牛肉嫩度营养调控技术研究.pdf

104A ni m al H usbandr yV et eri nar y M edici ne2008V oL40N o9 牛 肉 嫩 度 营 养 调 控 技 术 研 究 郭万华1，谷子林舢，魏昆鹏1 ( 1河北农业大学动物科技学院，河北保定071001； 2河北农业大学山区研究所，河北保定071001) 摘要：牛肉嫩度是影响牛肉消费的最重要的因素之一，到目前为止通过非营养调控的方式来改善牛肉嫩度的方法已经比较成熟；随着营养调控技 术研究的进一步发展，发现屠宰前适时改变日粮的组成可以提高牛肉嫩度。 关键词：动物营养；牛肉嫩度；综述；调控 中图分类号：$8164文献标识码：A文章编号：05295130(2008) 09010403 牛肉嫩度是影响牛肉消费的最重要的因素之 一，并且嫩度是决定牛肉质量的最重要的适口性 性状，因为它直接关系到消费者对牛肉口味的满意程 度。美国每年因嫩度不合适造成的损失高达数亿美 元，到目前为止通过非营养调控的方式来改善牛肉嫩 度的方法已经比较成熟，例如：科学成熟处理、电刺 激嫩化处理、外源蛋白酶嫩化处理，冷冻嫩化处理， 嫩斩和吊挂处理，N aH CO ，或N a：C O ，嫩化处理、水 震波嫩化处理，选种选育、适时屠宰等。 不同的环境和营养条件对牛肉嫩度也有影响，但 这种影响作用很小。随着营养调控技术研究的进一步 发展，发现屠宰前适时补充维生素可以在一定程度上 提高牛肉的嫩度。影响牛肉嫩度的因素很多，目前己 得到证实的因素有品种、个体差异、性别、年龄、饲 料，维生素D 、E和维生素A 等。本文从营养的角 度对影响牛肉嫩度的因素进行综述。 1 维生素A 对牛肉嫩度的影响 维生素A 是目前世界上最易缺乏的一种营养素， 它的缺乏可损害机体免疫功能，影响机体的正常生长 发育，并造成先天不同器官的畸变。然而对于维生素 A与肉品质关系的研究报道目前非常少。万发春21在 研究维生素A 对利鲁杂交阉牛牛肉品质的影响的试 收稿日期：2007-1022 作者简介：郭万华( 1979一) ，男，硕士研究生。 通讯作者。 验中发现高维生素A 日粮都有使剪切力增加的趋势， 而低维生素A 日粮组有降低剪切力的作用；并且 1100U 的日粮维生素A 添加水平能使使背最长肌增 加肌内脂肪的含量增加，系水力提高。剪切力是衡量 牛肉嫩度的主要客观指标，剪切力值越高，牛肉嫩度 越低；另外M i ll er 1认为肌肉脂肪、系水力和蛋白质 含量的增加会显著改善牛肉的嫩度，所以日粮中适宜 添加维生素A 可以通过降低牛肉的剪切力和增加系 水力来改善牛肉嫩度。 2维生素D 、D ，可以提高牛肉嫩度 维生素D 的主要功能是促进肠道钙、磷的吸收， 提高血液中钙、磷的水平。很多研究发现，通过增加 日粮中维生素D 的量可以通过升高血液和肌肉中钙 离子水平来提高提高牛肉嫩度。美国Iow a大学和O kl ahom a大学的研究者在试验中发现，追加维生素D 的组与对照组相比，牛肉嫩度存在显著差异。屠宰 前，维生素D 在肌肉蛋白降解的过程中起了很重要 的作用，实际上是钙刺激了酶的活性从而使肌肉蛋白 降解，这就是造成肉韧度变化的原因。然而，维生素 D 可以帮助钙吸收，所以多饲喂维生素D 能提高血 液中钙的水平；另外有效钙的增加，加快了蛋白质的 降解，并且刺激蛋白质降解以更快的速率发生。牛在 短时期内可以忍受高钙水平，即使超过正常血钙水平 的20一30；屠宰前几天饲喂充足的维生素D 来 提高钙的水平，可以使牛肉更嫩口J。 1997。17：139-154 32 Y uX，T uC 。Li H ，eta1D N A m edi a t edprotecti onagainst clas s ical sw inef ever vi rusJ Vacci ne，2001，19：1520-1525 33GangesL，B ar remM ，Nul妣JI 。