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安徽农业科学, J o u r n a l o f An h u i A S c i 2 0 0 9 , 3 7 ( 2 6 ): 1 2 7 0 51 2 7 0 7 责任编辑张杨林责任校对施倩倩 加工工艺对传统猪 肉脯嫩度 的影响 展跃平 , 姚 芳 , 刘靖 , 褚洁明 ( 1 江苏畜牧兽 医职业技术学院食品科技系 , 江苏泰州 2 2 5 3 0 0; 2 靖江双鱼食品有限公 司, 江苏靖江 2 2 5 3 0 0) 摘要 目的 解决肉脯嫩化的关键性问题, 探讨其最优嫩化加工工艺条件。 方法 在预试验和单因素试验的基础上, 选择真空滚揉时 间、 蛋白酶添加量、 酶解静置时间和脱水干燥时闻进行正交试验 , 研 究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响。 结果 影响产品嫩度的 主要因素是真空滚揉拌料时间和酶解静置时间, 脱水干燥时间对肉脯嫩度的影响最小, 但对产品的外观和生产的成本影响较大。最优 的加工工艺为真空滚揉拌料4 0 m i n , 添加蛋白酶0 3 5 o , 酶解静置 1 5 m i n , 热风炉4 5 8 5程序升温干燥 5 h , 肉脯的嫩化效果较好, 与 空白对照相比嫩度提高了1 5 7 。 结论 为肉脯工艺的革新、 质量的改善和嫩化的提高提供 了技术指导。 关键词 内脯 ; 嫩度 ; 加 工工 艺 中图分类号T S 2 5 1 5 文献标识码A 文章编号o 5 1 7 6 6 1 1 ( 2 0 0 9 ) 2 6 1 2 7 0 5 0 3 Eff e c t o f the P r o c e s s i n g T ec h n o l o g y 0 1 1 t h e T e n d e r n e s s o f Tr a d i t i o n a l P o r k J e r k y Z HAN Yu e - p i n g e t a l ( D e p a r t me n t o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y ,J i a n g s u An i mal Hu s b a n d r y Ve t e ri n a r y C o H e g e ,T a i z h o u ,J i a n g s u 2 2 5 3 0 0) A b s t r a c t O b j e c t i v e T h e k e y i s s u e i n t h e c o n t r o l o f t e n d e r n e s s o f t r a d i t i o n a l p o r k j e r k y c o u l d b e s o l v e d t h r o u g h t h e F e s e a l h o n t h e o p t i m a l p ro c e s s i n g t e c h n o l o g y Me t h o d The e ff e c t o f t h e d i ff e r e n t p ro c e s s i n g m e th o d s o n t h e t e n d e rn e s s o f t r a d i t i o n a l p o r k j e r k y w a s o p t i m i z e d t h rou g h t h e o r t ho g o na l e x p e rime nt i n the t u mb l i n g ti me u n d e r v a c u u m ,the a mo u n t a dd e d wi th pr o t e a s e,the s t a n d e nz y mo l y s i s t i me an d the t i m e o f d ryi n g d e h y d r a t i o n b a s e d o n t h e s i n g l e f