草鱼低温贮藏过程中的品质变化特性.pdf

433包装贮运食品科学2009, Vol. 30, No. 24 草鱼低温贮藏过程中的品质变化特性 林 琳，高艳艳，吕 顺，陆剑锋 *，翁世兵 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009) 摘 要：以 Ca2+-ATPase 活性为主要的生化特性指标，同时结合 pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数等指标， 考察草鱼在4冷藏期间与品质和新鲜度相关的各指标的变化情况。结果表明：随着贮藏时间的延长，Ca2+-ATPase 活性呈下降趋势，冷藏 9d 后活性下降了 67.74%；冷藏过程中 pH 值、TVB-N 值和细菌总数均呈逐渐上升趋势， pH 值、TVB-N 值和细菌总数存在一定的相关性。 关键词：草鱼；冷藏；新鲜度；食用品质 Quality Change of Grass Carp during Chilled Storage LIN Lin，GAO Yan-yan，LU Shun，LU Jian-feng*，WENG Shi-bing (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) Abstract ： Quality change and freshness of grass carp during storage at 4 were studied by measuring Ca2+-ATPase activity, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and total bacteria counts. Results indicated that Ca2+-ATPase activity in grass carp exhibited a declined trend during the storage and 67.74% reduction after storage for 9 days. In contrast, pH, TVB-N and total bacteria counts in grass carp revealed an increase trend during chilled storage. Key words：grass carp；chilled storage；freshness；edible quality 中图分类号：S984.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)24-0433-03 收稿日期：2009-08-12 基金项目：安徽省重大科技攻关专项(08010301078) 作者简介：林琳(1978 )，女，副教授，博士，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：linlin7805 * 通讯作者：陆剑锋(1976 )，男，副研究员，博士，研究方向为水生动物资源的保护和综合利用。 E-mail：lujf 低温冷藏能有效抑制多种微生物的生长和繁殖，同 时能抑制鱼体自身酶的活性，是保鲜渔获物普遍采用的 一种方法1。低温冷藏中，0以上的冷藏称冷却保鲜， 18以下的冷藏称冻结保鲜2。鱼类在冷藏过程中会 发生一系列的变化，包括肌肉蛋白质变性、脂肪氧化 以及其他质量变化等，结果会导致鱼肉新鲜度下降，食 用品质丧失。因此，鱼类在冷藏过程中的品质特性变 化一直是水产品加工领域的研究热点之一。 草鱼(Ctenopharyngodon idella)是我国重要的淡水经 济鱼类，2006 年我国草鱼产量 396.3 万吨，是养殖产 品中产量最大的产品3。目前草鱼主要以鲜活销售为 主，几乎没有加工产品。随着养殖产量的不断上升， 草鱼的保鲜和加工问题急需解决。本实验研究草鱼在 4条件下贮藏过程中，与新鲜度和食用品质相关的各 指标，包括 pH 值、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB- N)及鱼肉 Ca2+-ATPase 活性的变化，考察草鱼在低温贮 藏过程中的品质变化情况，为草鱼的贮藏、销售和加 工提供理论参考。 1材料与方法 1.1材料与试剂 合肥市购鲜活草鱼，平均重量 1.01.5kg。