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饮 暇 技 7 I 【 一 。 j - - 删 黧 濂 辫 | 马蹄爽的风味及稳定性研究 王文岭 ,陈雅雪,陈秀兰,陈杰 ,黄雪松 ( 暨南大学食品科学与工程系,广州 5 1 0 6 3 2 ) 摘要:以新鲜马蹄为原料加工成具有独特风味且稳定的马蹄爽饮料,考察了C M C N a 、琼脂、阿拉伯 胶、卡拉胶4 种稳定剂对马蹄爽的稳定性;并利用正交试验对马蹄爽的 口感和风味进行 了研究,确定 了马蹄爽生产工艺的最佳配方。结果表明:马蹄粒含量3 0 、糖含量6 、酸含量0 1 、添加0 5 的 阿拉伯胶时马蹄爽的最佳配方。由试验结果可生产出具有马蹄特有清爽风味的产品。 关键词:马蹄 ;马蹄爽;稳定性;风味 中图分类号:T S 2 7 5 文献标识码 :B 文章编号:1 0 0 5 9 9 8 9 ( 2 0 0 6 ) 0 4 0 0 9 2 0 3 St u d y o n f l a v o r a n d s t a b i l it y o f wa t e r c h e s t n u t b e v er a g e W ANG W e n - l i n g , CHEN Ya x l l e , CHE N Xi u - l a n , CHEN J i e , HUANG Xu e - s o n g ( D e p a r t me n t o f F o o d S c ie n c e a n d T e c h n o lo g y 。 J i n a n U n iv e r s ity 。 G u a n g z h o u 5 1 0 6 3 2 ) Ab s t r a c t : Th e wa t e r c h e s t n u t i s g o o d f l a v o r a n d s t a b l e q u a l i t y S t u d i e d t h e e ff e c t s o f CMC-Na ,a g a r 。a c a c i a , k - c a r r a g e e n a n o n t h e s t a b i l ity o f p r o d u c t ,a n d t h e f l a v o r o f f o r mu l a h a s b e e n s e le c t e d b y me a n s o f o h o g o n a l e x p e r i men t s T h e r e s u l t s s h o w t h a t wh en 3 0 wa t e r c h e s t n u t 。6 s u g a r 。0 1 a c i d ,0 2 a c a c ia a r e a d d e d i n t o b e v e r a g e ,t h e f l a v o r a n d s t a b i li ty o f p r o d u c t a r e s a t i s f a c t o r y ,T h e b e v e r a g e i s g o o d c le a n l y t a s t e ,s p e c i a l f l a v o r , a n d s t a b l e q u a li ty a t t h e o p t i mu m f o r mu l a Ke y w o r d s : e l e o c h a r i s t u b e ms a c h e s t mu t ; w a t e r c h e s t n u t b e v e r a g e ; s t a b i li ty; f l a v o r 马蹄,又名荸荠吲e o c h a r i s T u b e r o s a C h e s t mu t ) ,是 种莎草科多年水生草本植物的地下球茎 。马蹄属性味 甘寒之物,其营养丰富:含水分6 8 5 2 、淀粉 1 8 7 5 、 蛋 白质2 2 5 、脂肪0 1 9 、灰分1 5 8 t” 。