随现代食品工业而生、伴现代食品工业而长的食品防腐抗氧保鲜剂行业.pdf

学术交流论文 A c a d e m i cC o n f e r e n c e 随现代食品工业而生、伴现代食品工业而长的 食品防腐一抗氧一保鲜剂行业 王振文 中国食品添加剂生产应用工业协会防腐一抗氧一保鲜剂专业委员会 F o o dP r e s e r v a t i v e ，A n t i o x i d a n t sa n dF r e s hK e e p i n g A g e n t sI n d u s t r y W a m _ gZ h e n w e n S p e c i a lC o m m i t t e e o nF o o dP r e s e r v a t i v e s ，A n t i o x i d a n t s a n dF r e s hK e e p i n gA g e n t so fCF A A 一前 言R A 一、刖昂 l 、 食品，尤其是密封包装的现代食品，在长时间贮存或长途运输中，发生霉烂变质是人们最担心的问题。 食品腐烂变质后，人们常见到的是产气、变酸、变臭、发粘、拉丝、长毛等等，这些现象都是食品在微生物侵 染下产生的。从食品的主要成分糖、蛋白质和脂肪来讲：糖的变质称为发酵，致使产气、变酸；蛋白质的变 质称为腐败，由于产生了恶嗅的硫化物、氮化物，致使食品发臭，产生异味；油脂的变质称为哈变或酸败，由 于脂肪酸分解产生了低级的醛、酮，致使散发哈味。从造成食品腐烂变质的微生物来讲，有酵母、细菌和真 菌，它们在造成食品腐烂变质的同时，自身得以大量繁殖，大量的细菌存在于水中或发生自溶，可使溶液变 粘、拉丝；大量的真菌繁殖，由于菌丝或孢子的颜色不同而长出黑色、绿色、红色等不同颜色的“毛”。为了 防止食品的腐烂变质，人们曾经使用过许多方法，比如盐腌、糖渍、干制、加热、真空包装、辐照等等，而最为 简便有效的方法就是使用食品防腐剂、抗氧剂。 食品防腐剂、抗氧剂应食品防腐、抗氧化的需要而生，伴随现代食品工业的发展而长。当今，地方食品 要在全国流通，一国的食品要在世界销售，这必然要求食品密封包装、耐贮、耐运，因而使用食品防腐剂、抗 氧剂来防止食品腐烂变质是必要的。同时，食品防腐剂不但保护了食品，同时也可以有效抑制产毒微生 物，如黄曲霉等，因而可以防止微生物毒素的危害。食品防腐剂也可有效地抑制导致食物中毒的微生物的 繁殖，因此，防腐剂的应用也是减少食物中毒的重要措施。由此可见，食品防腐剂、抗氧剂对于现代食品来 讲，不是可用可不用的东西，只能是用这种还是用那种的选择。 二、值得回顾的十年 1 品种增加、产量提高、技术进步、与国际接轨 防腐、抗氧、保鲜剂专业委员会现有会员1 2 5 个，占协会总会员单位的1 5 ，约为国内食品添加剂生 产厂家总数的1 0 。涉及的生产品种包括防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、 9 8 防腐一抗氧一保鲜剂篇 ! 竺竺堡呈望! 竺! ! 兰! i ! 旦! ! 垒里! i Q 兰! 垒皇翌! ! 璺翌垒! ! 旦! 坠鉴曼竺卫! 望g 垒g 里璺! ! 双乙酸钠、脱氢乙酸、脱氢乙酸钠、丙酸系列、尼泊金酯类、异V c 、二氧化氯等；抗氧剂：T B H Q 、茶多酚、迷 迭香、V E 及一些天然提取物。在这些产品中生产量大和生产厂家多的如下表： 品种名称生产企业数 山梨酸及其盐 双乙酸钠 苯甲酸及其盐 T B H Q 脱氢乙酸及其盐 1 4 8 5 4 2 协会成立的十年是防腐剂、抗氧剂快速发展的十年。在北京举办的第一届全国食品添加剂生产应用 技术展示会上，只有小量生产的苯甲酸钠等参展，发展到2 0 0 2 年，第十二届全国食品添加剂生产应用技术 展示会上，已经多达9 4 家参展，其中包括防腐剂5 5 家，抗氧剂3 9 家。展示品种包括原药、复合制剂、专用 产品等不下2 0 0 种，可见十年来发展速度之快。 2 品种和产量同步大发展 十年来食品防腐剂和抗氧剂的发展，支持和促进了我国现代食品工业的发展，没有各种防腐剂、抗氧 剂，很难想象今天各种各样的豆制品、肉制品、低盐咸菜及糕点等粮食制品给市场带来的繁荣。 十年来发展的新品种很多，比如：乳酸链球菌素、曲酸、T B H Q 、茶多酚、异V c 、尼? 