a c t o r a n d o h o g o n a l t e s t s R e s u l t s T h e r e s u l t s r e v e al e d t h a t t h e m o s t f a c t o r s t h a t a ff e c t e d th e t e n d e rne s s o f t h e p o r k j e r k y w e r e t h e t u mb l i n g t i me u n d e r v a c u u m a n d t h e s t a n d e n z y mo l y s i s t i me a n d t h e l e a s t f a c t o r , the t i me o f d r y i n g d e h y d r a t i o n,b u t wi t h l a r g e e f fic i e n c y o n the a p p e a r an c e o f p rod u c t s a n d t h e p rod u c t i v e c o s t T h e o p t i ma l p r o c e s s i n g t e c h n o l o gy wa s as fol l o ws:t h e t u mb l i n g t i me u n d e r v a c u u m , 40 mi n;t h e a mo u n t a d d e d wi t h pr o t e a s e,0 3 5 0 ;t h e s t a n d e n z y mo l y s i s t i me,1 5mi n a n d the d r y i n g t i me u n d e r the t e mp e r a tu r e f r o m 4 5 t o 8 5 , 5 h o u r s S O t h a t t h e p o r kj e r k y h a d the b e s t t e n d e rne s s ,w h i c h w a s i mp rov e d b y 1 5 7 c o m p are d w i th the c o n t r o 1 C o n c l u s i o n The t e c h n i c a l g u i d a n c e f o r t h e p roc e s s i n g r e f o r m, q u al i t y i m p r o v e m e n t and W as p r o v i d e d Ke y w o r d s P o r k j e r k y ;T e n d e r n e s s ; T e c h n o l o g y 肉脯是瘦肉经切片( 或绞碎) 、 调味、 腌制、 摊筛、 烘干、 烤 制等工艺制成的于熟、 薄片形 的一种 肉制 品, 我 国已经 有 3 0 0 0 多年的肉脯生产历史。长期以来 , 猪肉脯的加工由于缺 乏科学的技术理论作指导, 猪肉脯技术工艺的更新大多在盲 目摸索的情况下进行, 传统猪肉脯存在着 口感干硬、 保质期 短、 出品率低、 生产工艺很难符合出口食品卫生要求等问题 , 严重制约了猪肉脯行业的发展 。因而传统工艺的革新、 肉 脯嫩度的改善已迫在眉睫。嫩度是肉脯制品的关键 品质之 一 ,如何在保证产品质量的前提下提高肉脯的嫩度成为肉类 研究的重要课题。国内对肉脯嫩化技术 的研究还处于初步 和局部工艺的改进阶段 , 或进行 肉糜 肉脯 的研究, 还未解决 肉脯嫩化的关键性问题 , 未对 肉脯嫩化工艺进行系统的研 究。而国外主要致力于鲜肉的嫩化保鲜研究。笔者从 肉脯 生产的加工工艺上研究分析能影响肉脯嫩化的条件, 以期解 决肉脯嫩化的关键性问题, 探讨最优嫩化加工工艺条件, 为 肉脯工艺的革新、 质量的改善、 嫩化的提高提供技术指导。 