金针菇牛肉丸生产工艺优化.pdf

2010, Vol. 31, No. 06食品科学技术应用302 金针菇牛肉丸生产工艺优化 高雅文 1，李 壮2，刘学军1,* (1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2.吉林信达金都实业有限公司，吉林 长春 130000) 摘 要：探讨金针菇牛肉丸的制作，在传统配方的基础上，以金针菇、水、淀粉及食盐为主要原料和配方，采 用正交试验和感官评价方法，对金针菇牛肉丸的品质进行研究。结果表明，最佳的配方是每 100g 牛肉保添加金针 菇 20g、水 30g、淀粉 12g、食盐 3g。 关键词：牛肉丸；金针菇；配方 Preparation of Flammulina velutipes Beef Meatballs GAO Ya-wen1，LI Zhuang2，LIU Xue-jun1,* (1. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China； 2. Jilin Xindajindu Co. Ltd., Changchun 130000, China) Abstract ： Based on conventional beef meatball formula, Flammulina velutipes, water, starch and salt were added as adjunct materials to develop Flammulina velutipe beef meatballs. To maximize sensory evaluation score, the optimal amounts of these adjunct materials were investigated using orthogonal array design. Results showed that the optimal formula consisted of Flammulina velutipes 20%, water 30%, starch 12% and salt 3%. Key words：beef meatball；Flammulina velutipes；formula 中图分类号：TS251.52 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2010)06-0302-04 收稿日期：2009-03-30 作者简介：高雅文(1972 )，女，讲师，硕士，主要从事食品加工研究。E-mail：feng.1997 * 通信作者：刘学军(1964 )，男，教授，博士，主要从事食品加工研究。E-mail：434200788 牛肉是一种营养价值较高的保健型肉类食品，具有 高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点1。在美国、澳大 利亚、加拿大等肉类行业发达国家，牛肉一直是人们 消费的首选肉类。在国内，近年来随着人们对草食动 物肉品消费观念的改变，牛肉也越来越成为人们消费的 亮点 2。 金针菇能促进儿童健康成长和智力发育，故国外称 之为“增智菇” 3。金针菇具有降低胆固醇和显著的抗 癌作用，可预防高血压和治疗消化道炎、肝炎等4，是 一种味道十分鲜美，有很高的营养价值和药用价值的保 健 食 品 。 肉丸是一种有着悠久历史的传统食品，在 20 世纪 80 年代中后期，我国生产企业借鉴先进的加工设备和技 术工艺，使肉丸的制作工艺不断得到继承和推广提升， 形成一套完整的肉丸制作操作程序5。随着我国人民生 活水平的提高，这种传统食品的工业化生产日益受到重 视。本实验在传统肉丸生产工艺的基础上探讨金针菇牛 肉丸的制作。 1材料与方法 1.1材料与仪器 鲜牛肉、金针菇、牛肥膘、玉米淀粉、食盐、 鸡蛋、复合磷酸盐、大豆蛋白、洋葱、大蒜、生姜、 味精、糖、香辛料等 市售。 ACS-15 型电子天平 上海第二天平仪器厂；JRJ-1 绞肉机 常熟市屠宰成套设备厂；HR2841 匀浆机 飞利 浦(巴西)电器有限公司；BBJ-60 搅拌机 嘉兴艾博不 锈钢机械工程有限公司；RWJ- 肉丸机 常熟市屠宰成 套设备厂；MC-SF205 电磁炉 广东美的生活电器公 司；电脑自动真空包装机 台湾小康食品包装机械有 限 公司。 