蚕豆泡菜的发酵工艺条件.pdf

蛰 血 蚕豆泡菜的发酵工艺条件 孙 德坤 孙 力军 吴 士云 天 云 ( 安徽技术 师范学院工程技术系 ， 风 阳， 2 3 3 1 0 0 ) 摘 要 以新鲜蚕豆为主要原料， 通过对 自然发酵 、 陈泡菜卤水 、 人工接 种和人工陈 卤发 酵方法的 研究， 确定 了人工陈卤发酵方法为最佳发酵方 法； 采用 ( 3 ) 正 交试验设 计， 研 究 了食 盐含量 、 食 糖含量和接种量对蚕豆泡菜 品质 的影响， 结果表 明， 食盐为 4 ， 白砂糖为 8 ， 接种量为 5 ， 发酵 温度 为 2 5 3 0 ， 杀菌条件 为 8 5 、 1 5 mi n时， 可获得令人满意的产品。 关键 词 蚕 豆 ， 泡 菜 ，发 酵 泡菜是我国一种传统 的大 众化食品。以蚕 豆为原 料 ， 经乳酸发酵而制成 的蚕豆 泡菜 ， 集蔬菜 与泡菜的营 养保健作用 于一体 ， 味鲜纯正 ， 脆嫩芳香 ， 清爽可 口， 具 有解腻开 胃， 促 消化 ， 增 食 欲的功 能 J ， 是 一种很 有 发 展前途的蔬菜加工品种 l l 。 文中以新鲜蚕豆为原料 ， 采用不 同的发酵方式 ， 探 讨 了最佳发酵工艺 ， 为开发蚕豆制品提供新的思路。 1 拣料 s寅 法 1 1材料 ( 1 ) 原料 ： 蚕豆 ( 购 于农贸市场 ) 。 ( 2 ) 辅料 ： 红辣 椒 、 姜 、 蒜 、 花 椒 、 八角 、 白糖 、 食 盐 、 白酒 等( 市售 ) 。 ( 3 ) 菌种 ： 植物乳杆菌 ( L p l a n t a r u m) ( 本院食品微 生物实验室保 藏) 。 ( 4 ) 仪器设备 ： YY 0 0 2 7 9 0电热恒 温培养箱 ( 上海 跃进医疗器械厂) ， L SB 5 0 L立式 压力蒸汽杀菌锅 ( 上 海医用核子仪器厂 ) ， D Z D Z S G真空包装机 (国华 电器 有限公司 ) ， F A1 0 0 4电子天平 ( 上海精 科天平厂 ) ， HH 一 6数显恒温水浴锅( 国华电器有限公司) ， P HS 一2 C酸 度计 ( 上海大中分析仪器厂) 。 1 2实验方法 1 2 1 发 酵 液 的制 备 1 2 1 1 陈泡菜 卤汁制备_ 3 J 将大 白菜洗 净沥 干 ， 切分成 51 0 c m 的小块 ， 装 坛 。把按 比例 配好 的盐水 注入 泡菜坛 ， 密封 自然 发酵 3 0 d ， 得到陈泡菜 卤汁。 1 2 1 2 人 工 发 酵培 养基 MR S液体培养基l 。 1 2 2泡 菜 生产 工 艺及 流 程 第一 作 者 ： 学士 ， 讲 师 。 收稿 时 间 ： 2 0 0 40 51 1 ， 改 回时 间 ： 2 0 0 40 6 2 2 接种发酵液( 陈泡菜 卤水 ： 纯菌种 =1 ： 1 ) 原料挑选及清洗一 漂烫一 装缸一 控温前发 酵一 调整转 缸一后发酵一计量装袋一真空封 口一杀菌一检验一成品 1 2 3工 艺要 点 ( 1 ) 原 料挑 选与 清 洗 ： 选用 成 熟度 较 好 的新 鲜 原 料 ， 去除外荚内表皮并分瓣 ， 再用清水洗净 、 沥干。 ( 2 ) 漂烫 ： 用 8 0 “C的热水烫 2 mi n后 ， 用冷水快速 降 温 至 2 5 左 右 。 ( 3 ) 装缸 ： 将蚕豆 、 水和辅料按一定比例投入缸 中， 加入适量 的发酵液 和 0 0 5 C a C 1 ， 。压 紧使 卤汁 没 过 菜 ， 封 口。 ( 4 ) 控温前发酵 ： 2 5 3 0 下密封 厌氧发 酵 ， 当 p H 值达 3 3 3 6即为发酵的终点 。 ( 5 ) 调整转缸 ： 测定糖度 、 盐度后进行适 当调整 ， 转 缸在常温下进行后发酵 ， 2 d左右即可 。 ( 6 ) 分装杀菌 ：将 发酵完成 的蚕豆装入 袋 中， 每袋 均 1 0 0g ， 在 O 0 7MP a条件 下密封 ， 8 5 “C杀菌 1 5 mi n 。 1 2 4感官 评 定 由 1 0人组 成 的评 价 小组 对 发 酵产 品 的色 泽 ( 2 0 分) 、 香味( 2 5分 ) 、 酸甜度( 3 0分 ) 及 口感 ( 2 5分) 进 行感 官评 定 。 1 2 5正 交 实验 用 k( 3 ) 正交试验 法研 究食盐 、 食糖 添加量 和接 种量三因素对泡菜 品质的影响( 表 1 ) 。 表 1 影 响 泡 菜感 官 品质 因素 (1 3 7) 维普资讯 2结果 与分析 2 1 不 同发 酵 方式 的 确 定 在实验中采用 自然发酵 、 陈泡菜 卤水发酵 、 人 工陈 泡菜 卤发酵和人工接种 4种方式( 表 2 ) 。 结果表明 ， 人 工陈 泡菜 卤水发 酵方 式最好 。在 自 然发酵过程中由于仅仅靠 原料本身含有 的少量 微生物 菌群进行发酵 ， 发酵时间长 ， 风味平淡 。人工接种 具有 发酵时间较快 的优点 ， 但 风味较差 。人工 陈泡 菜 卤水 具备 了自然 发酵 和人工 接种 的共 同特点 ， 既 能维持较 强的发酵力 ， 又具有较好的生香性。 表 2 最佳 发 酵方 式的确 定 发 酵方式 结 果 自然发酵 陈泡 菜 卤水 人工 接种 人工 陈泡 菜 卤水 酸度 低 ， 色 泽微 黄 ， 香气 较弱 ， 质地 清脆 ， 风 味平 淡 ， 发酵 时 间长 。 酸度 适 中 ， 色泽 微黄 ， 香气浓 郁 ， 质 地清 脆 ， 风味较 好 ， 发 酵时 间较 长 。 酸度 高 ， 色 泽微 黄 ， 香气 弱 质地 清脆 ， 风味 较差 ， 发酵时 间短 。 酸度 适 中 ， 色泽 微黄 ， 香 气浓郁 ， 质地 清 脆 ， 风味 好 ， 发酵 时 间短 。 2 2温 度对 发 酵 力 的影 响 温度控制非 常重要 ， 如果 温度等条件适宜 ， 发酵后 产品风味较好 ： 若条 件不适 宜 ， 则容易 造成污 染 ， 产 品 质量不能得到保证 。温度对发酵力 的影 响主要表现 在产酸速度 上 ， 乳酸 菌的活 力决定 了产 酸速 度 的高低 ( 图 1 ) 。 - 2 d - 一6 d 2 0 2 5 3 0 35 温度， 图 1 温度对发酵力 的影响 采用人工陈泡菜 卤水方式 发酵 ， 随着温度 的不同 ， 产酸能力有 异。温 度过低 ， 产 酸量 减少 ； 相反 ， 温度 升 高 ， 产酸量增 加 ， 发酵时 间缩短 ， 不利 于代谢产 物 的积 累 ， 产品风味较 差。最终 实验确定 2 5 3 0 为最 佳发 酵 温度 。 2 3糖 、 盐 浓度 及 接 种量 对 蚕 豆 泡菜 感 官 品质 影 响 接种量对泡菜品质的影响主要表现 在发 酵能力的 强 弱 ， 接种 量 不 足 ， 后 续 发 酵 力 不 强 ， 导 致 发 酵 时 间 延 长。食盐浓度 过大 ， 味咸 ， 不符 合泡菜 低 盐化 的要求 ， 同时泡菜液的渗透压增 大， 不利 于乳 酸菌的繁殖 ， 直接 影响发酵活力 ， 加盐量不足 ， 泡菜 味淡且影响成 品的脆 性【 。添加适量的食糖不仅能使乳 酸菌获得足够 的碳 源 ， 满足乳酸菌 的生长需要 ， 提 高产 酸速度 和产 酸力 ， 还能提高产品的风味 ， 抑 制异味 ， 使 泡菜具有 良好 的爽 口性 ( 表 3 ) 。 由极差分 析可知 ， 各 因素对 泡菜 品质 的影响 大小 顺序为接种量 食盐 添加量 糖 添加量 ， 最佳组合 为 ( 1 3 8) A 2 B 2 ( 二 3 ， 即食盐 添加量 4 ， 糖 添加量 8 ， 接种量 5 。 