1 材 料与方 法 1 1 材料号肉( 猪后腿瘦肉) ( 双汇集团) , 蛋白质 2 1 2 2 、 脂肪 3 4 、 水分 7 4 一7 5 ; 盐、 白砂糖 、 味精、 白胡椒粉( 农贸市场) ; 鱼露( 威海三源水产有限公司) ; 蛋 白 酶分析纯( 美仑生物制品有限公司) ; 亚硝酸钠, 食品级 , 技术 标准 : G B 2 3 6 7 - 9 0 ( 山东海化华龙硝铵有限公司) 。 E M 2片肉机( 厦门唯一食品机械) ; G R 1 0 0 0 L真空滚揉 机( 诸城市美邦机械有限公司) ; 电热鼓风烘箱( 上海跃进医 基金项 目 作者简介 收稿 日期 2 0 0 7年度 国家星火计划立项项 目( 2 0 0 7 E A 6 9 0 0 8 3 ) 。 展跃平( 1 9 6 3 一) , 男, 江苏靖江人, 硕士, 副教授, 从事肉制 品加工与贮藏研 究。 2 0 o 9 5 1 9 疗器械厂) ; G 7 0 D 2 0 S P D F微波炉( 格兰仕公司) ; R L Y 3 0热 风炉( 常州盛得利干燥设备有限公司) ; 输送式远红外线烘炉 ( 香港永辉电路板设备有 限公司) ; Q Z 2 0 4 A切片机( 江阴永 联集团公 司化工机械设备厂 ) ; D Z - 5 0 0 2 S双室真空包装机 ( 苏州苏美特包装机械厂) ; C - L M 3肌肉嫩度仪 ( 东北农业大 学工程学院) 。 1 2 方 法 1 2 1 工艺流程。原料验收一修整一切片一嫩化腌制一真 空滚揉拌料一静置一摊筛一脱水干燥一熟制一压平、 切片一 冷却、 包装和贮藏。 1 2 2 操作要点。 ( 1 ) 原料验收。对原料 肉进行感官检验和化验检测。 ( 2 ) 修整。用刀具去除号肉的筋膜和油脂。 ( 3 ) 切片。将处理好的自然肉块按 自然纹理放人片肉机 中, 切成片状 , 厚度为 1 3 n l H l 。 ( 4 ) 嫩化腌制。在腌制剂里加入蛋白酶 , 分解肉蛋白, 使 肉中盐溶性蛋白溶出 , 提高肉脯的嫩度。 ( 5 ) 拌料、 静置。真空滚揉 4 0 m i n , 温度低于 1 0, 拌料 至肉片发黏, 倒入容器内, 在 1 0以下静置 2 0 m i n , 使各种 辅料渗透到组织中, 蛋白酶充分发挥嫩化作用。 ( 6 ) 摊筛。将 肉片摊在刷好油的竹筛上成型, 要求表面 平整光滑。 ( 7 ) 脱水干燥。将竹筛放入热风炉中, 4 5 8 5程序升 温脱水烘干 5 h , 肉脯半成品含水量在 3 0 左右。 ( 8 ) 熟制。将半成品放在红外线烘炉的转动铁 网上 , 烘 炉的温度设 2 0 0左右 , 时间 3 4 m i n , 操作人员通过控制 钢丝网运转速度及加热管使用的多少来控制炉温和肉脯的 成熟度, 让半成品在炉中经过预热、 收缩、 出油 3个阶段烘烤 安徽农业科学 2 0 0 9年 成熟, 颜色变成红色, 有光泽 , 成品中含水量小于 2 0 。 ( 9 ) 压平、 切片。熟制后的肉片用切片机切片 一般可切 成 6 8 e m的正方形或其他形状的肉脯。 , ( 1 0 ) 冷却、 包装和贮藏。切片后的肉脯在冷却后迅速采 用真空包装或充氮气包装后贮存在通风干燥的库房内。 1 2 3 试验设计。 ( 1 ) 单因子试验。将切成薄片的肉和辅料放人真空滚揉 机抽真空滚揉, 气压为 一 0 0 8 M P a , 研究真空滚揉时间对肉 脯嫩度的影响。 根据生产实际, 肉脯加工车间的的温度控制在 1 0以 下 , 鲜猪肉的p H值为5 8 6 2 , 选用合适的蛋白酶通过调整 酶解静置时间来控制肉脯的嫩化程度, 研究酶解时间对肉脯 嫩度的影响。 为了得到较好的脱水干燥效果, 比较了不同脱水方式、 脱水温度和脱水时间对肉脯嫩度的影响。 ( 2 ) 嫩化工艺条件优化正交试验。为优化最佳嫩化工艺 条件 , 在预试验和单因素试验的基础上, 选择真空滚揉时间、 蛋白酶添加量、 酶解静置时间和脱水干燥时间为4个因素, 设置3个水平 , 以剪切力值为指标 , 进行 4因素 3水平的正 交试验。 1 2 4 嫩度评定方法。 ( 1 ) 嫩度的感官评定。由经验丰富的 l 0位食品专家组 成鉴评组, 就肉脯的色泽、 滋味、 黏度和硬度4方面进行评价。 ( 2 ) 肉脯剪切力测定。选择每片肉脯的相同肌肉纹理部 位 , 用肌肉嫩度仪进行肉脯剪切力测定 , 测 l O次, 求平均值; 测 出的剪切力值越小 , 肉脯嫩度越大 。 2 结 果与 分析 2 1 真空滚揉时间的研究结果 由表 l 可知。 