燕麦营养面包的研制.pdf

第 18 卷 第 6 期 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 18（6） ：6770 2006 年 12 月 Journal of Heilongjiang August First Land Reclamation University Dec. 2006 收稿日期：2006-11-21 作者简介：翟爱华（1970-） ，女，副教授，东北农业大学硕士研究生毕业，现主要从事农产品的贮藏与加工的教学与科研工作。 文章编号：1002-2090(2006)06-0067-04 燕麦营养面包的研制 翟爱华，安宇，姜倩 （黑龙江八一农垦大学食品学院， 大庆 163319） 摘 要：以燕麦粉为原料，采用一次发酵面包制作方法，研究不同添加量的燕麦粉对面包烘焙品质的影响和对面 包中所含营养成分的改善。通过单因素试验和正交试验研究，确定了燕麦粉、乳化剂、氧化剂的添加量对面包品质 的影响。结果表明，燕麦粉营养面包烘焙的最佳因素水平组合为：燕麦粉添加量 15%、氧化剂添加量 0.3%、乳化剂 添加量 1.0%。以最优组合制作的燕麦营养面包，蛋白质含量是普通面包的 1.57 倍，而膳食纤维含量是普通面包的 9.64 倍。 关键词：燕麦；面包；乳化剂；氧化剂 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A Research on the Preparation of Nutritional Oats Breads ZHAI Ai-hua，AN Yu，JIANG Qian Abstract：By means of once fermentation method, the influences of oatmeal with different accession amounts on the quality of baking bread and the improvement of nutrient component in the bread were studied with oatmeal as experimental material. Single-factor and orthogonal experiments were employed to confirmed the influences of accession amounts of oatmeal, emulsifier, oxidant on bread quality. The results showed that the best combination was 15% oatmeal, 0.3% oxidant, 1.0% emulsifier. Under this condition, nutritional oats breads contained 1.57 times protein content and 9.64 times meals textile fiber content as that in ordinary breads. Key words：oats；bread；emulsifier；oxidant 0 前言 燕麦是一种兼备食疗功能的特色杂粮作物。燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂 肪酸含量均居谷物之首，特别是属于水溶性膳食纤维的 -葡聚糖在所有谷物中含量最高 1。- 葡聚糖可降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，而升高其高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，对维持血糖平 衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果 2，3。面包面团中随着燕麦粉加入量的增加，面团形成时间、 面团强度和面包体积下降，但提高了面团的耐揉性 4，5。燕麦独特的保水特性，能使燕麦面包在较 长时间内保持新鲜，燕麦的抗氧化作用能使脂肪保持稳定。欧美国家有食用燕麦面包的消费群体， 燕麦食品已成为发达国家近年来消费增长量最快的谷物食品。