酿造酱油制曲工艺的操作探讨.pdf

酿造普油割曲工艺的操作撂甘 酿造酱油制曲工艺的操作探讨 王 志 愿 ( 天津利民调料酿造集 团公 司 天津 3 0 0 2 5 1 ) 摘要介绍 了酱油酿造制曲的 工艺操 作过程中需掌握的最挂 条件厦控制要点。 关键 词制 曲生长蒂 伴工艺操 作 1 前言 制 曲是我 国酿造 工业 的一项传统技 术 ，对 酿 造酱 油而言 ，制 曲是酱 油酿造 的主要工 序。 制 曲工艺 的控制是为曲霉生长创造最佳条件 ， 保证优 良瞄霉菌等有益微生物充分繁殖，同时 尽可能减 少有 害微生物 的繁殖 ，并分泌 出酱 油 酿造所需的各种酶类。本文主要对酱油酿造制 曲 的工艺条 件 、 操 作等进行 了探讨 ， 仅供 大家参 考 。 2制曲工艺条件 2 1湿度和 时舟 米 曲霉生长 的最适 温度 是 3 03 7 ，2 5 以下其生 长缓慢 ， 4 o 则停 止生长 ， 4 5 开始死 亡 。米瞌 的蛋 白酶活力 的高低与培养 温度有着 密切的关联， 温度在 2 5 3 0 时， 酶活力最高， 3 5 时酶活力显著降低。 而制曲温度高， 糖化酶 活力 高 ， 因此 ， 通 风制 曲可 采用两级 温度 。前期 ( 接种后 1 2 h以前)品温可控制在 3 O 稍高些， 以促使孢子萌发和菌丝生长；后期 ( 1 2 h以后 ) 品温可控制 在 3 03 6 。同时 米曲霉不仅受 培 养温 度 的影响 培养时 间对 谷胺酰 酶的影响 也 很大。 随着培养时间的延长， 各类蛋白酶活力大 都能提高。 高温短时问的培养 ， 谷胺酰酶的活力 低 ，用较低温 度 ( 如 2 5 )并适 当延长培 养时 间 可促使谷胺酰酶活力提高。 一般采用低温制 曲就是为了曲霉能大量生成多种酶类而不被热 所破坏 ， 同时减少淀粉原料的过度消耗 。 2 2 湿度 通风制 陆过程 中 ， 水分 挥发较 多 ， 要求 出料 初期 水分掌握 在 4 5 一4 8 为宜。 制 曲初 期水 分含 量对米 瞌霉 的孢子 发芽有 着 极其重要 的影 响。水分过 少 ，米 曲霉生 长 不 好。 所以， 各类微生物的生长繁殖都需要的活性 水分即繁殖的界限水分。这个活性水分是由溶 液 的蒸 气压 除 以同一温度下纯 水 的蒸气 压而求 得 的。 曲料的初期水分含量较多 ， 是由于周期较 短 ( 例 2 8 3 1 h ) ，在较短周期内使蛋 白酶活力 达到高峰。水分太高， 导致黑根霉 、 毛霉等其它 杂菌 的大量繁殖 而影响米 曲霉 的生 长。 因此 ， 为 了使米曲霉更好地生长繁殖 ，除了曲料含水量 要控制适宜外，曲室必须根据制曲的各个阶段 来维 持一定 的相对湿度 。 1 9 维普资讯 3制 曲操作要点 3 1 童 曲室的大小 有所不 同 ，但应 有利于保温 和 操作。为保温起见， 应将曲室建立在大房间里 ， 使曲室的顶棚和四壁均在室内，一般情况下曲 室 的四壁要厚些 ， 曲室的顶棚 应有弧度 ， 顶 棚要 采用 隔热 材料 ， 表面 光洁 ， 防水 滴 ， 地 面两边设 排水沟， 便于清扫， 保持曲室内的卫生。 3 2 曲机 用 翻曲 机翻料具 有速 度快 ， 节省人力 ， 翻 曲 均匀等优点。但 翻曲机的种类不同，有的将 曲 料打得太碎 ， 有的在靠近篦处 留有一层硬块， 翻 不透 。因此 ，可根据 不 同情况 而采用 与之 相适 应的工艺 条件 ， 提高制 曲的质 量 。 3 3 曲料 入池 培养 熟料 接种人池后 应立 即平 整料面 ，堆 积要 琉松 、 均匀 ， 厚度一般 为 3 0 c a n左右 。 当接种 后温 度超过 3 0 q c 或者上下品温不一致时，应开始通 风， 调节和保持室温 ( 3 0 ) 。 在温度适宜的情况 下 ， 培养 6 8 I l 后料层开始 升温至 3 5 q c 时 ， 应通 风降 温。 以后根 据情况 ，通 过通风控 制料层温 度在 3 23 5 ， 可采取循 环通风 ， 使 上 、 下层 的 温差尽 量减小 。 3 4 曲供 米 曲霉是 好氧性 曲霉 ，繁殖 旺盛期产生 的 c 0 量 与菌体 的生 成 量成正 比 ，即每生 成 I n a g 菌体就产生 l 0 8 g 的 C O ： ，若空气 中氧浓度低 ， 米曲霉的发育就缓慢 ，所 以制曲过程中给予一 定的氧是 非常必要 的。但 通风量 过大又会 导致 细 菌的大量繁 殖 ，通风 量过 小则 易使 链球菌加 速繁殖，甚至在通风不 良处还会造成厌气性杆 菌 繁 殖 ，这些 厌气 性 菌 的产 生 会 影 响 酱 油风 味。因此控制风量是制曲的主要因素之一。 3 5 曲f曩 曲料人池后分上 、 中、 下多点插入温度计， 将 品温调 至 2 8 3 0 ，当温度缓慢 上升至 3 3 3 4 时 ， 通风给 氧 ， 品温降至 3 l 一3 2 时停止通 风 ， 如 此反 复通风 培养 ， 至 菌丝 大量繁殖 有结块 时 ， 进 行第 1 次翻 曲。第 1 次 翻 曲后再经 45 1 1 的培养 再进行 第 2次 翻曲 。 第 2次翻 曲后 ， 如通 风正常 ( 不需要停风) ， 温度控制在 3 4 为宜。 4结束语 在制曲过程中还应重视生产、 环境、 设备的 卫生状况。定期灭菌 ， 以防杂菌感染 ， 保持曲室 内外 有一个 良好的卫生 状况 ，以适应提 高酿 造 酱油 质量 的新 要求 。 同时 ， 要不 断地总结 和探 讨 生产 工艺过程 中的经 验及方法 ，以提高 企业 的 经 济和社会效 益 。 责任 编辑 ： 汪洋洋 食品文摘 1 1 日圈 Fo o D A BST 从CT 爱抒： 北翥市报f I 餐斤- 爱， _