笃斯越橘果汁饮料的研制.pdf

第 9 期，第 1 0 期( 总第 4 4 期，第 4 5 期) 农产品加工 学刊 2 0 0 5年 l 0月 A c a d e m i c P e r i 0 d i c a l o f F a r m P r o d u c t s P r o c e s s i n g =；= =一： ： ： 文章编号：1 6 7 1 9 6 4 6 ( 2 0 0 5) 0 9 ，0 1 0 0 1 4 3 0 3 No 9， No 1 0 0c t 笃斯越橘果汁饮料的研制 文连奎 ，都凤华 ，张金波 ( 吉林农业大学 食品工程学院，长春1 3 0 1 1 8 ) 摘要：以笃斯越橘 ( 蓝莓 )为原料，经破碎、榨汁、澄清 、调配、精滤和杀菌等工艺制得笃斯越橘果汁饮料。饮料 配方经正交试验结果表明，笃斯越橘果汁含量 1 5，糖度 1 0，总酸 0 3时产品风味良好。笃斯越橘原汁澄清处 理采用明胶 2 2 5 m g L和膨润土 2 2 5 0 m g L的澄清效果最为理想。 关键词：笃斯越橘；果汁饮料 ；研制 中图分类号：T S 2 7 文献标志码：A S t u d i e s o n B l u e b e r r y J u i c e We n L i a n k u i ，D u F e n g l l u a ，Z h a n g J i n b o ( C o l l e g e o f F o o d E n g i n e e ri n g ，J i l i n A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y ，C h a n g c h u n 1 3 0 1 1 8 ，C h i n a ) A b s t r a c t ：T h e b l u e b e r r y j u i c e w a s p r o d u c e d b y c r u s h i n g ，e x t r a c t i n g ，c l a ri f y i n g ，p r e p a ri n g ，s t r a i n i n g ，s t e ri l i z i n g o n b l u e b e r r y T h e f o r mu l a f o r o b t a i n i n g t h e b l u e b e r r y j u i c e d e ri v e d f r o m t h e r e s u l t s o f a n o r t h o g o n al t e s t s h o w e d t h a t t h e c o n t e n t s fo r b e s t f l a v o r wa s 1 5 b l u e b e r r y 1 0s u c r o s e and 0 3 c i t r i c a c i d Th e o p t i m u m t e c h n o l o gic al c o n d i t i o n s fo r b l u e b e r r y i u i c e c l a ri fi c a t i o n b y u s i n g g e l a t i n 2 2 5 mg L，b e n t o n i t e 一 2 i s 2 5 0 mg L K e y w o r d s ：b l u e b e r r y ；j u i c e b e v e r a g e ；d e v e l o p m e n t 笃斯越橘 ( V u l ig i n o s u m L )为越橘科越橘属 (V a c c i n i u m L ) 植物，其果实为蓝黑色，又称蓝果越 橘 、蓝莓等 ，俗称甸果，分布于我国东北地区，吉 林省长白山区有较多分布，储量达 5 0 0 0 多 t 。近年 来 ，笃斯越橘栽培也得到了发展 ，现已有栽培品种， 吉林省栽培面积已达 1 0 0多 h m 2 。笃斯越橘营养丰 富，酸甜味美 ，含糖 6 8，总酸 2 1，蛋 白质 0 2 4， 果胶 1 9，单宁 0 2 5，每 1 0 0 g 果实中 含 V C 5 3 m g ，此外 ，还含有黄酮 、花色苷和 S O D 等，是良好的果汁原料，出汁率 8 0以上，由其制 成的饮料具有较高的营养保健作用。