马蹄还含 有丰富的矿物质元素钙 、磷、钾、铁、胡萝 卜 素、V 等 ,其 中钾 的含量高达5 2 3 m g 1 0 瞻圆 。另外 ,马蹄还 含有一种具有抗菌作用的活性成分荸荠英 ( 又名 马蹄英) ,它对金黄色葡萄球菌 、大肠杆菌、产气杆 菌及浓脓杆菌有抑制作用,也是夏秋季治疗急性肠 胃 炎的佳品3 1 马蹄肉质白嫩 、醇甜清香、甘美爽1 3,素有 “ 蔬 中之果” 、 “ 江南人参”的美誉 。其生津止渴 、清热 开胃、化痰益气 、醒神名 目等功效在药典中早有记 载。马蹄是一种兼具有风味性、营养性和保健性于一 体的食品。随着马蹄产量的不断增大 马蹄的深加工 越来越重要。过去 ,马蹄一直被用来加工成马蹄粉 、 马蹄糕,马蹄饮料类产品加工也没有形成一定的产业 规模 ,且产品的稳定性和风味没有进行深入的研究。 本文利用其加工成独特的马蹄爽饮料 ,对影响马蹄爽 产品稳定性的因素进行了探讨 ,并通过正交试验确定 了马蹄爽生产的最佳工艺配方。本产品口感清爽 、风 味独特,既满足了消费者夏秋饮品的需要,又毹决了 广大农民当年大量新鲜马蹄积压的难题 1 实验材料和设备 1 1 实验材料 收稿 日 期:2 0 0 5 1 0 2 5 十 通讯作者 作者简介:王文岭( 1 9 8 0 一 ) ,女,河南新 乡人,硕士研究生, 研究方向为功能性食品的研究与开发。 维普资讯 t C H a 新鲜马蹄 :广东省乐昌市馥全绿色食品有限公 司;白砂糖 、红糖、冰片糖 、葡萄糖酸内酯 、C M C N a 、琼脂 、阿拉伯胶 、卡拉胶 :食品级 ;盐酸:分 析纯。 1 2 试验仪器 高压均质机:上海东华高压均质机厂 :脱气装 置:自制:离心机: 上海安亭科学仪器厂;电子恒温 水浴锅:深圳国华仪器厂。 2 实验方法 2 1 马蹄爽工艺流程及操作要点 2 1 1 马蹄爽生产工艺流程 马蹄一挑选、清洗一去皮、护色一切粒一 一预煮一过滤、离心一马蹄粒一装瓶一封盖一 f 糖一 溶解一 过滤一调 配一 均质一 脱气 f 葡萄糖酸内酯一溶解 一杀菌、冷却一成品 2 1 2 操作要点马蹄 :选用广东乐昌产的紫红色果 味马蹄,皮薄、肉呈白色 、质地脆嫩 、味甘,且淀粉 含量低, 无腐烂、 无病虫害; 去皮 、护色:经挑选 出来的合格马蹄用削皮器 挖去两端 削去外皮后立即用0 1 的盐酸溶液浸泡 2 - 3 rai n; 切粒:将马蹄果均匀切成边长约3 4 m m的方粒 ; 预煮 、离心、漂洗 :马蹄果粒在7 0 8 0 下,用 处理后的水煮3 5 ra i n ,使淀粉糊化 ,并抑制了酶的 活性 ,过滤后 的滤液经高速离心机离 1 , 5 m i n ,弃渣 , 得上层清夜;马蹄粒用处理过的水漂洗几次后备用; 调配 :按照正交试验确定的最佳配方加入马蹄 汤汁、糖、酸、稳定剂等 ; 均质 、脱气 :将调配好的汤汁用高压均质机2 O 4 0 MP a 均 质 两 次 ;均 质 后 用 真 空脱 气 机 在 6 0 0 7 0 0 m m H g ) N , 力下脱气至无泡沫产生; 装瓶、封盖、杀菌:先装马蹄粒 ,然后灌人均质 好的马蹄汤汁,封盖;在8 5 9 0 C 下杀菌1 5 2 0 ra i n 。 2 2 稳定性处理 2 2 1 稳定剂的选择【5 1 马蹄含有一定量的碳水化合 物 ,在加工过程 中易造成产品的不稳定 ,久置有沉 淀产生。为探索几种稳定剂对马蹄汤汁的影响 ,选 用C M C N a 、琼脂、阿拉伯胶、卡拉胶4 种不同的稳 定剂 分别以0 0 5 、O 2 、O 5 的添加量进行对 比 试验 。试验 用过滤 、离心后 的马蹄汤 汁2 5 、水 7 0 、糖5 、酸0 1 ,经混合后用高压均质机2 0 4 0 MP a 压力均质两次,各取3 0 0 m L ,8 5 9 0 C 杀菌1 5 饮 料 技 市 2 0 m i n ,取出冷却 ,放置l d ,记录沉淀的质量。 2 2 2 马蹄粒洗涤次数对产品的稳定的影响马蹄粒 预煮、过滤后,表面会带有大量淀粉 ,必须经过洗涤 才能完全去除 ,以保证马蹄爽饮料的稳定性。