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食用菌工厂化带动产业发展的实施对策 * 李新胜， 贾希堂， 曲延平， 王朝川， 孟晓峰 （中华全国供销合作总社济南果品研究院， 山东 济南250014） 摘要：食用菌工厂化生产实现了食用菌现代化、规模化、集约化、标准化、周年化，满足了市场对食用菌标准化产品 及周年均衡供应的需求，提高了产业经济效益和社会效益，为传统菇棚季节性常温食用菌生产起到了良好的示范作用， 推动了食用菌产业的发展。通过 SWOT 分析，剖析了现有食用菌生产模式的优势与不足，借鉴高密惠德模式、东平利 群模式及莒县京华模式的发展经验，提出了食用菌工厂化与菇棚季节性常温生产共同发展的实施对策，以期为食用菌 产业规范化发展及转型升级提供参考。 关键词：食用菌；工厂化生产；带动产业；实施对策 中图分类号：S646.9文献标识码：A文章编号：1003-8310（2012）01-0052-04 全国食用菌工厂化生产2008年后发展迅速， 据中国 食用菌协会2010年12月统计， 全国在建和已建成投产的 工厂化企业已经达到443家， 较2009年的246家上升了 80%， 年总产量由2009年的4105t上升到6.5105t， 增 幅达62.5%。 食用菌工厂化生产的品种也由初期的金针 菇、 双孢蘑菇， 扩展到杏鲍菇、 白灵菇、 蟹味菇、 海鲜 菇、 滑子菇等十几个品种， 显示了强劲的生命力。2010 年全国食用菌总量为2.2107t， 工厂化生产食用菌数量占 全国总量的3%， 而全国食用菌总量的90%左右仍为菇棚 季节性常温生产。 如何在工厂化周年生产、 管理、 营销方 式的带动下， 规范菇棚季节性常温生产， 优化品种结构， 提高食用菌质量， 扩大生产规模， 满足市场需求， 促进产 业可持续发展， 促进产业转型升级， 是食用菌产业化发展 亟待解决的问题。 通过SWOT分析， 剖析了现有食用菌生 产模式的优势与不足， 借鉴高密惠德模式、 东平利群模式 及与莒县京华模式的发展经验， 提出了食用菌工厂化与菇 棚季节性常温生产共同发展的实施对策， 以期为食用菌产 业规范化发展及转型升级提供参考。 1中国食用菌产业发展历程与现状 1.1中国食用菌栽培历史悠久， 是世界食用菌生产大国 浙江庆元是世界香菇人工栽培的发源地， 距今已有 800多年的历史。 据联合国粮食与农业组织FAO统计， 自1986年以 来， 中国食用菌总产量一直居世界首位。 据中国食用菌协 会统计，2010年中国食用菌总产量达2.2107t（表1）。 1.2中国采食食用菌历史悠久， 是世界食用菌消费大国 食用菌被誉为 “山珍”， 自古以来， 受到人们的青睐。 在距今6 000年7 000年的仰韶文化时期， 我们的祖先就 已经大量的采食蘑菇。 作为世界食用菌生产大国， 国内市场的食用菌消费量 超过该年产量的90%， 而用于出口的不到年产量的10%。 即中国目前年产2.2107t各种新鲜食用菌， 约有2107t 在国内消费。 从人均消费量来看我国食用菌消费量并不 大， 人均消费食用菌鲜品只有15 kg左右， 每月平均只有 1.25 kg， 远低于中国食用菌协会专家推荐的 “一餐一两” 身健康， 每人每月消费食用菌3 kg的标准。 据此推算， 全国年食用菌消费潜力在5107t左右。 1.3中国食用菌野生资源丰富 在已知道的大约14 000种蕈菌 （蘑菇） 中， 约5 000 种具有不同程度的可食性， 其中来源于31个属的3 000 多种蕈菌 （蘑菇） 被当作食用菌。 但是只有200个种类可 以试验性栽培，100个种类经济性栽培， 大概60个种类商 业化栽培，10多个种类在许多国家工业化栽培。 此外， 约2 000种蕈菌(蘑菇)具有药用功效。 有毒蕈菌(蘑菇) *项目来源： 济南高效型食用菌国家农业标准化示范区 （SFQ6-1113）。 作者简介： 李新胜 （1957-）， 男， 研究员， 主要从事食用菌研究。 