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肉类 工 业 产品开发 试验研究 香辛料对猪 肉过氧化 物酶活性 的抑制作 用 俞纯方 李永华( 西南农业大学 重庆4 0 0 7 1 6 ) 陈吉森( 川北教育学院) 摘要试验测 定了花掇、丁香 、八 角等对猪 肉过氧化物 酶 ( P O D)活力的抑 制作 用。结 果表 明 :香辛料 对 P O D有较 强 的话性抑制 能力 ,其作用为藿香 八角 花掇 桂 皮 丁香 ,且随其 浓度的递增 表 现为对 PO D的抑 制作用先增 强、后 减弱 呈一开 口向上 的抛 物线状 双重效应。 关键词香辛 料过氧化 物酶活性抑制 食品内部过氧化物酶、淀粉酶、蛋 白酶等酶的 作用 ,促进食 品代谢 ,是食 品变 质 的主 要原因之 一 。在食 品加 工贮藏 中,P OD与过 氧化物( 包 括 0 2 )结合后 ,能与许多物质发生 反应,引起 食品变色、营养破坏并产生不 良气味 _ l 。许多天 然香辛料含有酚羟基团的活性基 ,可作用于自由基 的受体 ,也可以与金属离子螯合 ,阻遏和减缓氧化 反应 的进行 ,是优 良的抗氧化剂0 。但关于香辛料 活 性 基对 P ( D 活 性 的影 响 的报 道 很 少 。试 验 测定 花椒 、八角、桂 皮等香辛料对 猪肉 PO D的活性抑 制情况 ,旨在探讨香辛料活性物质对 P OD活性 的 作用机理 ,为香辛料在肉制品加工中的合理用量提 供有价值的理论依据 。 1 材料与方法 1 1 原料 与试荆 花椒、丁香 、八角、桂皮 、藿香均市售隔年香 辛料;缓 冲液 I:0 0 5 M 磷 酸盐 缓 冲 液,p H 值 7 0 ,含 1 0 M 氯化钠 ;缓冲液 :0 1 M 磷酸盐缓 冲液 ,p H 7 0 ;1 邻苯 二 胺 乙醇 液 ( 棕 色瓶 存 放 ) ;0 3 双 氧水溶 液;底物混台物 :1 邻苯二 胺乙醇液 1 0 ml 、0 3 双氧水溶液 1 0 ml 、缓冲液 I 1 0 0 ml 混匀棕色瓶存放。猪 肉:市售鲜 肉,肥瘦各 半。仪器 :8 0 0型离心机 、光电分析天平、7 5 2 0型 分光光度计。 1 2 过 氧化 物 酶液 的制备 称取 5 g鲜 肉,加入放有 香辛 料的烧 杯中 ,捣 拌均 匀 ,2 0 放 置 2 d ,让 香 辛 料 的 有 效 活 性 物 质 3 4 2 0 0 2年第 3 期 总第 2 5 1 期 充分掺出;取上述混台物 2 g ,加入缓冲液 I 8 ml , 仔细研磨 ,以 4 0 0 0 r rai n离心 5 mi n ,上 清液 即为 粗酶液 。 1 3 酶 活力 的测 定 参照包辉和等 P O D活力测定方 法 l :底 物混 合物 1 8 ml 加粗酶液 0 2 ml 混匀作为测定管,底物 混合 物 1 8 ml 加乙醇 0 2 ml 混匀作 为对 照管 ,在 4 3 0 n m波长 下,用 7 5 2 0分光光度计测定反应混合 物的消光度随时问的增量。 酶活力定义为:每分钟改变 0 0 0 1的吸光度为 一 个酶活单位 。 2 结果与分析 以吸光度为纵坐标,反应时间为横坐标,作吸 光度时间曲线 ,从 曲线的初始部分斜率计算出 P O D括力。添加香辛料 后的酶活力见表 1 。 表 1 添加香辛料对猎 内 PO D酶 活的影响 从表 1 可见香辛料具有抑制 PO D活性的特性 , 且同种香辛 料低浓度可抑制 P OD活性 ,当达到一 定浓度时 PO D受抑制作用最强 ,为最适 浓度 ;超 过最适浓度 ,香辛料对 PO D 的抑制作用逐渐减 弱 以至丧失。