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即食醉鱼制品贮藏特性和细菌类型的变化 王哲 恩 1 ,2 , 郭全 友 2 , 许钟 2 , 杨宪时 2 * (1. 上海水产大学食品学院,上海200090;2 .中国水产科学研究院东海水产研究所,上海200090) 摘要 研究了即食醉鱼制品的品质及微生物随贮藏时间的变化情况, 并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明, 产品水分含量、 水分 活度、 pH 值和盐分含量分别为(53 .50 0 .50) % 、0 .930 00.005 3、 6.290.03 和(4 .33 0 .07) % 。菌落总数、 耐热菌数和厌氧菌数在贮藏 起始时分别为2 .00 105、1 .55 102和 100 cfu/ g;进入贮藏期后4 个月期间, 菌落总数急剧下降, 厌氧菌数和金黄色葡萄球菌均低于10 cfu/ g。在贮藏过程中各测试点菌落总数计数平板分离获得165 株细菌, 对其中157 株进行分类鉴定。鉴定残存优势菌群为葡萄球菌 84.8% , 芽孢杆菌3 .6 % ,李斯特菌6 .7 % , 表明热杀菌强度不足。 关键词 即食醉鱼制品; 品质; 细菌类型; 优势菌 中图分类号 S984.1 +2 文献标识码 A 文章编号 0517- 6611(2008)15- 06513- 03 R e searchonth e Charac teristic o f R eady-to -ea t Ligh tly S alted F reshwa ter F ish and Ch an ge of Bac teria l Spec ie du ring S torage W ANG Zhe -enet a l ( F ood Science C ollege ,Shanghai F isheries U n iversity,Shanghai 200090) Abstrac t The quality of ready-to-ea t ligh tly saltedfreshfishinclud ing m icrobiological quality and bacterial changes du ringstorage w as stud ied.And the pathogen ic bacteria safety w as estim ated.Its w a ter con ten t ,Aw,pHand salt concen tra tion w ere 53 .5 0.5% ,0.93 0 .0053,6.29 0.03 and ( 4.33 0.07%) ,respectively.T otal viable coun t ( TVC) ,heat-resistan t bacteria coun ts and anaerobic bacteria coun ts w ere 2 .00 105 ,1 .55 102and 5.3) 消费要求, 该产品pH 值偏高( 6.29 0 .03) , 需改进; 该产品是在常温 (25 1) 下贮藏, 有资 料显示芽孢杆菌0、 5 代时分别为23.0 、 8.5 m in,25 代时 为2.5 m in, 此贮藏温度有利于细菌的增殖。此外在腌制、 脱 水、 调味等工艺流程中加入的食盐、 砂糖、 香辛料、 茶叶和绍 酒除具有单一抑菌作用, 还能降低水分活度, 具有一定的综 合抑菌效果。 产品感官评分变化如图1 所示, 贮藏开始时感官评价良 好( 评分为1.38) , 真空度良好, 色泽美观正常, 风味好, 有咸 香味, 口感好, 肉质有韧性, 汤汁透明。感官不可接受点时, 汤汁中气泡增多, 变混浊, 色泽尚正常, 肉质和骨头变糜软, 有轻微油蚝味, 有麻辣感。贮藏中感官评分变化很慢, 总体 趋势是下降的, 说明此产品质量有所保障。 图1 即食醉鱼制品感官评分随保藏时间的变化 F ig.1 Ch an ge s o f sen sory grade o f in s tan t dried dru nk fish w ith s toragetim e 表1 显示, 产品的初始菌偏高, 菌落数达2.00105cfu/ g , 耐热菌数为1 .55102cfu/ g , 远低于细菌总数, 厌氧菌数低于 100 cfu/ g , 而金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌均未检出。 