茶饮料加工与HACCP技术.pdf

l 6 饮料工业 2 0 0 3 2 Be v e r a g e I n d u s t r y 第 6卷第 2期 Vo16 NO 2 茶饮料加 工与 HAC C P技术 钱 晓军 深宝华城食品有限公司研发中心 广东潮阳 5 1 5 1 0 0 摘 要：采用 HAC C P ( 危害分析与关键控 制点 )管理体系的技术原理和方 法，对热灌装 茶饮料生 产过程 中的原 辅材 料 ( 茶原 料 、水 、糖 、添加剂) 、过滤 、调配 、灭菌、灌装 、包装等工序作业过程进行了危害分析，并确定 了其关键控制点 ，建立 了标 准 的受控指标 和标准化的操作规程 采取定量和定性 的检查 、测试 、执行等行 动 ，使热灌装 茶饮料 的生产始终保 持安全 、卫 生 、质量稳定状态 ，产 品质量达到 1 0 0 合格。 关键词 ：茶饮料 ；HAC C P；品控技 术 中圈分类 号：Ts 2 7 5 4 文 献标 识 码 ：B 0 前 言 随着消费者对食品饮料的质量及卫生安全要求 日渐严 格 ，同时政 府有 关 部 门也 不断 加强对 食 品生 产安全及卫生的监督 、检查 、管理，以保障消费者 的利益，因此茶饮料厂 的质量管理显得十分重要。 过去 一般 饮料 厂 除制定 必要 的工艺技 术外 ，较 注重 产 品的 成 品抽 样 检验 ，以达到 品质 控制 的 目的 。但 当发现食 品制成后出现问题时 ，已于事无补了。因 此 ，先进 有效 的 品质控 制 技术 是采 取控制 生 产过程 ( 制程)而达到品质管理 的 目的，由食品原材料开 始到加工、储存 、运输 、零售而到消费者手中，是 一 个很长的过程 ，过程中任何的失误都会影响到食 品的质 量及 安全 ，所 以 ，每 一个过 程都 应该 采取适 当的措施加以控制及监察 ，将不安全的因素及时控 制在生产过程 中。危害分析及关键 控制点( Ha z a r d An a l y s i s a n d C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t ， 简 称 HAC C P )就是 这 种先进 的管理技 术口 。 1 技术原 理 和方 法 “ 危害分析与关键控制点”管理体 系是在欧美 国家广 泛应 用且 被 国际 粮 农组 织( F AO) 、国际 食 品法典 委 员 会 ( C AC) 推 荐 的 先 进 的保 证 食 品 质 量管理技术 引。该体系的特点是通过对整个生产工 艺过程 中影响产品质量的危害因素分析，确定具有 控制意义的各种因素及流程 ，并针对这些危害控制 点进行有效监督和控制 ，以及包括 采购 、储存 、环 境卫生及运输等程序 的监督 和控制 ，从而能几乎 1 0 0 地保证最终产 品的卫生安全的一套安全保证 系统技术 。 HAC C P系统分为以下 7个项 目： 匠 亟夏至 画 壁蕉 盛 星 ! 3建立控制规格 S e t u p Cr i t i c a l L i mi t s f o r C C P 田夔亟蔓豇 亟囹 垫，仃 垂鱼垫! ! ! ! 竺 ! 垒 ! 生 ! 6建立记录系统 S e t u p Re c o r d Ke e p i n g S y s t e m ! 墅 墨 查查墼丝 ! ! 竺! ! ! ! ! ! 些 具体项 目内容是 ： * 作者简介：钱晓军。男。深圳市深宝华城食品有限公司技术总监工程师。 维普资讯 第 6眷第 2期 Vo 1 6 N o 2 钱晓军 ：茶饮料加工与 HA C C P技术 1 1 分析危 害：根据影 响品质 的 5大 因素：人、 设备 、原料、工艺 、环境 ，给出分析图。 