小叶种夏秋晒青绿茶渥堆发酵过程中呈味成分研究.pdf

第l O 卷第6 期 20l0 年1 2 月 中国食品学报 J o u r n a lo fC h i n e s eI n s t i t u t eo fF o o dS c i e n c ea n d c h n o l o g y V 0 1 1 0N o 6 D e e 20lO 小叶种夏秋晒青绿茶渥堆发酵过程中呈味成分研究 康受蛉张颖彬龚淑英顾志雷敖存 ( 浙江大学茶学系杭州3 1 0 0 2 9 ) 摘要采用浙江省夏、秋季小叶种茶鲜叶制作的晒青毛茶通过人工接种渥堆和自然接种渥堆两种处理方式进 行研究，结果表明，随着试验的进行，呈味物质茶多酚、氨基酸、荼黄素、茶红素、可溶性糖、水漫出物均呈现明显 的下降趋势，荼褐素呈明显的上升趋势。人工接种处理的荼多酚和水浸出物的下降幅度高于自然接种处理的。 氨基酸呈现先上升后下降的趋势。自然接种处理的氨基酸含量呈现逐步下降的趋势。两个处理的荼黄素和茶红 素含量变化趋势相似，但变化速率与幅度不同。两个处理的可溶性糖变化趋势基本相同。自然接种处理的荼褐 素舍量高于人工接种的。 关键词小叶绿茶；渥堆发酵；荼多酚；氨基酸；荼红素；荼褐素；自然接种；人工接种 文章编号1 0 0 9 7 8 4 8 ( 2 0 1 0 ) 0 6 - 0 1 0 1 - 0 6 我国是绿茶主产国。大部分地区种植适宜生 产绿茶的中小叶茶树品种。主要以细嫩原料生产 名优绿茶。占茶叶产量三分之二以上的夏秋茶由 于茶多酚含量高，氨基酸含量低，持嫩性差，易老 化，生产的绿茶苦涩味重而未被利用造成资源的 极大浪费。为了提高资源的利用率。增加茶农收 入，在普洱茶生产工艺的基础上进行创新。本文以 浙江省夏秋茶为原料进行自然接种与人工接种 2 种渥堆试验处理。生产品质类似普洱茶的后发 酵茶。 1 研究方法 1 1浙江省原料的晒青毛茶制作 地点：浙江省宁波市 品种：当地群体种 时间：2 0 0 8 年5 、6 、7 月 工艺：机采鲜叶一锅炒杀青一+ 揉捻一初烘一 晒干。 1 2 渥堆处理 采用小堆箱式渥堆，分成2 堆，其中1 堆加入 收稿1 3 期：2 0 1 0 - 0 1 - - 0 5 基金项目：宁波市科技项目( N o 2 0 0 7 C 1 0 0 5 3 ) 作者简介：康受妗，女，1 9 8 0 年出生。硕士生 通讯作者：龚淑英 云南普洱茶渥堆湿料人工接种：另1 堆不加云南 普洱茶渥堆湿料，自然渥堆。渥堆工艺及环境控制 参照云南普洱茶渥堆工艺并作适当的改进1 闷。从 2 0 0 7 年8 月2 2 日成堆开始。至9 月5 日起堆结 束。每隔5 d 翻1 次堆。 1 3 样品处理 每次翻堆时分别取样。起堆后茶样摊放至l O 月中旬，再次取样。翻堆时做好取样及保存工作。 固样方法：采用8 0 烘箱烘干。 1 4 理化分析内容及各成分的测定方法 1 4 1 茶多酚测定：酒石酸亚铁比色法： 1 4 2 游离氨基酸测定：水合茚三酮比色法： 1 4 3 可溶性糖的测定：参见文献f 7 】； 1 4 4 茶色素( 茶黄素、茶红素、茶褐素) 的测定： 参见文献 8 】； 1 4 5 水浸出物含量的测定：G B T 8 3 0 5 2 0 0 2 。 1 5 感官评定 准确称取3 0g 茶叶样品用1 0 0 沸水冲泡 5r a i n ，由5 位具有评茶员( 师) 资质的人员从外 形、汤色、香气、滋味、叶底5 个因子进行感官密码 评定。 2 结果分析 2 1 茶样感官评定结果分析 请专业评茶人员对各试验阶段的茶样进行感 万方数据 1 0 2 中国食品学报 2 0 1 0 年第6 期 官评定，结果列于表l 、表2 。可以看出，渥堆过程 中在制产品的风味有变化由渥堆开始的日晒气、 粗老味，经5 1 0 d 的渥堆，产生较好的“甜香”味， 但其中带有不愉快的酸味。第6 次翻堆，即渥堆 3 0 d 后，茶样品质基本达到传统普洱茶的品质，之 后茶样品质的变化速度比较缓慢。两个处理相比， 人工接种处理渥堆时发酵启动较快，自然接种处 理发酵启动略迟，在制品的风味及变化趋势一致， 但自然接种的茶样品质优于人工接种。