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第 1 1卷 第 1期 2 0 0 5年 3月 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Be v e r a g e & Fa s t Fr o z e n Fo o d I nd us t r y V0 I 1 1 N0 1 Ma r , 2 0 05 【 食品添加剂】 复 配 乳 f 匕 剂 对 冰 淇 淋 蛋 糕 品 质 的 影 响 刘梅 森 ,盛明珠 ,何唯平 ( 深圳市海川实业股份有限公司, 广东深圳 5 1 8 0 4 0 ) 摘 要 : 研 究了单甘酯( HL B 3 8 ) 和蔗糖酯( HL B1 1 ) 的复配( 1 : 1 ) 对冰淇淋蛋糕品质 的影响。通过测定冰淇淋蛋 糕 的膨化率、 抗融性、 硬挺度及细腻度( 将嘭化率、 抗融性、 硬挺度及细腻度等归结为冰滇淋蛋糕 的组织结构) 等 , 在整体上对冰淇淋蛋糕的性能进行 了描述。结果表明, 搅打料温控制在 1 2时, 复配的单甘 酯和蔗糖酯在冰淇 淋蛋糕 粉 中的最佳 添加 量 为 1 2 。 关键词: 冰淇淋蛋糕粉 ;膨化率;抗融性;硬挺度 ;细腻度 中图分类号 : T S 2 0 2 3; TS 2 7 7 文献标识码 : A 文章编号 : 1 0 0 70 8 1 8 ( 2 0 0 5 ) 0 1 0 0 1 9 0 3 E f f e c t o f C o mp o s i t e E mu l s i f i e r o n t h e Q u a l i t y o f I c e C r e a m C a k e P o w d e r LI U M e i s e n,S HENG M i n g z h u,HE W e i p i n g ( S h e n z h e n Oc e a n p o we r I n d u s t r i o u s C o L t d , S h e n z h e n 5 1 8 0 4 0 , C h i n a ) Ab s t r a c t : Ef f e c t o f c o mp o s i t e e mu l s i f i e r b y mi x i n g mo n o g l y c e r i d e a n d s u c r o s e e s t e r o n t h e q u a l i t y o f i c e c r e a m c a k e p o w d e r wa s s t u d i e dTh e q u a l i t y o f t h e i c e c r e a m c a k e wa s d e s c r i b e d b y i t s d i l a t a b i l i t y,me l t i n g r e s i s t a n c e ,r i g i d i t y a n d r e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s Th e r esu l t s s h o we d t h a t t h e o p t i mu m q u a l i t y o f t h e c o mp o s i t e e mu l s i f i e r w a s 1 2 a t 1 2 Ke y wo r d s : i c e c r e a m c a k e p o wd e r ;d i l a t a b i l i t y;me l t i n g r e s i s t a n c e ;r i g i d i t y ;t e x t u r e O 前 言 冰淇淋蛋糕粉是专供烘焙房用来制作生 日蛋糕 的一类冰淇淋预拌粉。随着人们生活水平的提高和 消费观念的转变, 冰淇淋蛋糕越来越成为时尚消费 品, 点缀着人们的快乐生 日。冰淇淋蛋糕粉是在奶 粉中添加适量植物油脂、 蛋白粉及乳化稳定剂等 , 经 搅打起泡、 冷冻硬化成形、 快速裱花、 装饰后冷冻保 存的成品。冰淇淋蛋糕是一类独特的食品, 其营养 丰富, 色、 香 、 味俱佳 , 深受消费者喜爱。目前 , 国内 生产的冰淇淋蛋糕粉在稳定性 、 口感、 质地等主要质 量性能上与国际先进水平还有一定的差距。