1.2方法 1.2.1工艺流程 金针菇预处理 选料牛肉预处理绞肉加辅料搅拌成丸水 煮预冷包装成品 1.2.2操作要点 选料及预处理：选择经卫生检疫合格的牛肉，剔 303技术应用食品科学2010, Vol. 31, No. 06 除脂肪、筋腱、软骨、杂物等清洗干净。 绞肉：将整理后的牛肉切成小块，用绞肉机绞碎 成肉糜。因为绞肉时会产生大量的热量使肉本身的温度 升高，所以在绞肉前最好对加工的肉进行冷却，以防 止夏天鲜肉很快变质。 金针菇预处理：选择新鲜优质金针菇，去梗洗 净，沥干水分，捣碎成泥。 加辅料搅拌：将预处理好的牛肉糜与预处理后的金 针菇泥混合，在搅拌混合的同时依次将食盐、大豆蛋 白、淀粉、复合磷酸盐、生姜、味精、糖等辅料加 到肉糜中。搅拌好的肉馅在感官上为肥瘦肉和辅料分布 均匀，色泽呈均匀的淡红色，肉馅干湿得当，整体稀 稠一致，随手拍打而颤动为最佳。 成丸：挤成直径为 2cm 左右的肉丸。 水煮：肉丸成型后放入 9 0 的热水中，煮制 15min，待其中心温度达 80，肉丸浮于水面，手捏 有弹性，光滑，呈灰白色时，捞出牛肉丸沥干水分。 油炸：煮制熟的肉丸，经过冷风吹凉后，将肉丸 表面水分吹干，随即入沸腾的油锅里油炸，形成一层 漂亮的浅棕色或淡黄色的外壳。 预冷：炸后的肉丸进行预冷，预冷温度 04，要 勤翻动，做到肉丸预冷均匀。当肉丸中心温度达到 6 以下时，方可进行包装。 包装：将冷却好的牛肉丸装入食品包装袋内，抽 真空密封，真空度为 0.01MPa。包装后的牛肉丸在 0 4的条件下贮藏。 1.2.3检测方法 水分、蛋白质、脂肪、铅、挥发性盐基氮的检 验：按 GB/T 5009食品卫生检验方法执行；微 生物学检验：按 GB/T 4789食品卫生微生物学检验 执 行 。 1.2.4感官评定 10 个专业技术人员组成评分小组对产品的色泽、口 感、风味、组织状态进行评分，满分 100 分。具体评 分见表 1 。 项目评分标准分值(满分100分) 口感细腻，滑润，有弹性25 风味有肉香味、金针菇的味道30 色泽外观呈棕红色，有光泽20 组织状态切口组织平滑，表面光滑25 表1 感官指标评定表 Table 1 Standards for sensory evaluation of Flammulina velutipe beef meatballs 2结果与分析 2.1各因素对产品品质的影响 2.1.1金针菇添加量对产品品质的影响 在水添加量 30g/100g 牛肉、淀粉添加量 12g/100g 牛 肉、食盐添加量 3g/100g 牛肉的条件下，对金针菇取不 同添加量进行试验，结果如图 1 所示。当金针菇添加量 为 10g/100g 牛肉时，肉丸口感滑润有弹性，组织平滑 细腻，但金针菇风味不明显；达到 20g/100g 牛肉时， 评分为最高，肉丸成棕红色，口感细腻有弹性，组织 均匀光滑，牛肉、金针菇的香味均有明显体现。随着 金针菇的增加，感官评分逐渐下降，当达到 50g/100g 牛肉时，肉丸弹性差，组织粗糙。因此，选择金针 菇的添加量为 1030g/100g 牛肉。 2.1.2水添加量对产品品质的影响 在金针菇添加量 20g/100g 牛肉、淀粉添加量 12g/ 100g 牛肉、食盐添加量 3g/100g 牛肉的条件下，对水取 不同添加量进行试验，结果如图 2 所示。水添加量为 20g/100g 牛肉时，肉丸口感较硬，组织较粗糙，黏着 力差，随水添加量的增加，肉丸口感逐渐柔嫩，组织 逐渐细腻，黏着力增强。当达到 30g/100g 牛肉时，综 合评分最高，弹性好，柔软滑嫩，组织细腻。当水 的添加量超过 30g/100g 牛肉时，感官评分明显下降，制 品易捏碎，组织状态不好，弹性小，口感差。所以， 选用添加 2535g/100g 牛肉的水。 