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影响肉制品风 味形成 的因素 罗奎于淑娟李延军 河南省漯河双汇集团技术 中心4 6 2 0 0 0 摘要从 肉制 品生产中使用 的原料肉、香辛料、香精着手 ,从这三个方 面阐述和分析 了肉制品风味的形成 和影响因素 ,较为清晰地指出原料肉、香辛料 、香精对 肉制 品风味形成过程 中的影响 ,对 于肉制品实际生产有 一 定 的指导意义。 关键词肉 肉制品风味香辛料香精 食品的风味 ,指食品人 口前后对人的视觉、嗅 觉 、味觉和触觉等器官的刺激 ,引起人们对它产生 的综合感受。而 肉制 品风味是滋味和香味的综合 体 ,即人能感觉到 的气味和 口味的错 综复杂 的总 和。对 一种食 品来说 ,如果在食用 时有 “ 香气 四 溢”的感觉 ,那么这个产品就非常理想 ,市场前景 自然巨大。由此可见,对于一个食品来说 ,独特的 风味是非常重要的。 研究发现 ,不 同的原料肉会因畜禽的品种、性 别 、饲养条件及肉的成熟度、储藏条件等不同,对 肉制品的风 味产生较大影 响,其风味有时相差很 大 。因此 ,在肉制品实际生产过程中,在注意原料 肉使用的同时,还要注意加热方式 、天然香辛料的 使用及使用香精来弥补原料 肉加工上的性能不足 , 增强产品的香气 、风味 ,使产品以独特的风味进入 市场 。 1 不同品质的原料肉对肉制品风味的影响 1 1 原料 肉的遗传 因素 同类型的动物肉,各有其特殊风味。如 :猪 、 牛、羊 、鸡 、鱼 、兔等肉,风味各不相同。即使是 同一类型的动物 ,肉的风味也有差别 。如 :山羊肉 比绵羊肉更膻 ;种猪肉带有令人作呕的腥臊味;健 牛肉带有一种轻微的牛乳气味。动物的生长年龄对 肉的风味也有影响。如 :老牛肉比犊牛肉风味更浓 郁;老母鸡炖出的肉汤更浓、更香等。 1 2 饲料 和疾病 以及 药物的影响 喂养的饲料可影响肉的风味。如长期喂养甜菜 根的绵羊 ,其肉带有肥皂味 ,若长期喂养萝 卜,其 肉则有强烈的臭味 ,用甲醛处理过的饲料喂猪 ,则 猪肉带有油样气味。若动物患有各种疾病 ,其 肉风 味也不佳。如患有肌肉脓胀 、气肿疽 、酮血症及苯 酸中毒的动物 ,其肉的风味极差 ,往往带有特殊的 臭味 ;动物在屠 宰前 ,若 口服或 注射而吸收樟脑、 焦油 、乙醚等药物 ,其 肉品会带有各种非常厌恶的 气味。 1 3肉的分割 部位 动物身上的不同部位的肉,其风味也有差别 。 如腰部肌 肉较嫩 ,但缺乏风味;隔部肌肉风味浓 , 但韧度较大 、筋腱较多。在 肉制 品生产过程 中,不 同部位的肉用于生产不同种类 的肉制品。如带骨背 部肌肉 ( 大排或通排) ,用于制作排骨类 产品;后 腿部瘦肉多 ,脂肪及肌腱少 ,可加工高档方腿、灌 肠、方肉及 肉松等 ,或整支后 腿加工成腌腊火腿 ( 如金华火腿) ;前腿瘦肉多,肌肉间夹有脂肪 ,但 结缔组织膜较多 ,主要用于加工西式火腿或者乳化 型的中低产品中;腹肋肉,俗称五花 肉,肌肉和脂 肪互相间层 ,热煮时不易变形 ,是加工酱 肉、腊肉 及西式培根 的主要原料 ;颈部下方 的肉又叫槽 头 肉,肥瘦难分 ,脂肪含量较高 ,含血管 、淋巴等结 缔组织较多 ,肉质较差 ,用于加工肉馅 、粉肠等低 档 产品 。 1 4肉的冷却与成熟 屠宰后的动物肉经冷却成熟 ,风味会增加。因 为刚屠宰的动物 肉不久便进入尸僵 阶段 ,肉质坚 硬 、干燥 ,不 易煮烂 ,难 以消化 ,没 有香 味 ,p H 值 由7 0逐渐下降。在低温环境下,肉的 p H值逐 渐下降为 5 7 6 8之后 ,肉渐渐成熟 ,肉开始软 化 ,逐渐游离出酸性肉汁,结缔组织软化 ,僵硬消 失 ,肌肉柔软并有弹性。