试验 用3 倍水漂洗马蹄粒 ,每次用碘一 碘化钾指示剂l 滴加 入洗涤水,观察颜色的变化,若洗涤水不再变蓝 ,则 说明已经洗涤干净马蹄粒表面的淀粉。 2 3 风味的调整 2 3 1 甜味剂的选择新鲜马蹄 口感清爽 ,味甘而 清 ,无酸味、苦味,具有鲜明的风味特点。因此,经 过加工调配成的马蹄爽 ,其添加的甜味剂直接影响 到 口感 的协调,且不同糖对饮料的色泽也会产生影 响。实验对 白砂糖 、红糖、冰片糖3 种甜味剂进行筛 选,以更符合马蹄爽的天然风味及外观形态。 2 3 2 马蹄粒用量、糖酸比的确定影响马蹄爽 口感 和风味的因素为马蹄果粒、糖 、酸等。本文以马蹄果 粒含量、筛选出来的糖的含量 、酸含量为因素 ,进行 k( 3 4 ) 【句 正交试验 ,从而确定马蹄爽的最佳配方。试验 因素及水平见表1 。 表1 实验因素及水平 2 4 感官评定 将产品随机编号 ,请l O 名暨南大学食品专业人 士按照表2 评分标准进行感官评定,总分为3 0 分。 表2 评分标准 3 结果与分析 3 1 稳定剂对产品稳定性的影响 按照前述方法分别对4 种稳定剂在不同添加量下 进行了对比试验 ,结果见表3 。 由表3 可知 ,不同稳定剂对产品稳定性的影响差 异很大,其中,添加了C MC N a 的个样品1 d 后均 出现 了少量沉淀物 ;而琼脂和卡拉胶经过I d 放置后的3 个 样品的沉淀物非常严重 ;阿拉伯胶添加量为0 o 5 n 有少量沉淀 添加量为0 2 、0 5 时均未出现沉淀 物:因此 ,试验以添加0 2 一 0 5 的阿拉伯胶为宜。 维普资讯 饮 技 J I c 表3 稳定剂对产品稳定性的影响 注: “ + ”表不放置 l d 后沉淀曼的多少; “ 一 ”表,J 无沉浞。 3 2 洗涤次数对产品稳定性的影响 马蹄粒的漂洗以碘一 碘化钾指示剂为指示剂 ,结 果见表4 。由表4 可知 ,马蹄粒用3 倍的水经过4 次洗涤 后 ,漂洗水遇碘不再显色,说明马蹄粒表面的淀粉 已完全清洗干净,不会再影响产品的稳定性。 表4 洗涤次数对产品稳定性的影响 洗涤次数 颜 色变化 深蓝 蓝 浅蓝 无 3 _ 3 甜昧剂的选择 为 了优选出更符合马蹄天然风味的甜味剂 ,分 别调配了以马蹄汤汁量2 5 、不同的糖含量5 、酸 含量0 1 的饮料 ,品评结果见表5 。 表5 甜味剂对风味的影响 由表5 可知,分别只添加了红糖、冰片糖的样 品,产品的颜色为红色或黄色 ,影响外观形态 ,使 产品失真 ;白砂糖的甜味强 ,但 口感单一 ;冰片糖 甜味不浓 ,但较符合马蹄的清甜感 ;采用白砂糖 与 冰片糖混合添加 ,既弥补 了冰片糖色泽 的影响 ,又 使两者的甜味相互协调,因此, 7 0 0的白砂糖、3 0 的冰片糖是马蹄爽中甜味剂的最佳选择。 3 4 风昧调整结果 马蹄粒预煮后 ,其果粒及汤汁的甜度很低 ,香 味很淡 不适合直接饮用。所以按照表1 及甜味剂 的 筛选结果进行了正交试验,其最佳配方的调整结果 见表6 。 由表6 可知 ,R R 。 R 。马蹄果粒含量是影响马 蹄爽风味 、口感 的主要 因素 ,酸含量、糖含量次之。 从评分结果看 ,A , B 2 C 。 配方的感官评定平均分最高。 马蹄粒含量少 ,则香气不足 ,难以体现马蹄爽爽脆 清香的特点 ;酸含量也要严格控制 ,不能有明显 的 潺 辫 I | 表6 配方的正交试验结果 酸味;糖含量也要严格控制,低于6 时 ,则 口感寡 淡;糖含量高于6 时,甜度大,饮之则无清爽感; 因此,马蹄果粒3 0 、糖含量6 、酸含量0 1 为马 蹄爽风味的最佳配方。 4 结论 为了得到稳定的马蹄爽产 品,分别 以C MC N a 、 琼脂 、阿拉伯胶 、卡拉胶4 种稳定剂进行了对比试验, 考察 了产 品的稳定性 ,其 中以阿拉伯胶添 加量为 O 2 一 0 5 时 ,样品的稳定性最好 ;马蹄粒预煮后表 面残留的淀粉同样影响产品的稳定性, 试验表明3 倍 水经过4 次洗涤,洗涤水滴加碘指示剂不显色 。保证 了产品的稳定性。 本文对马蹄爽的风味进行 了详细的研究和探讨 。 比较 了几种甜味剂对甜味的影响,优选出以白砂糖 和冰片糖复配使用时甜 味最符合马蹄天然 的清甜 口 感;由筛选出的甜味剂及马蹄粒的含量、酸含量进行 了风味调整的正交试验 确定了马蹄爽生产的最佳工艺配方,即:马蹄粒 3 0 、糖含量6 、酸含量0 1 。