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文档简介

!“ 面团的发酵工艺对于面制品的生产及其营养 非常重要，尤其是馒头与面包这两种分别在中西方 占有头等地位的食品，能够对于两种食品质量的好 坏产生直接影响# 改变了面团中的重要营养成分蛋 白质和 $ 族维生素的含量及质量。面团发酵所用的 酵母本身营养价值就很高 % 5 盐酸 “-45，将管浸在水浴中 “ 值至 5 氢氧化钠溶液 .45， 并用蒸馏 水稀释至 +-45， 多次颠倒离心管约 5 盐酸调 = 值至 . 8 ,。 取 ! 支有塞试管，每管加入上清液 .45，+45 氯化铵 氢氧化铵缓冲液， 再加 +45 +0 .2的硼酸溶液到第 “ 号管， +45 蒸馏水到第 + 号管和第 “1.） 蛋白质组分的含量测定： 根据面粉中各类蛋白质在不同溶剂中溶解性质 面团发酵过程中蛋白质和 ($)变化 张玮 # 刘长虹 # 马智刚 （郑州工程学院粮油食品学院，河南 郑州 !.-.+） 摘要：蛋白质和 $ 族维生素是面粉及其制品中的重要营养成分。通过对蛋白质含量和 ($)含量的测定， 发现 ! 种分离蛋白在发酵过程中均成波动变化 ，而不同酵母添加量对 ($)含量影响不大，但在整个发酵过程中的变化趋 势受微生物生长和繁殖速度的影响上下波动。 关键词：面团； 发酵； 蛋白质； 维生素 $) 中图分类号：A +-“0 !文献标识码：$ 文章编号：“-, * ) +-! 年第 + 期?CDEF GCHIJAAEF? ; +-!# F90 + !“ 不同，分别用不同溶剂、不同时间连续提取各蛋白 质组分，用凯氏定氮法测定各组分的含氮量、计算 各组分占蛋白质总量的百分数。实验步骤如下： 面粉脱脂：称取 #$ 面粉用索氏抽提法抽提 %的变化 小麦面粉中的主要维生素是 : 族维生素 0 羟基 # 羟甲基吡啶复合物，它可以和很 多化学物质反应（像食品中的蛋白质、醇类等） ，按 吡啶环的 ! 位置上的单碳置换基团的性质不同，维 生素 :;化合物可以是一种醇 （吡啶 ?6） 、 一种醛 （吡 哆醛 ?*） 或是一种胺 （吡哆胺 ?） ABC。 由于添加了一 定的酵母，所以酵母生长应占优势，但是细菌的繁 殖比酵母快， 这两种微生物竞争生长， =:;被特定的 酵母D如： 卡尔斯伯酵母E利用A;C ， = :;下降较快DUGWDH ?#_ :CMWCHUGUDKH “/$凌代文 % 乳酸细菌分类鉴定及实验方法“&$% 北京： 中国 轻工业出版社， ()， 0% “0$朱清华 % 酵母用于面食发酵的营养意义“$% 中国食品工 业 ()+ L(V% “!$张守文 张智武 侯勇 % 酒花野生液体面包酵母发酵特性 的研究“$% 中国粮油学报 ()# L+V% “-$杜长安 陈复生 % 植物蛋白工艺学“&$
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