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第 3 3卷第 1 期 2 0 1 1年 3 月 V0 1 3 3 No 1 M a r 2 O ll 沙参米酒的理化特性与抗氧化性 权伍荣 , 金铁岩 , 金铁 ( 延边大学农学院 食 品科学系 , 吉林 延吉 1 3 3 0 0 2 ) 摘要 : 大米中分别添加 0 , l O , 2 0 , 3 0 的沙参 , 通过酵母发酵制作功能性沙参米酒 , 对其进行理 化特性 、 感 官与抗氧化特性研究的结果表明 , 最终 p H值和酒精含量随沙参添加量的增加而下降 色度 中 L 值 不随沙参 添加量产生变化 , a 和 b 值却随沙参添加量 的增加而增 加 沙参米酒 的 D P P H 消除率随着沙参添加量 的增 加而增加 通过感官评定结 果, 添加 2 O 沙参制造的米酒 嗜好度最高 因此 , 从 物理化学特性 、 感官与抗氧化特 性的指标来看 , 制作沙参米酒时沙参添加量为 2 O 最适合 关键词 : 米酒 ; 沙参; 理化; 感官 ; 抗氧化性 中图分类号: TS 2 6 2 9 1 文献标识码 : A 文章 编号 : 1 0 0 4 7 9 9 9 ( 2 0 l 1 ) 0 1 0 0 3 0 0 5 米酒 主要 以大米 、 糯米等谷 物为原料 , 添加 曲进行 糖化后 , 再 添加酵母 通过发 酵而制成 随着人们对功 能 性发酵酒需求的增加 , 各种功能性米酒的开发也迅速发展_ l 。 尤其是具有酒精解毒、 保健与预防疾病等功 能性的米酒 已研制开 发并投入市 场 中, 很 受人们 的欢 迎 利用枸杞 子 、 杜 仲 、 甘草 、 五味子 、 梅 实 、 冬虫夏草 、 桑 黄蘑菇等植物制作的发酵酒已在韩国等国家开发, 其功能性得到了验证l_ 3 沙参 ( C o d o n o p i s l a n c e o l a t a ) 为桔梗科沙参 属植物 四叶沙参杏 叶沙 参或其 同属植 物 主要 分布 于中 国东 北 及河北 、 山东 、 江苏 、 安徽 、 浙 江 、 江西 、 广 东 、 贵州 、 云南等地 因其具有独 特 的香 味和 口味 , 以及养肺 、 解 热 、 祛 痰 、 解毒 等功效 , 沙 参食用和 中医方面 的利用 已有 很长的历史 沙参 比起 其它野菜 具有丰 富的蛋 白质 、 碳水 化 合物 、 脂肪 , 还有 丰 富的无 机物 和维生 素 B 、 B 。 研究发 现 , 沙 参主 要含有 皂苷 、 菊粉 、 黄酮 等物质 7 , 主要 用于肺热燥咳, 劳嗽痰血 , 热病津伤口 5 1 以前研究表明, 该植物中主要含有香豆素、 香豆素甙、 聚炔、 单萜、 脂 肪酸类等成分 , 其中, 香豆素类成分据文献报道具有镇静平喘作用 6 沙参多糖具有抗肿瘤 、 抗辐射、 抗氧 自 由基和双 向免疫 调节作 用口 很多 资料表 明沙参 有很好 的药效 , 但 目前为止利 用具有丰 富营养和 功能性成分 的沙参制作 的食 品甚少 , 且沙参食 品的功 能性研究也 只处于初 步阶段 该试验 以大米 和沙参为原料 制作米酒 , 通过沙参 米酒 的理化特 性 、 感 官 与抗 氧化 特性 的研究 , 确定 制造 沙参米酒 时沙参 的最佳 添加量 1 材料与方法 1 1 材料 大米( 吉林省延吉市西市场购买) ; 沙参( 吉林省安图县土特产品店购买 4年生沙参) ; 酒曲( 食 品级, 吉林 省延吉市食 品添加 剂商店购买 ) ; 酵母 ( 食 品级 , 吉林 省延 吉市食 品添 加剂 商店 购买 ) ; 抗坏血 酸 ( S i g ma , 圣 路 易斯 , 美 国) 1 2仪器 数字酸度计( P HS -3 C型, 上海鹏顺科学仪器有限公司) ; 手持糖度计( wYo 5 5型, 长春市第四光学仪 器 厂) ; 色差仪 ( XR i t e S P 6 4型 , 深圳 市雅域光 源开发有 限公司 ) 1 3方法 1 )酒母制 造先将 大米浸 泡在 2 O水 中 3 4 h , 将水 沥干 后在 1 0 0。C下 蒸 煮 4 0 mi n制成蒸 煮饭 待 收稿 E t 期 :2 0 1 1 -0 1 1 0基金 项 目 :校 企合 作 项 目 作者简介 : 权伍荣( 1 9 6 1 一 ) , 男( 朝鲜族) , 吉林舒兰人 , 延边大学农 学院食品科学系教授 第 1 期 权伍 荣 , 等 : 沙 参米酒 理化 特性 与抗 氧化性 的研究 3 1 其 冷却后再 添加 曲 、 水 、 酵母 , 在 2 2 2 4。C条 件下 , 通过 4 8 h的培养制 作成 酒母 2 )米酒制造先将大米浸泡在 2 0。 C 水 中 3 4 h , 将水沥干后在 i 0 0下蒸煮 4 O mi n制成蒸煮饭 将 其分别 放入 4个 2 O L的干净 容器 中 , 将 洗涤好 的 0 , 1 0 , 2 0 , 3 0 的沙 参 各添 加在 4个 容器 中 , 然后 添加 酒母 , 曲和水 在 1 5。 