广式月饼的生产技术.pdf

广州食品工业科技 G u a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o 1 2 0 N o 4 ( 总 8 2 ) 中图分类号：T S 2 1 ：文献标识码：B ：文章篇号： 1 0 0 7 2 7 6 4 ( 2 o o 4 ) 0 4 0 0 9 2 - 0 3 5 广式月饼的生产技术 邬海雄 ( 咀香园健康食品 ( 中山) 有限公司， 中山 5 2 8 4 3 7 ) 摘要：本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术，包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、 馅料调帝 1 、改良 I1 的 使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施，旨在提高广式月饼生产整体技术水平。 关键词：广式月饼：生产：技术 Th e M a n u f a c t u r e o f Ca n t o n e s e s t y l e M o o n Ca k e W u Ha i x i o n g ( J u Xi a n g Y u a n He a l t h F o o d( Z h o n g S h a n ) C o ， L t d ， Z h o n g s h a n 5 2 8 4 3 7) Ab s t r a c t ： T h e Ma n u f a c t u r e o f Ca n t o n e s e - s t y l e Mo o n Ca k e wa s i n t r o d u c e d i n t h e p a p e r , s u c h as t h e ma i n ma t e r i a l ， t e c h n iq u e c h a r a c t e r , k e y p r o c e s s ， the u s i n g o f s tuffin g ， e t c Ke y wo r d s ： Ca n t o n e s e - s t yl e mo o n c ak e ； Ma n u f a c t u r e ； Te c hn i q u e 1 广式月饼概述 月饼是一种承载丰富文化色彩的食品。广式月饼 是中国月饼的一大类型，盛行于广东、海南、广西等 地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式 月饼因主产于广东而得名，早在清末明初已享誉国内 外市场。 广式月饼的主要特色是：选料上乘，精耕细作， 皮薄馅靓，油润甘香，造型美观，口味有咸有甜，可 茶可酒，味美香醇，齿颊留香。 从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、酥皮和 冰皮等三大类型。其中以糖浆皮月饼为主体，因糖浆 月饼J力史悠久，源远流长，广为传播，加之饼皮柔软 滋润， 色泽金黄， 可塑性大， 能制成风味各异的月饼， 如蓉口类的甜饼，海味类的咸饼和甜咸兼备的果仁类 月饼，这是糖浆皮月饼的一大特点。 酥皮月饼和冰皮只有数十年历史。其中酥皮月饼 的饼皮色泽金黄，它是吸收西式点心皮类的制法，结 合广式月饼的特色创制而成，主要生产蓉口类的甜饼 为主，其特色是：热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口。 冰皮月饼源 自 香蕉糕的做法，故其皮色如玉石般晶莹 收稿 日期：2 0 0 4 - 0 6 - 2 9 邬海雄 工程师 从事食品工艺、新产品开发 、食品营养保健等的研究 剔透，且质地柔软、嫩滑，可制成蓉口馅和水果馅等 月饼。由于冰皮月饼制成后，必须放在 2 5 “C 上下的 恒温箱内保存，所以较少厂家大量生产。 2 月饼生产主要原料及工艺性能 2 1 面粉 我国现行面粉等级标准主要按加丁精度分为四等： 特制一等粉，特制二等粉，标准粉和普通粉。其中面 筋质 ( ) 以湿重计分别为 2 6 0 ， 2 5 0 ， 2 4 0 ， 2 2 0 。 评定面粉质量除加工精度外，还包括灰分、粗细度、 含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味口 味等项目。湿面筋含量在 2 6 以下的低筋粉，适于做 糕点饼干 。 2 2 糖浆 转化糖浆，蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果 糖，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一 定时间内保持质地松软有着重要的作用。