其原因可 能是接种方式，有待确认。截至目前，普洱茶的生 产还是采用自然接种渥堆。 裹1人工接种渥堆过程中在制茶样感官品尝结果 T a b l eIT 1 1 es e n s o r yt a s t i n gr e s u l to ft e as a m p l e sd u r i n gp i l e - f e r m e n t a t i o nw i t hi n o c u l a t i o n 0 ( C K ) 黄绿枯 7 4日晒味明显7 5黄绿6 2粗，淡，微涩 黄稍绿枯 7 6 熟透水蜜桃味 8 5 橙黄 黄枯7 8微甜。略霉 黄带褐枯8 0霉 褐黄 黄褐 8 1风味略显 8 2风味略显 8 2橙红 7 5红 7 8红 8 2红浓 7 0 微粗。微酸( 似乳 酸茵) 7 7微酸霉味略显 8 2 微霉 8 3尚醇。微霉 8 4 醇。霉 3 0 褐8 3风味显 8 4红浓稍深8 6 醇，微甜 8 0 褐红，较软 8 7 3 5 褐8 5 风味显8 4红浓8 7醇8 2 褐红，较软 8 8 4 0褐8 7风味显8 3红浓8 7醇 8 2 褐，柔软 8 9 4 5褐8 7风味显8 3红浓深 8 9 醇 8 2 褐，柔软 9 0 裹2自然接种洹堆过程中在制茶样感官品尝结果 T a b l e2T h es e n s o r yt a s t i n gr e s u l to ft e as a m p l e sd u r i n gp i l e f e r m e n t a t i o nw i t h o u ti n o c u l a t i o n 0 ( C K ) 黄绿枯 7 4日晒味明显7 5黄绿6 2粗，淡微涩 黄稍绿枯 7 6 过熟水蜜桃味 8 3 金黄 黄枯7 8甜香 黄带褐枯8 0略甜，微霉 褐黄 黄褐 8 l风味略显 8 7浅橙红 8 l尚红 7 8 红 6 6 略粗。酸( 似乳 酸茵) 7 4微酸 7 9 微霉，酸 8 3尚醇，微霉 8 4风味略显8 2红浓稍深8 5醇尚厚 7 3黄绿，粗老，稍硬， 7 7 多梗 7 7 尚绿，粗老。稍硬， 8 l 多梗 8 0微红，粗老，尚软， 8 3 多梗 7 7 微红，粗老，尚软， 8 4 多梗 7 8 红褐，粗老，尚软， 8 5 多梗 8 0 红褐，粗老，尚软， 8 7 多梗 8 l 褐红。较软 8 7 8 3褐红较软8 8 8 4褐柔软8 9 8 4 褐柔软 9 0 注：表中外形、汤色、叶底的分数表示样品与传统渥堆茶色度的接近程度，数值越大表示越接近；香气与滋味的分数表示品质。 “ 虬 昭 弘 跖 跖 ， ， ， ， ， ， 硬 硬 软 软 软 软 稍 稍 尚 尚 尚 尚 老 老 老 老 老 老 粗 粗 粗 粗 租 粗 绿梗绿梗红梗红梗褐梗褐梗 黄多尚多微多微多红多红多 乃 “ 弭 乃 巧 他 5 m ：2 加 笱 5 m ：。 笱 甜 藏 醇醇醇醇盯鼹叽深浓浓浓浓红红红红 5 6 5 5 8 8 8 8显显显显味味味味风风风风跖黔约褐褐褐褐弱钙 万方数据 第1 0 卷第6 期小叶种夏秋晒青绿茶渥堆发酵过程中呈味成分研究 1 0 3 渥堆结束后将2 个试验样品进行4 0d 的自 然摊放，然后用云南生产的普洱茶作对照，一起评 定。结果显示( 见表3 ) ，利用浙江夏秋茶原料试制 的渥堆茶，具有明显的渥堆茶特征，色泽呈褐色， 香气纯正，有陈香，汤色红、浓深，滋味醇和，叶底 柔软呈褐色。这与云南普洱茶色泽棕褐、褐红( 猪 肝色) 或带灰白色，茶汤红浓、明亮，香气纯正，滋 味醇厚、爽滑、回甘，叶底柔软呈褐色的特点相似， 风味接近普洱茶。 表3 两种处理成品茶感官品尝结果比较 T a b l e3T h ec o m p a r i s o no fs e n s o r yi nt a s t i n gr e s I l l tb e t w e e nt h et w ok i n d so ft e ap r o d u c t s 2 2 渥堆过程中茶样化学成分的变化 茶叶成分中溶于水的主要物质为茶多酚、氨 基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素、可溶性糖以及部分 矿物质，少量的维生素等，这些物质也是形成茶叶 滋味的主要成分。