收稿日期：2011-12-05 表11978年2010年中国食用菌生产总量、 年增长率及占世界份额 项目1978年1986年1994年1997年2002年2008年2009年2010年 总产量/(104t)6.058.6264.0 391.8 865.0 1827.0 2020.0 2200.0 年增长率/%109.640.012.010.68.610.68.9 占世界份额/%5.726.853.863.670.676.277.778.6 产业论坛 中国食用菌2012，31（1）：5255 EDIBLE FUNGI OF CHINA CN531054QISSN 10038310 李新胜等： 食用菌工厂化带动产业发展的实施对策 的数量相对很小， 约为蕈菌 （蘑菇） 总量的1%， 其中30 种有毒蕈菌（蘑菇）可以致人死亡。 中国目前拥有约1 500 种到2 000种食用蕈菌， 其中有983种已知。 1.4菇棚季节性常温生产是我国食用菌生产的主要方式 2010年， 全国食用菌总量为2.2107t， 其中工厂化生 产6.5105t， 其余2107t左右为传统的菇棚生产， 所以 菇棚生产食用菌仍是中国目前食用菌生产的主要方式。 1.5食用菌工厂化生产实现了食用菌现代化、 规模化、 标准化、 周年化， 缩短了生长周期 工厂化生产一年四季均可生产， 金针菇、 杏鲍菇生产 周期为55 d， 较传统菇棚季节性常温生产90 d左右缩短 35 d， 实现了食用菌生产的现代化、 规模化、 周年化。 目 前， 食用菌生产的主要品种有双孢蘑菇、 金针菇、 蟹味 菇、 白玉菇、 海鲜菇、 杏鲍菇、 白灵菇、 草菇等， 其中工 厂化生产历史最长、 工艺技术最成熟的是双孢蘑菇， 其次 是金针菇、 蟹味菇、 白玉菇、 海鲜菇。 1.6高密惠德模式的借鉴作用 惠德农产品有限公司现代食用菌工厂化生产项目一期 工程， 自2008年5月份开工建设到2010年10月， 累计 投资5 000万元， 建成6条金针菇生产线， 形成日产金针 菇6万袋菌包、20 t的能力。 项目投产后， 一是以公司菌包厂为主导， 着力搞好菌 包的生产供应； 二是以驻地镇、 村农户为主要对象， 联合 菌菇种植大户， 成立了专业合作社， 引导、 组织农民入股 入社， 参与产业化专业生产； 三是以基地产菇厂为重点， 培树典型， 更好地发挥示范带动作用； 四是专门成立了资 金互助社， 为入股入社农户调剂、 提供资金， 解决暂时困 难； 五是强化销售， 借助 “示范企业” 和 “有机产品” 声 誉， 不断打出 “惠和” 品牌， 积极争占市场。 截至2010 年12月底， 共生产供应菌包1400万袋， 产销金针菇4200 t。 发展300多个农户入股入社， 其中12个农户以承租形式 参与了产菇房生产， 当上了 “小老板”， 为农民增加收入 800多万元， 其中 “小老板” 年获纯利均在20万元以上， 有的高达30多万元。 1.7东平利群食用菌专业合作社发展模式的借鉴作用 2008年以来， 利群食用菌专业合作社利用当地年产2 107kg的酒糟做原料， 利用周年气温1520、 空气相 对湿度80%左右的土洞做鸡腿菇、 双孢蘑菇的出菇场所， 利用房前屋后、 荒山滩涂、 坑塘岸边的空地建大棚生产平 菇、 香菇、 黑木耳等食用菌。 现发展社员1 000多人， 食 用菌生产专业村6个， 生产面积5105m2， 生产品种主要 有鸡腿菇、 双孢蘑菇、 金针菇、 平菇， 从业人数3 600 人， 产值1 600万元。 在北京、 上海、 郑州等地设有食用 菌批发市场， 每天采收的鸡腿菇、 双孢蘑菇、 金针菇等食 用菌， 经分类、 预冷、 加工、 运输， 第2天一早运到各地 的批发市场销售。 为推广食用菌标准化生产， 利群食用菌专业合作社投 资300万元建立了机械化食用菌拌料厂、 菌种厂、 保鲜冷 库和深加工车间， 做到统一供应原料、 菌种， 统一提供技 术指导， 统一保护价收购。 