最佳的真空 滚揉时间为4 0 m i n , 制成的肉脯剪切力最小 , 嫩度最高, 其色 泽、 香气和口 感都 比较好。真空滚揉机是在真空状态下, 利 用物理冲击 的原理 , 让 肉在滚筒 内上下翻动, 相互撞击、 摔 打、 达到按摩、 腌渍的作用, 可以使肉均匀地吸收腌渍, 溶出 肌浆蛋白, 断裂肌纤维, 提高肉的结着力, 增强保水性, 改善 产品的内部结构 。真空滚揉时间长, 肌浆蛋 白溶出多 , 摊 筛过程中易流失, 并且过度的滚揉使脂肪粒变得过小, 大大 增加脂肪球的表面积 , 以致蛋白质溶液不能在脂肪颗粒表面 形成完整的包裹状 , 未包裹的脂肪颗粒凝聚形成脂肪囊 , 加 热过程中脂肪易分离, 导致肉脯色泽和香味不足, 发干发硬; 真空滚揉时间短, 肌浆蛋白溶出少, 肌原纤维不能充分起到 乳化的作用 , 盐溶性蛋白的溶解性低, 不能将脂肪包裹, 加热 过程中产品易出油, 硬度增加, 并且滚揉时间短, 原辅料搅拌 易不均匀, 肉脯品质下降。 表 1 真空滚揉时间对肉脯嫩度的影响 Ta b l e 1 Effe c t o f V a C U I 1 1 1 1t u mb l i n g t i me 0 1 1 t e n d e r n e s s o fme a t s l i c e 2 2 酶解静置时间的研究结果 酶受温度和 p H值的影响 很大, 温度低时, 酶解速率较低, 但通过延长嫩化时间可达到 嫩化目的, 也有利于低温抑菌。由表 2可知, 随着酶解静置 时间的延长, 肉脯的剪切力、 色泽、 滋味、 黏度和硬度都随之 表 2 酶解静置时间对肉脯嫩度的影响 Ta b l e 2 Effe f t o f s t a n d - e n z y mo l y s isl i me o n t e n d e r n e s s o fme a t s l i c e 发生变化, 综合这 5方面的影响 , 酶解静置 2 0 m i n时, 肉脯品 质较佳 , 嫩度较好 , 低于这个时间则达不到嫩化效果 , 高于这 个时间则易发生过度嫩化, 汁液流失严重 , 肉脯发干 , 营养价 值下降, 品质下降。 2 3 脱水工艺条件的研究结果 肉脯脱水干燥时, 合理的 脱水干燥方式、 适宜的干燥温度和干燥时间, 都能改善肉脯 的嫩度、 色泽、 风味和外观等感观品质, 同一脱水干燥方式也 因脱水干燥温 度和时 间条件 的变化 而产 生不 同的脱水 效果。由表 3 可知 , 采用烘箱 6 0持续恒温烘制, 干燥设 备小 , 肉脯水分挥发缓慢 , 易导致受热不均匀 , 产品部分褐 表 3 脱水工艺条件对肉脯嫩度的影响 Ta b l e3 Effe c t o fpr o c e s s i n g c o n di lio n s o f e v a p o r a ti o n o nt e n d e r n e s s o fme a t s l i c e 变, 影响成品品质。采用二段式干燥 , 即先 8 5烘 1 h , 再 6 0 烘 5 h , 肉脯刚入热风炉时, 表面含水量较高 , 采用 8 5较 3 7卷 2 6期 展跃平等加工工艺对传统猪 肉脯嫩度的影响 1 2 7 0 7 高温度干燥 , 使表面水分迅速挥发,中心内部水分含量高, 温度也高, 则易发生肉脯熟化现象, 导致发色困难。采用 4 5 8 5 程序升温干燥 , 肉脯在热风炉中水分被均匀蒸发, 表 面平整, 色泽 良好, 最后, 半成品肉脯含水量在 3 0 左右。微 波干燥是新兴的加热干燥技术 , 干燥效率高 , 但肉脯在微波 炉中由于各部位中微波能的不均匀性 , 使 肉脯干燥不均, 局 部过热焦化 ; 同时微波加热速度快, 肉脯内部水分被快速蒸 发 。 强大的水汽压使肉脯表面 凹凸不平, 影响产品外观。综 合分析得出, 选择热风炉 4 5 8 5程序升温干燥 6 h 作为脱 水的工艺条件, 先低温干燥, 在肉脯半成品表面产生一层蛋 白质外膜 , 在高温烤制阶段水沸腾汽化会 由于该外膜 的包裹 而产生膨化作用, 对肉脯的质构有益, 提高嫩度。 