eta1AD N Avacci neexpr essing t l l eE2 protein ofclassi cal sw inef ever vir usel ici tsTce ll r esponses t hatC al l pr i m eforr api dant ibodypr oduct ionandconf er total pr otec ti onuponvi ral chal l engeJV acci ne，2005，23：37413752 34 B al m el lic，V i ncent IE，R auH ，eta1FccR l I - dependentsensitiza 1ionofnat um li nterferon-producingcei ls f orvi rali nf ect ionandinter - fel onaresponses JEur opeanJour nal of Im m unol ogy，2005， 35：2406-2415 35 Sur adhatS，D am r ongwalanapokinSThanaw ongnuw echR Fact or s cri tic alf orsuccessf ulvacci nat i onagai nstclas s icalsw inef everi nell dem icaM JVet eri naryM i crobi ol ogy。2007，119：1-9。 畜牧与兽医2008年第40卷第9期 但是大量维生素D 的沉积会对人体造成伤害， 因而降低它在牛肉中的残留成为研究重点。后来研究 者利用25一羟基维生素D ，来代替维生素D 提高牛肉 嫩度，它不但不会对人体造成危害，而且它还具有生 产成本低的优势。日粮中追加维生素D ，可以提高肌 肉中钙离子的浓度，并且使剪切力下降18，从而 提高了牛肉嫩度，这种嫩度的提高与肌原纤维蛋白或 骨骼细胞蛋白降解有关是钙活化了斗一calpain蛋白酶 的结果【4娟J，或者是斗一calpain的超表达可能在其中 被肌肉特异启动子启动，从而控制肌原纤维蛋白质降 解以加快蛋白质积累，促进动物生长，进而提高瘦肉 率_刊；K arges等旧。认为补饲维生素D，能降低干物质 的采食量，但可以通过增加血液中钙的浓度和肌肉的 系水力来提高牛肉嫩度。然而，维生素D 3却不能改 善羔羊肉和猪肉的嫩度。W iegand等旧。给羔羊饲喂高 水平的维生素D ，结果发现羔羊肉的嫩度没有提高； 肌肉中钙离子的水平也没有显著变化。后来，W i e gand等驯又在猪上做了同样的试验，发现短期饲喂 高水平维生素D ，可以改善猪肉的颜色但不能提高猪 肉的嫩度。这有可能是猪、牛、羊品种间的差异造成 或者是不同的屠宰时间影响了嫩度。但是。史清 河u认为向动物胴体中注射氯化钙溶液，给肉牛灌 服丙酸钙或补饲维生素D ，均可提高肌肉的嫩度；给 猪补饲维生素D ，可改善猪肉的肉色与系水力，氯化 钙与维生素D ，对肉嫩度的改善作用与其对肌原纤维 降解酶的激活有关。 3维生素E对牛肉嫩度的影响 维生素E极易氧化而保护其他物质不被氧化， 是动物和人体中最有效的抗氧化剂，所以它具有生物 抗氧化作用，通过中和过氧化反应链形成的基和阻止 自由基的形成，而防止细胞受到伤害。屠宰前37d 注射C aCI：可以提高牛肉嫩度，如果同时再补喂维生 素E就可以缩短注射CaCl：的时间并能显著提高牛肉 嫩度；这可能是因为维生素E保护了cal pai ns，从而 刺激了肌肉中外源钙的沉积2| 。另外，Grady等副 研究发现，在屠宰前55d补喂维生素E可以使血液 和背部肌肉中a-生育酚的水平提高，并且降低背部 肌肉中的含氧量，从而延缓了牛肉的氧化速度。 4 日粮其他成分对牛肉嫩度的影响 M i l ler e 31认为肌内脂肪的增加可以改善牛肉嫩度。 大理石花纹对于肉质的柔软性、可1：1性有着积极的影 响，且大理石花纹可作为评定肉质等级的指标，这就 使得在不显著降低肌肉中脂肪沉积的基础上，我们应 尽可能降低动物体内脂肪的储备，如皮下、肾周围等 部位。为了达到这一目的，只有通过调节肌肉及其他 部位脂肪中影响类脂化合物沉积的因素，使其发生根 本性的改变。 41保护性的葡萄糖 在给牛饲喂高粱饲料时，进入牛小肠中的淀粉仅 有50在十二指肠中被消化。