本产品具有马蹄特 有的清香、口感爽脆、酸甜适口,产品质量符合要 求,适合夏季饮用。 马蹄切粒预煮后 ,果粒一定要用处理过的水漂 洗几次。直至果粒表面淀粉及渣完全清洗掉,以保证 装瓶贮存后饮料的稳定 预煮过的汤汁与经离心后 可作为调配汁使用 , 这样不仅提高 了原料的利用率 ,而且生产 出的马蹄 爽具有马蹄的天然清香, 香气丰厚, 外观形态好。 参考文献: 1 江苏新医院 中药大辞典 上海: 上海科学技术出版社, 维普资讯 食品科技。 一 尊饿 罐 蕊 摊 I 濑 攀 雠晦 冁 L 嗽带 仙人掌清汁生产工艺的探讨 王成忠。赵晓红 ( 山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南 2 5 0 1 0 0 ) 饮 料 技 了 l 摘要:以新鲜 “ 米邦塔”仙人掌茎为原料,对仙人掌清汁的加工工艺进行了 探讨。结果表明。用8 5 热水将去皮仙人掌热烫l m i n ,用0 1 0 抗坏血酸和0 0 5 柠檬酸浸泡护色,打浆制汁,加入仅 一 淀粉酶 酶解,使汁澄清;得出最佳酶解条件 :加酶量0 0 3 、p H 4 5 、温度5 0 、时间3 h ,在此条件下,仙人 掌的出汁率较高且澄清效果良 好。 关键词 :仙人掌;清汁:酶解 中图分类号:T S 2 7 5 文献标识码:B 文章编号:1 0 0 5 9 9 8 9 ( 2 0 0 6 ) 0 4 0 0 9 5 0 3 Ca c t u s p u r if i e d l i q u o r p r o d u c t i o n c r a ft d i s c u s s ion W ANG Ch e n g z h o n g ,Z HAO Xi a o - h o n g ( S c h o o l o f F o o d a n d B io e n g i n e e r in g, S h a n d o n g I n s t it u t e o f L ig h t I n d u s t r y , J i n a n 2 5 0 1 O 0 ) Ab s t r a c t :Th i s e x p e r i me n t t a k i n g t h e f r e s h c a c t u s s t e m a s a r a w ma t er i a l h a s c a r r i e d o n t h e p r e l imi n a ry d i s c u s s io n t o t h e c a c t u s p u r i f ie d l i q u o r p r o c e s s i n g c r a f t Th e r e s u lt s i n d i c a t t h a t , u n d er 8 5 h o t wa t e r t h e c a c t u s f o r 1 mi n u t e 。 s o a k wi t h 0 1 a n t i s c or b u t ic a c id a n d 0 0 5 c i t r i c a c i d t o p r o t e c t t h e c o lor , t h e b e a t i n g s y s t e m j u i c e , j o J n J n g t h e z - a my l a s e , c a u s e s t h e j u i c e t o c la r i f y I t i s c o n c l u d e d t h a t t h e b e s t c o n d i t i o n i S 0 0 3 a my las e wi t h pH4 5 a t 5 0 f or 3 h o u r s At t h e c o n d it i o n , t h e r a t i o o

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