C恒温箱 中发 酵 1 4 d 后 , 通过 压榨 、 过滤 、 杀 菌等工序 制作 成沙参 米酒 3 )p H 值 、 总糖 和 乙醇含 量 的测定 发 酵开 始后 每 天测 定 p H 值 、 总糖 与酒精 的含 量 p H 值 利用 P HS 一 3 C型数字 酸度计 测定 ; 总糖 含 量利用 wY一0 5 5型手 持糖 度计 测定 ; 乙醇 含量 利用 蒸馏 法 8 j 测定 , 将米 酒 过 滤后取 i 0 0 mL蒸馏 蒸馏 出约 3 0 mL时停止 , 用蒸馏 水定 容 至 i 0 0 m L 然 后用 酒精计 测定酒 精含量 4 )色度发 酵结束 的沙参米 酒过 滤后利 用色差 计测定 L 值 ( 明度 ) , a 值 ( 红 色度 ) , b 值 ( 黄色度 ) 5 )抗 氧化 性 沙参 米酒的抗 氧化 性 利 用 K i l a n i 法 1 , 取 沙 参 米酒 1 mL , 添 加 D P P H( 0 2 raM) 溶 液 2 mL , 在室 温下反 应 3 0 rai n 后 在 5 l 7 n m 条 件 下测 定 吸 光 度 与抗 氧 化 剂 As c o r b i c a c i d ( S i g ma , S t L o u i s , MO, US A) 做 比较 , D P P H 消 除能力 按照 以下公式 计算 Ac t i v i t y s c a v e n g i n g 一r (Ab s b l a n k Ab s s a mp l e) Ab s b l a n k 1 0 0 式 中 , Ab s b l a n k :对照 的吸光 度 ; Ab s s a mp l e : 样 品 的吸光度 6 )感官评定对沙参米酒的色 , 香, 味等进行综合评价 , 最好 7分, 最差 1分 7 )统计 分 析所有 的数据 利用 S P S S 1 0 0软件进 行统 计分 析 2结 果 与 分 析 2 1 沙参添加 量对 米酒 p H 值 的 影响 发酵初期 p H值有明显的下降趋势( 图 1 ) , 发酵第 8天分别添加 0 , 1 0 oA, 2 O , 3 0 9 6 的沙参样品, 其 p H 值 显示 为最小值 发 酵第 9天开始 p H 值 上升 , 发 酵 第 l 4天 , 最 终 p H 值 达 3 9 0 4 3 O 发 酵开 始 p H 值下 降的原 因是发 酵时不 仅产生 乙醇 , 也产生 很多 有机酸 , 故 p H 值 下降 发 酵第 9天 开始 随着 发 酵 时间 的推移 生 成 的有 机酸 和乙醇发 生酯化 反应 生成酯 类物 质 , 消 耗有机 酸 “ , 因而 p H 值上 升 发酵时问 d j 0r me nt a Oi l t1 m e 图 1 l 5 条 件 下 发 酵 l 4天 期 间 米 酒 的 p H 值 变 化 Fi g 1 Cha ng e s o f pH v a l u e o f r i c e wi ne du r i ng f e r me n t a t i o n a t 1 5 f o r 1 4 da y s 28 2: l 8 三 = i 要= l 3 、 _ 8 3 一 一 , j 一 一 一 一一 0 l 2 : j 4 5 6 7 8 9 1 0 l1 l 2 1: j 1 4 发酵时问 d f eF mO ilt H Oil Li m0 图 2 1 5条件下发酵 1 4天期间米酒 的总糖含量的变化 Fi g 2 Ch an g e s o f t o t a l s u g a r o f r i c e wi ne du r i n g f e r me n t a t i o n a t 1 5 f o r 1 4 d a y s 对最终 p H值进行统计分析结果, 添加 0 , 1 0 , 2 O 沙参样品之问无显著性差异 , 而添加 3 O 沙参的样 品与其 它 3 个样 品却有 显著性 差异 ( P 0 0 5 ) 此 结 果表 明添 加沙 参对 L 值无 任何影响 未添加沙参样 品的 a 值为一0 9 7 , 沙参添加量为 1 o , 2 o , 3 o 的样品 a 值分别为一0 6 8 , 一 0 5 O , 一O 6 1 沙参添加量为 1 0 9 6 , 2 0 , 3 O 的样品之间无显著性差异( P O 0 5 ) , 但与未添加沙参的样 品之间差异显 著 ( P O 0 5 ) , 与未 添加 沙参 的样品之 间均有 显著性 差异 ( P O 0 5 ) 有关资 料 表 明 , 沙 参 乙醇浸泡 酒也 有一定 的抗 氧化 性 , 与 沙参成 分 中含有皂 甙和 大量 的酚类化 合物 有关 因此 , 添加沙参 