无糖黑木耳薏米保健饮料的工艺研究.pdf

FOOD 21 湖北工业大学生物工程学院,湖北 武汉 430064) (11Food Science College , Huazhong Agricultural University , Wuhan , Hubei430070, China; 21Biological Engineering College, Hubei University of Technology , Wuhan , Hubei430064, China) 摘要:对无糖黑木耳薏米保健饮料的加工工艺进行了初步探 讨研究。结果表明:以干品黑木耳为原料,采用由011 %琼 脂、011 %黄原胶和011 %CMC2Na构成的复合稳定剂的稳定 效果较好;采用黑木耳:水= 1:15 ,薏苡曲的添加量为2 % ,复 合稳定剂的用量为0145 % ,阿斯巴甜0105 %和均质压力为 30 MPa的条件生产时,可得到风味优良和稳定性较好的无糖 型黑木耳薏米保健饮料。 关键词:黑木耳;薏米;无糖饮料;加工工艺 Abstract :Processing technologyof auricular auricula andJobs tears beverage without sugar was studied. The results shown that the stabilization effect of a compound agent was better :011 %agar ,011 %xanthic acid ,and 011 %CMC2 Na ;The optimum condition for this beverage were :Auricular auricula :water = 1:15 ,Jobs tears 2 % ,compound stabler 0145 % ,aspa sweet taste 0105 % and the pressure 30 MPa ,These conditions could made good quality of Auricular auricula and Jobs tears beverage without sugar. K eywords:Auricular auricula ;Jobs tears;Beverage without sugar ; Process2 ing technology 黑木耳(Auricularia aurricula)营养丰富,是世界公认的保 健食品。因其含有丰富的胶质,对消化系统和骨骼关节有良 好的清滑作用。黑木耳含有多种营养成分,研究表明每100 g 干木耳所含营养物质和药用成分:水分1110 g、 蛋白质 1016 g、 脂肪012 g、 碳水化合物6510 g、 粗纤维710 g、 矿物质 518 g、 钙357 mg、 磷201 mg、 铁185 mg、 尼克酸217 mg等等1。 黑木耳多糖在医疗保健作用方面的研究也在逐步深入:它具 有抗肿瘤、 抗白细胞降低、 抗放射、 抗炎症等细胞保护作用; 具有降低血脂、 胆固醇、 血液粘度和抗血栓形成作用;还具有 降低血糖、 抗糖尿病以及延缓衰老,增强SOD活力,减少有害 物质自由基产生的功能2。 薏米为禾本科植物薏苡的种仁,每100 g含蛋白质 1317 g、 脂肪514 g、 糖类6419 g、 钙72 mg、 磷242 mg、 铁110 g、 VB10141 g、VB20110 mg、V PP 213 mg ,其脂肪油中含薏米酯和 薏苡内酯、 三萜化合物等。性凉、 味甘淡、 具有健脾、 补肺、 清 热利湿等功效,治湿痹、 脉筋痉挛、 水肿、 脚气等症。 薏苡曲的成分为一个复杂的体系,它既含有复合的米曲 霉、 根霉、 酵母等有益菌群,也含有这些菌群所分泌的蛋白 酶、 淀粉酶、 糖化酶、 果胶酶、 纤维素、 半纤维素酶等各种酶 系,同时还含有薏苡仁特有的薏苡酯、 薏苡内酯、 三萜类化合 物等抗癌成分。本工艺中用的是二次接种扩大后的薏苡曲 来配制饮料,原料经发酵后,其中的蛋白质、 氨基酸、 淀粉、 低 聚糖、 葡萄糖、 各种维生素、 钙、 磷、 铁等营养成分的含量更丰 富。 