花生牦牛肉酱配方技术的研究.pdf

2 0 1 1年第 3期 总第 3 6 卷 中国调味品 C HI NA E0NDI M E NT 工艺技术 花生牦牛 肉酱配方技术的研究 唐善虎， 王柳 ， 余小贞 ， 胡廷武 ， 游敬钱 ( 1 西南民族大学 生命科学与技术学院， 成都6 1 0 0 4 1 ； 2 红原县生产力促进中心， 四川 红原6 2 4 4 0 0 ； 3 红原遛遛牦牛肉食品有限责任公司， 四川 红原 6 2 4 4 0 0 ) 摘要： 研究主要 目的是探讨酱体 、 花生添加量、 牦牛 肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、 质构和化学 指标的影响 ， 并筛选出色香味俱佳的花生牦牛 肉酱配方。研究共进行 了三个试验 ， 分别探讨 了酱体和花 生添加量、 花生和牦牛 肉添加量及植物油添加量对花生牦牛 肉酱感官、 质构和化学成分的影响。研 究结 果发现 ： 酱体用量为 3 5 ， 花生添加量为 2 5 时， 牦牛肉酱感官最好 ， 硬度 、 稠度 、 内部的粘着性最大； 花 生添加量为 2 5 ， 牦牛肉添加量为 5 时， 花生牦牛 肉酱感官指标得分最高； 菜籽 油用量为 3 1 时， 酱 体 流动 性和 口感较 好 。试验 花 生 牦牛 肉酱 的 最佳 配 方 为酱 体 用 量 3 5 、 花 生 2 5 、 牦 牛 肉 5 、 辅料 4 、 菜油 3 1 。酱体成分、 花生、 牦牛 肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、 质构和化学成分。 关键词：牦牛 肉；花生；感官评定 ； 质构； 酱 中图分类号 ： TS 2 6 4 文献标识码 ： B 文章编号 ： 1 O 0 O 一9 9 7 3 ( 2 0 1 1 ) 0 3 -0 0 5 6 -0 5 Fo r mu l a t i on t e c h n o l og y f or p e an u t y a k me a t s a u c e TANG S h a n - h u “ ， W ANG Li u ， YU Xi a o z h e n ， HU Ti n g WU 。 ，Y0U J i n g q i a n 。 ( 1 Co l l e g e o f L i f e S c i e n c e a n d Te c h n o l o g y ， S o u t h we s t Un i v e r s i t y f o r Na t i o n a l i t y ， Che ngd u 6 1 00 4 1， Chi na； 2 Pr o d uc t i vi t y Pr o m o t i o n Ce n t e r o f Ho ng yu a n Co u nt y， Ho n g y u a n 6 2 4 4 0 0， Ch i n a ； 3 Ho n g y u a n Li u L i u Ni u F o o d Co ，Lt d ，Ho n g y u a n 6 2 4 4 0 0， C h i n a ) A b s t r a c t ： Th e o b j e c t i v e s o f t h i s s t u d y we r e t o i n v e s t i g a t e t h e e f f e c t s o f t h e ma j o r c o mp o n e n t s ，p e a n u t a mo un t ，a d d e d a mo un t of y a k me a t a nd a dd e d pl a nt o i l o n s e ns o r y e v a l u a t i o n，t e x t ur e c ha r a c t e r i s t i c s a n d c he m i c a l c o mpo s i t i o ns o f pe a nu t y a k m e a t s a uc e，a n d t o s e l e