在世界各国对燕麦研究都十分重视的 情况下，我国需要加强对燕麦资源的引进与开发，加大在食品、保健品等产品领域的研究力度。 1 试验材料与设备 1.1 试验材料 燕麦米、面包粉、白砂糖、即发酵母、奶粉、鸡蛋、食盐、面包改良剂、抗坏血酸、蔗糖酯、 单甘酯、甜蜜素。 68 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 第 18 卷 1.2 试验设备 MXF-A 系列高级面包发酵箱，明盛厨具电器厂；OMJ-1615 型电热式热风旋转烤炉，河北欧美佳 食品机械有限公司；LFS 型粉筛、LRMM 型试验磨粉机，中国无锡锡粮机械制造有限公司。 2 试验方法 2.1 测定方法 2.1.1 面包的感官品质评分 参照面包评分标准 GB/T 14611-93，内容见表 1。 表 1 面包评分标准 外 观 评 分 内 质 评 分 体 积 10 颗粒和气孔 15 表皮色泽 8 内部颜色 10 外表形状 5 香 味 10 烘焙均匀度 4 口味和口感 20 表皮质地 3 颗粒和气孔 15 2.1.2 蛋白质测定 利用凯氏定氮法测定面包中蛋白质的含量，参见 GB 5511-1985。 2.1.3 膳食纤维测定 利用酶重量测定法测定燕麦粉面包中膳食纤维的含量。准确称取双份样品，分别用耐热 淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶酶解样品以去除淀粉和蛋白质，酶解后的样品用乙醇沉淀，将过滤的残 渣用乙醇和丙酮冲洗，干燥后称重。通过校正残渣中蛋白质和灰分含量即得总膳食纤维（TDF）含量。 2.2 配方 面包的基本配方见表 2。 表 2 面包制作配方（单位：g） 配料 面粉 鸡蛋 奶粉 油脂 酵母 砂糖 食盐 水 甜蜜素 用量 500 100 50 10 6 80 3 190 0.5 2.3 燕麦营养面包试验研究 2.3.1 燕麦面包单因素影响试验 （1）燕麦粉的添加量对面包品质的影响 根据面包的基本配方，在加入乳化剂（蔗糖酯:单甘酯1:0.8）0.4%、氧化剂（面包改良剂: 抗坏血酸1:1）0.2%条件下，分别加入燕麦粉（替代面粉的量）5%、10%、15%、20%进行面包烘焙 试验。对制作面包进行品质评分，确定最佳的燕麦粉添加量。 （2）乳化剂添加量对面包品质的影响 乳化剂添加量是影响面包品质的主要因素之一，在加入燕麦粉 15%、氧化剂（面包改良剂:抗坏 血酸1:1）0.2%条件下，分别加入乳化剂（蔗糖酯:单甘酯1:0.8）0.2%、0.4%、0.6%、0.8%进行 面包烘焙试验。对制作面包进行品质评分，确定最佳的乳化剂添加量。 （3）氧化剂添加量对面包品质的影响 氧化剂添加量是影响面包品质的主要因素之一，在加入燕麦粉 15%、乳化剂（蔗糖酯:单甘酯 1:0.8）0.4%条件下，分别加入氧化剂（面包改良剂:抗坏血酸1:1）0.1%、0.2%、0.3%、0.4%进行 面包烘焙试验。对制作面包进行品质评分，确定最佳的氧化剂添加量。 2.3.2 正交试验 由上述单因素试验结果，采用 L9（3 4）正交设计试验，确定面包烘焙的最佳因素水平组合，以 面包品质评价标准为评价指标，确定最佳组合。正交试验因素水平见表 3。 第 6 期 翟爱华等：燕麦营养面包的研制 69 表 3 正交试验因素水平表 因素水平 A 燕麦粉% B 乳化剂%（蔗糖酯:单甘酯=1:0.8） C 氧化剂%（VC:改良剂=1:1） 1 2 3 10 15 20 0.6 0.8 1.0 0.2 0.3 0.4 2.3.3 产品质量测定 以正交试验结果分析确定的最佳组合进行试验，与基本配方（不加燕麦粉）制作的面包为空白 对照。测定面包的蛋白质、膳食纤维的含量，确定及评价燕麦营养面包的最终营养品质。 3 结果与分析 3.1 单因素试验对燕麦粉营养面包品质的影响结果 3.1.1 燕麦粉的添加量对面包品质的影响 图1 燕麦粉添加量对面包品质的影响 图2 乳化剂添加量对面包品质的影响 由图1可知， 随着燕麦粉添加量的增加， 面包的感官品质评分下降。 这是由于燕麦粉不含有面筋， 加入燕麦粉会导致小麦面筋网络稀释从而导致面团强度下降 5，虽然燕麦粉添加量为5%时面包品质 得分是最高的，但是考虑到面包中营养成分的含量，燕麦粉添加量为5%的燕麦面包达不到本次研究 的目的。