1 2 关键 控制点 的确定 ：根 据以往实验研 究结 果、现场调查 、分析检验 以及经验 ，参照国际食品 法典委员会 ( C AC)推荐 的 C C P判定 图和 B r y a n 提出的 C C P判定条件，确定关键控制点 。 1 3 建立受控的规格 ：对关键点制定标准化的在 制品标准 、操作规程 、检验方法。 1 4 检 查受 控点 ：采 用快 速 、准确 、定 量 的检 测 技 术 ，进 行定期 检测 。 1 5 执行纠正行 动：对关键点 出现的问题 ，及时 采取有效的方法纠正。 1 6 建立记录系统 ：对每一关键点均制订详细表 格 ，自动记录 或人 为记 录 。 1 7 验 证 系统 的有效 性 ：建立 由操作 员 班 组 长 生产经理 品管部管理代表相互监督 的责 任制 。 2 结果与 分析 2 1 热灌装茶饮料生产过程中影响茶饮料品质 的 因素分析 影响茶饮料品质 的因素很多，概括起来有人、 机 、料 、法 、环等 5大 因素 。 2 1 1 人 任何生产过程都离不开人的操作与管理。操作 工和管理者 的质量意识 、工作责任心 、劳动态度、 操作技能、熟练程度等方面的状态如何 ，对工序质 量都有很大影响。因此，必须加强 “ 质量第一”的 质量意识教育 ，提高工作责任心和一丝不苟的工作 作风 ，并建立质量责任制 ；进行岗位培训 ，并严格 遵守操作规程和工艺纪律 ，促进 自我管理和 自我改 进能 力 。 2 1 2 机 器设 备 机器设备是保证工序生产出符合技术要求的产 品的重要条件之一，对于确保工序质量起着决定性 作用。机械设备的精度 、稳定性 、性能的可靠性都 直接影响工序质量特性的波动幅度。对机械设备因 素的控制 ，主要是控制异 常因素而造成 的质量波 动。如压盖机的压盖质量 、超高温瞬时杀菌机的灭 菌效果等。消除异常因素的方法一般有 ：加强设备 的维护 、清洗 、保养；建立设备关键部位 的日点检 制度和两级保养制度 ，对工序质量管理点 的设备实 行重点管理 ；采用首件检测 ，核定定位或定量装置 的调整量，如灌装机等 ，尽可能配置定位数据的 自 动显示和 自动记录装置 ，以减少对工人调整可靠性 的依赖 。 2 1 3 原材料 茶饮料的原材料的质量如何 ，对工序质量起着 决定性的作用 。茶饮料生产中的原材料，主要包括 茶原料( 茶 叶、速溶茶粉、浓缩茶汁) 、水 、辅料 ( 糖 、甜味 剂 、酸 味剂 、抗 氧化 剂 、香 精 、抗 沉 淀 剂 等 ) 、包装 容 器 ( P E T瓶 及 盖 ) 。控 制 原 材 料 质 量的措施主要是在采购中明确质量要求，加强进厂 检验 ，加强仓贮管理等 。 2 1 4 工 艺方法 工艺方法对 工序质量 的影 响，主要来 自两方 面。一是制订 的加工方法，选择的工艺参数和工艺 装备的正确性和合理性 ；二是贯彻 、执行工艺方法 是否严肃、准确。为了确保工艺方法 的合理性和正 确 性 以及工艺 规程 的贯 彻执 行 ，必须 采取 以下 几点 防误 和控 制措 施 。 在 茶饮 料 正 式 投 产 前 ，须 组 织 技 术力 量 进 行工艺适应性试验 ，根据原料、设备 、产 品等因素 的变化 ，对工艺规程作相应的合理调整。 加强业务技术 培训 ，在投 产前或新产品试 生产前 ，须进行培训工作 ，使每个操作者 、生产技 术管理人员、检验员明确工艺方法 的新要求。 严肃 工 艺纪 律 ，建立 工 艺 纪 律 定 期 检 查 制 度 ，对贯彻执行操作规程进行检查和监督 。 加强工具和计量器管理 ，特别是检测仪器， 做好仪校和维修工作 。 2 1 5 环境 环境一般是指生产现场的温度 、湿度 、噪音 、 振动 、照明、室内外卫生和环境污染等。