对不同渥堆时间处理茶样中的 茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素、可溶性 糖进行测定和统计分析。结果见表4 与表5 。 表4 人工接种渥堆过程中主要呈昧物质含量变化 T a b l e4T h ec h a n g e so fm a i nf l a v o rm a t e a l sc o n t e n t sd u r i n gp i l e - f e r m e n t a t i o nw i t hi n o c u l a t i o n 2 2 1茶多酚含量的变化本试验用茶样是夏秋 茶中比较粗老的茶叶。其茶多酚含量为干物质的 1 8 0 6 。随着渥堆的进行。2 个处理的茶多酚含量 明显下降，且渥堆前期的下降速度快于后期。至 2 5d ( 第5 次翻堆) 时，人工接种和自然接种的茶 多酚保留量分别只有3 6 2 1 和4 1 9 7 。第5 次翻 堆后茶多酚含量呈缓慢下降趋势，基本稳定。至渥 堆发酵结束( 后2 0 d ) ，人工接种和自然接种的茶 多酚保留量分别为原来的2 5 0 8 和2 7 9 6 。说明 从渥堆开始至2 5d ，是茶多酚含量发生变化的主 万方数据 1 0 4 中国食品学报 2 0 1 0 年第6 期 要时期。人工接种的茶堆茶多酚含量的下降幅度高于自然发酵的茶堆。 裹5自然接种渥堆过程中主要呈昧物质含量变化 T a b l e5T h ec h a n g e so fm a i nf l a v o rm a t e r i a lc o n t e n t sd u r i n gp i l e - f e r m e n t a t i o nw i t h o u ti n o c u l a t i o n 2 2 2 氨基酸含量的变化渥堆开始时茶样氨基 酸含量为干物质的2 2 5 。渥堆结束时。茶样氨基 酸含量呈下降趋势。两种接种方式的氨基酸含量 下降幅度分别高达5 6 4 4 ( 人工接种) 和5 1 5 6 ( 自然发酵) 。 人工接种和自然接种两个处理氨基酸含量变 化趋势明显不同。自然接种的茶堆氨基酸含量呈 先上升后下降的趋势而人工接种的茶堆呈逐步 下降的趋势。自然接种的处理在第1 个翻堆( 5 d ) 后，氨基酸含量增加明显，比C K 晒青原料增加 2 5 3 3 。第2 、3 次翻堆，氨基酸含量明显下降。此 后氨基酸含量呈平稳下降趋势。并趋于稳定。人工 接种处理，从翻堆开始，氨基酸含量呈稳步下降趋 势。前3 个堆次，氨基酸含量下降较快。此后下降 速率趋于平缓。 2 2 3 可溶性糖含量的变化渥堆开始时茶样可 溶性糖含量为干物质的9 3 2 。渥堆后，2 个处理 的可溶性糖含量的变化趋势相似均呈明显的下 降趋势。成品茶中可溶性糖含量下降幅度达 4 8 6 1 ( 人工接种) 和5 2 2 5 ( 自然接种) 。两个处 理间的可溶性糖含量差异是在前2 0d 。人工接种 的茶堆可溶性糖含量略低于自然接种的茶堆。2 5d 后，人工接种的茶堆可溶性糖含量高于自然发酵 的茶堆。 2 2 4 可溶性色素含量的变化晒青样中茶黄素 含量为干物质的0 0 8 。渥堆后2 个处理的茶黄 素含量均呈先上升后下降的整体趋势。但变化速 度与幅度不同。人工接种处理的茶黄素增幅较大， 自然接种处理的增幅较小。人工接种的茶堆在第 1 个堆次结束时茶黄素含量达到最大值( 0 1 5 ) ， 自然发酵的茶堆在第2 个堆次结束时茶黄素含量 达到最大值( 0 1 7 ) 。之后，茶黄素被氧化成茶红 素和茶褐素。 晒青样中茶红素含量为干物质的5 0 7 。茶 红素含量在渥堆初期变化不明显此后大幅度下 降。人工接种和自然接种处理的茶红素含量变化 趋势相似但变化速率有一定的差异。人工接种处 理的茶红素含量开始下降的时间较早，第1 次翻 堆5d 后呈明显的下降趋势。自然发酵的茶堆在 第2 次翻堆1 0d 后呈明显的下降趋势。