注人奶牛皱胃中的葡 萄糖，有高达16kg的葡萄糖从肠道消失，因此， 把这一数值作为在小肠可被消化吸收淀粉的估测值的 上限；肉牛经瘤胃肠道消化的淀粉最大的估测值为 25 ksd。反刍动物中可能限制小肠淀粉消化的因素 包括：限制淀粉水解酶类的活性；限制小肠中葡 萄糖的吸收；淀粉水解时间的不足；酶与淀粉颗 粒接触的不够充分。为了克服以上的各种障碍，我们 考虑使用瘤胃保护性葡萄糖，使其能够顺利的被小肠 吸收，从而达到肌内脂肪合成所需葡萄糖的上限 数量。 42丙二醇的使用 对葡萄糖合成的前体如丙二醇的调控，能够有效 降低血浆中的非酯化脂肪酸(N EFA )，从而阻止早 期泌乳奶牛酮病的发生。N EFA 的降低受胰岛素的调 节，胰岛素的作用是抗脂肪分解，提高血中葡萄糖的 含量。每天1次口服296 m L的丙二醇能够有效提高 血浆中葡萄糖和胰岛素的含量，降低血浆中N E FA 和 B H B A 。因此，在上市前的23个月的期间中，每 天饲喂1次300500m L的丙二醇，我们可获得更好 的大理石花纹的牛肉。 43保护性的棉籽 细胞膜脂质组成成分的改变对细胞功能的影响是 通过改变释放到第二信使分子中的脂肪酸实现的，如 甘油二酯，一种调节胰岛素受体功能的脂肪酸。在看 到肌细胞膜脂肪酸与胰岛素敏感性之间相关性的同 时，也同样可看到其与花生四烯酸之间极高的相关 性。花生四烯酸是由亚油酸经体内碳链延长酶和D 5 脱氢酶的作用产生的。如果在上市前的23个月， 也就是牛肉中大理石花纹形成的高峰期，给牛饲喂瘤 胃保护性棉籽饼，我们也会获得好的大理石花纹的 牛肉。 5 小结 随着消费水平的提高，人们对牛肉的嫩度要求也 越来越高。食品工业的发展，为我们提供了许多屠宰 后提高牛肉嫩度的措施4。16| ，例如：复合盐腌制、 斩拌处理，滚揉按摩处理，酸液或香辛料液浸泡以及 热剔骨成熟和去脂成熟等嫩化法。与此同时，许多 人也正积极地研究牛肉嫩度的营养调控技术，虽然皮 下埋植激素可以快速提高牛肉嫩度但其安全性有待进 106A ni m al H usbandr y& V et er i nar y M edi cine2008V oL40N o9 当前农村养猪存在的问题及对策 黄福生，闫占云 ( 青海大通农广校，青海大通810100) 1存在的问题 品种更新认识不同：种猪品种的好坏直接影响养 猪的效益，但仍有部分养猪户由于受思想意识、传统 观念、养猪方式的影响，特别体现在我县脑山的散养 猪户，对种猪的更新换代要求不太严，不考虑种猪的 利用年限，有的养猪户贪图便宜，不是到正规种猪场 选购优良种猪，而是从普通猪群中选留后备猪，结果 选出的种猪质量不高，导致后代生长缓慢，抵抗力 弱，市场竞争能力弱。 不注重饲料营养，不计算料肉比：养猪户普遍以 自配料喂猪，通常多以玉米、豆饼、麸皮、等作为主 要原料，一些养猪户由于受技术、饲料价格等影响， 一步论证17。18l ；另外屠宰前短期内改变维生素A 、 D 、E的饲喂量可以提高牛肉嫩度，但是还存在许多 亟待解决的问题，首先这些维生素的最适添加量没有 统一的标准，并且不同的环境得到的结果存在着差 异，重复性较差。因此，牛肉嫩度的营养调控技术还 需更进一步的研究。 参考文献： 1 B elm anSJ，M i l l erRK ，Tayl orJFeta1C onsum ereval ati onof beefofknow n cat egori es of tender nes s J J A ni t a Sci ，1997， 75：1521-1524 2万发春维生素A 对利鲁杂交阉牛牛肉品质的影响及机理研究 D北京：中国农业科学院，2005 3 M il l erMF，C ar tMA R am s eyCB，eta1Consum ert hr eshol dsfor est abl i shi ngt heval ueofbeeftendernessJJA nit aSci ，2001 79：3062-3068 4】 SwanekSS，E l amNA，M organJB et a1Suppl em ent al Vit a- m inD 3andB eefTender