茶饮料是 食品，对生产现场温度、湿度 、清洁卫生 、个人卫 生等都有特殊要求 ，并且温度 、照明、噪音 、振动 等对茶饮料 质量和工人的操作情绪 也都有直接 影 响。因此 ，必 须 按 照 国家 标 准 GB一 1 2 6 9 5 9 0 饮料厂卫生要求规定 ，改善环境条件 ，做好 日 维普资讯 饮料工业 2 0 0 3 2 Be v e r a g e I n d u s t r y 。 第 6卷第 2 期 Vo 1 6 No 2 常的现场整理 ，大力搞好文明生产 ，为持久地生产 优质产品创造条件 。 2 2 确定需要控制的关键点 分析结果表明，茶饮料的生产过程 ，从原料的 采购，以至产 品出厂销售，经过几十道工序的流通 过程，影响茶饮料质量的因素十分复杂 。为了确保 产品的质量 ，根据以上的危害分析，表明茶饮料生 产 的关键 控制 点是 原辅 料 的质 量 、工艺 技术 和环 境 卫 生 ，如对 产 品质 量 有严重 影 响 的茶原 料质 量设 置 重点质量管理点 ；对工艺上有严格要求 ，对下工序 的质量有严重影响的工序如 UHT工序、热灌装工 序 、横置恒温工序 ；质量不稳定，出现不合格产品 多的工序如调配工序 、多级精滤工序都设置关键控 制 点 ，如图 1 。 图 l 茶饮料生产工序管理点流程图 图 l中划分 了关键控制点和一般控制点，其中茶原料、提取 、高速离心 、调配、超高温瞬时杀菌、热 维普资讯 第 6卷第 2 期 Vo L 6 N o 2 钱晓军 ：茶饮 料加工与 HAC C P技术 灌装 、横置恒温为关键控制点，其余为一般控制点。而且这些关键 的控制点 中，又重点控制茶原料和茶饮 料中的茶多酚含量 、感官品质( 色、香 、味、澄清度)及微生物含量三个指标。这是贯穿于茶饮料生产过 程中最重要的 3个品质和安全指标 。茶多酚含量反映了茶饮料的浓度，感官品质综合反映 了茶水的色泽、 香气 、滋味及透明度。而微生物指标则反映了茶饮料的安全保质期 限。只要在某一点中这 3个指标不符合 标准，则基本上可反映出这个环节存在着危害影响因素。因此 ，抓住这 3 个指标 ，则抓住了问题 的关键 。 2 3 建立关键控制点的规格 对每一个关键控制点和一般控制点都制定了相应的控制内容 ( 指标) 、操作规范、检验标 准、检验方 法 、检验人。如表 2 ，其 目的是通过这些技术 ，使这些工序危害发生的可能性消除或控制在最低点。表 1 为低糖绿茶饮料茶多酚含量 、茶水色差及微生物含量的控制指标 。 表 1 低 糖绿 茶茶 多酚含 量 、感官 指标 及微生 物含 量的 控制 指标 注 ： 以上指标仅供参考 ，茶饮料 厂家可以根据实际配方 和工艺状况确定各管控点指标 ； 茶饮料的色泽可以对中试各 工序 的饮料分别取样 ，在 4 5 0 n m测定 吸光度后再具体设置 感官审评人员要经过严格 的培训 ，具有丰富的茶饮料审评经验 。 表 2 茶饮 料生 产过 程控 制点检 验 内容 维普资讯 2 0 饮料工业 2 0 0 3 2B e v e r a g e I n du s t r y 。 第 6卷 第 2期 V0 I 6 No 2 编号 检查的工序 检查的项 目 检查的周期性 检查 的方法 抽样方法 责任人 提取 过 滤 冷却 低温静置 高速离心 精滤 溶糖 糖净化 1 6 凋 配 1 7 调配结束 1 8 精滤 1 9 超高温 瞬时灭 菌 精滤 成品暂存 空瓶的清洗 空盖的清洗 2 4 热灌装 水温 、茶叶品种、重量 感官 、澄清度 温度 、流量 温度 、时间、感官 流量、澄清度 压力、澄清度 温度 、重量 、感官 温度 、流量、澄清度 配料种类 与比例 添加时间 、添加顺序 温度控制与搅拌要求 。 