胭脂虫红色素和红曲红色素稳定性的比较.pdf

肉 粪工 业 M e a nd z z s t r 产 品开发 试验研 究 胭 脂 虫红 色素和 红 曲红 色素 稳定性 的 比较 汤定明 湖南株洲唐人神集团唐人神 肉制品有限公司4 1 2 0 0 2 摘要通过对胭脂虫红色素和红曲红色素稳定性 比较 ，发现胭脂虫红色素在各方 面 ( 耐氧化 、还原 、对 光、 热稳定性、金属离子 )优于红曲红色素 。在低温肉制品对 比两种色素的效果 ，从 经济效 益上和肉制 品货架期 因 素综合考虑 ，两种色素按一定 比例混合使用能取得最优效果 。 关键词胭脂虫红红 曲红稳定性 色素是食品工业 、制药工业和 F t 化工业不可缺 少的一类添加剂 ，按其来源可分为纯天然色素、仿 天然色素和合成色素 3大类。近年 ，由于毒性 问 题，某些合成色素的应用受到了限制 ，因此，开发 和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们 的重视 。 胭脂虫红色素外观为紫色粉末，主要成分为胭 脂虫红酸 ，是以食用仙人掌的雌性天然胭脂虫红碱 性溶液经喷雾干燥而制得。细度至少为 2 0 0目，完 全溶于水 ，在中性环境为猩红色，在酸性条件下为 橘红色 ，碱性环境下呈紫红色。在香肠、西式火腿 中的使用 量 ( G B 2 7 6 01 9 9 6以胭脂 虫红计 )为 0 0 2 5 g k g 。 为了了解胭脂虫红色素的性质 ，笔者对胭脂虫 红色素的稳定性和红曲红进行了研究比较。为客观 评价胭脂虫红色素的实用性和逐步 了解其理化性 质，探索其在生产中的应用提供了理论依据。 1 材料 和方法 1 1 材 料 胭脂虫红 ，水溶性粉末状 5 0 、红曲红色素 ， 粉末状 。 1 2仪 器设备 7 2 1 分光光度计、 C 1 3实验 内容 和方 法 1 3 1两种 色素的吸 收光谱 将两种色素配成 0 0 1 的溶 液 ，用 7 2 1 分 光 光度计分别测定胭脂虫红和红 曲红 色素 的吸收光 谱 。 1 3 2热对 两种 色素稳 定性 的影响 将两种色素溶液分取四等份 ，分别置于 3 0 、 6 0 、8 0 、1 0 0 1 2 不同温度下加热 3 0 min后 ，观 察颜色变化 ，并测定吸光值。 1 3 3 金属离子对两种色素稳 定性的影响 将不同浓度 ( 1 0 0 m g k g 、5 0 0 mg k g )的 F e “、 z n “、C a ”、C u “、Mg 十 2 等常见金属离子分别加 到两种色素溶液 中，然后测定吸光值。 1 3 4两种 色素 对光的稳 定性 将两种色素溶液在同一 p H值下 ，放在 日光下 照射 ，在不同时间内测定吸光值。 1 3 5 两种 色素耐氧化性、还原性的实验 分别取两种色素溶液各三份 ，其中一份做为对 照。另两 份分 别加 入 4 ml 的 3 0 的 H 2 ( ) 2和 1 g N a 2 S O a ，然后定容至 1 0 0 m l ，在不同时间内测其吸 光值 。 1 3 6 应 用实验 分别将两种色素单独和按一定 比例混合填加到 1 4 2 0 0 5 年第 1 期 总第 2 8 5 期 图 1 两种色素的吸收光谱分析 放置在冷藏柜 中，在不 同时 间 +删脂虫红 一红曲红 瑚 维普资讯 ( 时间共为 4 5 d )比较产品色泽。 2 结论 与讨论 2 1 两种色素的吸收光谱分析 将两种 0 0 1 色素的溶液用分光光度计测定 各 自在不同波长下 的吸光度 。结果见图 1 。 如图 1 所 示。可 以看到胭脂虫红在 5 1 0 n m处 有一强吸收峰。红 曲红在 4 9 0 n m处有一强吸收峰。 2 2 热对两种 色素稳定性的影响 1 3 露 来o 9 督 O 7 O 5 图 2 热对两种色素稳定性的影响 如图2所示，胭脂虫红对热 的稳定性较稳定 。 红曲红对热的稳定性相对较弱。 2 3 金属 离子对两种色素稳定性影响分析 将两种色素溶液在不同的温度下热处理后 ，在 各 自的最高吸收波长下测定其吸光度。结果见图 2 。 将两种色素溶液处理后 ，在各 自在不同波长下 测定其吸光度，结果见表 1 。 表 1 两种色素对常见金属离子的吸收光度表 如表 l 所示 ， F e ”、 Z n 、 C a ”、 C u ”、 Mg 等常 见金属离子对两种色素的影响不明显， 胭脂虫红色 素受金属离子的影响稍强于红曲红色素。 2 4 两种 色素对光的稳定性分析 将两种色素溶液处理后 ，在在各 自最高吸光波 长下测定其吸光度 ，结果见图 3 。 如图 3 所示 ，胭脂虫红色素的耐光性要强于红 曲红色素，红曲红色素在光照下 ，稳定性差 ，颜色 褪去的相当快。 1 O O O O I 2 3 4 5 6 7 8 时间 ， h 图 3 两种色素对光的稳定性 如表 2所示 ，胭脂虫红的耐氧化性和还原性较 好 ，红曲红色素耐氧化性差。 