月饼制作及关键控制.pdf

月饼制作及关键控制 四川省粮食学校 李淑琼 成都市邛崃农校 汪 澜 摘 要 制作工艺、 糖浆的制作、 糖浆皮的制作,馅的制作及烘烤。 关键词 月饼 制作 关键控制 中国人对于月饼,有着一份特殊感情,每 当中秋月圆之时,全家人相聚而坐,餐桌上总 少不了月饼这一最具民族特色、 最有佳节情 调的食品。 月饼属于我国烘焙食品中的国粹, 积淀着中华民族几千年的文明传统。下面以 广式月饼为例介绍其制作及关键控制。 1 制作工艺 熬糖浆 存放15d以上 制月饼皮 制馅 包馅 成型烘烤冷却包装 2 糖浆的制作 211 配方 白砂糖50kg,清水2215kg,柠檬酸25g, 菠萝115kg,柠檬0125kg。 212 制作方法 先将清水15kg放进铜锅内用猛火煮 沸;将柠檬和菠萝分别切成片状,用不同的布 袋装上系紧口袋放入锅中;加进白砂糖煮约 5m in至沸以后,徐徐加入所余清水, 以慢火 煮至将近起锅时(见下文21314),加入柠檬 酸拌匀,再煮5m in即成。需要注意的是:每 锅糖浆用鸡蛋清(两只蛋量)和清水500g搅 匀倒入糖浆中,这时杂质随即浮起,立即将其 除去,直至糖浆的浓度煮到合适时为止。 捞起 糖浆时要用漏斗滤过,并静置约15d后使用。 制作月饼皮成败主要关键在于糖浆。 213 关键 21311 煮糖浆要选用粗白砂糖 因为 粗白砂糖是用甘蔗炼制提取的一种双糖,色 白,晶体粒均匀,松散,甜味清,无杂味,易溶 于水,是一种有机物质。 在酸或酶与水的加温 下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所 以又称为转化糖。这种糖浆是制作广式月饼 的最佳原料。其它糖类,如黄糖、 赤糖、 冰糖、 白糖粉等,因为杂质多或色泽不佳,都不如用 粗白砂糖制作糖浆好。 21312 煮糖时易将糖煮焦 其原因是 溶糖时先落糖后落水,火候过猛、 时间过长或 在溶化过程中很少铲动。 21313 煮糖浆时加入柠檬酸 这是制 作广式月饼的一大特色,它可使月饼皮回油 快且色泽金黄,柔软闪亮;但放多了口感不 好,味太酸,放少了则饼皮回油后生硬而色泽 黯然无光。 21314 鉴别分析糖浆的浓度标准 2131411 以观感上看 用锅铲把糖浆 提起时从铲角边流下的糖浆成棱形,流至最 后的一滴糖浆有回缩力。 2131412 从触感上分析 用手指沾上 糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状,冻后 34 粮油食品四川粮油科技(CN 51- 1178?TS ISSN 1008- 6986) 的糖浆用手搅动时有一定阻力。 2131413 称重法 若糖浆熬至6215kg 左右时即成月饼糖浆。 达到上述三个条件中任何一条的糖浆浓 度即符合要求。 21315 糖浆浓度 糖浆浓度过稀,则面 粉的受糖量相对减少,搓皮时水分大,筋度增 加,月饼容易离皮,且不易上色,饼边白,光泽 度不够;若糖浆浓度过稠,面粉的受糖量相对 增大,导致成品烘熟后容易泻脚、 离壳和焦黑 等。 21316 煮糖浆时的火力情况 煮糖浆 时要先猛火后慢火,这样可使糖浆中的水分 不易过快挥发,而导致浓度过大。 如果一直都 用旺火,则糖浆的水分急剧挥发,锅边的糖浆 便会起焦,出现结晶体,导致糖浆过稠,冷却 后会回生;反之,如一直用慢火煮,糖浆的稀 稠适度难以控制,而且浪费时间,所以煮糖浆 时一定要先猛火后慢火,并根据天气干燥情 况控制糖浆浓度。 21317 糖浆中的糖泥杂质 这些杂质 如不清除或清除不净,制成月饼后,饼皮将会 出现麻点和失去光泽,使月饼的外观大为逊 色,严重的还会出现沙粒状。 21318 煮糖浆时,若糖浆喷溅 可加入 一些清水使其下坠,并将火力减小,使糖浆中 的水分缓慢挥发。 3 糖浆皮的制作 311 配方 低 筋 粉1115kg,花 生 油311kg,糖 浆 7125kg,苏打50g,食用碱水300g。 