煮时 ,肉汤透明 ,气味芳 香。用已成熟的冷却肉加工成肉制品,产品结构较 2 0 0 5年第 3期 总第 2 8 7期 1 维普资讯 肉 类工业 。M。e。a。t。 。I。n。d。u。s 。tr。v 肉制品加工与设备 好 ,风味最佳 。 1 5贮藏环境 肉经过贮 藏,会渐渐失 去风 味。即使 冷冻保 藏 ,也会随贮藏时间、温度、湿度 、环境条件的变 化,而使 肉的颜色、营养成分及外观性状发生明显 变化。在低温下长期贮藏的动物 肉,吃起来有哈喇 味,且 口感明显较差。这是因为冻肉的脂肪组织在 空气 中很容 易被 氧化,生成了一些醛酮类过氧化 物,特别是生成一 些含有较多不饱 和脂肪 酸的酯 类。各种脂 肪 中以家畜 肉的脂肪最 稳定 ,禽类次 之 ,鱼类最差 。而在家畜脂肪 中,又以猪脂肪最稳 定。肉在贮藏中,当受到微生物的侵害时,肉中蛋 白质会腐败分解而产生硫化氢、氨、吲哚等不 良气 味。此外 ,若将肉与有气味的化学物品和其他食品 同时存放 ,肉会 吸收这些物品的气味,如汽油味、 香焦油臭味等。用这样的肉生产出来的肉制品,风 味必然欠佳 。 2 加热方式决定着肉制品的特色风味 2 1 加热过程 中风味物质产生的一般机理分析 不同的加热方式如蒸煮 、烧烤、烟熏将决定着 肉制品不同的主体风味,但不论进行怎样的方式和 程度上的热处理,肉中风味前体物质均在发生着一 系列变化反应 ,主要是糖、氨基酸或蛋 白质、脂类 物质的降解与合成 ,形成独特的香味物质。其主要 是 以下几 方 面的反应 : 糖加热生成的产物 :肉制品中糖在加热时会产 生焦糖化,生成刺激性气味和焦糖、焙烤香味。焦 糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚 、异麦芽酚及 一 些酮类的呈香物质所形成的混合气味;而糖热分 解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激 性 味 。 氨基酸和蛋 白质分解的产物 :受热分解 ,氨基 酸进行脱 胺、脱羧 反应 生成挥 发性 物质,如醇 、 醛 、胺和硫化物等。 羰氨反应形成的风味 :糖和氨基酸的混合物在 加热时进行美拉德反应和 S t r e c k e r 降解反应 ,产生 吡嗪、噻吩、噻唑及一些含硫杂环化合物的各类风 味化合物。 脂类物质的降解 :脂类物质在加热过程中首先 发生氧化反应 ,生成过氧化物 ,然后过氧化物进一 2 2 0 0 5年第 3 期总第 2 8 7 期 步分解成几百种香气 阈值很低的挥发性香气物质 , 包括脂族烃 、醛类、酮类 、醇类 、羟酸和脂,并且 与美拉德反应相互作用产生含有 长链烷基取代基 ( c 5 一C 1 5 )的 ( r 、N或 S杂环挥发性化合物,使 肉的风味更加和谐与浓郁 。但同时,脂质氧化和脂 肪酸败也会产生一些不 良气味。 2 2 肉在烧煮后主要风味物质的成分分析 生肉的味道和香气很弱 ,但经过烧煮后 ,其香 味会被提取 出来。不同种类的动物肉,加热后会产 生很强的特有气味,这是由于加热导致 肉中的水溶 性成分和脂肪的变化所形成。现在普遍认为畜禽肉 在受热过程中的特征风味主要是脂类物质降解产生 的化合物,作为加热肉的风味成分 ,还与氨、硫化 氢、胺类 、羰基化合物、低胫脂肪酸有关。如羊肉 不悦的气味是由辛酸和壬酸等饱和脂肪酸所致。经 查询有关资料 ,游离脂肪酸在肉加热前后的存在量 是不同的,那么游离脂肪酸的多少将直接影响着产 品风味浓郁与否。各种游离脂肪酸的加热前后的量 对 比见表 l 。 表 1 加热前后游离脂肪酸置值对比 2 3 热加工过程 中温度 和 水分 变化 对 肉制 品风 味 的影响 肉品在加工时的温度、时 间和水分含量等 因 素,也会影响肉中风味物质的反应变化和风味物质 的形成。