浅谈单宁在红葡萄酒中的作用.pdf

文章编号:1002 - 8110(2000)06 - 0051 - 01 收稿日期:2000 - 06 - 17 浅谈单宁在红葡萄酒中的作用 岳俊波,侯 勇 (哈尔滨秋林食品厂;黑龙江 哈尔滨1500001) 中图分类号:TS26216 文献标识码:B 单宁是水溶性的酚类化合物,它们具有能和蛋白质或其它聚合体(如多糖)结合的特性。此即单宁 的收敛性。 从化学观点看单宁是由单一的含酚分子的聚合形成的,可以分为水解单宁(hydroLyzable tannins)与 缩合单宁(Condensed tannins)。 水解单宁是由一键合不同酚基部分的糖苷分子所组成的。其中最重要的是没食子酸 1和它的二聚 体内酯 鞣花酸(ellagie acid) 2 ,这些不是葡萄中单宁,是属于橡木桶中的单宁。 在葡萄及葡萄酒中发现的缩合单宁是3 -黄烷醇(儿茶酚类 ) (3 、4、 5) 的缩合多聚体和3 ,4 -黄烷二 醇(3 ,4 - fLavandiols) ,也称白花色素(Leucoantho - cyanidin) (6、7、 8) 的缩合多聚体。其通式中第4碳 上的 CH2变为CHOH。 单宁主要存在于葡萄的果梗、 果皮中,在果梗中含量1 %3 % ,在果皮中含量015 %2 %。葡萄酒 带果梗发酵,弊多利少。因果梗富于单宁和苦味树脂及鞣酐等物,常常使酒产生过重的涩味,而且酒精 度会稍微降低(平均下降01201 4G L) 。红葡萄酒是连皮发酵的,单宁主要来自于果皮,红葡萄酒平均含 单宁011013g/ 100mL。 单宁有优劣之分,葡萄连皮泡浸,单宁慢慢释出,是上等单宁;有些大量制作的收割时用机械,连枝 梗一并压榨,把这些杂物的单宁溶到酒液中,使酒中的单宁过重而粗糙。 在新酒中单宁对增加新酒的颜色有作用。但此时花色素苷对红葡萄酒的色泽形成影响较大。花色 素苷在发酵时,由于还原作用,一部分成为无色。 在红葡萄酒酿造过程后数周中,同时发生两类反应, 被还原的花色素苷又重氧化,致使颜色增加。 还原型或氧化型的花色素苷都有可能被不同的化学反应部分地破坏;或因与单宁缩合而被部分破坏。 因此,此间某些酒色增加减退,主要取决于两类反应的相对速率。 在红葡萄酒陈化时,花色素苷因与单宁缩合继续消失,而单宁本身则逐渐氧化缩合,致使色调由黄 逐渐变为橙褐,最后,这些单宁在陈酒的色泽中,扮演了最重要的角色。 酒经过陈年,单宁会分解。过程是酒液中的蛋白质发生的作用,单宁分解后会沉淀到瓶底。 单宁是苦涩的,在舌头上形成粗糙的感觉。喝茶后,那口腔中及牙齿上的苦涩粗糙感就是单宁。 既然如此,酒中没有单宁不是更好吗?不,单宁可算是天然的防腐剂,酒能否陈年,全依赖于有没有 足够的单宁。而且单宁收干口中的感觉,像我们吃肥腻食物要喝点浓茶解一解的道理一样,单宁 “清洗” 口感,化解脂肪食物的油脂。在红葡萄酒中功不可没。 参考文献 1葡萄酒工艺学M1 轻工业出版社 1 2酿造酒工艺学 1 葡萄酒M1 轻工业出版社 1 本刊2000年合订本将于2001年2月份出版。每本65元,有需要者请