茶饮料 p H 茶 多酚含量 感官指标 、糖度 压力、温度 、澄清度 茶汤滞 留时间与状态 进料温度 、出料温度 灭 菌温度 及持续时间 蒸汽压力 过滤 的压力 、茶汁澄清度 茶 水温度 、感官风味 茶水滞 留时间与状 态 消毒效果及残留 空盖灭菌 给盖防再污染控制 灌装温度与精度 物料回流总量及比例 灌装高度与液位检测 瓶的变形程 度 感官风味、澄清度 每锅 每锅 每锅 每锅 每锅 每锅 每锅 每一罐 提取作业规范 前处理作业规范 前处理作业规范 前处理作业规范 离心作业规 范 前处理作业规 范 溶糖作业规 范 溶糖作业规 范 取样 口 取样 口 取样 口 低温罐 离心机 精 滤器 溶糖罐 取样 口 每一罐 调配作业规 范 在调配罐 操作 员 操作员 操作员 操作员 操作员 操作员 操作员 操作员 品管员 操作员 每一罐 调配作业规范 在调配罐 品管员 每一罐 调配作业规范 出口处 操作员 每批次 uHT作业规范 进 出口处 每一罐 每批 次 每 天 每天 调配作业规范 温度计 、感官 、 流量计 洗瓶作业规范 出口处 成品罐 输送带上 洗瓶作业规范 输送带上 随时观察 热灌装作业规范 输送带上 品管员 操作 员 操作 员 操作员 品管员 品管员 品管员 操作员 2 5 压盖 压盖质量 随时观察 热灌装作业规范 输送带 上 操作员 2 6 横置恒温 倒瓶时 间与瓶表 面保护 瓶盖 杀菌效果检测 出口实瓶 中心温度记录 随时观察 热灌装作 业规范 输送带 上 瓶盖、瓶身变形状况 感官品质 品管 员 操作员 0 0 m u ” H n 维普资讯 第 6卷第 2期 Vo 1 6 No 2 钱晓军：茶饮料加工与 HAC C P技术 以下进行详细说明： 2 3 1 茶原料 ( 茶叶、浓缩茶汁、速溶茶粉) 茶原料是产品质量的基础，如果没有合格的原 材料 ，那 就保证不 了在制 品、半成 品、成 品的质 量 。因此茶原料的质量检验是首要环节 。制定 茶 原料检验规范 。茶原料的检验包括感官检验 、理 化检验和数量检验 。检验程序包括进厂检验和投料 前 检验 。 ( 1 )感 官检 验 原料感官质量检验按 规定的评茶程序进行 审 评 。茶叶按感官审评要求泡茶审评，一般是采用标 准茶叶审评器皿( 盘、杯 、碗 、勺) ，先在 白盘 中 看茶叶外形 ，再称取 3 g茶 叶添加 1 5 0 ml 沸水冲泡 5 mi n后 ，分离水 和茶渣 ，然后按 照香气 、汤色、 滋味、叶底的顺序进行茶叶品评并综合评分 。在审 评过程 中可 以 和标 样 对照 ，比较 二者 的差异 。 浓 缩 茶 汁 按 照 1 的 比例 、速 溶 茶 粉 按 照 0 2 的 比例采用 冷 水 或 热 水 稀 释 。审评 项 目包 括 稀释后茶水 的汤色 、香气 、滋味 、澄清度 等。果 汁、果味茶饮料用茶原料最好按照生产中的添加量 和 p H 体系检验茶原料加酸后的汤色。各项指标和 所留标样进行对照，确认其各项品质在规定的误差 范 围之 内。 ( 2 )理 化检验 理 化指标 一 方面能 反 映原料 的 品质情 况 ，另 一 方面可 指导 生产 。茶原 料人 厂 一般 主要抽 检 茶多 酚 含量、咖啡因含量、水浸出物含量 、水分 ( 浓度) 、 耐热性 测试 、微 生物 含量 ，重 金属 和农 药残 留量 等 一 般可 由供应商每半年或一年提供一次检验报告即 可。必要时还可按照生产工艺将原料试制成饮料进 行比较 。 ( 3 )数量验收 主要包括原料进厂时件数或每件的重量，同时 还包括每次投料 的数量 、级别是否相符。此外 ，最 重要 的是 是否按 工 艺标准 的 比例 拼 配投料 。 2 3 2 水处 理 水质的好坏对茶饮料 的质量是至关重要的。水 中的金属离子 、有机物及杂质将直接影响茶饮料的 风味及澄清度 。