新型腐乳生产工艺的研究.pdf

2 0 0 9 年第 3 期 总第 3 4 卷 中国调味品 CHI NA CONDI MENT 工艺技术 新型腐乳生产 工艺的研 究 张会荣 ， 刘瑞钦 ， 郑立红 ( 石家庄珍极酿造集团， 石家庄O 5 O O O O ) 摘要 ： 文章主要介绍 了作者对新型腐乳研发的过程 ， 在现有发酵工艺的基础上， 可以突破的关键点， 并一一实验证 实得 出可以改进的新工艺， 通过一 系列试验研究， 得 出新型腐乳发酵工艺参数， 从 而 实现 腐乳 生产 的新 突破 。 关键词 ： 新型腐乳； 毛霉培养； 豆腐曲； 控温发酵 中图分类号 ： T S 2 1 4 2 文献标识码； B 文章编号： 1 0 0 0 - 9 9 7 3 ( 2 O 0 9 ) 0 3 一 O 0 8 2 0 3 Th e r es er a c h o f n e w t p y e pr e s er v e d b e an c u r d p r o d u c t i o n p r oc e s s i n g ZH ANG H u i r o n g， LI U Ri qi n， ZH ENG Li - h on g ( S h i j i a z h u a n g Z h e n j i B r e w G r o u p C o ， L t d ， S h i j i a z h u a n g 0 5 0 0 0 0 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： Th e a r t i c l e ma i n l y i n t r o d u c e s t h e n e w R & D p r o c e s s o f S u f u ， o n t h e b a s i s o f e x i s t i n g f e r m e nt e d c r a f t ，f i n d t he ke y t h a t c a n be br o ke n t h r ou gh，And ve r i f y g r a du a l l y t ha t c a n o bt a i n t h e i mp r o v e d n e w c r a f t t h r o u g h t h e e x p e r i me n t，t h r o u g h a s e r i e s o f e x p e r i me n t a l s t u d y ，o b t a i n t h e f e r me n t e d c r a f t p a r a me t e r o f n e w S u f u，t h u s r e a l i z e t h e n e w b r e a k t h r o u g h s i n S u f u p r o d u c t s Ke y wo r d s ： n e w t y p e o f f e r me n t e d b e a n c u r d ； mu e o r t o c u l ti v a t e ；t o f u q u ；t e mp e r a t u r e f e r me n t a t i o n 豆制 品生产技术是我国劳动人 民创造的 1 ， 相 传公元前二百年 ， 我 国既掌握了从大豆中提取蛋 白 质和制作豆腐 的技术。以豆腐为原料， 进一步长霉 、 腌坯、 发酵 ， 使其中已成凝胶体的大豆蛋白质经部分 分解产生鲜味及香 味物质 ， 最终形成 的干酪状食品 即为腐乳， 又称乳腐或豆腐乳。