白金酯、丙酸系列产 品、甘草抗氧剂、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、二氧化氯等，都是近年发展和推广的新品种。从这些新品种可以 看出，绝大多数都是天然产物，并且由开始就面向国际市场。比如广州泰邦公司由1 9 9 5 年开始试制T B H Q ，1 9 9 6 年投入市场，并且很快就进入了国际市场；四川发酵研究设计院开发的曲酸，2 0 0 2 年投产，当年 就实现外销。这些新产品的发展与世界的发展同步，它满足了不同食品的需求，适应了人们回归自然，使 用天然产品的希望。 从产量来讲，现在我国苯甲酸钠的年生产能力约在5 6 万吨，山梨酸钾的生产能力在3 万吨以上，完 全能满足国内市场的需要。当然，随着加工食品的发展，需要量还会增加，因而在产量上还有发展的空间。 3 生产面向世界，与国际市场接轨 十年来，我国主要的防腐剂、抗氧剂品种的生产不但满足国内市场，而且都重视开发国际市场，我国防 腐剂的出口量在世界占重要地位。山梨酸钾发展到2 0 0 1 年已成为具有竞争力的，以出口为主的食品添加 剂，产量在世界名列前茅，年生产能力在3 万吨以上。随着我国产量增加，成本下降，出口量扩大，迫使美 国和日本的三家公司被迫退出山梨酸钾国际市场。 苯甲酸钠的生产在世界上也是首屈一指，武汉有机与美国K a l a n a 、荷兰D S M 并列成为世界三大苯甲 酸钠生产基地。武汉有机2 0 0 1 年出口7 5 0 0 吨，占当年全球苯甲酸钠市场的3 2 。 现在已有多家公司通过了不同的国际认证，为外销打下了基础。比如广州泰邦公司生产的T B H Q ，1 9 9 9 年 销往美国，2 0 0 1 年进人台湾、新加坡市场，2 0 0 2 年扩大到北美、非洲和中东市场。不但通过了I S 0 9 0 0 1 认证，还通 过了犹太食品( K O S H E R ) 和伊斯兰食品( H A L A L ) 认证，为进一步扩大出口作好了准备。 银象牌乳酸链球菌素已经销往欧、美、东南亚市场，很受欢迎。它既是防腐剂，又具食品品质改良剂的 功能，符合我国农业部N Y T 3 9 2 2 0 0 0 绿色食品添加剂使用准则的规定，相信将在国内外绿色食品、有 机食品、健康食品的生产中发挥更大的作用，具有巨大的市场潜力。 9 9 学术交流论文 A c a d e m i cC o n f e F e n c e 4 采用高新技术，不断提高生产水平 十年来，已经形成了一批大的骨干企业，他们在生产中不断地进行技术改造，现在在很多方面已经达 到了世界先进水平。 武汉有机的苯甲酸钠工艺装置已经达到世界一流水平，先进的造粒技术，高效微滤技术是世界上同类 工艺的最高水平；碳纤维吸收尾气的工艺，不仅解决了环保问题，而且降低了单耗，使产品成本达到世界最 低，从而保证产品更具竞争力。 一 1 9 9 4 年由浙江天台银象生物工程有限公司将乳酸链球菌素实现工业化生产，银象公司的生产线是国 际上仅有的两条生产线之一。具有突出的特点：银象生产的是乳链菌肽z ，与国外生产的乳链菌肽A 相比 较具有突出的特点：乳链菌肽z 有更好的扩散性和在p H 高于6 时更好的溶解性：银象采用独特的植物性 培养基，所生产的乳链菌肽已被国际上定名为“植物蛋白型N i s i n ”，以与国外采用牛奶培养基的“牛奶蛋白 型N i s i n ”相比较，它具有低成本，安全性好的特点，因而在国际市场上更具竞争力。 5 初步确立了适合国情的发展道路 回顾十年来的发展，我们可以看到：苯甲酸钠由九十年代初全国年产量不到1 万吨，到2 0 0 2 年生产能 力达到5 6 万吨，能得到如此大的发展，其原因一方面是它有效、便宜，另一方面是生产厂家根据用户要 求不断改进，供应粉状、粒状、球状等各种规格的产品，力求用户能更加方便地使用；在几年前，人们还认为 山梨酸钾价格高，因而用量少。但近年随着人们环保意识的增加和渴望绿色食品的要求，更重要的是山梨 酸钾生产技术的改进，使生产成本大幅度下降，这样就促成了山梨酸钾的大发展和大量使用；尼泊金酯和 T B H Q 的生产厂家，从方便用户使用上想办法，大大促进了产品的推广应用，比如广州泰邦公司开发了 T B H Q 系列“傻瓜”产品，使客户不需对现有生产工艺进行任何改动就可直接使用，因而大受客户欢迎。 