例如,高温环境下加工的肉制品,会有一 种明显的高温蒸煮味 ,如肉类罐头,由于在高压灭 菌时的加热 ,使蛋 白质析出硫化氢 ,它与从罐内壁 涂料 内丙酮析出的氧化三 甲基发生反应 ,产生各种 维普资讯 肉 制品加工与 设备 肉 类 工 业 化合物 ,包括 4一巯 甲基 一基五 一2一酮 ,因而有 “ 猫腥”气味。传统 的中式 肉制品 ,大多加工温度 较高 ( 9 5 1 0 0 ,油炸则 1 6 0 “(2 以上) , 加工时间 较长 24 h ,一 般采用 炖、卤、烧 、烤、熏等工 艺 ,能够充分提取肉自身的风味物质 ,再辅以天然 的香辛料 ,使 肉制品呈现出很好的滋味。而西式的 肉制品加工过程 中受热温度一般不超出 9 0 ,受 热温度较低 ,时间较短 ,生成的香气就与传统的肉 制品风味不同 ,没有很突出、很悠久的香气。主要 原因在于蛋 白质分解产物 ( 氨基酸)和糖类分解产 物 ( 单糖)的美拉德反应不充分 ,呈香物质生成得 较少 ,使低温产品闻起来香气稍感不足。尤其是那 些出品率高 ,各种辅料、添加剂相对用量多的灌肠 类制品 ,风味更是需要添加香辛料和香精来保证产 品的香气 ,掩盖异味、突出产品肉香味。 3 香 辛料 的使用对 肉制品风 昧的提升 的影响 肉制品中使用香辛料的主要 目的是掩盖原料肉 中的腥膻气味 ,并赋予产品独有的香型。在传统肉 制品的加工 中,香辛料的组合与变化对 肉制品最终 风味的影响则尤为重要。国内外用于肉制品加工中 使用的香辛料品种和种类很多:有去腥臭的 白芷、 桂皮、良姜 ,有 突出芳香 味 的月桂 、丁香 、肉豆 蔻 、众香果 ,有赋予产品香甜味的香叶、小茴香、 百里香 、甘草 ,有具有辛辣味的大蒜 、葱、姜 、辣 椒 、胡椒等等。使用过程 中,还要注意原料与品种 的选择 ,还要注意香辛料的使用量和产品质量。一 般情况下 ,在香辛料使用的选择上 ,猪肉产品与八 椒 、花椒 、小 茴香搭配使用 ,羊肉与孜然 、白蔻、 玉果搭配使用 ,牛肉与白芷 、玉果 、良姜等去腥臭 的香辛料搭配使用 ,这样既能突出产品肉固有的香 味 ,又赋予产品独特的风味。 4 香精的使用赋予肉制品个性化 4 1 香精 的种类 目前肉制品生产 中常用的香精种类按照形态区 分有 3种 ,即 :液体香精 ( 水溶性香精 、油溶性香 精、水油两用香精 ) 、粉状香精 ( 拌合型香精、微 胶囊型香精、反应脱水 型香精)及膏状香精 ( 肉、 骨浸膏) 。这些香精类型与其风味并没有直接的关 系 ,同种风味的香精可以有不同种的类型。按照制 作工艺上又可分为合成香精 ( 反应型和调配型)和 天然香精 ( 粉状混合香辛料和香膏)两种 。合成香 精是调香师根据 已经掌握 的各种 肉制 品的肉香成 分,将若干具有 肉香 味的香料化合物 ,按照头香、 主香 、辅香进行设计勾兑而成。特点是头香冲、体 香弱 ;整体香味强烈 、逼真但单薄。而天然香膏是 调味品行业近年来出现的一种新产品,具有风味独 特 ,呈味力强 ,天然、浓郁等特点 ,在肉制品应用 比较广泛。肉味香膏一般是采用糖类、水解蛋 白 质、肉汁、油脂 、酵母抽提物及动物骨等多种原料 经美拉德反应工艺生产 ,并添加多种天然香辛料制 成的,具有上千种的肉味香气成分的肉味香料。香 膏不但使 肉制品香气真实浓郁、香气圆润 ,而且使 呈味性得到更细化的修饰和增强 ,满足了产品对风 味更高的要求。在 肉制品调香时 ,应根据产品风味 的目标特点 ,精心选择不同的香精种类 和品种 ,需 要充分把握各种香精 的特点 ,以合成香精 突出头 香、天然的香膏体现体香 ,达到产品肉香浓郁 、口 感丰满的 目标。 