天然调味料——水解植物蛋白（HVP）.pdf

第 9期 1 9 9 8 年 9月 - - 一 5 中国调味品 N o 9 S e p 1 9 98 T 弓 天然调味料水解植物蛋 白( HV P ) 何文矫罗奎 ( 河南漂河双汇集团研究所4 6 2 0 0 0 ) 【 摘要】 木文对水解植物蛋 白的制造方法与发展、 用进作 了 论述， 对 了 解水解植物蛋白的特性及使 用有誊考许 值 关键 词! 兰 苎 垫 塑 苎皇 ) 氨 基 醯 丛 0 前言 水解植物蛋白( H V P ) 作为一种高级调 味品， 是近年来蓬勃发展起来新型调味品， 它 集色、 香、 味等营养成份于一体， 投放市场以 来即为广大消费者认可。由于其氨基酸含量 较高， 逐渐成为取代味精的新一代调味品。 况且 H V P的制造原料植物蛋白质来源 丰富 经水解、 脱色、 中和、 除臭、 除杂、 调味、 杀菌、 喷雾干燥等工艺制造而成， 可机械化、 大规模、 自动化生产 因此， 水解植物蛋白 ( H V P ) 作为调味品 前景非常广阔。 I 水解植物蛋白( H V P ) 的原料来源 许多种植物蛋白的水解物可被用于加工 各种各样的产品以增加产品风味和作为调味 料的基础。最常见的蛋白质来振有大豆蛋 白， 玉米蛋白， 小麦蛋白 菜籽蛋白 花生蛋白 等。不同的原料水解后将产生不同的增进风 味的物质。一般来说 作为蛋白来源的原料 的脂肪含量越低越好。因此许多工厂采用榨 取油脂后的副产物例如豆粕， 菜籽饼 花生饼 等原料。其中大豆蛋白的 p H值约为中性， 小麦蛋白、 玉米蛋白为弱酸性。而且小麦蛋 白的谷氨酸含量较高( 一般在 3 0 以上) ， 这 样就导致水解产物中含有较高的游离谷氨 酸， 具有非常强烈的增强风味的作用。但是， 大豆蛋 白通常被认为是生 产标准等级的 A V P的原料。 并且随水解过程中不同的反应 阶段将产生风味由弱到强， 颜色由浅到深， 甚 至烤肉风味的一系列风味物质。由此可见， 不同来源的蛋白质组成将是产生各具特色的 风味物质的原因。 2 Hv P的制造方法及调味作用 酸水解反应是通过蛋白质在高温和浓酸 作用下进行的。盐酸是最常用的酸类， 反应 温度要求在 1 0 0 -1 2 5 “C。在反应结束后。 产物可用 N a O H或N a 2 O D 3 中和， 使 p H值在 5 - 6之问； 并经过滤除去腐殖土等不溶性物 质， 也可用活性碳作进一步处理。生产者可 以对过滤后的产物进行调香、 调色， 以赋与产 品独特的风味。另外 Hv P也可与其他种类 的水解蛋白混合或加盐、 酵母精、 焦糖色素等 添加物以获得所需要的风味。最后得到的液 态产品用容器盛装后， 就可以进入市场了。 但更常见的作法是将液态产品通过喷雾干燥 成粉末状， 随后， 添加部分氢化的大豆油以防 止粉尘产生和减弱其吸湿性。而植物水解后 残留物如甜菜根糖浆可用于味精的制造。 蛋白质含量在 3 0 一3 5 N a C I 含量 在4 0 水平的A V P是合适的生产香料的原 料。H V P的色泽可以是黄褐色、 棕色或者经 过脱色处理， 能具有牛肉、 猪肉、 鸡肉及鱼肉 等不同的风 味。在某些产品中， 由于 H 中谷氨酸含量高， 在配方中已取代了味精。 美国农业部对 H 在肉制品中的用量未作 限制。而且， Hv P的成份也已用于代替牛肉 抽出物等。但 H V P很容易吸湿， 应妥善保 维普资讯 第9 期 专论与埭述天然调味料一水解植物蛋白 5 存， 否则会出现粘性， 结块现象， 造成产品应 用困难。 3 l P的粘性与应用 H V P由于含有氨基酸系列物质， 具有以 下特征： 可以增强食品的鲜美味； 呈味力强； 含有人体不可缺少的八种必需氨基酸 能增 加食品的营养成份； 可抑制食品中的不良风 味。 H V P的应用范围非常广泛， 可用于多种 多样需要增进风味的食品和制造食品的原料 中。据资料介绍， H V P的应用范围有： 小吃： 可应用于虾片、 鱼片、 香肠、 虾球 等， 可增强海鲜的鲜美风味， 掩盖海鲜的不良 风味。 调味汁： 可用于方便汤汁、 肉汁、 罐头汤 等 提高鲜味 制造肉香效果 平均口感。 罐头食品： 沙丁鱼、 秋刀鱼、 鸡肉、 猪肉、 腌制蔬菜、 海鲜等， 可除去异味如腥味、 铁锈 味等， 增强肉香效果。 改进产品风味。 加工肉类： 香肠、 肉球、 牛肉、 鱼片、 热狗、 火腿、 于肉等， 能加强肉类天然味道， 改进香 味， 减少肉腥味， 降低生产成本。 除了应用在以上食品中外 H V P目前也 被广泛用作肉类香精 调味料等食品的风味 增强剂。由于多种氨基酸 还原糖的存在。 酵 母精和 H V P在适应的温度下发生美拉德反 应 可产生众多风味如家禽味、 猪 肉味、 牛肉 味等， 这些风味威份在添加其他香料后继续 提炼， 可得到独具风味的香精。 4 展望 H V P制造业在 日 本非常发达。 销量逐年 递增。我国近几年发展比较快 但与 日 本相 比还有较大差距。 在应用方面还局限于方便 面、 膨化食品、 酱油等少数产品中， 在这方面 的研舡作还应加强。随着食品加工业的发 展 制造商之间的竞争 日 益剧烈。 了解消费者 口味， 是消费者接纳产品的十分重要的因素。 影响消费者的因素非常多， 包括食品结构 睐 道、 颜色、 形状、 香味、 环境、 饮食习惯、 文化等 等。为吸弓 I 消费者和适应市场要求 制造商 都利用增香荆等添加物 生产多元化及特别 的食品 H V P将成为一种普及原料被越来越 广泛的应用。我国的食品工作者还应在其制 造， 应用领域积极探索研究 为缩小与发达国 家的差距， 推动中国食品工业的发展 做不懈 的努力。 收藕日期： l 娜 5 填补国内空白 荣获国际金奖 CCZO 5系 列 超 滤 除 菌 装 置 该设奋主要用于酱油、 食醋、 饮料水、 低度酒等液态介质 的除茵击杂， 使用本装置能简化生产工艺， 保持介质原有品 质、 风味， 提高澄清度 延长产品保质期 卫生指标达到国家 规 定标 准。 泰兴