表 3 b ( 3 ) 正 交试 验 结 果 表 1 1 1 1 1 74 2 1 2 2 2 7 5 3 1 3 3 3 7 6 4 2 1 2 3 7 9 5 2 2 3 1 8 4 6 2 3 1 2 7 3 7 3 1 3 2 7 7 8 3 2 1 3 7 4 9 3 3 2 1 7 2 K l 2 2 5 2 3 0 2 2 1 2 3 0 K 2 2 3 6 2 3 1 2 2 6 2 2 5 K 3 2 2 3 2 2 1 2 3 7 2 2 9 女1 7 5。 0 7 6 7 7 3 7 7 6。 7 k 2 7 8 7 7 7 0 7 5 3 7 5。 0 女 7 4 3 7 3 7 7 9。 0 7 6 3 R 4。 4 3 3 5 3 1。 7 最佳水 平 A2 B 2 C 3 2 4发 酵终 点 的确 定 在 2 5 3 0 的条件下泡制 4 d左右后 ， 每 日取样测 定 p H值 ， 由 p H值结合成熟度确定发酵终点。一般 p H 下降 3 3左右时进行一次调整 ( 添加发酵液来 升高 p H 值等) ， 再次发酵 2 d泡菜 具有微 黄色泽 ， 香气浓 郁 ， 组 织细嫩 ， 质地清脆 ， 咸 酸适 度 ， 稍有香 味及 鲜味 ， 尚有原 料的特殊风味 即为成品 1 1 J 。 2 5 杀 菌 强 度 的控 制 每 1 0 0g一袋蚕 豆泡菜在 6 5 、 7 0 、 7 5 、 8 0 、 8 5 热水 中处理 1 5 2 0 mi n经 3 7 保 存 7 d ， 测定乳 酸含量 和泡 菜品质 的变化 来确 定 每袋 泡 菜 的杀 菌条 件。结 果 表 明 ， 8 5 、 1 5 mi n既达到杀菌条件 ， 终止发酵且泡菜品质 不变 。 3 小 结 ( 1 )工厂化大批量蚕豆泡菜的生产 ， 宜采用 人工陈 ：暑 工 维普资讯 泡菜 卤水发 酵方 法。通 过人工 接种 ， 使乳 酸菌迅 速生 长繁殖为优 势菌群 ， 可以抑制 其他 杂菌的 污染。陈泡 3 菜卤水 中含有微 生物种 类较 多 ， 町以产 生多种代 谢产 物 ， 有利于提高蚕豆泡菜 的品质 。 ( 2 )决定蚕豆泡菜品质 的主要因素是食盐含量 、 食4 糖含量和接种 量。食 盐含 量过 高 ， 产 品较 咸 ， 口感 差 ； 糖 含量 不 足 可导 致 发 酵 后 劲 不 足 ， 香 味 含 量 较 少 ， 产 品 5 的风味较平 淡 ； 过高则 使产 品偏 甜； 接种 量 的控制 ， 可 以有效地控 制 发酵 时 间， 缩 短 发 酵周 期 ， 提 高生 产 效 益 。最佳工艺参数为 ： 酸度 p H 3 3 3 6 ， 食盐 4 ， 糖 6 8 接种 量 5 ， 发 酵 温度 为 2 53 0 1 2， 杀菌 条 件 为 8 5 、 1 5m i n。 7 参 考 文 献 8 1 An n a Ha h l s z， Ac ut e g e n e s Ba r fi t h， W i 1 h e 1 m H Ho l z a pf e 1 Th e i n flu e n c e of s t a r t e r c u l t u r e s e l e c t i o n 9 o n s a u e r k r a u t f e r me n t a t i o n J 1 9 9 8 ， 8 ( 1 7 ) ： 4 3 4 2 梁之珍 ， 秦海 装袋芹菜 的加工 工艺 J 食品工 业科技 ， 2 0 0 0 ( 8 ) ： 1 9 赵 文红 ， 黄小 丹 ， 范 敏华等 自然发 酵泡 菜 