c t t he be s t f or mul a wi t h be s t c o l or ，a r o ma ，a n d f l a v o r Th r e e e x p e r i me n t s we r e c o n d u c t e d t o s t u d y t h e e f f e c t s o f t h e u s e a mo u n t s o f ma j o r c omp one nt s a nd p e a n ut s ，pe a nu t s a nd y a k m e a t ，a nd us e s o f ve g e t a bl e o i l o n s e ns o r y，t e x t ur e a n d c h e mi c a l c o mp o s i t i o n o f t h e p e a n u t y a k me a t s a u c e 。 r e s p e c t i v e l y Th e r e s u l t s s h o we d t h a t u s e o f 3 5 9 ， 6 ma j o r c o mp o n e n t s wi t h 2 5 p e a n u t ，t h e y a k me a t s a u c e h a d t h e b e s t s e n s o r y s c o r e s ，l a r g e f i r mn e s s a n d c o n s i s t e n c y a s we l l a s a d h e s i v e n e s s ；s a u c e p r e p a r e d wi t h i n c o r p o r a t i o n o f 2 5 p e a n u t a n d a d d e d 5 o f y a k me a t ha d t h e hi ghe s t s e ns o r y s c or e s；a dd i t i on o f 3 1 r a p e s e e d o i l i n t he y a k m e a t s a u c e i n c r e a s e d t h e t a s t e a n d t h e f l o wa b i l i t y Th e o p t i ma l f o r mu l a f o r t h e p e a n u t y a k me a t s a u c e i n t h i s e x p e r i me n t wa s t h e c o mb i n a t i o n o f 3 5 ma j o r c o mp o n e n t s ，2 5 p e a n u t ，5 y a k me a t ，4 a c c e s s o r y f o o d s t u f f s ， a n d 3 1 0 0 v e g e t a b l e o i l Us e a mo u n t o f s a u c e ma j o r c o mp o n e n t s ，p e a n u t s ，y a k me a t a n d v e g e t a b l e o i l a f f e c t t h e s e n s o r y e v a l u a t i o n，t e x t u r e a n d c h e mi c a l c o mp o s i t i o n s o f t h e p e a n u t y a k m e at s auc e Key wor d s： y a k m e a t ；pe a nu t ；s e n s o r y e v a l ua t i o n；t e x t u r e a na l y s i s； s a u c e 收稿 日期 ： 2 O 1 O l 1 1 8 * 通讯作者 基金项 目： 四川省科技支撑计划 ( 2 0 0 8 F Z 0 1 3 8和 2 0 0 9 F Z 0 0 2 0 ) 作者简介 ： 唐善虎 ( 1 9 6 4 一) ， 男 ， 教授 ， 博士 ， 研究方 向为食品科学 和食 品安全 。 