腐乳口味鲜美、 风味 独特、 营养丰富、 价格低廉 ， 是深受大众喜爱的佐餐 食 品， 被世人称为“ 东方奶酪” 。腐乳是我 国独有 的 一 种传统发酵食品， 酿造历史也已经有一千余年了。 全国各地腐乳的品种繁多， 虽然不 同腐乳产品的基 本生产工艺相同， 但配料确有较大差异 ， 从而使产品 各具特色 ， 别有风味。 随着社会进步和人们对营养学知识的进一步了 解 ， 世界上正在出现豆腐美食热。特别是发达 国家 ， 因偏食、 饱食等不好 的饮食习惯 ， 人们正在受到所谓 “ 成人病” 、 “ 富贵病” 的困扰。在大量摄食动物蛋 白 经历 了“ 高热量、 高蛋 白、 高脂肪” 的膳食结构后 ， 对 大豆的营养价值极为重视 2 。在此背景下， 大豆食 品成为了人们极力追求的营养食 品， 甚至被誉为拯 救地球和人类的最佳食品。而以大豆为主要原料 ， 经 自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的营 养成分 ， 而且有独特的风味， 所以更应具有广泛的市 场和发展空间。然而 ， 当世人青睐豆制品之际， 有着 悠久豆制品生产历史的中国腐乳产品却无法登上这 个世界性的大市场， 不能不说是一种遗憾。分析起 来， 造成此种局面的主要原因是我 国落后 的腐乳生 产工 艺造成 的产 品质量 不稳定 ； 生产卫 生 环境差 、 安 全因素无保证； 生产企业各种认证没能与世界接轨。 最终使得腐乳产品无法生产出能够跻身于世界性消 费大舞台的高档次腐乳产品。为了能够改变传统工 艺造成的各种弊端， 许多调味 品行业技术人员进行 了许多研究， 付出了大量劳动， 也在各 自的研究方向 上取得了相应的成绩 。我们多年来致力于新型腐乳 的研究 ， 通过多次试验最终成功生产出满足各方要 求的新型腐乳成品。 根据生产工艺 ， 传统腐乳发酵类型有四种： 腌制 腐乳、 毛霉腐乳、 根霉腐乳、 细菌腐乳。其中腌制腐 乳 因为没有前发酵过程， 依靠空气及佐料中带人的 收稿 日期 ： 2 0 0 9 -0 1 -0 8 作者简介： 张会荣( 1 9 6 9 一) ， 女， 高级工程师，在职研究生 ， 研究方向为发酵工程。 一 8 2 2 0 0 9 年第 3 期 总第 3 4卷 中国调味品 CHI NA CONDl M ENT 工艺技术 微生物进行发酵， 产品口味欠佳 ， 所 以品质及市场都 有其局限性 ； 毛霉腐乳以豆腐坯培养毛霉， 称前期发 酵， 使 白色菌丝长满豆腐坯表面 ， 形成坚韧皮膜 ， 积 累蛋 白酶， 为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生 长要求温度较低， 其最适生长温度为 1 6左右， 一 般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传 统工艺 利 用空 气 中 的毛 霉菌 ， 自然 接种 ， 需 培养 1 0 1 5 d左右( 适合 家庭作坊式生产 ) 。 目前腐乳 生产厂家都培养纯种毛霉菌， 人工接种 ， 1 5 2 0 下培养 2 3 d生产腐乳； 根霉腐乳生产工艺过程与 毛霉腐乳相同， 只是前期培养接种的微生物是根霉 菌 ； 细 菌腐 乳是 在前 期 培 菌 时 ， 所 用 菌种 为细 菌 ， 经 后期发酵而成的腐乳 ， 如黑龙江克东腐乳 。腐乳生 产 中的培菌与发酵过程为生物化学过程。现以毛霉 腐乳为例 ， 介绍我国传统腐 乳生产与新型腐乳生产 的主要 工艺 过程 如下 。 