山楂原汁及浓缩汁加工工艺.pdf

山楂原 浓 计 工工艺 张 立 三 T S z l _一 山楂原汁与其它果汁加工不同，因山楂果肉紧密，果核量大 (占2 0 )，汁液稀 少 ，故不宜压榨取汁 ，一般多用萃取 法 ，制取山楂原汁。 一 、工艺流程 ： 原料一分选一去核一水洗一分 瓣一苹取一澄清 一过滤一原汁。 二 加 工工艺 ： 1原料 ；选择成熟，无痫虫、无 腐烂的新鲜山楂 ，剔除杂质 ，去果核 ， 对 半 分 切 ，冲洗干净。山楂核及籽巢也不要抛掉，可单独加工，其出汁率等于鲜山楂的五分之 一 左 右 。 2分瓣 ：因溶质与 溶媒接触面积起大 ，萃取速度越快 ，得率越高 ，但如山楂破碎 过 小，汁液容易浑浊 ，不 易澄清 ，容易沉淀，实践 证明 ，以两瓣萃取 ，效果较好。 3萃取 ：将分瓣后的鲜山楂 ，放入不锈钢夹层锅或带有蒸汽盘 管的软化罐 内，加 水 12倍 ( 如用干山楂片，加水 8一 、 ， l o 倍，若用山楂核，加水淹没即可 )，然后通蒸 汽加热，软化温度掌握在8 5 “ 9 0 之间，保温2 0 “ 5 3 0 分钟 ，然后 自然阵温 冷却 ， 萃 取 2 4 “ 3 6 t x 时即可 。如果兼顾到原汁的不同用途及残渣的综合作用 ，萃取工艺路线有三种 不 同方法。 (1) 一次萃取法：将分切好的鲜山楂放入夹层锅内，加水 1 一 、 一 2倍，通汽升温到 6 0 ，保温5 0 “ 6 0 ，萃取 1 2 d , f t ，其果汁 澄清度好，色味具佳 ，可溶性固形物 浓 度 达 7一 、 一 8 ok，酸度 1 2 ，萃取固形物得率 l o ok左右。其原汁作山楂汁饮料特别 合适 ， 残渣还可制作 山楂酱、山楂糕等。 (2) 间歇三次萃取法：将分叨好的鲜山植放入夹层锅内，加水 2一 、 一 3 倍，开汽升 温至6 0 ，保温5 0 “6 0 ，第一次萃取l 2 小时，汁液取出。第二次萃取 8小时，汁液耿 出 。第三次萃取 6 d , 时，至山楂发 白，不 酸， 乏味为止再取 出汁液。然后将三次萃取液 混 合 ，其浓度达 5 左右 ，酸度 1 ，固形物得率 1 4 。所得原汁可进一步加工浓缩汁或 饮料等 ；残渣可代替5 0 鲜 山楂 ，制作果丹皮 、山楂片等。 (3) 三效逆流萃取法：该法是提高萃取液浓度和得率的一种较好方法，可节约能 源 ，降低耗汽量 ，减少用水量。逆流萃取 需用三个夹层锅 ，分别装入分切好 的 山 楂 鲜 果 。先在第一 台锅 中加水 1一 、 一 2倍 ，加热至6 0 ，保温5 0 “6 0 ，萃取 8一 、 ， l o d , 时，将 ， 3 2 、 维普资讯 萃取液取出 ，锅 内山楂称一次萃取果 。再加 1 2倍清水 ，以相 同工艺萃取 ，获得的二 次萃取液 ，加入第二台夹层锅 ，此果称萃取二次果 。在第二台锅 中以相同工艺 条 件 萃 取，取出一次萃取液 ，该果称第二 台锅 的萃取一次果 。在第一 台锅 中再加l一 、 一 2 倍 清 水 ，仍 以相同工艺条件萃取 ，获得萃取液入第二 台锅 ，这时第一 台锅 中的山楂 已经过加 三次萃取，成为残渣，可捞出换上鲜果。在第二台锅中以相同工艺萃取后，获得萃取液 加入第三台夹层锅 ，该果成为第二台锅中的萃取二次果。在第三台锅中以相同工艺萃取 后 ，取得该锅一次萃取液 ，此果称第三台锅 中萃取一次果 。在第二 台锅 中再加入 l一 2 倍清水 ，萃取液加入第三台夹层锅 ，这时第二台锅 中的山楂 已经 过三次萃取 成 为 残 渣 ，可捞出换上鲜果 。在第三 台夹层锅 中以相同工艺条件萃取 的萃取液 ，循环返 回加入 换上新果的第一 台夹层锅 ，该果成为第 三台锅的萃取二次果 。依此循 环类推 ，使每锅 鲜 果都经过三次萃取 ，清水加入萃取二次果 中， 获得山楂 萃取固形物 ， 浓度可 达1 4 一l 5 ， 酸度 1 3 一1 5 ，萃取 固形物得率 l 4 叻以上。欲提高固形物得率 ，萃取时可轻轻搅拌 ， 注意不要搅烂果实 ，以防萃取液混 浊。如果用2 O 3 O 浓度的糖水 萃取 由于溶液渗透 压的提 高，萃取得率也相应提高。如糖液浓度 l O ，经6 o 三次间歇 萃取 ，萃取得率为 l 3 1 6 。糖液浓度2 o 呖 ，经6 o c三次间歇 萃取 ，得率能提高到 l 5 1 9 。 4、澄清过滤 ：萃取山楂液先进行 粗滤 ，除去果皮，果核、碎果 肉等杂质 。设 备 可 用筛滤机 ( 筛孔o 5 -, l mm) 或粗砂布均可。粗滤后用自然澄清法和加酶澄清法进 行 澄 清处理。 自然澄清 法是将粗滤液置于不锈钢容 器或瓷缸中，在常温下 自然沉淀 1 2 J 时 ， 注意沉淀时问勿过长，防止发 酵变质。沉淀后用虹吸法将清汁取 出 (容器底部的沉淀物 和混汁另行处理 )。澄清液经过滤机精滤 ，即可得到透明度和稳定性均佳 的山楂 原汁。 加 酶澄清法是利用果胶酶 ，将萃取液 中的果胶等高分子化合物 ，水解为半乳糖醛酸等低 分 子物 质 ，萃取液中悬浮的微小 颗料粒质 ， 由于失去果胶 的保 护而 沉淀 ， 澄清效果 良好 。 果 胶 酶 用量以 萃取液果胶含量、果胶 酶活力、澄清条件而定 。操作时常按萃取 液重 量 计 ，果胶 酶用量约o o 5 ，粗酶制 剂为o 3 ，把萃取 液加温至3 o 3 7 ，将果胶酶加 ，搅拌均匀。 静置 3 5 小时 ，澄 清效果也很好 。采 用加酶澄清为原汁还是半成品 ，经 精 滤后 ，立 即用于果汁饮料生产 ，灭酶处理可结合成品杀菌同时进行 。 本工艺若