一 5 6 2 0 1 1 年第 3 期 总第 3 6 卷 中国调味品 C HI NA C oNDI M E NT 工艺 技术 牦牛是我国高原上特有 的畜种， 多数生活在无污 染、 生态环境洁净的高寒地带 。牦牛肉蛋白质含量高， 脂肪含量低 ， 矿物质元素含量丰富， 氨基酸结构比例与 人体 的更接近 。我国牦 牛存栏量大 ， 占世界总数 的 9 3 且属再生资源 ， 是一种没有 开发利用的巨大的动 物性食品资源嘲 。随着生活水平 的提高 ， 人们对饮食 的追求 已趋 向安 全 、 绿 色 、 营养 和 保 健 等 方 向 ， 真 正无 污染、 纯天然的牦牛肉产 品凭借 它的优点具有较好的 市场 前 景 。 目前 市 场 已 经 开 发 了 多 种 牦 牛 肉产 品 卜引， 然而有关 牦牛 肉酱的研 究报道极少 。过去曾 有香辣牦牛肉酱生产的简单介绍 g 及添加 C MC和蔗 糖脂等提高乳化性、 保水性 1 o 方面的相关研究报道 ， 但对 牦牛 肉酱 加 工 工 艺 和 配 方 没 有 做 系统 深 入 的研 究， 也未见添加花生仁制作成肉酱的研究报道。 花生富含油脂和蛋 白质 ， 是我 国食用油脂和蛋 白 质的重要来源口 。花生中油酸、 亚油酸占脂肪 酸总量 的 8 O 他 ， 并富含膳 食纤 维和 叶酸、 维生 素 E、 硫胺 素、 核黄素、 烟酸 、 镁、 钙 、铜、 铁等微量营养素 ， 同时含 有 白藜芦 醇 、 植物 异 黄酮 等植 物 固醇 1 卜 。花 生牦 牛 肉酱 的研究和开发， 合理利用 了我 国的农作物 资源和 牦牛资源 ， 特别是可充分利用牦牛 肉加工过程 中产生 的碎 肉， 使利润最大化。另一方面 ， 添加花生使产品的 营养更加全面优 良、 风味独特 。因此， 本试验的主要 目 的是探讨花生牦牛肉酱制作过程配方成分改变对产品 的感官和质构特性的影响， 并筛选 出优化的牦牛肉酱 加 工配 方 。 1 材料与方法 1 1 试 验 材料 1 1 1 原 辅材 料和 化学 试剂 牦牛肉由四川红原遛 遛牛食 品有 限责任公 司提 供 ； 花生 、 菜籽油 、 豆瓣 、 甜面酱、 白砂糖 、 味精 和花椒 粉等天然香辛料购于本地市场， 水 ( 符合 国家饮用水标 准 ) ， Na OH、 浓 硫 酸 、 无 水 硫 酸 铜 、 无 水 硫 酸 钠 、 硼 酸 、 盐 酸 和 2 0 6 0 石 油 醚均为 分 析纯 。 1 1 2 主要仪器设备 绞 肉机 上海海菱 电器有 限公 司； T A XT p l u s Te x t u r e An a l y s e r英 国 S t a b l e Mi c r o S y s t e m 公 司 ； S ER 1 4 8 S o l v e n t Ex t r a c t o r VEI P S CI ENTI F I CA 公 司 ； K j e l t e C TM 2 2 0 0型 凯 氏 定 氮 仪 F OS S公 司 ； DHG一 9 2 0 3 A型 电热 恒温鼓 风 干燥 箱 上 海 一恒 科 技 有限公司； 高温杀菌锅诸城威泰机械科技有限公 司； 6 一 HH 数显恒温水浴锅 国华电器有限公司。 1 2试验 设计 试验一 ： 酱体和花生添加量对花生牦牛 肉酱感官 和质构 的影 响在 本试 验 中通过 添加 不 同量 的酱 体成分 和花 生量 ， 探 讨 花生 牦牛 肉酱 的风 味 、 口感 、 色泽 、 组 织 状态 、 总体可接受性及质构的变化 ，从而确定酱体、 花 生的最佳配比。酱体主要 由红豆瓣 、 甜豆瓣 、 甜面酱和 辣椒粉组成。在配方组成 中， 各组酱体所 占的比例分 别 为 2 5 ， 3 O ， 3 5 ， 4 0 ， 4 5 ， 花 生 粉在 相 应 组 所 占的 比例 分别 为 3 5 ， 3 O ， 2 5 ， 2 O 和 1 5 。各 组 配方 组成 见表 l 。 