作者在 冰淇淋蛋糕粉中添加经适当复配的乳化剂 , 研究其 稳定性、 膨化率和抗融性等质量性能, 并进一步研究 分析复配乳化剂在冰淇淋蛋糕粉 中的作用机理 , 以 期对冰淇淋蛋糕粉及其相关成品的研制开发有一定 的参考和借鉴作用。试验的最终 目的是: 观察复配 乳化剂对蛋糕的膨化率 、 组织结构的作用 , 并最终确 定添加复配乳化剂的最佳范围。试验以单甘酯和蔗 糖酯作为复配乳化剂 , 并按 1 : 1的质量比复配, 做单 因素试验。 1 材料与方法 1 1 基料 格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料( 深圳海川食品有 收稿日期 : 2 0 0 4 0 8 2 0 ;修订 日期 : 2 0 0 4 1 02 1 作者简介: 刘梅森( 1 9 6 8 ) , 男, g r _ 西安福人, 工学博士, 主要从事冰淇淋的研 究与开发 一 1 9 维普资讯 限公司提供 ) , 单甘酯、 蔗糖酯、 全脂奶粉等。 1 2 主要设备 台式奶油搅拌机( K e n w o o d ) 。 1 3 试验方 法 1 3 1 工艺 原料一混合一过筛一加水混匀一老 化( 同时快速冷却至 8 1 2) 一搅打一成形一冷冻 保藏。原料以格林奥配料作为基料 , 乳化剂按 1 : 1 的质量 比复配 , 单 甘酯 和蔗糖酯 复配后 以 0 、 0 3 、 0 6 、 0 9 、 1 2 、 1 5 、 1 8 、 2 1 添加量共 8 个点作单因素试验。原料应预先在 一1 8保存 , 配料用水用 1 0以下的冷却水, 料与水的质量 比为 1 : 2 。要求原料过 2 0目筛 , 老化时间为 1 0 1 5 min , 搅打起始温 度控 制在 8 1 2为佳 , 搅 打后成形 的 蛋糕坯在 一1 8保存。 1 3 2 膨 化 率的 测 定 在 室 温 ( 2 62 8) 下 打 发 , 转速在 4 0 0 r m i n左右, 测定膨化率的量具采用 坩锅。打发前乳状液的质量 w 减去打发后泡沫 体质量 w, , 再除以打发后泡沫体质量 w, 就得到 蛋糕粉的膨化率 , 即: 膨化率=( w 一w, ) w, 1 3 3 抗融性试验将在 一1 8下保存的蛋糕切 取 6 0 g 、 1 0 0 g的正方体小块放置在 3 m m 的筛网 上 , 维持室温, 筛网下放置 2 0 0 m L的烧杯并同时开 始计时。观察蛋糕表面和内部开始变粗和出现裂缝 及裂缝变大 至分开并记录时 间。 2 结果及讨论 2 1 组织结构 评分标 准 组织结构评分标准说明: 膨化率满分 5分; 硬挺 度满分 3分; 细腻度满分 3分 ; 抗融性满分 4分 ; 总 分 1 5 分。具体评分标准见表 1 。 2 2 复配乳化 剂对膨化率 的影响 乳化剂是具有亲水基 团和亲油基团的化合物, 在冰淇淋配料中主要起如下作用 : 一是乳化作用 , 即 使脂肪以稳定的乳化状态分散于冰淇淋混合料中; 另一个作用是在物料凝冻过程中促进脂肪球一定程 度上的附聚和凝聚。脂肪分散为均匀细微的脂肪球 ( 直径为 1 2 m) 是冰淇淋获得高膨化率、 细腻的 组织结构 、 较好 的抗融性 的基础。一定程度的脂肪 球凝聚对于优质冰淇淋非常重要 , 但是如果过量使 用乳化剂易引起脂肪球过度凝聚造成脂肪析出, 从 而抑制冰淇淋的起泡性和膨化率 , 使 口感油腻 , 。 表 1组织 结构 评分 标 准 膏体非常稳 定, 粘在搅打器 上的膏 体挂 得住。观察搅打容器 内膏体形态近似于 3 0 固态, 6 0 m i n不变形, 不塌陷。 粘在搅打器壁 上的膏体挂得住 ; 搅 打容 一 器 内膏体 3 0 mi n不变形 , 不塌陷。 硬挺度 粘在搅打器 上的膏体挂不住; 搅 打容器 内膏体 3 0 m i n后有变形 、 塌陷但不明显, 2 l 程度较小。 粘在搅打器上的膏体挂不住 , 很快掉下; 搅打容器内膏 体流动性强, 2 0 mi n就明 1 8以下 显变形 、 塌陷。 口感较细腻, 气泡较均匀, 大气泡较少甚 3 至无 。 口感较细腻, 气泡大小较均匀 , 有少量偏 大 的气泡存在。 细腻度 口感不够细腻 , 处于 中间大 小的气 泡数 目较多 , 整体大小不一致。 口感粗糙 , 甚至尝到有渣子感 , 气泡明显 偏大, 细小的气泡偏少。 6 0 mi n 后没有裂缝 , 即使有小裂缝但没 有裂开的迹象 , 能基本保持形态不变。 5 0 mi n 后表 面变粗 , 出现小裂缝但 不裂 开 , 且基本保持形态不变。 抗 融性 4 0 min后表面变粗, 出现裂缝但不裂开 , 基本能保持形态不变。 