4 2 不同种类香精的搭配使 用,使产品风味相得 益彰 在对产品进行调香时 ,不同种类的香精。如猪 肉香精和牛肉香精 、猪肉香精和鸡 肉香精的搭配使 用 ,能集中二者的优点 ,创造 出一种全新 的风味。 在使用中,注意突出一种香精香味 ,另一种香精做 为辅助香精 ,搭配得当,是调味的关键 。例如在猪 肉产品中,添加一种烤牛肉的香精 ,则产品香型独 特 ,别具风味。 4 3 不同原料 肉混合使用时,香精的选择对产品 的提 香是 关键 现在肉制品生产中,很多产品不再使用单独一 种原 料 肉来 生产 ,尤其 在今 年猪 肉 的价 格 上 涨 4 0 的情况下。那么 ,既然产品中各种肉的风味都 存在时 ,还需要添加香精吗?我们认为 ,在这样的 生产条件下 ,产品的调香就更为重要 ,如何体现产 品个性和特色 ,调香是关键。一般情况下 ,在调整 产品风味时是选择两种香精的,即选择一种合成型 香精作为头香 ,选择一种体现浓郁底香的天然香膏 作为底香。下面简要介绍几种调香方法 : 如果产 品原料是 以猪 肉为 主,同时也使 用鸡 肉、鸡碎肉、鸡皮等原料 ,对产品最终风味体现猪 肉风味时 ,一般选择头香较弱的合成型香精和底香 2 0 0 5年第 3期总第 2 8 “ 期 3 维普资讯 肉 类 工 业 肉 制品 加工与 设备 M e a t n d “ 较浓厚的天然香膏 ,掩盖鸡肉、鸡油带来的不 良气 味 ,并突出猪 肉的浓郁香气。 如果产品体现猪 肉风味,为降低生产成本 ,原 料中主要使用鸡肉和鸡皮等鸡肉产品原料来替代猪 肉和猪肥膘 ,例如乳化型的产品 ,这时可以采用瘦 肉感较强的合成香精做为头香 ,并选择底香浓郁的 香膏做为底香物 ,使产品头香突出猪 肉香味 ,又不 失整体风味的肉香味。原料肉使用中瘦肉和肥膘所 占比例是因产品的档次而定的,瘦肉多 ,产品档次 高 ,则产品结构好 、风味 口感都不错 ,产品只需要 稍微加强头香香精 即可。对于一些低档乳化型的产 品,肥膘添加量较高 ,产品的肉香味较浓,但缺少 赋予产品特征风味的香气 ,这时就需要多添加一些 合成型的香精 ,使主体风味更丰满些。 4 4生产工 艺的不 同选用香精不 同 高低温肉制品的热加工温度是不同的,这样决 定香精的使用也必须适应相对应的温度范围。一般 高温产品的热杀菌温度在 1 2 0 C以上,在这样高的 温度下 ,有些不耐高温 的香精会 分解或者发生变 化 ,失去原有的香味 ,甚至产生不愉快的气味 ;同 时,高温过后的产品易产生高温蒸煮的风味 ,产品 肉香风味不突出。这样 ,在选择香精时,需要耐高 温、肉香风味强烈的香精 。当然还需要突出头香的 合成香精 ,还有突出体香的香膏 ;其中香膏类香精 在高温时还会继续发生美拉德反应,呈现出更多的 呈味物质 ,从而丰富产品的风味。低温产品的热加 工温度一般在 9 0 左右 ,各种原料 肉内部风味前 体物质在低温下发生的呈香反应不充分 ,产生的挥 发性风味成分没有高温下多 ;同时由于产品使用肠 衣及外包装 ,肉内的腥、腻、骚味散发不出,直接 影响着产品的风味;另外 ,产品一直处于低温环境 下 ,香气 的挥发受 到影 响;因此 ,在这样 的情况 下 ,一般选用低温挥发性强、头香浓郁 的合 成香 精 ,增加产品在食用时挥发 出的诱人香气。 4 5 香精的使 用量还与饮食 习惯有密切关系 各地的饮食风味和习惯是不同的,东北、山东 地区口味重 ,需要偏咸、风味浓郁的产品;中原地 区喜微辣 、香味突出的产品 ;西南地区则重麻辣 、 喜腌腊、轻 肉香味的产品;闽浙 、广东及港澳地区 喜爱原汁原味 、天然圆润 、偏甜的食品。在确定产 品主体风味的时候 ,就需要根据各地? 