样 品的 D P P H 消 除率高 的原 因在 于沙 参成分 中含 有的皂 甙和 丰富 的酚类化合 物 表 2 添 加 不 同含 量 的 沙 参 对 米 酒 DPP H 消 除 率 的 影 响 Ta b l e 2 S c av e ng i ng a c t i v i t y o f DPPH r a di c a l s o f r i c e wi n e ma n uf a c t ur e d wi t h a dd i t i o n o f C l an c e o l a t a b y di f f e r e nt r a t i o s 2 6 沙参 添加量 对米酒 感官评 定 的影响 对 颜色 的嗜好 度添加 沙参 2 O 的样 品为 5 6 8 , 最高 , 其次 是未 添加沙参 的样 品 , 为 5 5 1 , 添加 沙参 1 O 的样 品为 5 4 4 , 添 加沙参 3 O 的样 品为 4 8 2 , 最小 ( 表 3 ) 添加 0 , 1 0 , 2 0 沙参 的样 品之 间无 显著性 差异 , 而与添加 3 o 沙参的样品差异显著 ( P 0 0 5 ) 添加 0 , 1 0 , 2 0 , 3 0 样品 的香气嗜好度分别为 5 O 6 , 5 1 3 , 5 2 6 , 4 2 7 添加 0 , 1 0 V oo , 2 0 Y oo 的沙 参样 品之 间 无显 著 性 差异 , 而 与添 加 3 O 沙参 的样 品 间差 异显 著 ( P 二 3 4 延边大学农学学报 第 3 3 卷 5 3 6 3 7 3 8 9 1 O 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 Sc i Te c hn ol , 2 00 0, 7( 2 ): 21 1 21 7 Yo o K M 。 Hwa n g I K I n v i t r o e f f e c t o f Yu j a( Ci t r u s J u n o s s i e b e x t a n a k a )e x t r a c t s o n p r o l i f e r a t i o n o f h u ma n p r o s t a t e c a n c e r c e i l s a n d a n t i o x i d a n t a c t i v i t y K o r e a n J F o o d S c i T e c h n o l , 2 0 0 4 , 3 6 ( 3 ) : 3 3 9 3 3 4 Ki m J H, Le e D H, C h o i S Y, e t a 1 C h a r a c t e r i z a t i 0 n o f p h y s i o l o g i c a l f u n c t i o n a l i t i e s i n Ko r e a n t r a d i t i o n a l l i q u o r s Ko r e a n J F o o d S c i T e c h n o l , 2 0 0 2 , 3 4 ( 1 ) : 1 l 8 1 2 2 方学军 参酒 J 酿酒科技 , 1 9 9 6 , 4 ( 1 ) : 5 8 5 9 Ki m I H , P a r k W S, Ko o Y J Co mp a r i s o n o f f e r me n t a t i o n c h a r a c t e r i s t i c s o f Ko r e a n t r a d i t i o n a l a l c o h o l i c b e v e r a g e wi t h d i f f e r e n t i n p u t s t e p a n d t r e a t me n t o f r i c e a n d n u r u k K o r e a n J D i e t a r y C u l t , 1 9 9 6 , l 1 ( 3 ) : 3 3 O 一3 4 8 Ki m J H, Le e S H , Ki m N H, e t a 1 Ma n u f a c t u r e a n d p h y s i o l o g i c a l f u n c t i o n a l i t y o f Ko r e a t r a d i t i o n a l l i q u o r s b y u s i n g d a n d e l i o n K o r e a n J Ap p l , Mi c r o b i o l , B i o e n g , 2 0 0 0 。 