本文根据笃斯 越橘的特点，结合当前山区经济现状 ，研究了笃斯 越橘果汁饮料的加工工艺及对原汁进行澄清的方法， 产品适合大众口味而且满足了现代社会人们对高质 量饮品的需求。 1 材料与方法 1 1 材料 1 1 1 原料 笃斯越橘，吉林省 白山市笃斯越酒业有限公司 提供，为长白山野生蓝莓果，果实较成熟，蓝黑色。 1 1 2 辅料 白砂糖，食品一级 ，市售；柠檬酸，明胶和膨 润土，均为食品级，市售。 1 2 设备 破碎机；夹层锅 ；榨汁机 ；3 3 0型硅藻土过滤 机；饮料泵；远红外超高温瞬时杀菌机；G D - 1 2 4型 等压灌装压盖机；自控恒温杀菌箱。 1 - 3 工艺流程 越橘一选果一清洗一破碎一酶解一榨汁一粗滤一澄清一 I 明胶、 L - - - 一 厂白砂糖、柠檬酸、天然香精、色素 膨润土 调配一精滤一高温瞬时杀 菌一灌装一 巴氏杀菌一冷却一贴 标一成品。 1 -4 操作要点 ( 1 ) 果实清洗 ：笃斯越橘果实表皮易破 ，采用 喷淋式清洗，洗去果实采后的污物即可。 ( 2) 破碎：采用辊式破碎机压破果皮即可。 ( 3 ) 加热酶解 ：先用管式换热器加热至 7 0， 保温 1 5 m i n - 2 0 m in ，降温至 4 5，加入 0 0 5的 果胶分解酶，保温 3 h - 4 h 。 ( 4)榨 汁 ：杠杆式榨 汁机压榨 出汁 ，此 为一次 汁。将果皮渣加入质量为果质量 1 5的热水中浸提 3 0 m i n ，压榨出二次汁 ；果皮渣还可再加入果质量 1 0的热水浸提 2 0 m i n - 3 0 m i n ，压榨出三次汁。将 3 次榨出的汁合并，此为笃斯越橘原汁。 收稿 日期 ：2 0 0 5 1 0 1 0 作者简介：文连奎 ( 1 9 6 2 - ) ，男，吉林人，教授，副院长， 研究方向：果蔬保鲜与加工。 维普资讯 农产品加工 学刊 2 0 0 5 年第 9 期，第 1 O 期 ( 5)澄清 ：果 汁经 1 0 0目双联过滤 器过滤后人 澄清罐。采用单独明胶处理或先明胶后膨润土联合 处理 。单独 明胶处理浓度 ( m g L)依次为 ：1 0 0 、 1 5 0 、2 0 0 、2 5 0和 3 0 0 ；明胶膨润土联合处理 ：明胶 浓度 ( mg L)为 2 0 0 、2 2 5 、2 5 0和 2 7 5 ，膨润土浓度 ( m g L)为 2 0 0 0 、2 2 5 0 、2 5 0 0和 2 7 5 0 。明胶一膨 润土处理 时先 向原汁 中加入一定量的 明胶溶液 ，摇 匀 ，静 置 3 0 m i n左右再加入澎润土 ，摇匀 ，静止 1 O h 1 2 h 抽取上清液。 ( 6 ) 调配：以笃斯越橘原汁含量、白砂糖含量 、 柠檬酸量为主要因素进行 I _9 ( 3 ) 正交试验，确定饮 料的最佳配方，因素水平见表 1 。 表 1 因素水平 A 越橘原汁 B 白砂糖 C 柠檬酸 水平 1 1 5 8 O 1 O 2 2 0 1 0 O 1 5 3 25 1 2 O 2 O ( 7 )精滤 ：采用硅藻土过滤机 ，经 1 0 m i n 一 1 5 m i n 的循环后，产品达到澄清透明。 ( 8 ) 高温瞬时杀菌：1 1 0加热处理 5 s - 1 0 S 。 ( 9 ) 灌装 ： 将杀菌后的果汁饮料在不低于 8 O 下迅速灌装，密封。灌装时注意瓶内留有一定的顶 隙，以便形成真空。 ( 1 O )巴氏杀菌：灌装后的果汁饮料进行 8 O、 2 0 mi n巴氏杀菌。 ( 1 1 ) 冷却：为了防止爆瓶，采用逐级冷却的方 法，即 8 O- 6 O- 4 O。 1 5 分析方法 1 5 1 理 化测 定 可溶性固形物：手持糖量计测定 ( 2 O) 。 总酸：氢氧化钠滴定法测定 。 1 5 2 感观评分 感观评分总分为 1 0 0分，其中色泽 2 O、香气 3 O、口 感 3 O和澄清度 2 O，感观分数由 1 O人 评定 2 结果与分析 2 1 笃斯越橘汁澄清效果的研究 2 1 1 不同浓度的明胶对澄清效果的影响 不同浓度明胶澄清试验效果见表 2 。 