即杀， 去头、去内脏，沿脊椎剖为两半，剥皮后取脊背肉， 切成 68cm 的鱼片，分成若干份，放入食品保鲜袋中 于 4冰箱贮藏。 所用化学试剂均为分析纯。 1.2仪器与设备 PHS-3C 精密酸度计 上海虹益仪器仪表有限公司； SP-75 系列可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司； TDL-50B 台式离心机 上海安亭科学仪器厂。 1.3方法 1.3.1鱼肉 pH 值的测定 参照 GB/T 9695.5 2008肉与肉制品 pH 测定 。 1.3.2细菌菌落总数的测定 参照GB/T 4789.22003食品卫生微生物学检验： 2009, Vol. 30, No. 24食品科学包装贮运434 菌落总数测定 。 1.3.3TVB-N 值的测定 参照水产行业标准 SC/T 3032 2007水产品中挥 发性盐基氮的测定 。 1.3.4鱼肉中 Ca2+-ATPase 活性的测定4 1.3.4.1肌原纤维蛋白的制备 取一定质量的鱼肉，加 10 倍体积的 0.5mol/L KCl， 将鱼肉绞碎，然后加 10 倍冰水稀释，置于离心管中， 放在 5000r/min 的离心机中离心 20min，倒去上层清液， 取出沉淀物。再重复上面洗净处理 3 次，最后得到的肌 原纤维沉淀物用玻璃匀浆器加 Tris-HCl缓冲浴液(pH7.0)匀 浆，所得的肌原纤维悬浊液供 Ca2+-ATPase 活性测定用。 1.3.4.2Ca2+-ATPase 活性的测定 在试管中加入 20mmol/L Tris-HCl 2.5ml，50mmol/L CaC12 l.0ml，4mol/L KCl 1.0ml，6.67mmol/L ATP-Na2 l.5ml，肌原纤维蛋白酶液 4ml，置于 28的水浴锅中保 温 30min，加入酶液开始反应，反应体积为 10ml，最 后加入 1.0ml 15% 的三氯醋酸终止反应。空白对照组自 反应开始时加 1.0ml l5% 的三氯醋酸。反应终止后用滤 纸过滤，滤液定容至100ml，采用钼酸铵法(GB/T 5009.87 2003食品中磷的测定 )测定反应中释放的无机磷 含量。Ca2+-ATPase 活性单位是在一定的条件下，以每 分钟每毫克肌原纤维蛋白酶分解 ATP 所释放的磷酸根中 磷的物质的量计算( mol Pi/minmg)。 2结果与分析 2.1pH 值的变化 图1 贮藏过程中草鱼pH值的变化 Fig.1 pH value change in grass carp during chilled storage 7.25 7.20 7.15 7.10 7.05 7.00 6.95 pH 贮藏时间(d) 0 1 3579 图2 贮藏过程中草鱼挥发性盐基氮的变化 Fig.2 TVB-N change in grass carp during chilled storage 50 40 30 20 10 0 TVB-N(mg/100g) 贮藏时间(d) 0 1 3579 从图 1 可以看出，冷藏期间草鱼 pH 值变化不大， 其值在 pH7.067.17 之间波动，贮藏后期略有上升。pH 值的变化与鱼肉中的微生物生长情况有一定关联，当鱼 肉中微生物大量繁殖时，引起蛋白质分解，产生碱性 物质，使肌肉的 pH 值上升。虽然鱼肉 pH 值的变化， 可以一定程度的反映鱼肉中微生物的生长情况，但鱼肉 的 pH 值受很多因素的影响，如鱼种类、生长环境、包 装形式等，因此仅凭 pH 值不能准确判断鱼肉的新鲜 度，吴兹华等5在对罗非鱼在微冻和冰藏条件下鲜度变 化的研究中发现 pH 值无法如实反映低温淡水鱼冻藏过程 中鲜度的变化程度，但是可以把鱼肉的 pH 值作为评价 其鲜度变化的辅助指标。 2.2TVB-N 值的变化 由图 2 可知，在整个贮藏过程中 TVB-N 值呈持续上 升趋势，贮藏 3d 后，草鱼的 TVB-N 值为 26.52mg/100g， 处于二级鲜度(30mg/100g)1，贮藏5d后，草鱼的TVB- N 值已超过 30mg/100g，表示鱼肉已经开始腐败变质。 TVB-N 值与微生物繁殖和蛋白质分解有关，在贮藏后 期，由于大量细菌在鱼肉中繁殖，引起鱼肉腐败变质。 鱼肉蛋白质被分解，产生氮和胺类物质，使鱼肉的 TVB-N 值快速上升。 