蛋糕预混合粉乳化剂添加的研究.pdf

CEREALS AND OILS PROCESSING 技术粮食工程 2009年第7期 蛋糕预混合粉乳化剂添加的研究 汪磊 1 周坚 1 于巍 2 （1武汉工业学院食品科学与工程学院2湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所） 【摘要】通过研究不同乳化剂添加对面粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响， 并对蛋糕进行 感官评定与SMS质构分析， 基本确定了乳化剂种类为分子蒸馏单甘酯， 添加量为04左右。 【关键词】乳化剂； 蛋糕预混合粉； 质构仪 中图分类号：TS 2132文献标识码：A文章编号：1673-7199(2009)07-0092-03 预混合面粉是面粉与制作某种食品所需要的各种 辅料 （脂肪、 糖、 香料、 改良剂、 疏松剂、 营养强化 剂等） 的混合物。 该种粉的主要消费者是小型食品厂、 食品作坊和家庭。 对于人们喜爱 “热炉” 即食的各种 面包、 糕点等食品， 预混合粉的使用必不可少。 使用 预混合面粉， 使食品制作者只需加人水或牛奶就能制 作出质量好的食品， 不仅使用方便， 节省时间， 而且 可以降低食品制作的技术要求。 食品乳化剂一般是由动植物油脂的脂肪酸与多元 醇合成的酯类化合物， 具有乳化、 发泡、 湿润、 分散 等多种功能， 在蛋糕中加入适量的乳化剂， 不仅可以 生产出体积大， 组织与外观好的蛋糕产品， 其作用机 制是乳化剂和鸡蛋蛋白相互作用构成良好的气泡膜， 提高蛋白质的发泡性， 使蛋白质容易搅打发泡， 同时 搅打后气泡具有良好的稳定性。 在培烤温度上升时， 水相中乳化剂的液晶提高了浆料的黏度， 抑制了对流， 增大了蛋糕的体积， 另一方面小麦淀粉粒表面的乳化 剂形成复合体， 抑制了小麦淀粉的胶体化， 保持了淀 粉粒的稳定， 这样蛋糕不但具有良好的口感， 而且由 于抑制了淀粉的老化， 保持了蛋糕的新鲜度。 目前国内营养均衡、 能方便用于制作成食品的预 混合面粉的品种少、 质量差、 未形成系列产品等问题， 开展多谷物营养馒头预混合粉、 燕麦皮混合营养馒头 预混合粉、 蛋糕预混合粉、 面包预混合粉和比萨饼预 混合粉的配方与生产工艺研究具有十分重要的意义， 而乳化剂作为影响蛋清粉蛋白起泡性能的重要因素， 对其相关性质的研究十分关键。 1材料与方法 11材料与仪器 主要材料： 蛋糕专用粉、 白糖粉、 蛋清粉、 食盐、 泡打粉、 奶粉、 玉米淀粉、 乳化剂、 植脂末、 香精均 为食品级。 主要仪器： 衡新ACS系列电子秤、B20G型立式 食品搅拌机、GL6A型远红外线食品烘炉、SMS质构 仪、JMTY型面包体积测定仪、BRABENDER粉质仪。 12试验方法 121粉质试验 蛋糕专用粉中添加乳化剂硬酯酰乳酸钠 （SSL）、 三聚甘油单硬脂酸酯 （PGFE）、 分子蒸馏单硬脂酸甘油 酯量 （单甘酯） 分别为02、04、06（以总预混 合粉计， 下同）， 按照GBT 1461493进行操作。 122对蛋清粉起泡性能的影响 将6g蛋清粉和SSL、PGFE、 单甘酯 （添加量为 02、04、06） 加入到300mL蒸馏水中， 用磁力 搅拌器中速搅拌24min， 然后将各个点的蛋白溶液在 均质捣碎机 （转速10 00020 000rmin） 中搅打1min， 将泡沫迅速倒入量筒， 测其体积， 并记录30min渗出 液体后泡沫的体积。 蛋白发泡能力泡沫中气体的体积泡沫中液体的体 积100 泡沫稳定性30min后的泡沫体积泡沫的初体积100 92 CEREALS AND OILS PROCESSING 粮食工程技术 2009年第7期 图1不同乳化剂对蛋清蛋白发泡能力的影响 图2不同乳化剂对泡沫稳定性的影响 123烘培试验 （1） 蛋糕基本配方。 面粉220g、 糖粉230g、 蛋白 粉55g、 植 脂 末10g、 奶 粉20g、 淀 粉10g、 乳 化 剂 （02、04、06）、 泡打粉3g、 食盐、 塔塔粉少许。 （2） 蛋糕烘培工艺。蛋白粉、 糖粉、 水搅拌溶 糖加入乳化剂、 泡打粉、 塔塔粉等快速搅打加入面 粉等调糊入模烘烤冷却脱模成品 124感官评定 按照SBT 1014293进行。 蛋糕烤好后， 室温放置 1h， 由10位经过评价训练的人员组成品尝评分小组。 10人评价根据蛋糕感官评定标准进行相关评价， 取其 平均值即为样品最终评分。 蛋糕的品质评分项目及分 数分配如下： 总分100分， 其中比容30分、 芯部结构 20分、 口感25分、 外观25分。 125质构分析 质构仪参数设定为： 测试前速度：20mms、 测试 速度：10mms、 测试后速度：10mms、 扭曲张力： 60、 数据获取速度：250 pps。 2结果与分析 21粉质试验 由表1可知： 添加乳化剂后面团吸水率下降， 面 筋形成时间略有下降， 稳定时间升高， 弱化度降低， 说明添加乳化剂后面粉筋力会增强。 