3 0 mi n内表面就 明显变粗 , 出现裂缝甚 2 0以下 至 裂开 。 一 2 0一 由图 1 可知 , 复配乳化剂对蛋糕膨化率有较大 3 2 O 3 1 0 篓3 0 0 婆 2 9 0 2 8 O 2 7 0 26 0 0 0 3 0 6 0 9 1 2 l 5 l 8 2 l 2 4 j = 手 L 化 U 添 I j : l : 图 1 复配乳化剂对膨化率的影响 维普资讯 影响。图 1 显示 , 当复配乳化剂的加入量为 0 3 球颗粒非常细小, 搅打时混入的气体可 以最大限度 和 1 2 时 , 出现两个峰值 , 这是 因为复配乳化剂由 地被包埋入浆料 中, 所以有最大的膨化率。当乳化 两种乳化剂组成 , 单个乳化剂对冰淇淋浆料的影响 剂用量超过最佳值时 , 有乳化剂引起的去稳定现象 出现低浓度范围的峰值( 0 3 ) , 高浓度范围的峰值 发生, 脂肪球发生聚集、 破乳 , 内部脂肪溢出, 原来的 ( 1 2 ) 是复配乳化剂 的影响所致。乳化剂对膨化 稳定现象被破坏 , 浆料的持气能力下降, 因此膨化率 率的影响呈现出共 同的趋势, 即随着乳化剂用量增 降低。 加 , 膨化率增大, 当乳化剂用量达到一定值后 , 膨化 2 3 复配乳化剂对蛋糕组织的作用 率反而下降。因为一定浓度范围的乳化剂可以使浆 2 3 1 复配乳化剂对蛋糕硬挺度和细腻度的影响 料形成稳定的分散界面 , 脂肪球可以分布均匀 , 脂肪 由表 2和图 2可知, 复配乳化剂的浓度对蛋糕粉搅 表 2 试 验记 录及 各性 能 的评分 结 果 试验组 室温 搅 始温 搅 终温 搅打时间 化 得分 min 率 璺 坌 堡 兰 总 分 硬挺度( 3分) 细腻度( 3 分) 抗融性( 4 分) 1 5 分 , 2 O m i n后明显塌陷 l 8分 2 1 分 2 7 3分, 最好 2 4 2 1 1 8分, 2 0 min明显塌陷 8 6 9 8 1 0 2 1 3 6 1 3 8 1 2 O 1 0 O 9 2 注: 搅打始温 1 2, 是试验得出的最佳搅打温度的上限( 8 1 2) 。 打的泡沫硬挺度及组织的细腻度有较大影响, 随着 复配乳化剂浓度的增大 , 泡沫硬挺度及组织细腻度 呈上升趋势, 当复配乳化剂的添加量达 1 2 时, 硬 度达到最大( 这时的硬挺度对冰淇淋蛋糕粉来说最 好) , 口感也最细腻。继续增大复配乳化剂的用量时 蛋糕的硬挺度及组织细腻度又呈下降趋势。可见复 配乳化剂的最佳添加量为 1 2 左右, 这是 因为在 乳化剂最佳用量时, 冰淇淋浆料 内部有致密的三维 网状结构 , 脂肪球外面被乳化剂包裹 , 增加了脂肪球 的弹性和韧性, 使冰淇淋的硬度增加 。 2 3 2 复配 乳化 剂 对冰 淇淋蛋糕 抗 融 性 的影 响 影响冰淇淋蛋糕粉抗融性的因素很多, 作者主要观 察复配乳化剂对其的影响。由图 2可知, 复配乳化 复配乳 化刹添 J I I 量 图 2 复 配乳 化 剂对 冰淇 淋 蛋糕 组织 的影 响 4 剂加入量为 0的蛋糕抗融性最差 , 而冰淇淋蛋糕在 复配乳化剂 的加入量为 0 9 1 2 时达到理想 状态, 当复配乳化剂加入量继续增大时抗融性又呈 下降趋势 , 这是因为乳化剂用量最佳时, 浆料体系形 成了稳定的三维结构 , 浆料中的气相、 冰晶和脂肪球 呈现均匀的分布, 细小坚韧的脂肪球形成了冰淇淋 坚硬的骨架 , 搅打时被包埋在内的气泡分布均匀, 有 效保护了冰晶, 延长了冰晶的融化。当乳化剂用量 不足或过量时 , 冰淇淋浆料没有形成稳定的乳化体 系或者稳定的乳化体系被打破, 所以抗融性欠佳。 3 结 论 乳化剂对冰淇淋蛋糕粉的质量性能起到了非常 重要的作用 , 按 1 : 1质量 比复配的单甘酯和蔗糖酯 在冰淇淋蛋糕粉 中的理想添加量为 1 2 , 这时蛋 糕的组织结构较佳 。 参考文献 : 1 李红 赵征 , 敖海英, 等、 响应面法在植脂鲜奶油搅打特性优化中 的应用 J , 中国乳品工业 2 0 0 3( 2 ) : 1 2 1 4 2 刘鹏, 周萍, 杨桂 玲 乳化刘 和稳定 剂在冰淇淋加工中的应用 J 、 中国乳 品工业 2 0 0 2 ( 2 ) : 2 4 2 6 3 袁博, 许时婴 , 冯忆梅 稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影 响 J 无锡轻工大学学报 , 2 0 0 3 ( 2 )

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