ness J JA nit a Sci ，1999，77： 874- 881 5M ont gom er yJL，M i l l erMF，Bl ant onJR，eta1U si ngV i t am i nD3 t o I m pr ove B eefTendernessi nThre eDif fer entB reedTypes JJ A ni mSci 200078：2615-2621 6M ont gomerryJL，C artMA ，K ert hcR ，et a1Ef fect sofvit am in D 3suppl em ent at i onlevelont hepost m or t emt enderi zati onofbeef f romstetsJJA ni t aSci 200280：971- 981 7翟峰，张勇，朱宇旌钙蛋白酶系统与肌肉增长及嫩度的相关 性研究J畜牧与兽医，2007，39(9)：3537 8蜘KBrooksJCGi l lDR ，e ta1E f f ect sofsuppl e m ent vit a- m i nD3onf eedint ake，carc脚charact erist icst enderness，and m uscl e proper ti es ofbeef 8t B J J AnimSci ，200179： 通常按照自己的饲养观念配合饲料，饲料中营养不平 衡，不能满足猪在不同时期生长发育的营养需要，造 成饲料转化率低，13增重缓慢、饲养周期长。同时有 些养猪户为了降低饲料成本，选择一些价格便宜营养 不高的饲料喂猪，只注重料价而忽视了料肉比，另 外，一些养殖户为了节省开支，不分阶段饲喂，致使 仔猪的营养水平不够，生长缓慢，体质下降，发病率 增加。 防疫意识差，用药混乱：一些养殖户对“防” 仍没有引起足够的重视，防疫意识差，而猪只一旦发 病就开始胡乱用药，为日后投药埋下隐患。尤其现在 正值养猪热潮，多数养殖户从外地购人仔猪i对仔猪 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 2844- 2850 W i egand BR，Parri shFC，M orrri aDGl ，et a1Feedi nghi sh lev- el s ofvit am inD3doesnot i m pr ovet ender nessofcal l i pagel am bl oin chops J J AnimSci ，2001，79：2086- 2091 W i egandBR ，SparksJC，Bei t zDC，eta1Shoa-t e rmf eedi ngvi - t am i nD3 i m pr ove col orbutdoesnot chal lg t ender nessof por k- loi n chopsJ JA ni mSci ，2002，80：2112-2116 史清河钙与维生素D 对肉品质的影响 J 畜牧与兽医， 2000，32(2) ：3335 Har r isSE，H uff- LonerganELoner ganSM ，eta1A nt oxi dantst a- tusaf fectscol orst abili tyandt endem essofcal i umchl or ideinject ed beef JJA ni mSci ，2001。79：666-677 0G r edy MNM onadanFJ，Fal l onRJ。eta1Ef fect sofdiet ar y suppl em et at i onw it hvi t am i nEandorganicsel eni umont heoxi dati ve st abi liofbeef J JA ni m Sci ，2001，79：2827-2834 G l enKFukum ot oandY ongSK i m I m pr ovi ngTendernessofForage Fi ni shedB eefU si