实现标准化生产， 降低成本， 提高品质， 为进一步拓宽销售渠道， 规避市场风险， 增加 社员收入奠定了基础。 每个大棚或土洞每年可创收3万 元5万元。 在利群食用菌专业合作社的带动下， 平阴县孔村镇自 2008年至今， 已在孔村镇的西部山区30个村建成冬暖式 食用菌大棚1 596个， 土洞2 000多条。 每条土洞宽2.4 m， 高1.8 m， 长100 m， 洞的底部到最上面中间的厚度是 5 m6 m， 洞呈拱形。 挖土洞成本人工费每米需40元， 一 条长100 m的土洞须4 000元左右， 且一次挖洞， 多年使 用。 种一茬鸡腿菇用18方料， 能装1 800个小袋， 每平 方米放9小袋， 原料成本3 600元， 再加上买菌种、 石灰 和人工等费用， 共计成本约5 000多元。 平均每小袋产鸡 腿菇2 kg， 鸡腿菇收购保护价价格平均在6元kg-1左右， 一茬收入约2万元， 平均洞长1 m收入200元。 扣除成本 5 000元， 毛利润约15 000元。 土洞一年能种3茬， 销售 额约6万元， 毛利润4.5万元， 净利润2.5万元3.5万元。 目前，2 000多条土洞每年总收入就达到7 000多万元。 1.8莒县京华食用菌专业合作社发展模式的借鉴作用 莒县京华食用菌专业合作社成立于2008年6月， 主 要工作为帮助食用菌栽培农户解决产前、 产中、 产后的困 难和问题， 推广新技术、 新品种， 做好技术指导、 技术培 训和技术服务。 在运行模式上合作社实行了五统一， 即统 一供菌棒、 统一栽培标准、 统一技术管理、 统一采摘、 统 一加工销售。 每年仅推广利用丰产杨树林资源进行林下栽 培反季节香菇就达200亩， 取得了显著的经济社会效益。 香菇、 白背木耳等各种食用菌菌棒由合作社生产。 菌棒规 格均为16 cm55 cm。 原料配比： 香菇选用优质柞木粗木 屑77、 麦麸20、 其他辅料3； 白背木耳选用优质柞 木细木屑82、 麦麸15、 其他辅料3。 销售价格： 香 菇2.3元/个， 白背木耳1.8元/个。 预约销售： 菌棒供应实 行预约订购， 订购时间为每年10月1日至11月30日前， 预约订购时交纳定金， 定金数额按每个菌棒一元计算。 社 员生产的食用菌统一认证使用绿色食品标志； 统一招商组 织销售， 合作社建立保鲜冷库， 统一预冷， 贮藏。 社员林 下栽培反季节香菇亩收入万元。 2食用菌工厂化生产与菇棚化生产的SWOT分析 2.1优势分析 （Strengths） 2.1.1食用菌工厂化生产的优势分析 （1） 食用菌生长发育环境可调可控， 生产周期缩短 食用菌工厂化生产在一定的空间设施内通过对温度、 湿度、 通风、 光照的调节， 对食用菌子实体生长进行精准 化、 智能化管理， 使食用菌生产周期缩短， 如金针菇、 杏 鲍菇工厂化生产55 d即可采收上市， 而传统菇棚生产需 要90 d左右， 缩短了35 d。 （2） 周年生产， 周年供应 食用菌工厂化生产不受季节限制， 产量、 质量稳定， 计划性强， 实现了食用菌鲜活产品的周年生产和周年均衡 供应 （3） 食用菌产品均匀一致， 生长期内不使用农药， 食 用安全 第31卷第1期53 食用菌工厂化生产采用熟料栽培， 无任何致病菌， 且 在低温、 可控的条件下一次性收获， 生长过程中不喷施任 何农药、 化肥， 是食用安全的绿色产品。 各生产单元遵循 统一的工艺流程， 产品大小、 成熟度均匀一致， 实现了食 用菌生产的标准化。 （4） 使用立体化、 集约化生产和管理， 提高了土地利 用率 食用菌工厂化生产采用多层床架式立体栽培， 空间利 用率高， 具有其他农作物无可比拟的优势， 工厂化金针菇 年折亩产可达90 t， 工厂化杏鲍菇亩产110 t， 生物产量约 是蔬菜的6倍10倍， 水稻的90倍100倍。 （5） 产品价值高， 经济效益、 社会效益好 工厂化生产的主要食用菌品种有金针菇、 杏鲍菇、 蟹 味菇、 白玉菇、 海鲜菇、 白灵菇、 灰树花、 蛹虫草、 滑子 菇及双孢蘑菇等， 这些食用菌是消费者喜爱的品种， 较常 见的平菇营养价值高， 经济效益、 社会效益好。 