2.3细菌总数的变化 8 6 4 2 0 细菌总数lg(CFU/g) 贮藏时间(d) 0 1 35 7 9 图3 贮藏过程中草鱼细菌总数的变化 Fig.3 Change of total bacteria counts in grass carp during chilled storage 从图 3 可以看出，在贮藏过程中，鱼肉中的细菌 总数逐渐增多，在贮存 7d 时，已超过了国家生鲜水产 品的卫生标准(1 106个 /g，SC/T 3108 1986鲜青 鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼 ) 。在贮藏后期，细 菌总数上升较快，鱼肉已经开始腐败变质。与鱼肉 pH 435包装贮运食品科学2009, Vol. 30, No. 24 值变化规律和 TVB-N 值变化规律相比，鱼肉中细菌总 数的变化规律与 pH 值和 TVB-N 值的变化趋势和规律基 本一致，说明鱼肉中细菌总数增加与 pH 值和 TVB-N 值 的增加之间有着密切的联系。鱼肉开始腐败变质时， 腐败菌的大量繁殖引起鱼肉 pH 值和 TVB-N 值的升高， 因此在草鱼加工、贮藏和销售过程中，参考鱼肉的细 菌总数、pH 值和 TVB-N 值中的任意两个指标，即可判 断鱼肉的新鲜程度。 2.4Ca2+-ATPase 活性的变化 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0 Ca2+-ATPase活性 ( mol Pi/mg min) 贮藏时间(d) 0 1 35 7 9 图 4 贮藏过程中草鱼 Ca2+-ATPase 活性的变化 Fig.4 Change of Ca2+-ATPase activity in grass carp during chilled storage 从图 4 可以看出，随着贮藏时间的延长，草鱼肌 原纤维中 Ca2+-ATPase 活性呈下降趋势，在贮藏初期， Ca2+-ATPase 活性降低幅度较大，贮藏后期，Ca2+- ATPase 活性降低幅度减缓，到贮藏 9d 后，Ca2+-ATPase 活性为由新鲜鱼肉的 0.1888mol Pi/mgmin 下降至 0.0609mol Pi/mgmin，降幅为 67.74%。 肌原纤维蛋白质中的肌球蛋白具有 ATP 酶活性，在 鱼肉的贮藏过程中，蛋白质的变性会引起 ATPase 活性 发生改变。因此 Ca2+-ATPase 活性是评价肌球蛋白分子 完整性的指标，也是反映鱼肉或鱼糜蛋白变性的常用指 标6。鱼肉在冷藏过程中，蛋白质中的氢键、疏水键、 二硫键和离子键的改变会导致肌原纤维蛋白质结构的变 化，使蛋白质固有的酶活性降低。曾名勇等7的研究 发现鳙鱼在不同温度冻藏过程中，鱼肉蛋白的 Ca 2+- ATPase 活性变化都表现出先快后慢的趋势，这与本实 验的结果基本一致。 3结 论 本研究综合分析了草鱼在 4条件下贮藏的 pH 值、 TVB-N 值、细菌总数和肌原纤维 Ca2+-ATPase 活性的变 化规律。结果表明，草鱼在 4条件下贮藏过程中鱼肉 的 pH 值、TVB-N 值和细菌总数均呈缓慢上升趋势，而 肌原纤维 Ca2+-ATPase 活性呈下降趋势。在 4的贮藏 条件下，鱼肉新鲜度的变化主要受两方面影响：一方面 是由鱼肉自身的组织蛋白酶造成的肌原纤维的自溶作 用，这主要体现为肌原纤维 Ca2+-ATPase 活性降低；另 一方面是由于微生物的生长繁殖造成的，主要体现为鱼 肉的 pH 值、TVB-N 值和细菌总数升高，并且这三者的 变化具有一定的相关性。鱼肉的 pH 值、TVB-N 值、细 菌总数和肌原纤维 Ca2+-ATPase 活性分别体现了一部分 鱼肉品质变化特性，因此，不能以单一指标来衡量鱼 肉的品质和新鲜度，需参考不同指标进行综合分析。 参考文献： 1黄晓春, 候温甫, 杨文鸽, 等. 冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化 J. 食品科学, 2007, 28(1): 337-340. 2PINK J, NACZK M, PINK D. Evaluation of the quality of frozen minced red hake: use of fourier transform near-infrared spectroscopyJ. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, 47(10): 4280-4284. 3农业部渔业局. 中国渔业年鉴M. 北京: 中国农业出版社