因此，燕麦粉添加量选择在15%左右较为适宜。 3.1.2 乳化剂添加量对面包品质的影响 由图 2 可知，在燕麦粉，氧化剂的添加量分别为 15%、0.2%条件下，随着乳化剂添加量的增加 成品品质评分逐渐升高，当乳化剂添加量为 0.8%时，面包体积最大、弹性最好、组织结构均匀无孔 洞。因此，乳化剂的添加量选择在 0.8%左右较为适宜，0.8%的添加量为在食品中添加的最大量。乳 化剂的面团改良作用机理就是它能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合麦胶 蛋白质，亲油基结合麦谷蛋白，使面筋蛋白质分子互相连接起来，由小分子变为大分子，进而形成 结构牢固的面筋网络，增强了面团的持气性，增大了制品体积。 3.1.3 氧化剂添加量对面包品质的影响 图 3 氧化剂添加量对面包品质的影响 由图 3 可知，氧化剂的添加量为 0.1%0.3%之间时，面包的品质评分呈上升趋势，当氧化剂添 50 60 70 80 90 5%10%15%20% 燕麦粉添加量 品质评分 50 60 70 80 90 0.10%0.20%0.30%0.40% 氧化剂的添加量 品质评分 50 60 70 80 90 0.20%0.40%0.60%0.80% 乳化剂添加量 品质评分 70 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 第 18 卷 加量为 0.4%时，品质评分下降。这是因为氧化剂可使面粉不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物，二氢 类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起，使整个面团体系变得更牢固，增强持气性及良好的弹性和 韧性 5。而氧化剂使用过量，使面团的弹性和韧性过强，在烘焙时，内部气体的膨胀力不足以使面 筋充分扩展，则会使面包有体积小、表皮粗糙、组织紧密和有大孔洞等缺点。因此，氧化剂的添加 量选择在 0.3%左右较为适宜。 3.2 正交试验结果 根据以上单因素结果，选用影响面包品质的 3 个因素：燕麦粉添加量、乳化剂添加量和氧化剂 添加量为试验因素，每个因素 3 个水平进行 L9（3 4）试验设计，试验结果见表 4。 表 4 燕麦粉营养面包的正交试验结果 试验序号 A 燕麦粉（%） B 乳化剂（%） C 氧化剂（%） D 空列 品质评分 1 1（10） 1（0.6） 1（0.2） 1 61 2 1 2（0.8） 2（0.3） 2 75 3 1 3（1.0） 3（0.4） 3 84 4 2（15） 1 3 2 71 5 2 2 1 3 80 6 2 3 2 1 89 7 3（20） 1 2 3 68 8 3 2 3 1 78 9 3 3 1 2 82 k1 73.3 66.7 76.0 74.3 k2 80.0 77.7 76.0 77.3 k3 76.0 85.0 77.3 77.7 R 6.7 18.3 1.3 3.4 采用极差分析法，对试验结果进行分析，影响面包品质评分的主次因素顺序为：乳化剂燕麦 粉氧化剂，由此得出各单因素的最佳水平分别为 1.0%、15%、0.3%。 3.3 产品质量测定 以正交试验分析结果确定的最佳组合进行试验，制作燕麦面包，与基本配方制作的面包为空白 对照。测定面包的蛋白质、膳食纤维的量，测定结果见表 5。 表 5 面包中蛋白质、膳食纤维的含量 面包种类 燕麦面包 普通面包 蛋白质含量（%） 膳食纤维含量（%） 14.11 2.70 8.97 0.28 由表 5 结果表明：添加燕麦粉能够显著提高面包中蛋白质和膳食纤维含量，使燕麦面包的营养 价值提高。 4 讨论 4.1 试验中使用的氧化剂、乳化剂均为两种类型混合使用，如氧化剂为面包改良剂与抗坏血酸同时 使用，乳化剂为蔗糖酯与单甘酯同时使用，这一处理方法可提高添加剂对面包食用品质的改良效果。 4.2 在试验过程中，品质评价采用感官评分值，如参与品评的人员缺少品尝经验，将导致最后的结 果人为误差较大，因此，对鉴定专家的业务水平应给予重视。 参考文献： 1 Goldman. Critical reviews in food science and nut