中乳 酸 菌的分离及 特性研究 ( 一 ) J 广州 食 品工 业科 技 ， 2 0 0 3 ( 1 ) ： 7 7 7 8 杨洁彬 ， 郭兴 华 ， 张 篪 等 乳酸 菌 生物 学基 础及应用 M 北京 ： 中国轻工业出版社 ， 1 9 9 6 ， 7 8 孙力军 ， 李正伟 ， 孙德坤 等 纯种 接种和促 菌物质 的添加对苔菜泡菜发酵过程及其 品质 的影响 J 食品与发酵工业 ， 2 0 0 3 ， 2 9 ( 8 ) ： 1 0 3 刘敦华 ， 潘 太安 泡菜发酵工艺 的研究 J 宁夏农 学 院学 报 ， 1 9 9 6 ， 1 7 ( 1 ) ： 2 4 赵学慧 ， 陈青荷 含高 浓度乳 酸 菌泡菜 汁 的研 制 J 华 中农学院报 ，1 9 9 6 ， 1 7 ( 2 ) ： 1 1 0 王中凤 蔬菜乳酸菌发酵饮料加工技术 J 食 品科 学 ， 1 9 9 1 ( 6 ) ： 2 2 2 4 熊 和同 酸甘蓝和泡菜的营养价值和腌制要点 J 中国 酿造 ， 1 9 8 7 ( 6 ) ： 2 2 2 4 Te c hn o l o g y Co ndi t i o n of M a r ki ng Br o a d Be a n Pi c kl e S u n De k u n S u n L i j u n W u S h i y u n Ya o Yu n ( De p a r t me n t o f En g i n e e r i n g a n d Te c h n o l o g y ， An h u i Te c h n i c a l Te a c h e r s C o l l e g e ，F e n g y a n g ，2 3 3 1 0 0) ABS TRACT Af t e r t r e a t i n g f r e s h b r o a d b e a n wi t h n a t ur a l f e r me nt a t i o n，a g e d p i c k l e wo r t ，a r t i f i c a l i n o c ul a t i o n，a r t i f i c a l i n o c u l a t i o n a nd a g e d p i c k l e wo r t ，i t wa s f o un d t ha t t h e a r t i f i c a l i n o c u l a t i o n wa s t h e o p t i ma l c o n d i t i o n f o r a g e d p i c kl e wo r t Thi s p a p e r a l s o s t u d i e d t h e e f f e c t s o f s a l t c o n t e n t ，s u ga r c o nt e n t a n d i n o c u l a t i o n a mou n t o n t he q u a l i t y o f b r o a d b e a n p r o du c t s By d e s i g ni n g a o r t ho g on a l t e s t ( 3 ) ，t h e o p t i ma l p a r a me t e r s we r e d e t e r mi n e d a s 4 s a l t ， 8 s u g a r ， 5 i n o c u l u m s iz e ， 2 5 3 0 f e r me n t a t i o n t e mp e r a