表 1花生牦牛肉酱基本配方 Ta b l e 1 Ba s i c f o r m u l a f o r p e a n u t y a k me a t s a u c e 试验二 ： 花生和牦牛肉添加量对 肉酱的感官、 质构 和化学成分的影响基于试验一最佳 配方 ， 通过改变花 生粉和牦牛肉的添加量对肉酱配方做进一步优化 。分 别在处理配方 中添加 0 ， 2 5 ， 5 ， 1 0 和 1 5 牦 牛 肉末 取代 花生 粉用 量 ， 通 过 感 官 评 定 与 质 构 测定 确 定花生和牦牛肉的最佳配比。 试验三 ： 植物油添加量对花生牦牛肉酱感官 、 质构 及理化成分的影响菜籽油用量对花生牦牛肉酱的感官 和质构影响较大 ， 通过试验一和试验二确定配方后 ， 进 一 步对菜籽油用量进行 了研究 。菜籽油用量设为 5 个 水平 ， 分别 为 2 4 3 ， 3 1 ， 3 7 7 ， 4 4 3 和 5 1 。 通过质构测定和化学指标测定确定花生牦牛肉酱最终 配方 。 1 3试验 方 法 1 3 1 花生牦牛肉酱加工方法 花生牦牛肉酱加工基本步骤 和过程见 图 1 ， 试验 所有 处理 重复 3次 。 一 5 7 2 0 1 1 年第 3 期 总第 3 6卷 中国调味品 CHI N A CoNDI MENT 工艺技术 图 1 花生牦牛 肉酱工艺流程 F i g 1 F l o w d i a g r a m f o r p r e p a r a t i o n o f p e a n u t y a k me a t s a u c e 1 3 2 指 标检 测 本试验感官评定在食品工艺室 内完成 ， 评定前对 被邀请的 5位人员进行培训 ， 明确本试验的目的、 意义 以及感官评定的指标和注意事项 。每次评定由每个评 定成员单独进行， 不相互接触交流， 样品评定之间用清 水漱 口。评定小组对 肉酱从色泽、 组织状态、 风味、 口 感、 总体可接受性五方面进行评分， 评分标准见表 2 。 表 2花生牦牛肉酱感官评分标准 T a b l e 2 S e n s o r y e v a l u a t i o n c rit e ri o n s f o r p e a n u t y a k me a t s a u c e s 在质构测定时， 主要包括硬度、 稠度 、 粘聚性 、 粘性 指数 、 弹 性 和 咀 嚼 性 等 指标 ， 测 定过 程 选 用 A B E 探 头(直径为 3 5 mm 的压力盘) ， 探头下降速度与测试 速度均设置为 2 0 mm s ， 提升速度为 1 0 mm s ，测 试速度为 1 0 0 mm s ， 感应力为 5 g ， 探头穿过 2 O mm 的深 度 ， 然 后返 回到起 点 。 一 5 8一 在理化指标测定时， 水分、 蛋 白质和脂肪分别按照 G B T 5 0 0 9 ， 3 -2 0 0 3 引、 GB T 5 0 0 9 ，5 2 0 0 3 和 G B T 5 0 0 9 ， 6 2 0 0 3 规定的方法测定 。 2 结果与讨论 2 1 酱体 和花 生添加 量 对 花生 牦 牛 肉 酱感 官 和 质构 的 影响 花生牦牛肉酱最佳配方筛选试验感官评定结果曲 线 图 ， 见 图 2和 图 3 。 1 4 1 2 1 0 謇8 缸6 镩4 2 O ( 1 O 分 ) 状态( 1 0分) ( 1 5分) ( 1 o分) 可接受性( 1 0 ) 图 2 花生牦牛 肉酱最佳配方筛选试验感官评定结果 Fi g 2 Se n s o r y e v a l u a t io n f o r y a k me a t s a u c e s a d d e d v a r i ous pe a nu t 60 5 0 鑫 4 o 3 0 扯 2 O 礞 l 0 0 图 3花 生 牦 牛 肉酱 最 佳 配 方 筛选 试 验 感 官评 定 总分 Fi g 3 To t a l s c o r e s f o r s e n s o r y e v a l u a t i o n o f me a t s a u c e s 从图 2 和图 3的试验结果可以直观的看出： 无论从 色泽、 组织状态、 风味、 口感还是总体可接受性方面， 第 三组产品最好， 其次是第二组， 第五组最差。