2 5 两种色素耐氧化性、还原性的实验 2 6 两种色素应用实验 两种色素加入氧化剂 、还原剂处理后，在各 自 最高吸光波长下测定其吸光度，结果见表 2 。 表 2 两种色素对氧化剂及还原剂的吸光度表 空白 0 5 8 0 5 0 4 8 0 41 经过 4 5 d的观察对 比， 添加胭脂虫红色素的火 腿色泽 比添加红曲红 的火腿色泽鲜艳 ， 色泽稳定性 好 。 3结 论 从两种色素对光、热耐氧化性和还原性 、金属 离子的稳定性结果 ，说明胭脂虫红对光、热稳定性 优于红曲红 。因此 ，胭脂虫红值得应用。从经济效 益上和肉制品货架期因素综合考虑 ，两种色素按一 2 0 0 5 年第 l 期总第 2 8 5期 】 5 一 一一 一 一 一 一 一 一 些 一 一一 一 一 一 一 一 维普资讯 金 针菇 火腿肠 的研 制 危贵茂钟卫民袁诚江西抚州职业技术学院 3 4 4 1 0 6 李建平江西赣 东华润肉类有限公司 3 3 1 8 0 0 摘要菌类食品被誉为“ 2 1 世纪的保健食品” 。选用色 、 香、 味及营养、 保健功能俱佳 的金针菇 为原料 ， 结合火 腿肠的生产工艺 ， 制成一种菌肉复合型火腿肠 ， 既发挥 了营养互补的作用 ， 又强化了菌类食品的保健功能。这对丰 富火腿 肠的花色品种 ， 改善国民膳食结构具有积极的意义。本试验采用感观评定方法 ， 确定 了金针菇的合理添加 量为 2 5 ； 采用正交设计方案 ， 确定了食盐 、 白糖、 料酒及复合香辛料的添加量分别为 3 5 、 l 、 2 及 1 。 关键词菌类食品金针菇火腿肠 菌类食品以富含天然蛋白质 、 氨基酸 、 维生素及 多种 矿物质而受 到 世人 青 睐 ， 又 因含有 生 理 活性 物 质真菌多糖 、 真菌核酸等 ， 而被誉为“ 2 1 世纪保健食 品” I 】 。在 2 0 0 3 年初夏 S A R S病毒( 非典型肺炎病 毒) 肆虐横行之时， 在国难当头、 民族遭灾之际， 林志 彬、 蔡同一等食品和营养学科技工作者 ， 于 5月 2 7 日在北京签名并发出倡仪b 】 ， 呼吁民众“ 大力改善膳 食结构 ， 多吃蔬菜、 水果 、 食用菌” 。金针菇是古今中 外著 名 的食 用 菌 之一 ， 它 符 合联 合 国粮农 组织 ( ) 和世界卫生组织( WHO) 提出的开发新 的食 品资源必须具备“ 天然 、 营养、 保健” 等特点 的要求。 金针菇具有保健食 品的 3种功能-4 】 ： ( 1 ) 营养功能 ： 据分析 ， 每 1 0 0 g干金针菇含蛋 白质 2 6 2 2 7 g ， 脂 质 4 9 5 g ， 碳水化合物 5 2 4 5 4 g ， 纤维 8 7 9 g ， 灰分为 7 8 8 g ， V B J 3 0 1 m g ， V m 2 1 3 2 2 m g ， 烟 酸 7 8 6 -8 1 m g ； 蛋 白质中含有人体所必须的 8种氨 基酸 ， 尤其以精氨酸和赖氨酸( 为一般主食的限制性 氨基酸) 含量丰富， 再加上含有少量 的牛磺酸， 因而 对促进儿童智力发育十分有益 ， 金针菇也因此被食 用菌界誉为“ 益智菇” 。( 2 ) 嗜好功能 ： 金针菇具有 良 好的色 、 香 、 味 肉质黏滑脆嫩 、 色泽金黄 、 味道鲜 美 ， 能增加食欲。( 3 ) 保健功能 ： 金针菇多糖具有增 强免疫力、 抗肿瘤、 降低胆 固醇等作用。火腿肠 ， 因 具有 口味鲜嫩 、 卫生洁净 、 保质期长、 食用方便等诸 多优点 ， 而深受广大消费者的喜爱 ， 并已成为我国产 销量最大的肉类制品。据笔者随意调查 ， “ 馒头 、 鸡 蛋、 火腿肠” 已成为城市 中小学生普遍 的早餐模式。 但 目前市场上的火腿肠 口味单一 、 特色品种不多 ， 营 养成份以动物性蛋 白、 脂肪为主 ， 缺乏维生素、 矿物 质、 膳食纤维及其它功能成分。随着生活水平的提 高 ， 人们的饮食理念 由温饱型向营养 型、 功能型转 变。因此， 天然安全、 营养平衡 、 生理保健型食品将 是新世纪食品消费的主流。基于此 ， 我们将色、 香 、 味俱佳的金针菇与 肉类按一定 比例结合起来 ， 制成 营养合理且具保健作用 的金针菇火腿肠 ， 以丰富火 腿肠 的花 色品种 ， 满 足 市场 的需 求 。本 试验 就金 针 菇火腿肠的生产工艺及配方作了一些探索。 1 材料与方法 1 1 试验材料 市售新鲜猪肉、 鲜嫩黄色金针菇 、 大豆蛋 白、 淀 粉、 食盐、 白糖 、 复合香辛料 、 异 V c钠、 聚磷酸盐、 红 定 比例混合使用能取得最优效果。 参考文献 1 南 庆 贤肉类 工业 手 册中 国轻 工业 出版 社 ，2 0 0 3 ， ( 6 ) 2 中国食品工业标准汇编食品添加剂卷选编组 中国食 品工业 标 准汇编 食 品添加 剂 卷中 国标 准 出版社 ， 1 9 9 7 ( 3 ) 1 6 2