李子贮藏温度及冷害的研究.pdf

1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 吉林农业大学学报 1997 , 19 (3) : 9196 Journal of Jilin A gricultural University 李子贮藏温度及冷害的研究 都凤华 王秀春 郭菊曼 王淑杰 (吉林农业大学食品工程学院 长春130118) 摘 要 研究了不同温度对李子冷藏效果、冷害的发生情况以及冷害症状与呼吸强度变化的 关系。结果表明,李子硬度、含酸量随贮温升高而下降,腐烂随贮温升高而增加。由此可 见:低温有利于李子贮藏。然而,李子贮藏在7 以下会发生冷害。冷害后,果肉变褐,腐 烂增加,果味变淡。但在冷害症状出现之前,将果实升温到20 后呼吸强度即表现出异常 升高,因此可由升温后呼吸强度的异常升高来预测冷害的发生。 关键词 李子 贮藏温度 冷害 呼吸强度 中图分类号 S66213 Study on Storage Temperature and Chilling Injury of Plums Du Fenghua et al. ( Food Engineering College , Jilin A gri1Univ1, Changchun130118) Abstract The results showed that firmness and sour content of plum fruits de2 creased with the increase of storage temperature , decay increase with the increase of storage temperature1Temperature is good for storing plum1However , symptoms of chilling injury appeared in the fruits stored at 7and below 7, the fruits became browning , decay increased , flavor became bad after chilling injury1however , the respiration was increased rapidly before the appearence of chilling injury symptoms Key Words : plum fruits; storage temperature ; chilling injury; respiration 李子(Prumus salicina)属于喜温性果实,对低温比较敏感。据报道,李子在低温 下贮藏容易发生冷害,而在高温下又会很快软化腐烂。目前关于李子的贮藏适温及其冷 害发生的温度,国内尚未见报道,国外一些报道也说法不一。有报道李子的冷害临界温 度为6 7 1 ,还有报道李子的贮藏适温为9、30、0 等等2 ,3 ,4。本文对李子 的贮藏温度以及冷害发生情况进行了研究,旨在为李子低温贮运提供依据。 都凤华,女, 32岁,讲师,硕士,主要研究方向:果品蔬菜贮藏加工 收稿日期: 1997204213 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 1 材料和方法 111 试验材料及处理 本试验采用两个品种:早熟品种美丽李和晚熟品种鸡心李。两品种均在采收1日后 运到冷库预冷2 d ,预冷温度为14,经挑选后分别进行处理。 试验设4个处理,处理温度为 (0 01 5) 、 (4 01 5) 、 (7 01 5) 、 (10 01 5) ,每个处理30个果,重复4次。同时,每个处理还按相同条件单独贮藏一定数 量的果实,作为贮藏期间测试材料。 112 硬度测定 定期从冷库中取样,每个处理取10个果,每果测4点。采用GY1型果实硬度 计,单位: Pa。 113 含酸量测定 定期从冷库中取样,每个处理取10个果,切碎研磨,提取汁用氢氧化钠溶液滴定。 114 冷害症状及腐烂的观察统计 其分级标准如下: 级 值果肉褐变指数果实腐烂指数 0果肉无褐变正常好果 1只在果核周围有几个褐点腐烂斑点不超过果面的1/ 10 2果核周围果肉变褐或有斑点不超过切面的1/ 3腐烂面积在1/ 101/ 3 3褐变范围在1/ 32/ 3腐烂面积在1/ 32/ 3 4褐变在2/ 3以上腐烂面积在2/ 3以上 按下式计算指数: 指数= 6(数量 级值) 最高级值 果实总数 100 115 呼吸强度测定 定期取约1 kg的果实置于室温24 h后,用红外线二氧化碳分析仪测定,其单位: CO2mg/ (kg h) 。 