第三组花 生牦牛酱配方组成为酱体 3 5 、 花生 2 5 、 肉末 5 、 辅 料 4 和菜油 3 1 ， 该产品色泽红润有光泽、 风味独特、 口感细腻； 感官评分结果分别为 9 O 0分、 9 O 0分、 1 2 5 0 分、 8 7 5 分、 9 2 5分和 4 8 5 O分； 第二组酱体用量和花 生用量均为 3 O ， 第五组酱体用量为 4 5 和花生用量 为 1 5 。虽然在花生牦牛肉加工中各组菜籽油用量相 同 ， 但增加花 生添加量可 以改善 口感 。花 生 中脂 肪含量 高， 经高温炒制和细磨后会析出大量油脂 ， 使 肉酱有细 腻之感； 随着花生用量的减少， 肉酱 中油含量也太少 、 加 工的肉酱太干且口感粗糙 ； 此外， 酱体主要 由红豆瓣 、 甜 豆瓣、 甜 面 酱和 辣椒 粉 组成 ， 含 盐量 和 辣椒 成 分 较 2 0 1 1 年第 3 期 总第 3 6 卷 中国调味品 C HI NA CoNDI MENT 工艺技术 高m ， 当酱体添加 比例增加时， 酱香 味太浓， 严重掩盖 了牦牛肉香味， 这是造成第五组产品色泽、 组织状态、 风 味、 口感、 总体可接受性感官评分较低 的原因。第五组 感官评 分分别 为 4 7 5分， 3 0 0分， 4 7 5分， 3 7 5分， 3 0 0 分和1 9 2 5 分 ； 第 四组配方虽然较好 ， 但酱香 味较 浓 ， 掩盖了牦牛肉香味； 而第一组花生味较浓郁 ， 口感不 协调 ， 掩 盖 了酱香 味和 肉香 味 。 酱体和花生添加量对花生牦牛肉酱硬度 、 稠度、 粘 稠度和粘性指数的影响见 图 4 。质构指标进一步证 明 花生牦 牛 肉酱 的酱 体 用 量为 3 5 和 花生 添加 量为 2 5 时， 获得的肉酱组织质构较好 ， 这种配方组合稠度 ( 2 8 7 3 8 8 9 g*s e c ) 和 粘性 指 数 ( 一 1 2 1 0 9 9 1 g s e c ) 最 大 。 -4 - ： - 硬度( g ) 稠度( s 8 e c ) 粘聚性( g ) 粘性指数( g 5 e c ) 图 4花生牦牛 肉酱质构测 定结果 F i g 4 Te x t u r e a n a l y s i s f o r y a k me a t s a u c e s a d d e d v ariou s pe a nu t 2 2 花 生和 牦牛 肉添 加量 对 肉酱 的感 官、 质构 和化 学 成分 的影 响 在试验一确定酱体用量 3 5 和花生用量为 2 5 时的基础上， 进一步 开展花生和牦牛肉添加量的对肉 酱的感官和质构影 响的研 究 。在 花生牦牛 肉酱加工 中， 花 生使 用 量 分别 为 3 0 ， 2 7 5 ， 2 5 ， 2 0 和 1 5 ， 牦牛 肉的添加量分别为 0 ， 2 5 ， 5 ， 1 0 和 1 5 ， 其它配方成分不变 。花生牦 牛肉酱的感官评分 见表 4 。 由表 4得分可以看出， 花生添加量为 2 5 和牦牛 肉添加量为 5 时 ， 肉酱感官最好 ， 色泽、 组织状态、 风 味、 口感 、 总体可 接受性 感官 评分 最 高； 花 生用 量为 3 O 和不添加牦牛肉组的肉酱较稀 、 流动性太强。导 致这种现象的可能原 因是花生所 占比例较大 ， 经炒制 和细磨后产生大量油。添加 2 7 5 花生和 2 5 牦牛 肉的肉酱色泽偏 白、 较粘稠 ， 风味、 口感、 总体可接受性 仅次于添加 2 5 花生组 添加 1 O 或 1 5 牦牛 肉组， 组 织太 干燥 、 流动 性差 、 成 团 、 口中有 明显 纤维 感 ， 这可 能是花生比例减少而牦牛肉添加量增加所致 。 