这是因为乳化剂 分子通过亲水键与麦醇溶蛋白分子相结合， 并又通过 疏水键与麦谷蛋白分子结合， 从而形成面筋网格主要 框架， 这种结构使面筋具有伸缩能力， 从而增强面团 强度、 弹性和韧性， 正是由于这种作用， 可改进面粉 可润湿性， 使原料易于混合分布均匀， 缩短调粉时间、 降低搅拌速度， 同时由于乳化剂与面粉各组分之间相 互作用而改善面团机械加工性能。 22乳化剂对蛋白起泡性能的影响 由图1和图2可知： 添加乳化剂后， 蛋白起泡性 能明显增强， 这是因为乳化剂具有增加泡沫和稳定泡 沫功能， 乳化剂分子能够吸附在气液界面上， 降低了 界面张力， 形成具有一定机械强度和弹性的界面膜， 并且能够形成具有一定黏度的液膜， 使膜内液体不易 流走， 从而增加了泡沫的稳定性。 同时乳化剂中饱和 脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜 状结构， 这将会稳定气室， 同时增加气室数量。 由图还可以看出分子蒸馏单甘酯的效果最好， 这 是因为单甘酯可以和蛋白形成 “蛋白单甘酯” 的复合 体， 有效地帮助蛋白打搅起泡， 产生稳定的气泡膜， 从而制出稳定细小气泡、 容积明显增大的糕点。 23感官评定 由图3、 图4和图5可知： 添加乳化剂后各评定指 标得分普遍有所上升， 其中分子蒸馏单甘酯在添加量 为04时各指标得分最高，SSL和PGFE在添加量为 04时， 除了外观指标外， 其他各指标评分均为最好， 可能是各乳化剂影响蛋白起泡性能所致。 由图6可知： 分子蒸馏单甘酯在添加量为04时 图3分子蒸馏单甘酯添加量对蛋糕感官评分各指标的影响 表1不同乳化剂对面团粉质特性的影响 单甘酯SSL PGFE（）0 吸水率（， 校正至500FU） 547 527 529 528 522 527 526 520 525 525 形成时间（min）20 18192181721617 17 稳定时间（min）13 324755303546 3642 54 弱化度 （FU）86555751586156505148 评价值26525058512753553161 020202040404 0606 06 93 CEREALS AND OILS PROCESSING 技术粮食工程 2009年第7期 蛋糕感官评分最高， 蛋糕品质最好。 综合以上结论， 可以基本确定乳化剂类型为分子 蒸馏单甘酯， 添加量为04左右。 24质构分析 由于前面结论确定乳化剂类型为分子蒸馏单甘酯， 添加量为04左右， 故增加03和05两个水平， 进行质构分析。 由表2可知： 添加量为04、05、06时蛋糕 硬度较低， 弹性和回复性较好， 考虑到乳化剂是食品 添加剂， 不宜过多使用， 并且分子蒸馏单甘酯添加量 为04时， 蛋糕硬度小， 感官评分高， 故乳化剂添加 量为04左右。 3结论 （1） 本试验通过研究乳化剂对蛋白起泡性能的影 响， 以及蛋糕感官评定和质构分析， 确定了乳化剂种 类为分子蒸馏单甘酯， 添加量为04左右。 （2） 本课题选用烘烤食品中常用的几种乳化剂， 没有进行复合乳化剂的研究。 尽管乳化剂之间相互搭 配复合使用效果有可能大于单一的乳化剂， 但试验中 添加分子蒸馏单甘酯做出的蛋糕品质良好， 故没研究 其他类型乳化剂。 （3） 本试验采用的是非传统蛋糕制作方法， 故其 品质与一般蛋糕有不小差别。 再者， 预混合粉蛋糕制 作工艺中影响因素颇多， 本试验研究乳化剂的添加时 其他因素的考虑可能不是最适。 参 考 文 献 1Richard M Roudebush Microwave cake mixP Int C1 396524 19820708 2 徐良栋乳化剂在蛋糕中的应用 J食品工业，1997（2）：4850 3 姚惠源展望 “十一五” 粮食深加工科技发展的趋势 J粮食 加工，2006（3）：58 4Owen R FennemaFoodChemistyrM China Light lndusty Press， 2003（4）：318320 5 李里特， 江正强， 卢山焙烤食品工艺学 J北京： 中国轻工 业出版社，2000：6065 6Robert Edward Oborn，Cincinnati，OhioAngel food cake mix PIntC1 623，134 19751016 7 楚炎培物性测试仪在食品品质评价中的应用研究 J粮食与 饲料工业，2003（7）：4042 8 黄德民， 赵国华， 等乳化剂与小麦面粉蛋白质相互作用研究 J粮食与油脂，2004（12）：1315 9 郭桦， 林映华， 等乳化剂在烘培食品中的应用 J现代食品 科技，2006，22（3）：297298 10 分子蒸馏单甘酯的应用 J表面活性剂工业，1998（3）：4041 基金项目： 国家十一五科技支撑计划重大项目（2006BAD05A09） 收稿日期：20090218 作者简介： 汪磊 （1984）， 男， 湖北武汉人， 硕士研究生， 研究方 向谷物科学与工程。 通讯作者： 周坚，（1960）， 男， 江苏无锡人， 教授， 博士， 研究 方向谷物科学与食品工艺。 通信地址： （430023） 湖北省汉口常青花园 图5PGFE添加量对蛋糕感官评分各指标的影响 图6不同乳化剂对蛋糕感官评定总分的影响 表2分子蒸馏单甘酯添加量与蛋糕质构参数的关系 乳化剂添