由于它的焦 化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色，并起维 持饼体骨架及改善组织状态作用。 2 - 3 油脂 降低面团弹性和韧性，增加面团的担性。它能润 滑面团，使其口感酥松，入口易化。皮料用油以花生 油最佳，有的为改善其性能添加了适量的橄榄油。 9 2 维普资讯 垒曼 、业 G u a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o 1 2 0 N o 4 ( 总8 2 ) 2 4 棍水、改良剂 用于皮料调制，与面粉、糖浆、油起重要的物理 化学反应。 具有收敛面筋质、改进饼皮吸水、 持油性、 增强饼皮面团的延伸性，改善面团的分割、包馅等加 工性能以及中和面团酸味的作用。 3 糖浆的制作 3 1 方法 配方：砂糖 1 0 k g 、 清水 4 k g 、冰糖 0 5 k g 、 柠檬酸 8 g 过程：先将清水注入锅中，加入白砂糖搅拌加热 至溶解，然后将柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用 慢火 ( 期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的 色清透明) ，再煮 3 0 min左右，起锅，储放 1 5 - 2 0 d 后 使用。 3 -2 质量要求 波美度、总糖、还原糖比率符合要求，色泽米黄。 3 -3 关键技术 3 3 1 煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘 蔗提取炼制的一种双糖，白色，晶体粒均匀，松散， 甜度高，无杂味，易溶于水，它在有机酸、加温作用 下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为 转化糖。 它是制作广式月饼的最佳原料。 其他如黄糖、 赤糖、白糖粉等，因为杂质多，或色泽不佳，都不如 粗白砂糖好。 3 3 -2 溶糖时先加糖后加水，火力过猛、时间过长或 在溶化中少铲动，都会将糖煮焦。 3 3 3 加入柠檬酸煮糖可使饼皮回油快， 且色泽金黄， 柔软闪亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了则饼 皮生硬而色黯无光。 3 3 4 鉴别分析糖浆的感官经验 a 用锅铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆流到 最后一滴时回缩有力。 b 从触感上分析，用手指粘取糖浆作开合动作时 感觉有黏糊状。 3 3 ，5 糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量减少，搓皮时 水分大，筋度增加，月饼易离皮，且不易上色；若糖 浆浓度过稠，则会使成品熟后泻脚，离壳和焦黑等。 3 3 6 煮糖浆要先猛火后慢火，这样可使糖浆中的水 分不至过快挥发；如煮糖时由始到终都用旺火，则锅 边糖浆易起焦，出现结晶， 冷却后糖浆会回生； 反之， 则稀稠难控且浪费时间，另应根据天气干燥情况控制 糖浆浓度。 3 3 7 糖浆中的泥沙杂质如不清除或清除不干净，则 9 3 制成的月饼饼皮出现麻点，外观大打折扣。 4 广式月饼制作工艺技术 4 1 广式月饼品名一般以馅料主要成分而定，如五 仁、金腿、莲蓉、豆沙、冬蓉、鲍鱼、鱼翅等，并配 以众多的花色品种。 4 2 工艺流程 原料称量一制糖浆一制面团、 制馅一分块一包 馅一成型一 烘焙一冷却一包装一成品 4 3 工艺要点 4 3 1 皮料制作 配料：面粉 1 0 0 0 g ，糖浆 7 5 0 g ，生油 1 8 0 g ，棍 水 2 6 ml 。 方法：拌粉前首先将棍水倒入生油中，边倒边 搅拌，当液面微呈乳白色并变得粘稠时，再加入糖浆 一 起搅拌，直至看不到表面的油花时，拌入面粉，调 制成面团。最后在其表面加盖一块微湿干净的自布， 静置 3 0 分钟。 4 3 -2 馅料制作 ( 莲蓉馅) 用料：砂糖 7 0 k g ， 莲子 5 0 k g ， 花生油 4 0 ， 脱衣 剂 l k g ， 改良剂 l k g ， 漂白剂 1 0 0 g 过程：莲子脱衣一煮制一磨浆一铲蓉 ( 本制作见 另外文章) 4 3 -3 分块：将面团搓成条状，用刀切分成 2 5 eJ 个的 小块，莲蓉也分成 1 6 5 g 个，搓圆。分摘好的皮料要 在 l h内用完。 