肖 费群体对产 4 2 0 0 5 年第 3 期总第 2 8 7期 品的风味要求 ,确定香精的品种和使用量。用量太 少 ,产品的香味淡 ,起不到应有的调香效果 ;使用 量过大 ,则产品的香味太重,使? 肖 费者食用起来感 到不愉快 ,甚 至产生反感 ;在调整产 品香味 的时 候 ,将香味调得适 中、模糊 、具有肉香感觉 ,常令 人们喜爱。 4 6 香精与香辛料及其他辅料的合理组合 随着肉制品制作工艺 的不断发展和变化 ,不再 局限在传统工艺上的蒸 、卤、烤、炖、烧、熏 ,很 多现代化 、西方 的制作工艺在 肉制品加工 中的应 用、发展 ,及生产中原料的发展和变化 ,仅靠单独 使用香辛料或者香精是不能满足现代嗜好多样化发 展的。香辛料在产 品中可 以遮盖原料 肉的腥膻气 味 ,却不能赋予产品独有的风味特征;而香精是可 以赋予产品好的风味 ,却不能遮住原料肉 自身的不 良气味。因此 ,香辛料和香精的搭配使用 ,相辅相 成 ,能够使产品香气柔和丰富。当然 ,实际生 产 中,需以香精为主 ,香辛料为辅 ,使用 中香辛料的 添加量是不能过量的;否则喧宾夺主 ,产品的主体 风味将不能突出,这样掩盖了肉腥味的同时 ,也掩 盖了产品自身的肉香和香精的香味,食用时只是满 口的香辛料味。最佳的组合效果还是在品尝时分不 清产品中的每个风味,具有模糊的肉香感觉 ,达到 产品香味圆润。 4 7 适 当的使 用方法是确保 香精 充分呈香 的保证 不同的加工工艺需要使用不 同的香精添加方 法。粉状、膏状 的香精及液体水溶性香精可用于搅 拌 、斩拌、乳化、滚揉 、注射等制馅工艺中直接加 入 ,液体油溶性的香精则一般在斩拌和乳化工艺中 使用 ,或者在用油溶解后添加进去 ;使用时尽量晚 加入 ,避免香气散失。另外 ,在添加过程中,还要 避免与碱性的磷酸盐一起混合使用 ,原因在于磷酸 盐一般偏碱性 ,而很多的香精都是呈酸性的,为避 免香精香气减弱 ,需要着重注意。不管采取哪种使 用方法,都要保证香精与肉馅搅拌均匀 ,避免香气 的散失 。据有关资料 ,香精最好不要与亚硝酸盐混 合使用,避免影响亚硝酸盐的发色效果。 5 火腿肠中的具体应用 火腿肠是以鲜 ( 冻)畜、禽或者鱼 肉经腌制或 未腌制 ,搅碎、斩拌或者乳化成 肉糜 ,再t 昆 合添加 维普资讯 新型家禽浸烫设备的改进 薛庆林王丽红王子戡潘满 中国包装与食品机械总公 司 北京 1 0 0 0 8 3 摘要鉴于国内鸭 、 鹅屠宰加工关键设备浸烫机的性能存在的一些技术 缺陷, 在我 国原有研究 基础上 , 借 鉴发达 国家先进的家禽屠宰加工技术开发研制的国产新型家禽浸烫机 , 其浸烫温度的稳定性 、 均匀性、 温 度控制 的 准确性及浸烫效果的一致性等综合技术指标和节能环保性均达到了国外先进技术水平。 关键词家禽屠宰加工浸烫机 近年来 , 随着疯牛病、 禽流感以及食品污染事件 的频繁发生 , 国际社会对 肉类食品的食用卫生性和 安全性高度重视。与此 同时 , 国际贸易中 日益严格 的食品卫生安全性检验指标也正成为制约我国肉类 食品出口的重要因素。为此 , 在严格规范管理屠宰 加工行业 , 进一步推行定点屠宰的同时, 亟需大力开 发研制节能环保、 卫生安全的屠宰加工设备 , 提高我 国肉类食品的卫生安全性和 国际竞争力 , 维护消费 者的权益和健康。 在家禽屠宰加工 中, 浸烫加工是脱除禽体羽毛 的预处理过程, 此过程是家禽屠宰加工的关键环节 之一。目前 , 我国在家禽浸烫加工中基本上采用了 全 自动或半 自动的家禽浸烫机。由于浸烫机的浸烫 效果直接影响后续脱羽加工中的脱羽率和禽体破损 率 , 并间接影响

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