前2 5d ， 自然接种处理的茶红素含量高于人工接种的，之 后两者差异不显著。 发酵初期茶褐素含量为干物质的2 8 2 。渥 堆后，茶褐素含量呈明显的上升趋势，上升幅度分 别达3 4 9 6 5 ( 人工接种) 和4 3 8 3 0 ( 自然接种) 。 两处理的茶褐素变化趋势基本相同。渥堆1 0d 后茶褐素呈明显的上升趋势。两处理间差异明 显。从第3 次翻堆、渥堆1 5d 开始，两处理间的茶 万方数据 第l o 卷第6 期 小叶种夏秋晒青绿茶渥堆发酵过程中呈味成分研究 褐素含量差异达到极显著水平，其中自然接种处 理的茶褐素含量明显高于人工接种。 2 2 5 水浸出物含量的变化晒青茶样水浸出物 含量为干物质的3 9 3 7 。渥堆后水浸出物含量呈 明显的下降趋势，下降幅度分别达3 8 5 3 ( 人工 接种) 和3 2 9 2 ( 自然发酵) 。两处理间人工接种 的水浸出物含量的下降幅度高于自然接种的。两 者的差异达显著水平。 3 讨论 由于接种方式不同，两种茶堆的菌种组成不 同。试验过程中通过测定渥堆堆温推测微生物的 活跃程度1 9 1 渥堆前1 0d ，人工接种处理的平均堆 温明显高于自然接种处理；1 5d 时两处理的堆温 接近；2 0 d 后，人工接种处理的平均堆温低于自然 接种。推测人工接种处理的微生物早期活动较旺 盛，之后减弱；自然接种处理，微生物生长比较健 康，减弱速度较慢。在渥堆中、后期。自然接种处理 的微生物活动激烈程度超过人工接种的。据现有 研究结果茶叶渥堆的主要菌种是黑曲霉除此之 外，酵母菌的数量也会增加，但是其数量远少于黑 曲霉。其它霉菌也在生长，但含量较少。黑曲霉和 酵母菌是引起渥堆茶叶内含物变化的主要菌 【l 】 【2 】 【3 】 【4 】 【5 】 【6 】 【7 】 【8 】8 【9 】9 种旧。通过2 个处理间微生物的不同活跃程度和 渥堆时间，解释2 个处理主要呈味物质的变化。 此外。黑曲霉能够分泌蛋白质酶对蛋白质及 氨基酸均有较强的分解作用。人工接种的茶堆发 酵初期，黑曲霉的数量较多所以其氨基酸含量呈 下降的趋势。自然接种处理需要一定时间使黑曲 霉达到一定的数量。此前，蛋白质分解产生氨基酸 作用先于氨基酸的分解作用：此后在湿热条件下 氨基酸脱氨、脱羧，进一步转化为香气等物质，氨 基酸含量呈先上升后下降的趋势【1 1 】。 茶褐素是茶多酚氧化的最终产物。自然接种 处理的茶多酚含量降低速度低于人工接种茶堆 而自然接种处理的茶褐素的增长速度高于人工接 种茶堆。推测可能与茶多酚中约含2 5 的黄酮及 黄酮苷类物质，花青素和花白素类物质。酚酸和缩 酚酸类物质的降解有关。人工接种的茶堆黑曲霉 数量增加较快，渥堆前1 0 d 对茶多酚中四大类物 质的作用较强。当儿茶素转化为茶红素。再进一步 转化为茶褐素时人工接种处理的黑曲霉活动开 始减弱。而自然发酵的茶堆此时黑曲霉的活动最 激烈，将大量的茶黄素转化为茶红素，茶红素再转 化为茶褐素。这可能是自然接种处理的茶褐素含 量高的原因。 参考文献 樊英寿，李华超贵州普洱茶加工工艺阴茶叶通报，2 0 0 l ，2 3 ( 2 ) ：3 1 刘七成湖南普洱茶加丁技术探讨叫茶叶通讯，2 0 0 5 ，3 2 ( 2 ) ：4 0 1 何青元浅析有机普洱茶加T 技术【J 】茶叶科学技术，2 0 0 2 ，2 ：3 8 3 9 何青元云南普洱散茶加工技术【J 】福建茶叶，2 0 0 2 ，4 ：2 2 1 5 何青元云南普洱茶加工工艺探讨叨贵州茶叶，2 0 0 2 ，3 ：1 3 1 5 王汉生关于普洱茶的人T 渥堆发酵T 序们广东茶叶。