在随后的贮藏过程中, 细菌总数急剧下降, 产品达到商 表1 即食醉鱼制品菌落总数、 耐热菌、 厌氧菌、 病原菌变化 T ab le 1 Ch an ge s o f to ta l c o lony,th e rm odu ric bac te ria,an ae rob ic bac teria andpa th ogeno f in stan t drieddrun kfish 贮藏天数 d S toragetim e 细菌总数 ( TVC) cfu/g T o ta l co lon y 耐热菌数 cfu/ g T herm odu ric bacteria num be r 厌氧菌数 cfu/g A nae robic bacteria num ber 金黄色葡萄球菌 cfu/ g Staphy lococcus aureus 蜡样芽孢杆菌 cfu/ g B acillus cereus 02.00 1051.55 102100 0 0 40300100000 80300100000 120300100000 1504.00 1021.50 1020100 1805.50 1033.10 1030100 2103.50 1032.30 10301010 2403.00 1032.40 10301010 2705.20 1033.40 10301010 业无菌的要求。120 d 后, 细菌开始缓慢增长。与初始点相 比, 耐热菌数在细菌总数中所占比例增大, 接近于细菌总数。 厌氧菌未检出, 金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌几乎不增 长, 但是在对耐热菌的鉴定中有疑似蜡样芽孢杆菌检出。 2.2 细菌类型鉴定和变化 共选取除贮藏零点以外各测试 点菌落总数计数平板分离获得的165 株细菌, 对其中157 株 进行分类鉴定。对样品的主要细菌菌群综合分析结果见表 2 。同时在相对应的耐热菌计数平板上也有相应的细 菌出 现, 以贮藏180 d 时的样品为例, 在选取鉴定的耐热菌中有 53 .9% 为芽孢 杆菌( Bacillus spp.) 。由表2 可 见, 在 选取 的 165 株细菌中葡萄球菌为优势菌, 微球菌几乎没有检出, 葡萄 球菌占84.8% , 芽孢杆菌占3 .6% , 李斯特菌占6 .7 % ; 而初始 点菌相为芽孢杆菌占35 .8 % , 葡萄球菌占38 .1% , 玫瑰小球 菌占11.9 %1。 2.3 潜在病原菌的分析 对产品的菌相分析中未检出金黄 色葡萄球菌, 但有疑似蜡样芽孢杆菌( 这与初始点时细菌鉴 定一致) 和李斯特菌检出。蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性 芽孢菌, 在兼性厌氧条件下比有氧条件下生长好16。报道 4156 安徽农业科学 2008 年 表2 即食醉鱼制品细菌菌群定性和定量组成 T ab le 2 Q ua lita tiv e andqu an tita tivecom po s ition o f ba c te ria l co lon yo f in stan t dried dru n kfish 组别 G roup 细菌 Bacterium 初始点In itia l poin t 菌株 S train 所占百分 比% P roportion 180 d 菌株 S tra in 所占百分 比% P ropo rt ion 210 d 菌株 S tra in 所占百分 比% P ropo rtion 240 d 菌株 S tra in 所占百分 比% P rop ortion 330 d 菌株 S train 所占百分 比% P ropo rtion 1芽孢杆菌 B acillus spp.15 35.8 6 33.3 - - - - 2葡萄球菌Staphylococcus spp.1638.115.6 10 * 100 19 86.4 110 95.7 3玫瑰小球菌 M icrococcus rose511.9 4李斯特菌L istera spp.1161.1 - - - - - - 5棒状杆菌 C orynebacteriumspp.24.7 未鉴定N o t iden tified49.50000313.654.3 总计T otal42100181001010022100.0115100.0 注: * 表示其中2 株 为 Staphy lococcus warneri ,8 株 为 Staphy lococcus saprophy ticus 。 