1 我 国传统腐乳生产工艺过 程 1 1 传 统腐 乳 生产工 艺流 程 原料处理一磨豆滤浆一煮浆一点浆一 养浆一蹲 脑一制坯一培菌一腌坯一添加卤汤包装入库发酵一 成 品出 售 。 1 1 1 原 料处 理 将 大豆清 洗浸 泡 ， 水 温 度 1 O左右 ， 浸 泡 1 8 2 4 h ， 用水 量大 约为 大豆 的 3 5倍 。 1 1 2 磨 豆滤 浆 将浸泡好的大豆沥净水后上磨磨浆 ， 边磨边过 滤、 除渣。加水量大约为大豆 2 2 5倍， 水温控制 在 3 O 3 4 。 1 1 3 煮 浆 采用常压煮浆罐直接通蒸汽煮浆 ， 煮浆后 自然 降温。 1 1 4 点浆 、 养浆 、 蹲脑 当豆浆温度降至 8 5时， 加入凝固剂( Mg C 1 2 ) ， 一 般是大豆量的 2 ， 养浆 3 0 m _ i n成豆腐脑。 1 1 5 制坯 将豆腐脑上压榨机压榨 1 5 mi n ， 将压榨后去除 大量水分的豆腐切成 3 c m见方 、 1 c m厚的豆腐块 ， 其含水量为 7 2 7 5 。 1 1 6 培菌 人工摆好豆腐块 ， 用毛霉液喷洒接种 ， 进行前期 培养 ， 温度控制在 2 8 3 0， 培养 5 6 d 。 1 1 7 腌 坯 将长好毛霉菌丝的豆腐块进行撮毛 ， 然后人工 摆放在塑料筐中， 每摆一层豆腐撒盐一层 ， 然后将装 满豆腐的容器整体放人盐水中腌制 5 6 d 。 1 1 8 添加卤汤包装入库发酵 将腌制好 的豆腐坯人工装入发酵容器 内( 一般 为玻璃瓶) ， 加入提前配好 的 卤汤， 密封发 酵。发酵 室温 3 5 ， 1 0 0 d以上 J 。 1 2 传统腐 乳 生产 的弊端 传统腐乳生产基本上是人工操作 ， 多个重要工序 难于控制卫生指标与环境条件； 发酵过程受季节性影 响大 ； 设备简陋， 难以实现机械化； 因为多个关键工序 均要人 工操 作 ， 所 以产 品质 量很难 保证 ； 产 品产量低 ， 无法实现规模化生产 ， 制约了腐乳行业的发展。 2 新型腐乳生产工艺过程 2 1 新型腐乳生产的意义 我国腐乳生产解放前 长期处于落后状态 ， 主要 工序均为手工操作 ， 属于作坊式生产 ， 难以大规模生 产 ， 并且生产还要受季节性限制 ， 再加上生产设备陈 旧简陋 ， 自控程度低 ， 工艺操作繁琐 ， 劳动强度大 ， 卫 生条件差 ， 劳动生产效率低 。解放后 ， 腐乳生产受到 了一定 的重 视 ， 对 这 些 落后 的生 产 设 备 逐 步 进行 了 改造 ， 逐渐形成 了半 自动化生产。 目前无论从 质量 上、 产量上 、 产品品种上 、 工艺技术和设备的改造与 更新上 ， 都有 了很大程度的提高 ， 劳动条件也有 了改 善， 原料利用率的提高及新产 品研究等方面都取得 很大成绩 ， 使腐乳这个 民族遗产获得很大发展。但 是近年来在调味品行业发展中， 酱油 由传统 的低盐 固态移池浸淋发酵工艺改革成先进的高盐稀态发酵 工艺； 食醋由固态翻醅发酵工艺发展成先进 的液态 深层发酵工艺 。相 比之下， 腐乳生产的工艺发展仍 然属于比较落后的传统工艺。在生产方式 ， 生产工 艺 ， 生产过程 ， 劳动强度 ， 发酵周期 等各方 面都没有 拓展 ， 另外 由于多工序必须手工操作造成的效率低 ， 品质不稳定 ， 成本较高等也极 大的限制 了腐乳产品 的发展与提高 。所以， 在腐乳生产上 的研究空间非 常广阔。随着中国加入 WT O步伐 的深入 ， 越来越 暴露出腐乳生产工艺与社会发展的不和谐 。与国际 上发酵产品相 比仍然采用落后 的工艺 ， 不能解决的 卫生与质量指标问题 ， 高踞不下的成本 等等 ， 造成的 结果就是 ： 不能大规模提高生产 ， 劳动强度 大， 利用 一 83 2 0 0 9 年第 3 期 总第 3 4 卷 中国调味品 CHI NA CoNDI MENT 工艺技 术 率低 ， 不利于机械化生产。 