如何提高红曲色素的功效和稳定性.pdf

Te l ： 03 51 - 8 23 5 9 51 E - m a i l ： n c p j g 1 6 3 c o rn 知识讲 座 问 ：近 年 来 。红 曲色 素 被 广 泛 应 用 于 肉 制 品 加 工 和 食 品 发 酵 领 域 ，请 问 红 曲色 素 有 什 么 特 性 和 功 效 呢 ? 答 ： 众 所周 知 ，红 曲这一 颇具 东 方 色彩 的传 统 产 品 ，历经 千 年 不 衰 ，其 研 究 方 兴 未 艾 。红 曲也 称 丹 曲 ，在 中国古 代主要 用于红 酒酿 造 ，古 诗 日 ： “ 江 南 人 家 造 红 酒 ，色 味 两 绝 。 ” 红 曲 还 是 一 种 中 药 ，李 时珍在 本草纲 目中记 载 ，红 曲消食 、活 血 、健 脾 、燥 胃。作 为 一 种 微 生 物 发 酵 产 品 ，它 广 泛应用 于各种黄酒 、白酒 、醋 、酱 的酿造 。生产 的 黄 酒 、红 曲 保 健 醋 色 泽 鲜 美 ， 具 有 极 高 的 保 健 功 能 ；而用于 白酒生产 ，则有显著的增香效果 。 红 曲色素又是一种优 良的食用天然 色素 ，它对 蛋 白质着 色 力 强 ，被广 泛 用 于食 品着 色 及食 品发 酵 ，是香肠 、火腿 、叉烧 肉等 肉制品 中使用 的主要 着 色 剂 。 特 别 是 近 年 来 ，由 于水 溶 性 红 曲红 色 素 的 出现 ，改善了红 曲色素 的水溶性 ，使其在腌制 液及 注 射 液 中 分 散 性 好 ，易 于 调 配 ，且 对 热 稳 定 。 因 此 ，红 曲在 肉制 品中的应用范 围越来越广 。 红 曲色素 的安全性 已经 被公认 ，它安 全无毒 。 红 曲添加到 肉制 品中 ，可以部分代 替 肉制品 中的发 色 剂 亚 硝 酸 盐 。研 究 结 果 表 明 ，在 腌 制 类 产 品 中添加红 曲色素后 ，可 以将亚 硝酸盐 的使 用量减少 6 0 ，而其感 官特性 和可贮性 不受影 响 。产 品不仅 色 泽 均 匀 ，其 颜 色 的稳 定 性 也 大 大 优 于 原 产 品 。研 究 人 员 证 实 ， 以 添 加 1 6 0 0 mg k g红 曲 色 素 为 着 色 剂 制 作 的 发 酵 香 肠 ，其 颜 色 接 近 于 以 1 5 0 m g k g亚 硝 酸 钠 为 发 色 剂 制 作 的 发 酵 香 肠 。 更 重 要 的 还 在 于 ，亚硝 酸盐使 用量的大幅度减 少 ，可使产 品中亚 硝 酸 盐 残 留导 致 的 亚 硝 胺 类 致 癌 物 m 现 几 率 大 大 下 降 ，对健康意识较 强的消费者来说 ，添加红 曲色素 加 T 的产 品显 然 更 具 有 吸 引 力 。红 曲 除 可 作 为 着 色 剂使用外 ，还具有 降脂 、降压 、降糖 和抑制肿瘤细 胞 等 生 理 功 能 。所 以 ，红 曲 在 肉制 品加 T 中 有 着 优 越 的 作 用 和地 位 。 根据 我 国 食 用 添 加剂使 用 卫生 标 准 ( GB 2 7 6 0 1 9 9 6)规 定 ，在 熟 肉 制 品 中可 按 正 常 生 产 需 要 添 加 红 曲色 素 。 以平 均 每 1 t 肉制 品 中 添 加 8 0 0 g 红 曲米 粉 ( 2 0 0 U g)或 红 曲红 色 素 2 5 0 g(1 0 0 O O U g)计 ， 则 预 计 到 2 0 1 0年 ，每 年 将 消 耗 3 2 0 0 t 红 曲米 粉 或 1 0 O Ot 红 曲红 色 素 。 问 ：如 何 提 高 红 曲色 素 对 光 的 稳 定 性 ? 答 ：研究人 员就此对天然色 素的护色 问题进行 欢迎登录中国果品信息网h t t p ： w w w c h i n a - f r u i t c o m c n Zhi s h i J i an gz uo 固 上海 鹰虞塘 食品科技 www s h j a y i e o m 问答热线 0 21 - 6 91 7 61 8 2 0 21 6 91 7 61 8 3 健鹰农产品加工问 ( 1 5 ) 深 入的研 究 。 当色 素加 入食 品 中 ， 由 于 受 到 加 工 时 酸 、碱 、盐 、光 、 热 、氧化等作用 ，使其结构 发生变 化 ，如破坏原有共 轭体系 ，改 变共 轭 双 键 的 数 目 ，形 成 或 损 失 助 色 团 等情 况 ，就会导致 物质吸收光 的波 长 发 生 变 化 ，如 在 可 见 光 区 域 移 动 ，则 使物 质 颜 色 变 化 ；如 移 至 远 紫 外 区 ，则 使 物 质 呈 无 色 ，即褪 色 。 要有效提 高色素的稳定性 ，保 护 色 素 在 食 品 加 工 、贮 运 、销 售 过 程 不 变 色 、不 褪 色 ，则 要 在 国标 范 围 内 ，加 入 适 当 的 安 全 卫 生 的护 色 剂。 由于色素 的稳 定性 是受 到环 境 中各种 因素 的作用 ，必须综合研 究 多种 因子 对某种 色素的影响 ，再 优 化 选 择 合 适 的 护 色 剂 。 研 究 发 现 ： 在 p H 值 为 5 7 6 7的 范 围 内 ， p H值对 红 曲色 素 的稳定 性 影 响较 小 。 红 曲色 素 在 自然 光 下 照 射 1 4天 ，色 素 的 保 存 率 不 到 5 0 ； 在 日光直 射下 2 h多 ，色素 的保 存 率即可减半 ； 1 2 0下加 热 1 5 h ，色素 的保存率 仍在 8 4 以上 。这些结果表 明 ，影 响红 曲色素稳定 性 的主要 因素是光 。红 曲色素对光 的不 稳定性 ，会 严 重 影 响 其 在 肉制 品 及 其 他 食 品 中的 应 用 效 果 。 肉 制 品 的包 装 物 大 多 不 具 有 遮 光性 ，使 红 曲 色 素 在 肉 制 品 中所 产 生 的 亮 丽 色 泽 在 很 短 时 间 内 就 会 褪 去 ， 影 响 了 肉 制 品 的 感 官 质 量 。 为此 ，上 海健 鹰 食 品 科 技 研究 所 针 对 性 地 开 发 出复合护 色剂 F型产 品 ( 护 F) 。 健 鹰食 品科 技 动 态 2 0 0 4年第 2期 上 ，刊载 了 护 色 剂 F型 护 色