据此可确定 出香辛料 的最适浓度 ,作为 维普资讯 肉娄 工 业 质量 标准 卫生 环保 猪链球菌病 的检 疫检 验与 防治 林荣泉( 上海市杨浦区兽 医监督管理所2 0 0 4 3 3 ) 摘 要猪链 球菌病 系人 畜共 患传染病之一。近年来通 过刨伤感 染导致人 员死亡 的案例屡 有发 生。该 病 以流 行 迅速 、潜伏期短 、发病率 高、死亡率 高为主要 特征 。未经 加工 的病死 猪 肉是 该病 的主要传 播 来源 ,对 从业人 员带来 严重危 害 ,因此 ,屠宰厂必须加强检疫检 验工作 ,严 格做刊无害化处理 , 保证人们 食肉的安全 。 关键词 猪链 球菌病检疫检验技术要点 1 猪链球菌病的病原体及人与猪感染途径 1 1 病 原 链球菌广泛存在 ,作为致 病菌见于包括猪在 内 的大多数动物 ,在高位显微镜下可见多数小形球菌 排列相连成链状。无鞭毛 ,不能运动,有荚膜 。美 兰或革兰氏染色为革兰氏阳性球菌。采 用心血及实 质器官 ( 肾、脾、肝)抹片染色镜检培养可见 G+ 球菌。从分类角度讲 可分 A B C D E F G HKL MN共计 1 2族。由于链球菌种类很多 ,经有关部 门鉴定导 致猪链球菌病 的病原体 为 c族 ,兽疫动物 型 ,其 病菌为溶血性链球菌。根据链球菌对红血球的溶血 作用可分为乙型、甲型与丙型三大类。乙型溶血性 肉品加工贮藏 过程抑制 P O D活性 的参考用量,见 表 2 。 表 2 香辛料抑制 P OD活性的最适浓度及参考用量 从表 2可知 ,不同香辛料抑制 PO D的最适浓 度不同,其抑制强度如下 :藿香八角花椒桂 皮 丁香。其 中,藿香 对 PO D活性 的抑制作用最 强而 丁香最弱 ;但藿 香用量较 大,而 丁香 用量最 小;花椒 、八角 、桂皮的酶活抑制能力及用量介于 藿香与丁香之间,具有用量小 ,酶活抑制能力强且 香味浓郁 ,是首选 的香辛料。 3讨论 ( 1 )试验结果与余世望等用硫氰酸铁法测定相 同香辛料的抗氧化作用有一定差异 。香辛料 的作 用成分复杂,弼一植物经不同溶剂 ( 或浓度)提取 后 ,其抗 氧化能力存在差异 ;同一种香辛料随产 地、采集时间、使用部位不同,其有效成分含量及 抗氧化 能力也不 同 。这可能 是引起差异 的原 因。 ( 2 )各种香辛料 对 P OD活性 抑制作 用存 在差异 , 其主要 原因是不同香辛料的抗氧化活性成分结构不 同,如黄酮类、苯酚类 、皂甙类 、鞣质类、生物碱 类等 】 ,其抗氧化作用机制也不尽相同;它们可作 为 自由基捕捉剂 ,终断或阻止 自由基 的链锁反应 ; 或与金 属离子螯合 ,阻止 金属离 子催化脂 类氧化 等 ,从 而发挥 抑 制 PO D 活性 及 发 挥抗 氧 化 的作 用 。( 3 )香辛料作为天然食品抗氧化剂,减轻肉 品中 PO D引起的腐 败、变质 ,有较 好 的应用价 值 和研究价值。其作用机理及有效 的作用成分 ,还有 待 进 一步 研究 参考文献 1 曹克嘉 编食 品 加工 与贮 藏 手 册 天 津 科 学 出 版 社 , 1 9 9 8 2 李 玉振译 食 品科 学手册 ,1 9 8 9 3 包辉和等 茶多酚 和花色 苷对蔬 菜过 氧化 物酶 的影 响 , 浙江食 品工业 1 9 9 6 ,( 2 ) :2 5 4 余世望等 6 O 种药食两用植物抗氧化作用的研究 食品 科学 ,1 9 9 5 ,( 4 ) :3 5李爱 华

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