2 结果与分析 211 不同贮温对李子腐烂的影响 不同贮温对李子腐烂的影响见表1。美丽李贮藏10 d的腐烂指数在4种温度下都很 低。贮藏20 d ,两品种李子的10、7 和4 腐烂指数的差异均达到了极显著水平, 而4 和0 下贮藏的无显著差异。贮藏35 d ,两品种李不同温度的腐烂指数差异显著 程度同20 d;但温度高 (10 及7)腐烂指数增加明显, 10更为明显,温度低 (4 及0)则略有增加。贮藏至50 d ,只有在4 和0 下贮藏的鸡心李腐烂指数低, 其它处理不能贮藏至此期。由上可见,两品种李在0 10 范围内,温度越低,腐烂 29 吉 林 农 业 大 学 学 报 1997年 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 发展越缓慢。0 贮藏的腐烂指数最低, 10 的最高。 表1 不同贮温对李子腐烂指数的影响 Table 1. Effect of storage temperatures on decay index of plum fruits 品 种 Species 贮藏温度 Storage temperature () 贮期 Days of storage 10 d20 d35 d50 d 美丽李 Beautiful plum 10316941169Aa- 7020165Bb32181Aa- 401127Cc3175Bb- 000Cc215Bb- 鸡心李 Heard2shaped plum 10-27178Aa65138Aa- 7-715Bb19106Bb- 4-1125Cc3175Cc5194 0-0Cc0194Cc2157 注:小写英文字母表示差异5 % ,大写英文字母表示差异1 % Note : The small letters means the 5 % difference , capital letters means the 1 % difference 212 不同贮温对李子硬度的影响 不同贮温对两品种李子硬度的影响见图1。贮温越高,硬度下降速率越快。美丽李 贮藏在10、7、4和0下,硬度保持在1916104Pa以上的大约时间分别是 15 d、20 d、35 d和35 d;而鸡心李分别是20 d、25 d、50 d和50 d。由此可看到: 10 贮藏的李子,硬度下降最快;而0 贮藏的李子硬度下降最慢,故低温有利于李子 贮藏。 图1 贮温对李子硬度的影响 Fig. 1. Effect of different storage temperatures on fimness of plum fruits 213 不同贮温对李子含酸量的影响 不同贮温对两品种李子含酸量的影响见图2。李子含酸量随贮期延长而下降,且不 同贮温,含酸量下降速率不一致,温度越高,酸下降速率越快。10 贮藏的酸下降速率 最快,而0 最慢。由此可见:低温有利于酸的保持。 214 不同贮温对李子货架期果肉褐变及腐烂的影响 由图3可看出:贮温不同,褐变发生的时间不同。4贮藏的李子褐变发生最早 39第19卷 第3期 都凤华等:李子贮藏温度及冷害的研究 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. (美丽李在15 d ,鸡心李在20 d) ,其次是0 贮藏的李子(美丽李在20 d ,鸡心李在25 d) , 7 贮藏的李子褐变发生最晚(两品种均在30 d) ,而10 贮藏的李子在整个贮期 均未见褐变。 图2 贮温对李子含酸量的影响 Fig. 2. Effect of different storage temperatures on sour content of plum fruits 另外,贮温不同,褐变的程度也不一致。美丽李在贮30 d以前,鸡心李在贮35 d 以前, 4 贮藏的褐变最严重。由此可见:李子在4 下贮藏,尽管腐烂、硬度、含酸 量变化与0 贮藏的相差不大,但由于冷害发生早且严重,故4 不如0 的贮藏效果 好。 图3 贮温对李子货架期果肉褐变的影响 Fig. 3. Effect of different storage temperatures on internal brown of plum fruits 由图4可知:腐烂发生的时间和程度与品种、贮藏温度及贮藏时间密切相关。美丽 李在10 贮藏时腐烂发生最早,贮藏5 d移入室温就有腐烂发生。而7、4 和0 分 别是10 d、15 d和20 d开始腐烂。贮藏30 d以前,货架期的腐烂指数随贮温降低而下 降,即0 贮藏的腐烂最低, 10 最高。但在贮藏后期0 贮藏的腐烂急剧增加,这可 能是由于冷害所致。