薏米制曲的目的之一是,制曲后具有较浓郁的发酵香味 和口味(适当高温干燥后具有类似咖啡的香气和口味 ) , 可以 协调和提高饮料整体的味感和香气;目的之二是,因为薏米 中含有大量的碳水化合物 (64 19 g/ 100g左右 ) , 分子量大,易 沉淀不易分散,或者完全糊化后粘稠度过大,不易控制为流 体饮料,加入种曲制曲后可以利用微生物分泌产生的大量蛋 白酶、 淀粉酶等酶系促使薏米中的蛋白质,淀粉等分解为低 分子量的氨基酸,低聚糖,葡萄糖等,利于提高产品的营养价 值(例如钙、 磷、 铁和各种维生素等更丰富 ) , 也利于产品外观 物理性状的稳定和风味更柔和丰富3 ,6。 黑木耳中含有的黑木耳多糖是很有价值的药物成分,它 同时含有大量的对骨骼和关节必需的有机质和无机质,当与 其它药物配伍合适时,能吸收关节附近的炎症、 消除血肿,在 关节腔内重新形成保护膜;薏米能健脾利湿,清热排脓,具有 去风湿强筋健骨的作用,历来是民间的保健品。薏米的利水 去湿和黑木耳的利于关节腔内形成保护膜作用相结合,使本 产品具有对关节保健的作用。此外,黑木耳和薏米均具有提 36 高人体免疫力的功效也增强了这种保健作用。 1 材料与设备 精装干品黑木耳:市售,产自湖北省房县; 薏米:市售,优质,产自福建省莆田县; 柠檬酸、 琼脂、 阿斯巴甜、CMC2Na、 黄原胶等:均为市售食 用级; 打浆机、 夹层锅、 干燥箱、 恒温培养箱、 离心机、 高压均质 机、 灌装机、 压盖机、 高压杀菌锅等。 2 试验方法 211 黑木耳汁制取工艺流程 21111 工艺流程 原料黑木耳 水洗 浸泡 破碎 打浆 浸提 过滤 澄清 黑木耳汁 21112 工艺要点 (1)水洗、 浸泡:选取干燥无虫无霉烂的干黑木耳,加水 浸泡,使其充分吸水膨胀复鲜,反复用清水将泥沙、 碎木屑等 杂质冲掉清洗干净。 (2)破碎打浆:用破碎机将洗干净的黑木耳破碎,然后 加入无菌过滤水,用孔径1 mm的单道打浆机打浆。 (3)浸提:将黑木耳浆打入浸提罐,黑木耳与水的比例 为8:1 ,同时加热煮沸,保持100,115 h ,并不断搅拌。 (4)过滤澄清:用离心3000 r/ min离心5 min后,除去残 渣,并趁热过滤,制得黑木耳汁。 212 薏苡曲的制取工艺流程 21211 工艺流程 薏米 清洗 粉碎 制曲 曲粉 21212 工艺要点 (1)清洗、 粉碎:将精白薏米用水清洗干净,再经干燥机 干燥,然后进入粉碎机粉碎成薏米粉。用烘炉微烤后,放入 蒸锅中蒸熟,再摊晾降温至35,加入种曲并搅拌均匀后进 行培养。 (2)培养制曲:将拌入种曲的薏米粉分装在曲盒中,室 温保持28,培养25 h后,品温升到38,这时候将曲盒中 的料摊平,经过5 h后,品温到40,用草席等盖在曲盒上以 便保温,再过2 h后,曲面上呈黄绿色,当曲子呈现疏松而有 弹性现象时,将曲盒移到室外,静置4 h后即成薏苡曲,再进 入干燥机180 干燥后,粉碎即成曲粉。 213 保健饮料的配制 214 稳定剂的选择实验 复合调配的混浊型饮料存在大量的不稳定因素,如细小 纤维、 大分子物质的存在,蛋白质热变性等,实验需添加稳定 剂来解决。选用的稳定剂的种类及用量和结果见表1。 表1 不同稳定剂的稳定效果比较 稳定剂种类使用量产品稳定状况口感 效果 黄原胶0.3 % 24 h内分层较好差 琼脂0.3 % 24 h内分层粘稠差 CMC2Na0.3 % 24 h内分层较好差 海藻酸钠0.3 % 24 h内分层较差差 琼脂+ CMC2Na0.1 % + 0.1 % 有絮状悬浮较好 较好 黄原胶+ CMC2Na0.1 % + 0.1 % 一周内分层较好 较好 复合稳定剂0.1 %+0.1 %+0.1 % 产品均匀悬浮好好 215 影响产品稳定性和风味的综合实验 通过相关的各单因素实验后,选取黑木耳与水的混合比 例、 阿斯巴甜的添加量、 稳定剂用量和均质压力为影响产品 稳定性和风味的主要因素,选取的各水平结果见表2 ,应用 L9 (3 4)正交表进行实验设计 ,其中的实验结果评价指标采用 感官综合评分法,正交实验的结果分析见表3。 3 结果与分析 311 稳定剂的筛选结果 表1实验结果表明,在复合的黑木耳薏米保健饮料的生 产中,单一稳定剂均无法使产品达到长期均匀稳定悬浮,只 有将稳定剂复合使用才有较好的结果,较好的复合稳定剂为 琼脂011 % + 011 %黄原胶+ 011 %CMC2Na。 