2 8 ( 3 ) : 3 6 7 3 7 1 Ki l a n i S, Amma r R B, Bou hl e l I , e t a 1 I n v e s t i ga t i o n of e x t r a c t s f r om ( Tu ni s i a n)c y pe r us r ot u nd us a s a n t i mut a ge n s a nd r a d i c a l s c a v e n g e r s J E n v i r o n , T o x i c o l , P h a r , 2 0 0 5 , 2 0 ( 4 ) : 4 7 8 4 8 4 Ha n E H,Le e T S , No h B S, e t a 1 Qu a l i t y c h a r a c t e r i s t i c s i n ma s h o f t a k i u p r e p a r e d b y u s i n g d i f f e r e n t n u r u k d u r i n g f e r me n t a t i o n Ko r e a n J F o o d S c i , T e c h n o l , 1 9 9 7 , 2 9 ( 4 ) : 5 5 5 5 6 2 J i n T Y, Ch u n g H J , E u n J B Th e e f f e c t r e p l a c e me n t l e v e l s o f n o n wa x y r i c e o n t h e q u a l i t y o f J i n y a n g j u , a Ko r e a n t r a d i t i o n a l r i c e wi n e Ma d e o f g l u t i n o u s r i c e K o r e a n J F o o d S c i , Te c h n o l , 2 0 0 5 , 3 7 ( 6 ) : 9 3 9 9 4 3 J i n T Y, Ch u n g H J , E u n J B Th e e f f e c t o f f e r me n t a t i o n t e mp e r a t u r e o n t h e q u a l i t y o f J i n y a n g j u , a Ko r e a n t r a d i t i o n a l r i c e wi n e E J K o r e a n F o o d S c i , Te c h n o l , 2 0 0 7 , 3 8 ( 3 ) : 4 1 4 4 1 8 姜浩 , 欧文胜 皂甙Rh 2 诱导人肝癌 B e l 7 4 0 4 细胞凋亡的作用 J 实用癌症杂志 , 2 0 0 3 , 1 8 ( 1 ) : 5 8 6 1 孙艳梅 , 徐雅琴 , 杨林 , 等 天然物质类黄酮的抗 氧化活性的研究 J 中国油脂 , 2 0 0 3 。 2 8 ( 3 ) : 3 2 6 3 2 8 S t u d y o f p h y s i c o c h e mi c a l a nd f u nc t i o na l c h a r a c t e r i s t i c s i n t h e Co d o no ps i s l an c e o l a t a r i c e wi n e QUAN W u r o n g , J I N Ti e y a n , J I N Ti e ( Fo o d S c i e n c s a n d En g i n e e r i n g De p a r t me n t , Agr i c u l t u r a l Co l l e g e o f Y a n b i a n U n i v e r s i t y, Y a n j i J i l i n 1 3 3 0 0 2 ,Ch i n a ) Ab s t r a c t :0,1 0 , 2 0 ,3 0 o f Co do n o pi s l an c e o l at a we r e a d d e d t o r i c e, pr o du c e d C 1 an c e o l at a r i c e wi n e b y y e a s t f e r me n t a t i o n The ph ys i c a l a nd c he mi c a l pr o pe r t i e s,s e ns o r y c h a r a c t e r i s t i c s a nd a nt i ox i d a nt r e s e a r

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