此项 目研究的 目的是 ： 开发适合机械化、 自动化 的腐乳生产工艺 路线； 达到简化工序 、 缩短生产周 期 ； 降低生产成本 、 实现产 品的更新换代、 拓宽产 品 食用范 围； 使腐乳产 品成为一种真正的价廉物美 的 功能食 品畅销世界 ， 真正实现腐乳酿造业 的发展 。 2 2新型 腐乳 生产 工艺流 程 原料处理一磨豆滤浆一煮浆一点浆一养浆一蹲脑 一 除黄浆水一培菌一 配兑控温发酵一包装入库出售 。 2 2 1 原料处理 首先取市场采购的普通大豆， 去除杂物 ， 然后用 清水将大豆进行清洗浸泡。泡豆水温、 时间、 水质三 者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在 2 5以下， 温 度过高 ， 使泡豆水容易变酸 ， 对提取大豆蛋 白不利 ， 夏季气温高 ， 要多次换水 ， 降低温度。其浸泡水量应 是大豆的 1 O 倍 ， 这样可溶出 8 O 蛋白质， 浸泡时间 根据季节的不同可适 当进行调整 ， 一般夏季6 8 h ， 春秋季节 8 1 0 h ， 冬季 l O 1 2 h 。泡豆程度的感 官检查标准是掰开豆粒 ； 两片子叶内侧呈平板状 ， 但 泡 豆水 表面不 出现泡沫 。 2 2 2 磨豆滤浆 将浸泡适度的大豆， 连同适量的水均匀送入砂轮 磨， 磨成乳白色的细腻连渣豆浆。在此过程中使大豆 的细胞组织破坏， 大豆蛋白质得以充分溶出。磨豆过 程中要求不糊 网， 不流渣子， 同时使浆渣分离， 并反复 用温水套淋以提高得率。正常情况下 1 0 0 k g大豆约可 滤出 5 6 。 B e 的豆浆 1 0 0 0 1 2 0 0 k g 。 2 2 3 煮 浆 滤 出的豆 浆要及 时 迅 速 地升 温 至 9 5 1 0 0 ， 并维 持 2 3 mi n 。 2 2 4 点浆 、 养浆 、 蹲脑 点浆是关系到腐乳出品率高低的关键工序之一， 点浆时要注意正确控制 4个环节 ： 点浆温度( 8 0 土2 ) ； p H5 5 6 5 ； 凝 结剂浓度 ( 如用盐 卤， 一 般要 1 2 1 5。 B ； 点浆时间不宜太快， 凝结剂要缓缓加入， 做到 细水长流， 通常每桶熟浆点浆时间约需3 5 r a i n ， 黄浆 水应澄清不浑浊。养浆 3 O mi n成豆腐脑。 2 2 5 除黄浆水 采用 自行设计的除水筛去 除黄浆水， 使豆腐脑 水分达到 8 O 9 6 以下 。 2 2 6 毛霉培养 将去除黄浆水的半 固态物料均匀放到框式器上， 一 8 4 要求料层厚度( 5 0 士5 ) m m。用毛霉液喷洒接种， 进行 前期培养， 温度控制在 2 8 3 0， 培养 4 5 d ， 即可培 养成 良好的“ 豆腐曲” 。优良的腐乳生产菌种应具备： 不产生真菌毒素， 符合食品的安全、 卫生要求； 菌丝体 长而色白， 有利于对豆腐松散碎物料的包裹以保证腐 乳的良好风味； 培养条件易控制， 生长快 ， 便于管理； 有 较多的酶系， 如富含蛋白酶、 胎酶、 脂肪酶、 而且酶的活 性高， 特别是蛋白酶酶系， 以利于形成腐乳特有的质构 与风味； 生长适应温度宽 ， 有利于常年生产 。 2 2 7 配兑控温发酵 根据产品品种的不 同， 配置不同的卤汤。将 固 体 卤粉加水配兑为浓度 1 4 1 6。 B e “ 的卤汤溶液 ， 将 配好的卤汤与培菌后 的豆腐曲料按 比例混合后 ， 装 入密闭容器控温发酵 9 0 d以上。 2 2 8 包 装入库 将发酵成熟的腐乳成 品按不 同的规格进行包 装 ， 进入销售环节。 