312 制法 先将面粉过筛放在案板上开窝,加入糖 浆、 苏打、 食用碱水和匀,再加入花生油拌至 用料混合时,再拌入面粉搓透,静置30m in 即可使用。 313 关键 31311 制作糖浆皮时,要用低筋面粉 因其松软度好,不易起筋。 用其它面粉则易起 筋渗油,影响成品的光泽度。 31312 制作糖浆皮要选用花生油 因 花生油脂肪含量低,用作配制糖皮浆,使成品 滋润,回油快,色泽鲜明,口感有花生清香味。 31313 搓皮时要按配方标准加入食用 碱水 如果加碱水过多,会使成品色泽显得 暗淡,易焦黑,烘熟后饼皮易霉烂,影响 “回 油”;碱水放得少(欠碱 ), 烘时饼皮难上色,熟 后饼边出现乳白点,部分有少许皱纹、 饼的底 部皮色变白、 有砂眼,外观不佳。 31314 饼皮软硬度 饼皮搓得过软,则 难以上色,且容易粘饼模。如果使之容易脱 模,势必使用粉焙过多,引起饼皮过硬及饼面 有白点、 离壳、 光泽度差;若饼皮过硬、 包馅时 会爆裂、 露馅、 烘熟后成品有离皮现象,皮层 干硬,冷却后饼皮成块脱落,饼形呆板,滋润 较差。 31315 糖浆皮搓好后,一般要静置 30m in 目的在于使面团更好地吸收糖浆及 油分,便于制作。 4 馅的制作 411 配方 绵白糖500g;南侨酥油200g;盐215g;鸡 蛋350g;糕粉200g;吉士粉60g;椰蓉500g。 412 制法 将糖、 南侨酥油、 盐搅拌均匀后分次加入 鸡蛋,搅拌均匀。再加入吉士粉、 椰蓉和过筛 后的糕粉,拌匀即可。 413 关键 41311 馅的软硬度要与皮的软硬度相 一致,使皮馅相贴,不露馅,不破皮。 41312 馅料的选用及其质量优劣,与生 产、 销售月饼的风险程度息息相关,应充分重 视。 4131211 各种月饼馅料的特性 常见的中秋月饼馅料,主要有三大类:蓉 口馅、 果仁馅和水果馅。 44 1999年第4期(总第64期)粮油食品 表1 常见的中秋月饼馅料 种类主要原料优点缺点 蓉口馅 高淀粉含量的果仁,豆类或植 物的茎部,如莲子、 各种豆、 芋 头等,油脂、 糖 保鲜期长、 柔软细腻、 风味浓。 营养丰富,产品易回油 糖、 油含量较高 果仁馅各种果仁、 糕粉、 油脂、 糖和水 营养较全面、 有保健作用、 果 仁味浓 保质期短、 产品较硬 水果馅冬瓜、 麦芽糖浆、 砂糖和香精不含油、 有水果味,保质期长 糖含量高、 营养价值低、 产品 回油差 4131212 馅料对月饼品质的影响 馅料的质量好坏除了影响月饼的食用价 值外,对产品的外观也有很大影响,特别是广 式月饼更为明显。馅料对月饼品质的影响主 要表现在以下几个方面: 表2 蓉口馅对月饼品质的影响 品质因素现象原因 外形 呈梯形馅料水分高 呈鼓形,并有 裂纹 馅料糖分高 外 皮 与 馅 料 脱层 馅料走油、 油渍浸外 皮 无光泽 莲籽含量低,馅料油 分不足 内部组织 粘结性差,颗 粒粗 馅料煮制时间不够, 或糖油比例不适 糖料结晶,有 硬块 糖分过高或炒时水 分蒸发太多 味道 香味不纯,有 异味 用其它原料代替添 加剂太多 粘牙,口感粗 莲籽含量低,煮制时 间不足 表3 果仁馅对月饼品质的影响 品质因素现象原因 外形 变形油分太高 爆裂糖分太高 变味果仁走油 内部组织 干硬 潮州粉质差或太 多 有小硬块 潮州粉与水搅拌 不均匀 表4 水果馅对月饼品质的影响 品质因素现象原因 外形变形水分太多 内部组织 干硬 煮制时间过长,水 分太低 糖料结晶 麦芽糖太少,砂糖 太多 总之,只有使用高质量的馅料,才能生产 出高品质的月饼,打出自己的品牌。 5 烘烤 511 烘烤温度与时间 根据不同品种、 规格采用不同的烘烤温 度和时间。 小月饼采用高温短时间烘烤;大月 饼采用低温长时间烘烤。 比如100g月饼可以 用面火230、 底火180烘烤。 512 关键 51211 入炉前洒清水,使饼面湿润,饼 熟后不出现白点。 51212 入炉5m in饼面微黄才洒上蛋 浆,使饼色泽鲜明。