从十年来的发展中，我们也可以看到，有的品种不适应市场的需要，尽管宣传“绿色”“天然”等等，但最终还 是效果不理想，比如双乙酸钠，开始时势头很好，但由于效果、价格、稳定性、气味等问题使它未能开发起 来；又如异V c 、植酸作为防腐剂使用，由于效果和应用技术问题一直未能大量推广应用。 十年来的发展我们可以作这样的小结：立足于我国食品加工业的现状，一定要兼顾安全、有效、经济的 原则，尽量作到品种多样化，产品制剂化，应用技术傻瓜化。这是我们走过来的一条适合我国国情的防腐 剂、抗氧剂的发展道路。 三、发展方向 1 天然、营养、多功能是发展方向，全力推进“按标准生产和按标准使用“ 是当务之急 防腐剂、抗氧剂经过十多年的快速发展，从品种和数量来讲已基本能够满足国内需要。现在面临的形 势是人们的消费观念发生了变化，总得来讲就是日益丰富的物质生活条件下，要求生活的更健康，因而对 绿色食品、有机食品越来越重视，对防腐剂、抗氧剂等化学品进入食品就多有担心。但是在可予计的时间 内，防腐剂、抗氧剂又绝不能不用。现在，就是要在这样的形势下来决定我们的发展方向。 2 加强有关食品防腐科学知识的宣传普及 防腐剂、抗氧剂等化学品进入食品是不但关系当代，而且关系子孙后代健康的大事，所以国内外科学 1 0 0 防腐一抗氧一保鲜剂篇 ! 旦竺堕旦! 旦翌! ! 呈尘! 旦! ! 垒翌! i 竺兰! 堕璺旦! ! 璺璺堕! 望! 垦鉴竺竺匹望g 垒g 皇翌! ! 一 界特别重视，每一个品种的采用，都有翔实的科学依据，我们宣传普及这些科学知识，目的在于：通过增加 生产者和应用者的科学知识来提高其职业道德水平；解除消费者的疑虑；消除强加给防腐剂的各种不实之 词和其所产生的不良影响。 防腐剂、抗氧剂从生产者来讲必须认识到，这种生产虽然构不成一个化工生产行业，但它对社会所负 的责任远远大于其经济意义；从使用者来讲必须认识到，这是经过他的手把这些化学品加入到食品中，一 手托起执法与对消费者负责的双重责任。只有生产者与使用者的责任心提高了，职业道德水平才能提高， 消费者才能放心。 据说一条缺乏科学依据的新闻，使当月微波炉的销售量减少了1 4 ，后经有关专家说明，一个微波炉 的辐射剂量比一个手机还小，这样才使微波炉的销售量得以恢复，可见这种无知的新闻有多大危害。现 在，加给防腐剂的不实之词何止一条，就拿现在热炒的甲醛、吊白块来说，有的新闻就直言它是防腐剂或说 它有防腐作用。这太无知了，按G B 2 7 6 0 ，在食品中可以加什么规定的很清楚，它们根本不是防腐剂。就是 按简单的推理也应清楚，有防腐作用的物质并不都是防腐剂，因为对食品可起到防腐作用的物质很多，只 有选出对人无害的才允许作防腐剂。由此可见，将有毒的甲醛加到食品中，应该与加“毒鼠强”是同类的 罪。其它的比如有人说对防腐剂一天吃的不够中毒剂量，吃的天数多了就够了! 殊不知具有蓄积性的物 质是根本不能作防腐剂的。今天我们强调有关防腐剂科学知识的普及，一方面就是减少无知的新闻，另一 方面，大家知识都提高了，既使再有这样的新闻，也就造不成坏影响了。 3 大力发展“天然、营养、多功能添加剂“ 天然、营养、多功能添加剂是食品添加剂开发的总目标，当然也是防腐剂、抗氧剂开发的目标，这与国 际上回归自然、天然、营养、低热量、低脂肪的趋势是一致的。为了满足人们提高食品质量的要求，更好地 为现代食品的发展服务，着眼于未来，我们必须开发天然材料的食品防腐剂、抗氧剂。为了作好这方面的 工作，我们可以借鉴国外已经应用的品种，或以我国特有的植物资源为原料开发新品种。比如现在已经应 用的聚赖氨酸、纳它霉素、紫草红、紫苏色素、富马酸一钠等抗菌、防腐剂，我们也可以发展，从我国丰富的 植物资源中提取黄酮类物质作抗氧剂，也是很有前途的。 4 全力推进食品防腐剂、抗氧剂“按标准生产和按标准使用“ 是当务之急 一个新的食品添加剂的开发，既使是天然产物，也要经过一系列的毒理学评价和药效试验，因而要消 耗大量的人力、物力、财力，确实不是一件容易事。按照我国的国情，开发新品种固然重要，而更为现实的 还是对已有的品种管好、用好。当前最切实的工作就是生产厂家必须按标准进行生产，应用厂家必须按标 准规定使用，共同对人民负责。 ( 上接1 1 3 页) 7 万新如