表 2 不同浓度明胶澄清试验结果项目 项 目 用量及效果 明胶用量 1 0 0 1 5 O 2 0 0 2 5 0 3 0 0 r g L 1 0 h澄清效果 浑 浑 较 浑 较清 清 笃斯越橘果汁中含有较多的单宁物质 ，明胶可 与单宁形成絮状络合物，此络合物沉降的同时，果 汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。由表 1 可知， 明胶的质量分数为 2 5 0 m g L开始有效果 ，但溶液中 会有一些微小悬浮物始终 不能沉淀 ，增大 明胶量效 果虽好些但降低了单宁含量，口感不好。可见只用 明胶不能达到澄清的目的。 2 1 2 明胶一膨润土联合处理 膨润土可以通过吸附作用和离子交换作用去除 果 汁中的蛋 白质 ，防止由于过量明胶而引起的混浊 。 二者的用量控制在 1 ： 1 0 。明胶一膨润土联合处理结 果 见 表 3 。 表 3 明胶一膨润土联合处理结果 项 目 用量及效果 明胶用量 2 0 0 2 2 5 2 5 0 2 7 5 mg L 膨润土用量 2 0 0 0 2 2 5 0 2 5 0 0 2 7 5 0 mg L 1 0 h澄清效果 稍 澄清 透明 透明 透明 由表 3 可见，明胶用量为 2 5 0 m g L时溶液已彻 底澄清透 明，因此确定最小剂量为 ：明胶 2 2 5 mg L ， 膨润土 2 2 5 0 mg L 。 2 2 最佳工艺配方的确定 配方 I _9 ( 3 3 ) 正交试验结果见表4 。 表 4 L 9 ( 正交试验结果 实验号 A C 评分 1 1 1 1 9 4 2 2 1 2 2 9 6 7 3 1 3 3 88 8 4 2 1 1 8 6 4 5 2 2 2 8 6 1 6 2 3 3 8 7O 7 3 1 2 8 6 5 8 3 2 1 8 6 9 9 3 3 3 9 2 5 k 1 9 32 3 8 9 0 3 8 9 1 7 k 2 8 62 5 8 9 9 O 8 97 7 k 3 88 6 3 8 9 4 3 8 94 3 R 67 3 O 8 7 O 6 O 由表 4可知，A 。B c 为最优组合，即越橘原汁 1 5，白砂糖 1 O，柠檬酸 0 1 5。由级差分析 值 和 A B C可知 ，笃斯 越橘原 汁含量对配方效果影 响最大，其次为白砂糖的含量和柠檬酸的含量。原 因在于笃斯越橘原汁色泽深，酸度大，单宁含量高， 维普资讯 2 0 0 5 年第 9 期，第 1 0 期 文连奎，等：笃斯越橘果汁饮料的研制 1 4 5 风味较浓 ，风味明显；而糖与酸之比是饮料口感的 重要指标。 3 产品的质量标准 3 1 感观指标 色泽：深玫瑰红色， 均匀一致。 状态：澄清透明，无杂质，无悬浮物。 香气：具有笃斯越橘果特有的香气，清香怡人。 滋味：口感醇厚，酸甜适中，清新爽口。 3 2 理化指标 可溶性固形物 ( 2 0) 1 0。 总酸 ( 以苹果酸计 ) I0 - 3 。 3 3 微生物指标 细菌总数 1 0 0 个 m L 。 大肠菌群 3 个 1 0 0 m L 。 致病菌不得检出。 经检验，上述工艺加工的笃斯越橘果汁饮料可 溶性固形物含量 1 1 5，总酸0 3 3。 4 结论 ( 1 )笃斯越橘果汁饮料的最佳配方为：原汁用 量 1 5，糖用量 1 0，酸含量 0 1 5。 ( 2 )笃斯越橘原汁采用明胶一膨润土复合澄清 方法 ( 明胶 2 2 5 m g L ，膨润土 2 2 5 0 m g L) ，澄清效 果最为理想。 参考文献 ： 1 】 王万贤，杨毅 野生食果资源与产品开发 M 】 武汉：武汉 大学出版社，1 9 9 9 ：6 8 - 7 2 2 任建军，朱晶，陈长武 桑椹饮料的开发 J 】 饮料工业， 2 0 0 2( 1 ) ：3 1 - 3 2 3 】 殷丽君，孔书敬，殷力 笃斯越橘汁澄清研究 J 】 中国林 副特产，2 0 0 1( 2) ：1 - 2 4 王萍 ， 杨春瑜，陈勇强 越橘芦荟复合保健饮料的研制 J 】 食品与机械，2 0 0 2( 1 ) ：4 1 - 4 3 ( 上接第 1 4 2页 ) 漏 ；同时，热处理还可保持青椒的贮藏品质 ，延缓 叶绿素的损失 ，提高膜脂过氧化保护酶 P O D 、S O D 和C A T的活性，有利于青椒的贮藏。 冷害凹陷斑 处理 ( 贮藏 1 5 d ) 图9 处理与对照青椒在 0低温下贮藏 1 5 d的效果比较 参考文献 ： 1 】 郭时印，谭兴和 ，李清明，等 热处