2 4 嫩化加工工艺条件的优化结果 在肉脯 的嫩化加工 中, 真空滚揉时间、 蛋白酶添加量、 酶解静置时间和脱水干燥 时间等工艺条件都会影响产品的嫩度, 根据在肉脯加工中影 响肉脯嫩度工艺条件的单因素试验结果, 选用 ( 3 ) 正交表 进行正交优化试验 , 空白肉脯的剪切力值为 1 4 5 8 f , 以此 为基数, 确定肉脯嫩化加工的最佳工艺条件。 由表 4可知, 影响肉脯嫩化的因素为ACB D, 即真 空滚揉时问 酶解静置时间 蛋白酶添加量 脱水干燥时 间, 真空滚揉时间和酶解静置时间对肉脯嫩度的影响较大, 二者通过机械和生物的方式使 肉蛋 白的空间结构发生变化, 蛋白质溶出增多, 脂肪被充分乳化, 产品质构变软, 肉脯嫩度 提高。一定条件下 , 蛋白酶能分解肉的肌纤维和结缔组织的 蛋白质 , 使肉料吸水膨胀 , 质地变嫩 。试验中蛋 白酶的添 加量对产品嫩度的影响相对较弱 , 可能因为在 1 0的低温 下, 蛋白酶的活性较低, 若提高真空滚揉温度, 将导致肌肉 中盐溶性蛋 白的萃取量显著减少, 同时温度过高 , 易使蛋 白 质受热凝固失去乳化作用 , 在后续的加热工序中, 乳化结构 崩溃 , 造成产品出油 , 成品干硬, 不利于肉脯的嫩化。脱水干 燥时间对产品嫩度的影响最弱, 成品含水量高, 嫩度高, 但为 了产生 肉脯特有的干香, 满足肉脯 的质量标准 , 脱水干燥后 产品的含水量必需小于3 0 , 不同的脱水干燥方式和脱水时 间对 肉脯的外观和生产的成本影响较大。 表 4 加工工艺条件正交优化试验设计及结果 Ta b l e 4 Or t h o g o n a l t e s t r e s u l t s f o r pr o c e s s i n g c o n d i t i o n s o f p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y co nd i tio n 正交试验所得最佳的 肉脯嫩化工艺条件为 A : B C D 。 , 即采用真空滚揉拌料 4 0 m i n , 蛋 白酶添加量 0 3 5 , 酶解静 置 1 5 m i n , 脱水干燥 5 h , 肉脯的嫩化效果较好, 嫩度与空白 相 比提高了 1 5 7 。 3 结论 ( 1 ) 由单因素试验和正交优化试验得出最优的肉脯嫩化 加工工艺条件为采用真空滚揉拌料 4 0 m i n , 蛋 白酶添加量 0 3 5 o , 酶解静置 1 5 m i n , 热风炉 4 5 8 5程序升温脱水干 燥 5 h , 肉脯的嫩化效果较好 , 嫩度与空 白相比提高了 1 5 7 。 ( 2 ) 试验结果表明, 影响肉脯嫩化的最显著工艺条件为 真空滚揉拌料时间, 其次为酶解静置时间, 脱水干燥时间对肉 脯嫩度的影响最小 , 但对产品的外观和生产成本影响较大。 参考文献 1 李星科, 李开雄, 王令建, 等 猪肉脯制作工艺的改进 J 肉类工业, 2 0 晒 2 9 6 ( 1 2 ) : 6 9 2 褚洁明, 姚芳, 刘靖, 等 蛋白酶在猪肉脯嫩化加工中的应用研究 J 食品研究与开发 , 2 0 0 8 , 2 9 ( 1 2 ) : 3 7 4 o 3 王卫 加工工艺对酱卤牛肉制品嫩度的影响研究 J 成都大学学报: 自然科学版 , 2 O O 6 , 2 5 ( 1 ) : 3 9- 4 1 4 胡跃 , 李洪军 果蔬肉脯加工工艺研究f J 食品工业科技 , 2 O 0 0 , 2 1 ( 1 ) : 5 35 4 5 N A V E E N A B M, ME N D I R A T r A S K T e n d e r i z a t i o n o f b u ff a l o删u s i n g p l a n t p r o t e nse s f r o m C u e u m i s t r i g o n ns P o x b( K ach r i )a n d z i n g i b e r o f fi e i n a l e P O S C O e( G i n g e r r h i z o me ) J Me a t S c i e n c e, 2 O 0 4 , 6 8 ( 3 ) : 3 6 3 3 6

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