2 3 新 型腐 乳产 品质量标 准 新型腐乳 的质量要 求， 应根据部颁标准 S B - 8 0 红腐乳质量 标准 ， S B 7 6 - 8 0 白腐 乳质 量标 准 ， S B 7 7 - 8 0 ( 青腐 乳质 量标准 及 国家食 品卫 生标 准 GB 2 7 1 2 - 8 1 发酵性豆制品卫生标准 制定， 满足： 2 3 1 感观指标 共 同指标 ： 滋味鲜美 ， 咸淡适 口， 无异味， 质地均 匀 细腻 、 无 杂质 。 红腐乳 ： 红色或枣红色， 有脂香、 酒香 。 白腐乳： 乳黄色， 具有白腐乳特有的香气。 青腐乳 ： 豆青色， 具有青腐乳特殊香气 。 2 3 2 微生物指标 大肠杆菌群近似值 ( 个 1 0 0 g ) 小于 3 O个不低 于现行腐乳产品的各项指标 。 2 4 需要解 决的 问题 本项 目研究的目的主要是针对腐乳生产新工艺 展开 ， 通过实验得到令消费者满意的新型腐乳产品， 同时整理出一套新型腐乳发酵工艺参数 ， 为实现腐 乳的机械化大规模生产提供可靠 的理论依据。目前 该研究 中的问题主要是关键设备的研究与开发， 如 黄浆水去除设备、 豆腐曲制备设施、 配兑发酵设备等 都有待于设备专业人员进一步深入攻关。另外 ， 在 工艺方面 ， 也需要根据全 国各地乃至世界人 口分布 情况与不同地域人 口的不同 口味， 适 当调整新型腐 乳产品的配料 ， 做到针对性地生产 ， 从而可以得到多 2 0 0 9 年第 3 期 总第 3 4 卷 中国调味品 CHI NA CoNDI MENT 食 品添加剂 新型食品添加剂谷氨酸钙 王文新 ， 杨柳 ， 李继 ， 韩福娇 ( 河南省科学院化学研究所有限公司， 郑州4 5 0 0 0 2 ) 摘要 ： 谷氨酸钙是新型的食品添加剂， 安全性 高， 价格相对低廉 ， 来源充足 ， 可以代替食盐， 改善食物 口味 ， 增加钙质补充。添加谷氨酸钙可以使汤中的含盐量从 1 5 0 mM( 1 O 3 ) 降低至 5 O 8 5 mM ( O 3 4 O 5 8 ) ， 香肠 中含钠量从 O 6 9 降低到 0 1 2 ， 口味和味道没有下降或者还有提 高， 在 生产低盐食物上很有潜力。 关键词 ： 代替食 盐； 谷氨酸钙 ； 补钙 ； 低盐食物 中图分类号： TS 2 0 2 3 文献标识码 ： B 文章编号： 1 0 0 0 9 9 7 3 ( 2 0 0 9 ) 0 3 0 0 8 5 0 3 A n ew ki n d o f f o o d s a d di t i v e c al c i u m di gl u t ama t e WANG We n - x i n ，Y ANG L i u ， L I J i ， HAN F u - j i a o ( He n a n I n s t i t u t e o f Ch e mi s t r y C o ，Lt d ，Z h e n g z h o u 4 5 0 0 0 2 ， Ch i n a ) 收稿 日期 ： 2 0 0 8 1 1 2 9 作者 简介 ： 王文新 ( 1 9 6 5 一) ， 男 ， 河南人 ， 副研究员 ， 主要从 事有机合成与 氨基酸衍生物 的研究 。 品种多花色的新型腐乳产品。 2 5 新型 腐乳 生产 工艺 与传统 腐乳 生产 工艺 对 比 与传统腐乳生产工艺相 比， 新型腐乳生产最主 要的创新点是取消了制作块状豆腐的工序 ， 从而减 少了众多需要人工操作 的工艺过程 ， 包括压榨 、 切 块 、 摆块 、 块料腌制 、 人工装瓶等等操作 ， 新型腐乳直 接用去除黄浆水后 的散物料进行接种制 曲， 此工序 设施借鉴酱油生产过程 中