鸡心李货架期腐烂指数变化规律基本上与美丽李相似,所不同的是 腐烂发生较晚,腐烂指数较低。 由此可见: 0 贮藏尽管软化腐烂较慢,冷害发生也较晚,但由于冷害发展速度快, 贮到一定时期冷害会急剧加重,因此0 也只适合一定时期的贮藏。 49 吉 林 农 业 大 学 学 报 1997年 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 图4 贮温对李子货架期腐烂指数的影响 Fig. 4. Effect of different storage temperatures on index of decay of plum fruits 215 不同贮温对李子呼吸强度的影响 将不同温度下贮藏的李子,定期移到20 放置24 h后测定呼吸强度,结果如图5 所示。将无冷害的10下贮藏的果实移到常温下呼吸强度无异常变化;而有冷害的 0、4 和7 条件下贮藏的果实,升温后呼吸强度在贮藏前期无异常变化,并且呈现 出随温度降低,呼吸也降低这一规律。但随贮期延长, 0 和4 贮藏的果实升温后呼 吸异常增加。4 下贮藏的美丽李10 d后升温时呼吸强度急剧增加,但冷害症状并未显 现,贮藏至15 d ,呼吸强度达到了最高值,此时果肉开始变褐。而0 下贮藏的果实在 贮15 d时呼吸开始急剧增加,此时也未见冷害症状,至20 d呼吸达到高峰时,方可观 察到冷害症状。由此可见,低温引起的呼吸异常反应早于冷害症状出现。这一结果与人 们研究的黄瓜、甜椒等所得规律一致。因此,可将贮在低温下的李子移入室温后呼吸强 度的异常增加,作为冷害症状的指标。 图5 贮温对李子呼吸强度的影响 Fig. 5. Effect of different storage tempertaures on respiration intensity of plum fruits 3 讨 论 果蔬贮藏的目的就是延长它的供应期,使贮后的果蔬一方面要具有商品性,另一方 面要具有食用性。本试验中, 10 和7 贮藏的李子由于软化腐烂,很快失去商品性。 59第19卷 第3期 都凤华等:李子贮藏温度及冷害的研究 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 4 和0 贮藏的则软化腐烂较慢,但随低温的持续,将有冷害发生,而且4 贮藏的冷 害比0 的发生早。果实发生冷害后,首先是靠近果核周围的果肉变褐,以后随着低温 的持续,逐渐向外扩散,最后全果变褐。果肉变褐以后,轻者还可食用,重者变得淡而 无味,失去食用性。若将高温致使李子腐烂和低温致使李子冷害两方面综合考虑,发现 冷害发生的时间要比腐烂晚,如美丽李在0 下20 d才有轻微的冷害, 25 d褐变指数还 不到10 ;而在7 和10 贮藏20 d腐烂指数都超过了20。因此,尽管0 下有冷害发 生,但还比其它温度贮期长。因此,从本试验结果看,李子的贮藏应采用0 为宜。 李子在0 下贮藏虽比4、7 和10 能延长贮期,但在0 下时间长,将会出现 冷害。然而在冷害症状出现之前,将果实升温至20 呼吸强度即表现出异常增加,此 时将李子移到常温下放置3 d (模拟常温销售时货架期 ) , 未见明显冷害症状。因此认 为,由呼吸强度异常增加可预知冷害的发生,此时,将低温下贮藏的李子恢复常温,有 可能避免冷害的发生。 据有关资料报道,间歇加温能缓解许多果品和蔬菜冷害的发生。有人曾在桃、油 桃5、柠檬6、芒果7等贮藏中,做过间歇加温处理,取得了一定的效果。但间歇加 温处理是否能缓解低温下李子的冷害,尚待进一步探讨。 4 结 论 1) 李子的硬度、含酸量随贮温升高而下降,腐烂随贮温升高而增加。由此可见, 低温有利于李子贮藏。 2) 李子贮藏在7 及其以下温度都有冷害发生。冷害发生的时间及其程度依贮温不 同而异。贮温4 组的冷害发生最早,其次是0 组,再次是7 组,贮温10 组在整 个贮期未见冷害发生。冷害的程度,不同贮期有所差异,表现为贮藏前期4 组严重, 贮藏后期0 组严重,李子发生冷害后,食用品质下降。因此,低温只适合一定时期的 短期贮藏。 3) 李子受冷害后将其移入室温呼吸异常增加,果肉变褐,腐烂加重。呼吸强度的 异常增加先于冷害症状的出现,因此可把呼吸强度的变化作为初期冷害症状的指标。 参 考 文 献 1 Andra Monzeni. Centrali orto frutticole. 1985. 5657 2 Ericsson N A.Frvaringsfrskmed Plommon 1973 och 1974. Lanbrukshgsklans Meddelamden , 1976 , 260 : 124 3 薛颜斌 1 李子果实在高温下的贮藏性和品质变化 1 中国果品, 1985 , (2) : 25