表2 影响产品稳定性和风味的主要因素水平表 水平 A黑木 耳:水 B阿斯巴 甜/ % C复合稳 定剂/ % D均质压 力/ MPa 11:100.0250.1520 21:150.050.3030 31:200.100.4540 312 正交实验的结果与统计分析 由表3可知,R值愈大,表示该因素的水平对实验指标 的影响也愈大,这个因素就愈重要;反之,R值愈小,该因素 就愈不重要。从R值的大小,作出各因素的主次顺序是: A B CD ,结合K值对因素水平的趋势图(略)得到,较好 的因素水平(即工艺条件)是A2B2C3D2。这个结论与表3所 得的第5号实验方案基本相符 (D 值略偏低 ) , 所以经综合调 整,较好的工艺条件是黑木耳:水= 1:15 ,复合稳定剂的用量 为0145 % ,阿斯巴甜0105 %和均质压力为30 MPa的条件生 产时,产品质量较好。并且经实验,调整薏苡曲的添加量为 2 %时,可得到风味优良和稳定性较好的无糖型黑木耳薏米 保健饮料。 313 产品指标 31311 感官指标 色泽:乳白色中带有灰色,色泽均匀; 滋味和气味:口味纯正、 柔和,有类似咖啡的薏米的发酵 香气和口味,无异味、 苦涩味; 46 生产应用 2005年第5期 表3 产品稳定性和风味的正交实验方案L9 (3 4)与分析 编号ABCD色泽香气风味组织形态总分 1111126.113.420.510.070 2122227.014.822.216.080 3133327.114.320.018.680 4212326.015.525.018.585 5223126.618.025.818.695 6231226.518.526.018.090 7313224.813.521.617.180 8321324.316.023.719.085 9332124.514.320.115.175 K1230235245240 k2270260240250 k3240245255250 k176.778.381.780 k290.086.780.083.3 k380.081.785.083.3 R13.38.453.3 组织状态:均匀乳浊液,无悬浮物,无分层,无胶冻,无沉 淀; 杂质:无肉眼可见的外来杂质。 31312 理化指标 可溶性固形物含量 615 %; 蛋白质 118 %; 脂肪 111 %; pH值618; Pb1 mg/ kg; As015 mg/ kg; Cu1 mg/ kg; 食品添加剂符合G B2760 - 1981规定 。 31313 微生物指标 细菌总数 60个/ mL ; 大肠菌群 6个/ 100mL ; 霉菌 30个/ mL ; 酵母 50个/ mL ; 无致病菌。 31314 保值期 旋口玻璃瓶装室温下保值期6个月;或马口铁罐包装室 温下12个月。 4 结论 (1)从表3极差分析结果可知,该饮料中黑木耳用量是 影响饮料质量的主要因素,在一定范围内提高黑木耳与水的 比例时,对产品质量和成本有利。从实验结果可知,当黑木 耳中加入15倍水时,产品的色泽、 香气、 滋味和组织状态均 较理想。 (2)使用单一稳定剂时,产品稳定效果差;使用复合稳 定剂时,可以有效地防止产品的分层和沉淀,其最佳用量为 0145 %(011 %琼脂+ 011 %黄原胶+ 011 %CMC2 Na) 溶液。 (3)无糖黑木耳薏米保健饮料加工的最佳工艺要点为: 黑木耳洗净,加入15倍水浸泡充分复鲜,破碎打浆后,与薏 苡曲的添加量为2 %混合,再加入阿斯巴甜0105 % ,加入 0145 %的复合稳定剂,整个浆料预热至63左右时,经 30 MPa压力均质6 min ,脱气,灌装,密封后,在121下杀菌 20 min ,反压冷却至38,即可生产出品质较好的无糖黑木 耳薏米保健饮料。 (4)本品采用黑木耳和薏米为原料,可以充分发挥其提 高机体免疫力、 延缓衰老、 增强SOD活力、 减少有害物质自由 基产生,以及健脾、 补肺、 清热利湿、 治湿痹、 脉筋痉挛、 水肿 等功能,同时它为一种无糖型饮料,同样也可被高血糖、 糖尿 病类人群食用。 参考文献 1