表 4 花生和牦牛 肉最佳配 比试验感 官评 定结果 Ta b l e 4 Ef f e c t s o f a d d e d p e a n u t a n d y a k me a t o n s e n s o r y e v a l u a t i o n o f s a u c e s 肉末添加量c ， 总分 4 2 0 4 4 O 5 O 3 3 0 7 2 8 3 裹 5 花生和牦牛 肉最佳配 比试验质构测定 结果 Ta b l e 5 Ef f e c t s o f a d d e d p e a n u t a n d y a k me a t o n t e x t u r e a n a l y s i s o f y a k me a t s a u c e s 表 5的质 构测 定 结果 进 一 步 发 现 ： 随着 花 生 添 加 量的减少和牦牛肉添加量的增加 ， 肉酱硬度呈增大趋 势 ， 咀嚼性数值 以添加 5 牦牛肉组最大。 图 5 花生和牦牛 肉最佳 配比试验 理化 指标测定结果 Fi g 5 E f f e c t s o f a d d e d p e a n u t a n d y a k me a t o n t h e c h e mi c a l c o mpo s i t i o n o f ya k me a t s au c e s 由图 5可 以直观地 看 出 ， 随着 花生 添加 量 的减少 ， 牦牛肉添加量的增加 ， 所制得 的花生牦牛 肉酱产品的 水分含量有增加的趋势 ， 但水分含量普遍较低， 前三组 均不超过 2 5 ， 第四组和第五组的水分含量较高 ， 但 也均未超过 8 ； 粗脂肪含量有明显降低趋势， 这 与花 生的脂肪含量较高有关 ， 而牦牛 肉的脂肪含量很低 ， 因 此花生添加量减少 ， 脂肪含量 自然 降低； 粗蛋 白含量有 一 59 7口 ，3 0 7 Oo 9 4 4 O O 3 7 3 7 Oo 9 4 4 7 3 7 7 0 n 玛 。 ； O 7 7 7 0 8 7 0o 5 5 7 7 0 3 0 7 7 9 6 6 5 O O 0 0 一 一 呲 铽 一 猫 聚 一 仉 粘 一 一 一一 一 一 一 一 一一 一 一 一 一 一 一 一。 姗 末 一 肉 一 湖 咖 姗 脚 湖 咖 铷 。 姗 姗 3 3 2 l l l 1 2 0 1 1 年第 3期 总第 3 6卷 中国调味品 C HI NA CoNDI M E NT 工艺技术 增大趋势 ， 这与牦牛肉的高蛋白特性有关 ， 牦牛肉的添 加量增大 ， 蛋白质含量增大。经感官评定和质构测定 ， 添加 5 9 6 牦牛肉的肉酱感 官最好， 此产品的水分含量 为 2 3 9 ， 粗 脂 肪 含 量 为 5 0 1 8 ， 粗 蛋 白 含 量 为 1 5 9 7 。 2 3植 物油 添加 量对 花 生牦 牛 肉酱 质 构 及化 学 成 分 的 影响 植物油使用量对 肉酱加工、 肉酱 的组织流动性及 口感 有 很大影 响 。添 加不 同用 量 的植 物 油后 ， 肉酱 的 质构及化学成分变化分别见表 6和图 5 。感官评定发 现 ， 当菜籽油添加量为 2 4 3 时， 肉酱细磨后较干燥， 不成团； 添加 3 1 菜子油组最好 ， 油量适 中， 流动性较 好 ， 口感最好 ； 加入 3 7 7 菜籽油组 ， 产品有微量油析 出， 成酱状 ； 而菜籽油添加量为 4 4 3 时， 肉酱 中有少 量油析 出， 呈酱状 ； 菜籽油添加量为 5 1 时， 所得花生 牦牛 肉酱无油析出 ， 成均匀细腻的酱体 ， 流动性太强。 从 表 6也 可 以看 出 ， 添 加 5 l 的油 时 ， 肉酱 硬度 明显 降低 ( 1 9 1 5 8 g ) ， 而 其 它添加 量 的 肉酱硬 度均 大于 1 0 0 g。 表 6 花生牦牛 肉酱质构 测定 结果 Ta b l e 6 Te x t u r e a n a l y s i s f o r y a k me a t s a u c e s a d d e d v a r i o u s o i l ) 图 6 花生牦牛 肉酱加油试验理化指标测定结 果 Fi g 6 Ch e mi c a l c o mp o s i t i o n s f o r y a k me a t s a u c e s a d d e d v a r i o u s o i l 从图 6可以看出， 随着菜籽油添加量的增加， 所制 得的花生牦牛 肉酱产 品的水分含量有明显降低的趋 势 ， 粗脂肪含量有明显增加趋势， 而粗蛋白含量有降低 6O一 趋 势 。 