm, 沉淀2.5 mm 0.06 0.08 0.10 3#、4#、5#样品杀菌后出现絮分现象,且随着黄原胶用 量的增加,絮分现象越明显 由表 2 可知,随着黄原胶用量的逐渐增加,产品 的粘度也增加,且产品稳定性略有增加。但是当黄原 胶用量达到并超过 0.06%时,即会引起体系的严重不 稳定,这是因为,随着黄原胶用量的增大,其与牛乳 蛋白相互作用越强,从而引起蛋白严重聚集,造成产 品不稳定。因此,确定黄原胶的用量不超过 0.04%。 2.3 魔芋胶用量对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响 本实验产品蛋白质含量为 2.3%,CMCFL9 的用 量为 0.4%。 魔芋胶用量分别为 0.02%、 0.04%、 0.06%、 0.08%和 0.1%,分别记为样品 1#、2#、3#、4#和 5#。 魔芋胶不同用量对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响如 表 3 所示。 由表 3 可知,随着魔芋胶用量的逐渐增加,产品 的粘度也逐渐增加,而离心沉淀率则逐渐降低。但是 从常温观察结果来看,单靠增加魔芋胶的用量无法有 效抑制产品的乳脂析出及沉淀问题,因为。鉴于成本 考虑,因此,确定魔芋胶的用量不超过 0.04%。 表 3 魔芋胶不同用量对产品稳定性的影响 Table 3 Effect of konjac gum dosage on the stability of the product 魔芋胶 用量/% 粘度 /Pas 离心沉 淀率/% 离心乳 析状况 常温观察 (1 个月) 0.02 15.10.598 厚层 乳析4 mm,沉淀2.5 mm 0.04 18.20.577 厚层 乳析4 mm,沉淀2.5 mm 0.06 22.40.532 厚层 乳析4 mm,沉淀2.5 mm 0.08 26.90.527 厚层 乳析4 mm,沉淀2.5 mm 0.10 30.10.522 厚层 乳析4 mm,沉淀2.5 mm 2.4 黄原胶与魔芋胶复配比例对高蛋白调酸乳饮料 稳定性的影响 本实验产品蛋白质含量为 2.3%,CMCFL9 的用 量为 0.4%。 黄原胶与魔芋胶复配比例分别为 4:1: 3:2、 2:3、1:4,总用量为 0.02%,分别记为样品 1#、2#、 3#、4#。黄原胶与魔芋胶复配比例对高蛋白调酸乳饮 料稳定性的影响如表 4 所示。 表 4 黄原胶与魔芋胶复配比例对产品稳定性的影响 Table 4 Effect of xanthan gum-konjac gum ratio on the stability of the product 黄原胶:魔 芋胶 粘度 /Pas 离心沉 淀率/% 离心乳 析状况 常温观察 (1 个月) 4:1 23.90.512 厚层 乳析3 mm, 沉淀2 mm 3:2 30.20.467 厚层 乳析2 mm, 沉淀1 mm 2:3 24.70.483 厚层 乳析2.5 mm,沉淀 1.5 mm 1:4 21.30.506 厚层 乳析4 mm, 沉淀 2.5 mm 由表 4 可知,随着黄原胶与魔芋胶复配比例的逐 渐降低,产品的粘度先升高后降低,而离心沉淀率则 均先降低后升高,当二者比例为 3:2 时,产品的稳定 性最好。这是因为黄原胶与魔芋胶在以 3:2 复配时, 二者的协同增效作用最强, 体系的悬浮性最好。 因此, 确定二者的复配比例为 3:2。 2.5 黄原胶与魔芋胶不同用量对高蛋白调酸乳饮料 稳定性的影响 本实验产品蛋白质含量为 2.3%,CMCFL9 的用 量为 0.4%。黄原胶与魔芋胶复配比例为 3:2,其用量 分别为 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和 0.05%,分别 记为样品1#、2#、3#、4#、5#。黄原胶与魔芋胶复配 用量对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响如表 5 所示。 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.7 711 表 5 黄原胶与魔芋胶不同用量对产品稳定性的影响 Table 5 Effect of the dosage of xanthan gum-konjac gum mixture on the stability of the product 复配胶体 用量/% 粘度 /Pas 离心沉 淀率/% 离心乳 析状况 常温观察 (1 个月) 0.01 24.9 0.589 厚层 乳析 3 mm,沉淀 2 mm 0.02 30.2 0.467 厚层 乳析 2 mm,沉淀 1 mm 0.03 36.7 0.403 半薄层 乳析 1 mm,沉淀 1 mm 0.04 47.8 0.382 半薄层 乳析、沉淀均很少,微絮 0.05 60.5 0.315 半薄层 乳析、沉淀均很少,稍明显絮 由表 5 可知,随着黄原胶与魔芋胶复配胶体用量 的逐渐增加,产品的粘度明显升高,而离心沉淀率却 逐渐降低,当其用量达到 0.03%时,产品的稳定性最 好。而当其用量超过 0.04%时,产品在保存过程中会 出现絮,这是因为二者与牛乳蛋白作用过强,从而导 致牛乳蛋白逐渐聚集,造成产品不稳定。因此,确定 复配胶体的用量为 0.03%。 2.6 阿拉伯胶不同用量对高蛋白调酸乳饮料稳定性 的影响 本实验产品蛋白质含量为 2.3%,CMCFL9 的用 量为 0.4%。黄原胶与魔芋胶复配比例为 3:2,其用量 为 0.03%,阿拉伯胶的添加量分别为 0.01%、0.015%、 0.02%、0.025%、0.03%,分别记为样品 1#、2#、3#、 4#、5#。阿拉伯胶不同用量对高蛋白调酸乳饮料稳定 性的影响如表 6 所示。 表 6 阿拉伯胶不同用量对产品稳定性的影响 Table 6 Effect of arabic gum dosage on the stability of the product 复配胶体 用量/% 粘度 /Pas 离心沉淀 率/% 离心乳 析状况 常温观察 (1 个月) 0.01 26.0 0.398 半薄层 乳析 1 mm,沉淀1 mm 0.015 32.2 0.378 半薄层 乳析 1 mm,沉淀1 mm 0.02 38.4 0.360 极少 无明显乳析与沉淀 0.025 50.1 0.352 极少 无明显乳析与沉淀 0.03 63.5 0.339 极少 无明显乳析与沉淀 由表 6 可知,随着阿拉伯胶用量的逐渐增加,产 品的粘度与未添加阿拉伯胶的产品相比略有升高,而 离心沉淀率略有降低,但离心后乳脂析出明显减少, 当其用量达到并超过 0.02%时,产品在保存一个月后 稳定性良好。考虑到成本问题,确定阿拉伯胶的用量 为 0.02%。 3 结论 乳中的蛋白质 80%是酪蛋白,是分子量为 7.51033.75105的一群蛋白质的混合物, 为高分子的 两性电解质3。酸性乳饮料的 pH 大致在 3.64.5,接 近或低于酪蛋白的等电点,导致酪蛋白胶束间的静电 排斥作用

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论