N ote : *m ean s two of the strain s a re Staphylococcus w arneri ,th e o ther eigh t are Staphy lococcus saprophyticus . 称, 蜡样芽孢杆菌存在于种类繁多的食物中, 其中包括奶和 奶制品、 肉和肉制品、 香 料、 干制 品、 谷类, 尤其是水稻 和蛋 类17, 还有可能从药品包括口服药品中分离出来 18 。蜡样 芽孢杆菌为条件致病菌, 在自然界广泛存在, 最适生长温度 28 35 , 最低生长pH 值为4.7, 最低水分活度为0.9519。 而李斯特菌在环境中无处不在, 在绝大多数食品中都能找 到。肉类、 蛋类、 禽类、 海产品、 乳制品、 蔬菜等都已被证实是 李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑 组织感染, 很多国家已经采取措施来控制食品中的李斯特 菌, 并制定了相应的标准。李斯特菌中最具致病性的单增李 斯特氏菌在一般热加工处理中能存活, 热处理已杀灭了竞争 性细菌群, 使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易于 存活, 所以在食品加工中, 中心温度必须达到70 持续2 m in 以上。单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在, 酸性、 碱性条 件下都适应, 所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单 增李斯特氏菌, 但有可能造成产品的二次污染, 因此蒸煮后 防止二次污染是极为重要的。即食水产制品病原菌存在与 否及其种类和数量与原料、 辅料、 工艺、 操作卫生状况 等相 关, 因此, 实施 HACCP 管理来规范生产, 显得特别重要。 3 结论 研究表明, 该产品残存的不仅有芽孢菌, 还有相当数量 的葡萄球菌等非芽孢菌, 不符合标准产品的要求。因此, 笔 者认为生产者应该查明原因, 改进工艺, 严格按照工艺参数 加工制作, 改善生产环境、 器具、 人员卫生条件, 以消除产品 存在的品质和安全隐患, 促进产业的发展。 参考文献 1 王哲恩,许钟, 郭全友,等.软包装即食醉鱼制品细菌学品质安全分析 J . 海洋渔业,2007,29(4) :349- 354. 2 王宏海,戴志远,张燕平.醉鱼干加工工艺 J . 中国水产,2004(6) :75- 76. 3 王宏海,戴志远, 张燕平, 等.HACC P 系统在醉鱼干加工中的应用J . 食品研究与开发,2004,25(6) :24- 28. 4 陆峰,戴志远.浙江地区三种醉鱼干的质量及成分分析J . 食品研究 与开发,2005,26(4) :125- 131. 5 黄伟坤,唐英昌,黄焕昌,等.食品检验与分析 M .北京:中国轻工业出 版社,2000:14- 17. 6 中华人民共和国卫生部. 食品卫生检验方法理化部分 S .北京: 中国 标准出版社,2003. 7 李博.G D L 豆腐中的主要腐败菌的研究及HACCP 的建立 D . 北京:中 国农业大学,2001:17- 18. 8 中华人民共和国卫生部.食品卫生检验方法微生物部分 S . 北京: 中 国标准出版社,2003. 9 东秀珠,蔡妙英.常见细菌系统鉴定手册 M .北京: 科学出版社,2001. 10 须田三千三,鸿巢章二. 水产食品学 M .东京: 恒星社厚生阁,1987: 126- 126,241- 242. 11 许钟,杨宪时.调味扇贝半干制品适宜水分含量的研究 J .水产学报, l998,22(2) :190- 192. 12 矢野信礼, 小林登史夫,藤川浩. 食品予测微生物学适用 M . 东京: - 株式会社,1997:100- 104. 13 日本水产学会.水产加工食品保全 M . 东京:恒星社厚生阁,1980: 106- 107. 14 横田理雄, 石谷孝佑. 食品包装 M . 东京: 医齿药出版株式会社, 1982:89- 99. 15 JAM E S M . 现代食品微生物学 M .徐岩,张继民,汤丹剑,等,译.北京: 中国轻工业出版社,2001. 16 GRAN UMP E.Bacillus cereus andits tox in sJ .Ap p l B acter io l ,1994,76(S) : 61- 66. 17 K RAM ERJ M ,G ILBERT MJ. 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