茶饮料的水质标准除要符合一般饮 用水的标准外 ，还有一些特殊的要求。因此 ，在茶 饮料生产中，严格管理水处理工序是非常重要的。 为此制定了 水处理作业规范 ，包括制水流程和 操作要求、水质标准的主要项 目、指标要求及检验 方法 。 在实际生产中，主要的管理措施是： ( 1 )在设备正式使用前 ，在水处理工序各设备 出口处取样 ，以检验 水质 的情况 及设备 的处理质 量。若符合要求 ，即可投入正常运行。 维普资讯 饮 料 工 业 2 0 0 3 2 Be v e r a g e I n d u s t r y 第 6卷第 2期 Vo l _ 6 No 2 ( 2 )在水处 理 设备 正 式 运 行 后 ，每 隔 3 h左 右 检验一次贮水罐的水质 ( 电导率、p H) ，每天检查 各设备 的出水水 质( 硬度或铁 、钙、镁 的含量) ， 以检查水质标准 的动态变化。 ( 3 )按设备 的保养维护要求 ，对设备经常进行 保养 、清洗、维修。 ( 4 )对检验 人 员进行 培 训 ，逐 步能独 立 掌握 水 质 的分析 方法 。 2 3 3 提取 提取工序直接影响到最终茶饮料的品质 ，提取 温度的高低、时间的长短、茶叶品种的配比都会造 成茶饮料香气 、滋味 、汤色的变化 。所以制定 提 取作 业规 范 用 以控制 茶饮 料 的风味 。 2 3 4 调 配 调配工序是指检验茶饮料的有关理化指标及添 加辅料后的标准。这是茶饮料质量调整的最重要工 序 。其 调配质 量 的好 坏直接 影 响了成 品 的质 量 。制 定 调 配作业 规范 。 茶饮料调配主要检验茶多酚含量、p H、糖度 、 感官品质 ，从 而确定添 加辅料 的数 量及种类。最 后 ，对调配好的茶汁进行复查 ，确定达到标准，即 可转入下一道工序 。要求对每一批次 ( 或每缸)调 配前后茶汁的理化 、感官品质进行记录。 2 3 5 过滤 高速离心 茶饮料的过滤效果对保证最终成品的透明澄清 度 、防止产品储藏时产生浑浊和沉淀 ，是非常重要 的。目前 在茶 饮 料 生 产 工艺 中多采 用 1 O 、 5 、 0 2 2 三级过滤系统 ，也有厂家采用超滤或高速离 心分离 作为 过滤 净 化 工 艺 的 。制 定 过 滤 高 速 离 心作业 规范 。 作为过滤工序的质量检验 ，一般要对过滤前后 茶饮料的感官品质，特别是透明澄清度进行有效监 测 。作为车间的操作工人或负责人，重点是检查过 滤 设备 有否 达到 工艺 要求 ，特 别是清 洗后 的设备 能 否保证原有的过滤效果，并进行记录；而厂质检人 员，则重点是在对茶饮料过滤前后的抽样检查 ，了 解操作者执行的工艺是否能保证茶饮料的沉淀性和 感官品质。由于过滤工序会造成饮料中茶多酚等内 含成分损失，一般也要进行茶多酚损失监测。 2 3 6 灭 菌 热灌装茶饮料工艺灭菌分两次 ，前为茶饮料的 超高温瞬时灭菌，后为热装罐及压盖后的横置恒温 灭菌。制定 UHT作业规范和 热灌装作业规 范 。 作为灭菌工序的质量检验 ，一是检查操作 的工 艺是否 符合工 艺标 准 ；另一 方面 是对 物料 或半 成 品 进行抽 样 菌 检 ， 以检 查 灭 菌 的效 果 及对 品质 的影 响 。 2 3 7 包装 材 料 作 为包装 容 器 的 P E T 瓶 及 盖 对 品质 的影 响是 显而易见的。P E T瓶及盖 的外形 规格 、密封性等 都对灌装、产品质量及贮藏期产生直接的影响。因 此在空瓶进 厂及清洗时都要抽样检 查。P E T瓶及 盖标准 及 检 验方 法 以制 定 的 P E T 瓶 及 盖 的质 量 标准 、 瓶盖检验规范 、 瓶标检验规范 、 包装 纸箱检验规范为依据。