4 -3 4 包馅、成型用手掌把皮压平，将馅料放在中 央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否则内存空气会 胀破饼皮；将饼模焙小许面粉，把包好的月饼放进饼 模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下， 轻力将饼拍出，排列在烤盘中。 4 -4 焙烤 4 4 1 炉温和焙烤时间 面火 2 0 0 C， 低火 1 8 0 “C ， 先烤 1 2 min待饼坯面微 黄时，用蛋液刷表面，刷完后转盘再烤 1 5 mi n 后 ( 要 视品种而定)出炉。 温度和时间是彼此联系互相制约的，炉温是主要 因素，如炉温高，时间短，易造成焦糊结壳，外熟里 生。如炉温低时间长，则淀粉糊化前水分受长时间烘 烤而散失，组织粗糙，色泽暗淡，油分外摊，体形萎 缩或跑糖露馅。掌握适当的炉温和烘烤时间，对制品 的品质影响很大，这要靠具体实际操作中多摸索。 4 4 2 炉内湿度 烤制时水分蒸发形成的炉内湿度与产品品质的关 维普资讯 广 州食 品工业 科技 Gu a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o l - 2 0 No 4 ( 总 8 2 ) 系是： 湿度大， 制品上色有光泽； 反之则色差且粗燥。 卫生程度，要求制作人员注重个人卫生，穿戴干净专 炉内湿度与炉温炉门封闭情况、季节和车间门窗开关 用的鞋、帽、口罩、工作服，操作前应彻底洗手消毒。 等均有关系。 搅拌、配料、成型，包装尽量用机械化生产。因月饼 4 4 _ 3 烤盘和饼坯摆放 生产具有很强的季节性故在旺季时会招收一些临时 烤盘间距合并坯在烤盘内摆放的密度对焙烤造成 工， 企业应对这些人员进行集中培训考核后方可上岗。 的影响是：间距大或饼坯摆放过于稀疏易造成炉内湿 “ 机“ 主要指的是包装设备。如包装设备卫生状况 度小，火力集中，制品表面粗燥，甚至焦糊。正确的 差、不易清洗，或者性能不稳定而导致加工制作时的 摆法是：靠盘边摆得密些，当中的疏些。 二次污染、包装物漏气则很易引发日后月饼霉变问题 4 5 冷却包装 的发生。应选择性能良好、工作状态稳定、易于清洗 在凉冻间用电风扇强制吹风冷却，冷却后用薄膜 能保证月饼包装具有良好密封性能。 封 口 机进行包装。如未冷透就封口则会使热气、潮气 “ 料“ 是指使用的面粉、油、糖、馅料等原材料必 封闭在包装袋中，易导致月饼表面长霉。 须是优质而符合验收标准的，使用过程中应处于受控 4 6 注意事项 状态下。 4 6 1 包馅时皮要压得平整，合 口处密合均匀。 “ 法“ 指的生产方法及质量法规。在生产时，只有 4 6 2 面皮内少用面粉。如焙粉过多则易致皮馅分离 严格按照工艺流程操作，包装时要认真仔细保证封口 且有发白现象。 严密。在包装方法上对除氧保鲜剂的使用要点是：一 4 6 3 饼坯放入饼模时，收口处朝外，要压得均衡使 要选择高效快速型的除氧保鲜剂。 根据月饼的保质期， 饼形四周分明及边缘光滑，花纹玲珑清晰，脱落及放 采用具有气体阻隔性较好的包装材料，包装时封口一 饼时也要注意饼形平整，拿饼时不要捏住饼腰。 定要平整，否则保鲜剂会很快失效；二是使用除氧 4 6 4 饼坯放进烤盘时距离要适当，方形月饼要角对 鲜剂时暴露在空气中的转包时间应严格控制，否则其 角放置，这样可使月饼受火上色均匀，饼形要烘至腰 中的成分会与氧气发生反应进而降低它的使用效果。 成鼓形，色呈金黄，成品方够成熟。 “ 环“ 就是指作业场地，人流、 物流的线路要分丌， 4 7 质量要求 上一T序的人员不能随意进入下一工序的场地，包装 4 7 1 色泽：蛋浆薄而均匀，没有麻点和气泡，没有 问要求二级甚至三级除尘滤菌；班后彻底清洗场地， 焦黑， 表面呈金黄色， 周边应呈呈黄色。如颜色过浅， 空气消毒 2 h 。 则说明饼料水分含量过高，易产生脱壳和霉变。 目前，按包装月饼时的温度可分为热包装和冷包 4 7 2 形状： 表面及侧面微外凸， 纹E j 清晰，不皱缩， 装 2 种。采用热包装的优点是，可以减少月饼在空气 没有泻边、露馅等现象。 中停留和被微生物污染的时间。缺点是易使冷凝水在 4 7 3 饼皮：柔软不酥脆，没有韧缩现象。 包装袋中生成，最终又被月饼表面所吸收，致使其水 4 7 4 馅料：馅靓味厚，无脱壳和空心，果料粗细适 分含最较高， 又会促进霉菌的生长， 不利月饼的保鲜。 ，桔饼、鱼翅、金腿肉均须碎后使用。 将出炉后的月饼充分冷却后，再包装、封口，这 4 7 5 滋味：应有正常的与各相应品种、花色对应的 是冷包装工艺。采用本工艺生产的月饼，包装容器内 风味。 的水蒸气较少，月饼表面的水分也较少。而水分含量 4 7 6 水分、 理化、 卫生指标符合 S B T 1 0 3 5 1 1 2 o 0 2 。 低时，霉菌不容易生长。不过，月饼放在空气中较长 4 8 月饼生