2.1.2菇棚季节性常温生产的优势分析 常温生产， 不添加设备， 生产成本低。 菇棚春秋栽培食用菌， 利用自然温度、 通风、 光照， 不需添加控温、 增湿、 通风、 光照设备， 较食用菌工厂化 生产生产成本低。 林下夏季反季节栽培香菇、 木耳， 虽然气温较高， 但 是高温型的香菇、 木耳仍能正常生长， 不需要添加降温、 通风、 光照设备， 生产成本较工厂化食用菌生产成本低。 土洞周年生产鸡腿菇、 双孢蘑菇， 利用自然温度、 湿度， 不需添加控温、 增湿、 通风设备， 生产成本较工厂化食用 菌生产成本低。 适合人工栽培的所有食用菌品种， 特别适合促进菌 盖、 抑制菌柄生长或需要光线较强的品种， 如大宗平菇、 香菇、 灵芝、 榆黄菇、 黑木耳、 毛木耳等食用菌品种的生 产。 食用菌子实体生长期间， 通风好、 光线好， 杂菌污染 率及病虫害发生率较食用菌工厂化生产低。 不争农事， 较生产同等面积粮食经济效益好， 食用菌 生产、 管理技术简单、 易学、 不占耕地， 如沙石地、 坡 地、 荒地、 盐碱地、 林地、 房前屋后、 矿山废弃巷道、 废 山洞、 废弃厂房等场所均可生产。 一般使用生料栽培或发 酵料栽培。 我国食用菌产量最大的平菇， 完全用生料或发酵料栽 培， 不用熟料， 节省能源， 不占耕地。 一般一个标准大棚 (667 m2)在秋季生产平菇用料棉籽壳15 t20 t， 栽培周期 3个4个月， 产鲜菇15 t20 t， 相当于15倍20倍同面 积耕地生产的粮食产值。 2.2劣势分析 （Weaknesses） 2.2.1食用菌工厂化生产劣势分析 食用菌工厂化生产在中国发展较晚， 管理经验不足， 有些企业盈利状况欠佳， 每年3个6个月份产品销售困 难。 食用菌工厂化立体栽培， 规模化、 集约化、 周年化生 产， 空间利用率高， 场地、 栽培架、 设施、 设备连续使 用， 空间通风不良， 缺乏自然日光照消毒， 杂菌、 病虫 害、 食用菌代谢产物日益增多， 严重威胁着工厂的生产， 稍有不慎， 就可能给工厂带来重大损失。 适合食用菌工厂化生产的品种较少， 不能满足市场多 品种的需求。 2.2.2菇棚季节性常温生产的劣势分析 季节性温度虽能达到食用菌的生长温度， 但是不能达 到其最适温度， 所以， 食用菌生长周期延长， 多茬采收， 造成产品之间质量相差较大， 实现产品标准化困难。 菇棚、 林下只能季节性生产， 不能周年生产。 土洞只 能周年生产鸡腿菇、 双孢蘑菇， 不宜生产其它菇类。 设施简陋， 生产数量少， 单位面积利用率低， 产品散 卖， 失水、 破碎严重， 市场竞争力差。 2.3机遇分析 （Opportunities） 2.3.1食用菌工厂化生产机遇分析 市场需要标准化产品， 满足消费者高标准需求。 一荤一素一菇的合理膳食结构理念， 拉动国内消费需 求， 每年以10%15%消费速度递增， 消费量逐年扩大。 食用菌产品达到绿色食品、 有机转换食品认证要求， 满足了消费者安全的需求。 2.3.2菇棚季节性常温生产的机遇分析 农村丰产林增多， 林下夏季反季节栽培香菇、 木耳技 术日趋成熟， 反季节食用菌鲜品数量少， 市场价高， 生产 经济效益好。 2.4挑战分析 （Threats） 2.4.1食用菌工厂化生产挑战性分析 食用菌工厂投资大， 技术要求高， 场地连作， 杂菌污 染率及病虫害发生率增大， 威胁着企业的投资、 经济效益 和生产的正常进行。 工厂化数量连续3年高速增长， 生产品种单一， 企业 之间竞争加剧， 市场销售压力增大。 保鲜、 加工技术及设施不足， 制约了企业经济效益的 增长。 2.4.2菇棚季节性常温生产的挑战性分析 投资少， 设施简陋， 控温、 控湿能力差， 常受恶劣气 候的威胁。 生产人员缺乏相应的技术支持和专业培训， 管理粗 放， 第2茬菇易受杂菌污染、 病虫害危害。 缺乏保鲜、 加工技术及设施， 食用菌产品散卖过程 中， 受到失重、 破碎、 污染、 腐烂变质的威胁。 