包装材料的检验标准可参 考包装物生产厂家的企业标准制定 。 2 3 8 成 品检验 当茶饮料经 UHT、热灌装 、冷却 及喷码后 ， 茶汁即变为成品了。成品的质量检验是产品出厂前 的最后一次检验 ，一般包括感官、理化 、微生物三 方面的检验。感官指标包括产品的香气 、汤色和滋 味 ；理化 指标 包 括 茶 多 酚 、咖 啡 因 、 总酸 、糖 度 、 透光率等指标。因此要严格操作、严格把关 ，防止 不合格的产品出厂，确保产品的声誉。 成品的检测 内容及检验方法 以产 品的企业标 准 、 成品检验规范为依据。作 为企业的内部质 量管理 ，对成品产品的严格把关的一项措施 ，品管 部除按产品标准 中的内容及方法检验外 ，建议储藏 在三种环境中进行观察实验 ，以确保产品质量 。 ( 1 )常温下 ：可以观察饮料在正常储藏条件下 的感官指标 、微 生物 指标和理化 指标一 年中的变 化 。 ( 2 )3 5 左右的恒温箱 中：可 以加速茶饮料感 官指标 、微生物指标和理化指标的变化 ，特别是微 生物超标 的茶饮料 ，在此条件下储藏 3 5 d就会变 质。茶饮料在此条件下储藏一个月感官和理化指标 的变化幅度相当于常温储藏 6 8个月的变化。 维普资讯 第 6卷第 2 期 Vo 1 6 NO 2 钱晓军 ：茶饮 料加工与 H AI P技术 ( 3 )4 左右的冰箱 中：可以加速茶饮料 中混 浊和沉淀的形成 。由于茶饮料中所含茶多酚和咖啡 因在此条件下较易发生络合反应 ，特别是红茶系列 饮料 中较易产生的冷后浑 、沉淀的现象 ，此温度下 可以在较短时间内观察到。 2 3 9 仓储保管的质量管理 产品未销售前，应进仓贮存 。在贮存过程 中质 量管理的任务是 ：保护产品完整无损 ，不变质 ，合 理使用仓位，提高仓库利用率 ；减少保管费用 ，提 高经济效益。为保证上述仓储任务的完成 ，应建立 原辅材料仓储管理规范 、 成品仓储管理规范 ， 对不同物料的储藏条件要求( 温度、湿度 、光照) 、 先进先出原则及标识 ，并采取以下质量管理措施 。 ( 1 )改善仓 库条件 和仓储 设施 ，认真做 好防 潮、防火 、防鼠、防漏、防盗 、防异味感染工作， 为保护产品不变质 、完整无损创造条件。 ( 2 )建立和健全仓储管理制度，明确规定产品 入库 、保管、发运 、安全、卫生等管理办法 ，并严 格贯 彻执行 。 ( 3 )定期检查库存产品质量 ，霉雨 和汛期要经 常检 查 ，发现 问题及 时处理 。 ( 4 )建立仓储工作质量指标考核体系，定期检 查、考核与奖惩。 2 3 1 0卫生质量管理 卫生质量包括原辅料的卫生、生产设备、操作 人员 、车间、运输工具 、包装容器 以及其它生产用 具等与茶饮料有关的物料与空间的卫生。其 目的是 防止微生物等有害物质 的污染 ，保证产品的安全。 所以制定了 茶饮料厂 的卫生作业规范 ，其 内容 包括 ：惯 彻执 行 国家标 准 GB1 2 6 9 5 9 0 饮 料 厂卫生规范 ；适合本厂 的卫生管理制度 ； 生产过程卫生的 目标及检测技术 ，特别是灌装间的 净化 、消毒 、出入要求 。 另外根据 各厂 的需 要，还 可建立下 列作业 规 范 ： 其他辅料检验规范 ：规定糖 、香精及其他添 加剂 的检验 和验 收标 准 ； 前处理作业规范 ：规定过滤 、冷却、低温静 置、精滤的工艺参数和检验 ； 溶糖作 业 规 范 ：规 定 溶 糖 的 温 度 、糖 水 比 、 过滤方式的工艺参数 ； 清洗作业规范 ：规定瓶及盖消毒流程 、消毒 水浓度 、清洗流程及要求 ； 套标作业规范 ：规定套标时的收缩形态、折 痕 、上下尺寸等参数 ； 包装作 业 规范 ：规定包 装 的作 业 流程 、热 溶 胶加量等参数。 