3 结论 本试验从花生牦牛肉酱主体组成成分、 花生和牦 牛 肉比例及 植物 油用量 三个方 面探讨 了 肉酱配 方与产 品感官、 质构特性的关系， 并确定 了最佳牦牛 肉酱 配 方 。该研究获得以下结论： 当酱体所 占比例 为 3 5 ， 花生所 占比例 为 2 5 时 ， 感官 最好 ， 此 时 ， 硬度 、 稠 度 相 对最 大 ， 样 品 的 内部 粘合力最大， 肉酱 内部的粘着性相对最大 。 花生添加量为 2 5 ， 牦牛肉添加量为 5 时， 牦牛 肉酱感官最佳 。 菜籽油最佳用量 为 3 1 ， 此时花生 牦牛 肉酱 最 好， 油量适中， 流动性较好 ， 口感最好。花生牦牛肉酱 的最终配方为酱体 3 5 、 花生 2 5 、 肉 5 、 辅料 4 和菜 油 3 1 O 0 。该产 品 口感 好 、 营 养 丰富 ， 水 分含 量 为 2 3 9 ， 粗脂 肪含量 5 O 1 8 ， 粗蛋 白含量 l 5 9 7 。 参考文献： 1 王 仲礼 ， 赵晓红 牦牛资源的开发及牦牛 肉的烹调方法 J 肉类工业 ， 2 0 0 7 ( 4 ) ： 2 0 2 2 2 王喜群， 王明金 牦牛肉营养成分分析与研究 J 肉类研 究 ， 2 0 0 6 ( 5 ) ： 2 4 2 6 3 黄筱声 高原美味雪域珍品 牦牛食品前 景广 阔 J 中国 乳 品工 业 ， 2 0 0 0( 6 ) ： 1 4 - 1 6 4 韩玲 新型牦牛肉干加工工艺 J 甘肃农 业大学学报 ， 2 0 0 2 ， 3 7 ( 4 ) ： 4 5 6 4 6 0 5 张胜贵 ， 韩舜愈 方便 牦牛肉条 的研 制 J 食 品科学 。 2 0 0 6 ( 1 2 )： 9 5 6 9 5 9 6 王喜群， 魏浩群 牦牛肉脯的加工工艺 J 肉类工业， 2 0 0 6 ( 3 ) ： 7 - 8 7 马妹雯 牦 牛 肉灌 肠制 品的 研制 J 食 品研 究 与 开 发 ， 2 0 0 4， 2 5 ( 3 )： 7 7 - 7 8 8 韩玲 低温将卤牦牛肉生产工艺研究 J 食品科学。 2 0 0 3 2 4 ( 3 ) ： 8 9 9 0 9 王卫 香 辣牦牛 肉酱加 工技术 J 四川畜 牧兽 医 ， 2 0 0 0 7 ( 5 ) ： 2 3 0 1 O 王卫 新型方便食 品牦牛肉酱的 研制 3 3 四川 畜牧兽 医 ， 2 0 0 1， 8 ( 2 8 ) ： 2 1 - 2 2 1 1 姚 云 游 ， 乔 玉 兰 花 生 功 能 成 分 及 营 养 价 值 的研 究 进 展 J 中国油脂， 2 0 0 5 ( 9 ) ： 3 1 3 3 ( 下转第 1 0 1 页 ) 2 0 1 1年第 3 期 总第 3 6卷 中国调味品 CHI NA CoNDI MENT 分析检测 g 出 脚 图 1 标准物色谱 图 注 。 1 ： 对 氯苯氧乙酸 ； 2 ： 萘乙酸。 2 5 线性方程及检出限 移取储备液逐级稀释 ， 配成一系列浓度 的混合工 作溶液 ， 在所选的条件下 ， 以质量浓度对峰面积绘制工 作 曲线 ， 两组 分线 性方 程及 相关 系数 见表 2 。 衰 2 线性方程和检 出限 2 6回收率 与精 密度 取 2 0 g市售番茄酱 ， 加入一定量标准溶液 ， 按上 述方法处理样 品。在优化 的色谱 条件下平行测定 六 次 ， 根据样品液的本底值和加标值 ， 计算相应 的回收 率 ， 见表 3 。 表 3 精密度与样 品加标 回收率 ( n =6 ) 2 7样 品测 定 在优化的色谱条件下 ， 我们对购 自当地超市的番 茄酱样品进行了测定 ， 有微量对氯苯氧 乙酸检出， 含量 为 0 3 0 mg k g ， 尚未见该物质在食 品中的残 留量 规 定。 萘乙酸未被检 出。样品色谱 图见 图 2 。 3 2 一 嚣 - 0 V 一 0 l 2 3 4 5 6 7 8 9 1 O 1 1 1 2 1 3 时间 ( m i n ) 图 2 样品色谱 图 注 ： 1 ： 对氯苯氧乙酸 。 参考文献 ： 1 张 久常 植物生长 物质 在农 业生产上 的应 用i- J 科技信 息 ， 2 0