3食用菌工厂化带动产业规范化发展的实施对策 根据我国食用菌产业化现状和SWOT分析， 借鉴高密 惠德模式、 东平利群模式及莒县京华模式的发展经验， 提 出食用菌工厂化带动产业规范化发展的实施对策， 以期为 食用菌产业规范化发展及转型升级提供参考。 3.1采用GMP、GAP生产标准， 规范食用菌生产， 扩大 产品出口 我国有关部门、 行业、 地方制定了一批食用菌菌种、 原料、 生产及产品质量标准、 卫生标准、 技术规程、 方法 标准、 物流标准和基础标准， 然而， 随着食用菌产业化的 中国食用菌EDIBLE FUNGI OF CHINAVol 31No154 发展， 食用菌标准制修订工作滞后， 特别缺乏与国际接轨 的食用菌工厂化、 菇棚、 林下、 土洞等生产标准。 因此， 为了确保食用菌产品质量安全， 扩大国际市场份额， 建议 使用国际认可的GMP、GAP生产标准， 以提高中国食用 菌产品在国际市场上的竞争力。 3.1.1食用菌工厂化生产执行GMP标准 GMP是英文Good Manufacturing Practice的缩写， 中 文的意思是 “良好作业规范”， 或是 “优良制造标准”。 食 用菌工厂化生产属于食品的范畴， 所以， 执行GMP标准 是食用菌工厂化生产和质量管理的基本准则， 适用于食用 菌工厂化生产的全过程中影响成品质量的关键工序。 推行 食用菌GMP， 是为了最大限度地避免食用菌生产过程中 的杂菌、 病虫害污染和交叉污染， 降低各种差错的发生， 是提高食用菌质量的重要措施。 食用菌工厂化生产的产品是食品原料， 不是直接入口 食品， 因此， 在推行食用菌GMP过程中， 对从业人员、 厂房设计、 设备选择、 文件保留等方面要求低于药品、 保 健食品的GMP生产质量管理规范。 3.1.2菇棚食用菌生产执行GAP标准 GAP是Good Agricultural Practices的缩写， 中文意思 是 “良好农业规范”。2007年8月， 为进一步完善中国良 好农业规范 （GAP） 认证制度， 推动良好农业规范国家标 准的贯彻实施， 充分发挥认证认可对促进我国综合农业生 产能力和农业可持续发展的作用， 国家认监委对2006年 1月发布的 良好农业规范认证实施规则 （试行）（CN CA-N-004:2006） 进行了修订， 自2008年1月1日起施 行。 根据国家食品认证的分类， 食用菌属于蔬菜类。 在菇 棚、 林下、 土洞等食用菌生产中推广食用菌GAP认证， 以提高食用菌质量， 增强市场竞争力。 3.2使用统一认证， 统一商标， 统一包装销售、 统一技 术培训、 指导， 统一菌包生产、 供应， 提高区域产业组织 的经济效益 食用菌工厂化生产企业发挥技术、 设施、 销售信息及 管理优势， 解决农民在制定食用菌生产标准、 认证、 商 标、 包装设计、 销售信息搜集等环节中做不了或做不好的 事情。 农民发挥土地、 菇棚、 林下、 土洞、 劳动力及用水 资源等优势， 专业从事食用菌生产、 采摘、 分级、 包装等 工作， 逐步提高区域产业组织的经济效益。 3.3加强食用菌贮藏保鲜及深加工研究， 确保食用菌保 值、 增值 食用菌以鲜食为佳。 除木耳、 香菇、 灵芝、 冬虫夏草 等少数食用菌适合干制销售外， 大部分食用菌以鲜销为 主。 鲜销食用菌子实体水分含量一般在90%左右。 水分 大、 组织柔软、 表面无保护层的新鲜食用菌， 在采后呼吸 作用和蒸腾作用都较强烈， 极易受病菌侵染、 机械损伤或 发生菌丝二次再生， 失去原有的色、 香、 味、 型， 导致变 色、 变味、 腐烂变质， 失去原有的营养价值、 经济价值， 并影响其商品质量和货架期。 据统计， 食用菌在采后流通 过程中， 损失率达20%40%。 针对食用菌采后物流过程 中和深加工过程中存在的问题和市场需求， 开展从食用菌 采摘到货架销售的物流动态保鲜、 包装及深加工技术工艺 研究， 以提高食用菌采后的科技水平和产品附加值，