2 4 检查 受控 环节 和执 行 纠正 行动 表 3采用的 检测 仪器 对茶饮料生产过程中关键环节及一般环节的检 查 ，分不 同层 次 ，有操作人员 、质检员等 责任人 ( 见 表 1 ) 。并按 检验 的 不 同 内容采 取 了定 性( 感 官 审评 ) 和定 量( 仪 器测 定 )的 方法 进行 ，其 中大量 采用了仪器仪表 的方法 ( 见表 3 ) 。并引用 了相关 的国家标准 内容和方法进行。在生产过程中，对检 维普资讯 24 饮辩工业 2 0 0 3 2 B e v e r a g e I n d u s t r y 第 6卷第 2 期 Vo1 6 NO 2 测结果 出现与标 准不 一致 时 ，立 即采取 相应措 施进 行更正及调整。保证在该环节的问题立即解决 。 而以上这些仪器大部分 均直接安装在设备上 ， 以实现 自动检验及 自动记 录。如 电导 率仪、温度 计、p H计、压力表等 。 2 5建立记录系统 根据关键控制点的内容 ，建立了一套工序操作 记录表、纠正行动记录表、环节检查记录表等。对 于生产用的各种原辅料 ，应建立采购档案 ，并尽可 能稳 定 每一种 产 品的来 源 与供应 量 ，不要频 繁更 换 原辅料。其中工序操作记录表包括 ： ( 1 )茶原料进料检验记录表 ( 2 )辅料进料检验记录表 ( 3 )空瓶检 验记 录表 ( 4 )瓶 盖检 验 记 录表 ( 5 )包装材料检验记录表 ( 6 )水处理工序记录表 ( 7 )提取工序记 录表 ( 8 )低温静置工序记录表 ( 9 )高速离心工序记录表 ( 1 0 )精滤工序记录表 ( 1 1 )溶糖工序记录表 ( 1 2 )调配 工 序记 录表 ( 1 3 )超高温瞬时灭菌工序记录表 ( 1 4 )热灌装及翻瓶工序记录表 ( 1 5 )成品茶饮料质量检验记录表 ( 1 6 )仓储 记录表 这些 记 录表均 由记 录人 、班组长 、生 产经 理检 查签字后归档 。 2 6 HAC C P管理体系实施效果评价 HAC C P管理体系技术建立后 ，要 于执行过程 中对其进行评价。执行中如发现有严重影响产品品 质 ，而 又没有 进行 有效 控制 的环 节 必须从 新 设置 关 键控制点 ，进行控制 。对各关键控制点的规格进行 评价 ，不符合工艺要求的要及时调整和纠正 ，以确 保体系的有效性。 3 小结 HAC C P管理技术抓住 了茶饮料生产中影响品 质因素的关键控制点 ( C C P ) ，并制定相应的标准 化 规格 ，不仅 重点 明确 突 出 ，而且 可操 作性 强 、效 率高。对保证茶饮料的质量效果十分明显 。特别是 控制茶饮料制程各个工序 中 ( 尤其是关键工序)茶 多酚、感官指标 、微生物含量这三个指标是品质控 制的关键。通过 HAC C P体系的建立及监控 ，能有 效地管理和控制茶饮料的生产工艺，确定各个指标 和参数与质量要求一致。因此，茶饮料的品质有了 保证 ，能确保消 费者所 饮用 的是 1 0 0 的健 康产 品 。 参 考 文献 1 曾庆孝等编著食品生产的危害分析与关键控 制点 ( HAC C P ) 原理和应用 M 广州 ：华南理工大学 出版社 ， 2 0 0 0 2 L 0KE N J KTh e HAC C P -F o o d S a f e t y Ma n u a l MJ o h n W i l e y 8 L S o n s 。l n c ，Ne w Y o r k 。1 9 9 5 3 3钱 晓军罐装液态茶饮料品质控 制技术 J 中国食 品工业 ， 1 9 9 8 ( 1 0 ) 4 钱 晓军P F T瓶在液态茶饮料 中的应 用 J 中国茶 叶，1 9 9 8 ( 4 )：1 2 1 3 HACCP a n