2 0 0 4 ，4 ：3 - 4 黄意欢茶学实验技术【M 】北京：中国农业出版社，1 9 9 7 ：1 3 5 中国农业科学院茶叶研究所茶树生理及茶叶生化实验手册i s 北京：农业出版社，1 9 8 3 ：1 7 9 温琼英，刘素纯黑茶渥堆( 堆积发酵) 过程中微生物种群的变化田茶叶科学，1 9 9 1 ，1 l ( 增刊) ：1 0 - 1 6 【l o 周红杰，李家华，赵龙飞，等渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究田茶叶科学，2 0 0 4 ，2 4 ( 3 ) ： 2 1 2 - 2 1 8 【1 l 】齐桂年，田鸿，刘爱玲，等四川黑茶品质化学成分的研究们茶叶科学，2 0 0 4 ，2 4 ( 4 ) ：2 6 6 2 6 9 万方数据 1 0 6中国食品学报2 0 1 0 年第6 期 T h eR e s e a r c ho nF l a v o rC o m p o s i t i o nd u r i n gP i l e - F e r m e n t a t i o no fS m a l lL e a fG r e e nT e aP i c k e d i nS u m m e ra n dA u t u m n K a n gS h o u l i n gZ h a n gY i n g b i nG o n gS h u y i n g “ G uZ h i h i A oC u n ( I n s t i t u t eo fT e as c i e n c e ，魄f 妇wU n i v e r s i t y ，H a n g z h o u3 1 0 0 2 9 ) A b s t r a c tW eu s et h e8 u n d 订e dr a wg r e e nt e am a d eb ys m a l ls i z el e a v e si nZ h e j i a n gP r o v i n c eW a gu s e dt o r e s e a r c ht h ep i l e - f e r m e n t a t i o nw i t ht W Ot r e a t m e n t s ( w i t h w i t h o u ti n o c u l a t i o n ) R e s u l t ss h o w e dt h a td u r i n gt h ep o s tf e n n e n t a - t i o n ，t h ec o n t e n to f1 n ，a m i n oa c i d s ，T F 8 ，7 r R s ，s o l u b l es u g a ra n dw a t e re x t r a c ts h o w e dad o w n w a r dt r e n dc l e 砌y T B ss h o w e dac l e a ru p w a r dt r e n d U n d e rt W ot r e a t m e n t s t h ec h e m i c a lc o m p o s i t i o nv a r i a f i 伽w a gd i f f e r e n t T h e1 1 P sc o n - t e n ta n dw a t e re x t r a c to ft I I ei n o c u l a t e dp i l ed e c l i n e df a s t e rt h a nt h ep i l ew i t h o u ti n o c u l a f i o n T h ea m i n oa c i dc o n t e n to f t h ei n o c u h t e dp i l e 珈1 8 ea tf i r s t a n dt h e nd e c l i n e d w h i l et h ea m i n oa c i dc o n t e n to ft h ep i l ew i t h o u ti n e c u l a t i o ns h o w e d g r a d u a ld o w n w a r dt r e n d n l ev a r i a t i o nt r e a d so f 佃sa n d ，1 1 bw e r es i m i l a r b u tt h ev a r i a t i o nr a t ea n dm a g n i t u d ew e r e d i f f