图1 金针菇添加量对产品品质的影响 Fig.1 Effect of Flammulina velutipes amount on sensory quality of Flammulina velutipe beef meatballs 90 85 80 75 70 65 60 55 50 综合感官评分 金针菇添加量/(g/100g牛肉) 1020304050 90 85 80 75 70 65 60 55 50 综合感官评分 水添加量/(g/100g牛肉) 2025303540 图2 水添加量对产品品质的影响 Fig.2 Effect of water amount on sensory quality of Flammulina velutipe beef meatballs 2010, Vol. 31, No. 06食品科学技术应用304 在金针菇添加量 20g/100g 牛肉、水添加量 30g/100g 牛肉、食盐添加量 3g/100g 牛肉的条件下，对淀粉取不 同添加量进行试验，结果如图 3 所示。当淀粉添加量在 4g/100g 牛肉时，肉丸弹性小，口感硬，组织松散。 添加量达到 8g/100g 牛肉时，弹力大，口感滑爽柔嫩， 组织平滑细腻，保水性和黏度大。随着淀粉添加量继续 增加时，制品发硬，口感差，肉味儿淡，组织状态得 分显著下降。因此，淀粉添加量选择 412g/100g 牛肉。 2.1.4食盐添加量对产品品质的影响 在金针菇添加量 20g/100g 牛肉、水添加量 30g/100g 牛肉、淀粉添加量 12g/100g 牛肉的条件下，对食盐 取不同添加量进行试验，结果如图 4 所示。食盐添加 量为 2g/100g 牛肉时，弹性小，口味淡，随着食盐 用量的增加，肉丸的感官指标评分增高，当食盐用量 为 4g/100g 牛肉时，肉丸持水性强，黏弹性好，咸淡 适中。当食盐用量超过 5g/100g 牛肉时，肉丸硬度增 大，滋味变咸而使评分逐渐下降。因此选 35g/100g 牛肉的食盐添加量。 2.2正交试验设计 根据单因素试验设计四因素三水平正交试验，因素 水平设计见表 2。 2.3配方的确定 将金针菇、水、淀粉、食盐作为试验因素，通 过正交试验确定各因素的添加量。结果见表 3。 因素 水平A金针菇添加B水添加量/C淀粉添加量/D食盐添加 量/(g/100g 牛肉)(g/100g牛肉)(g/100g)量/(g/100g) 1102543 2203084 33035125 表2 生产配方正交试验因素水平表 Table 2 Factors and levels in orthogonal array design 试验号ABCD感官评分 1111181 2122290 3133388 4212383 5223193 6231285 7313274 8321371 9332178 K1259238237252 K2261254251249 K3223251255242 k186.379.37984 k28784.783.783 k374.383.78580.7 R12.75.46.03.3 表3 正交试验结果与分析 Table 3 Results of orthogonal array design experiments and range analysis 由表 3 可知，各因素对产品质量的影响次序为 A C B D，金针菇添加量对产品质量影响最大，其次 为淀粉、水、食盐添加量。试验最佳配方为 A2B2C3D1， 即金针菇添加量 20g/100g 牛肉，水添加量 30g/100g 牛 肉，淀粉添加量 12g/100g 牛肉，食盐添加量 3g/100g 牛 肉 。 2.4产品质量指标 感官指标：产品外皮浅棕色，细嫩，富有弹性， 口感松脆、鲜嫩而不腻。 理化指标：蛋白质含量 20%；脂肪含量 15%； 水分含量 75%；铅(以 Pb 计) 1.0mg/kg；挥发性盐 基氮 25.0mg/100g。 卫生指标：菌落总数 100CFU/g，大肠菌群 30CFU/100g，致病菌不得检出。 3结 论 2.1.3淀粉添加量对产品品质的影响 90 85 80 75 70 65 60 55 50 综合感官评分 淀粉添加量/(g/100g牛肉) 48121620 图3 淀粉添加量对产品品质的影响 Fig.3 Effect of starch amount on sensory quality of Flammulina velutipe beef meatballs 图4 食盐添加量对产品品质的影响 Fig.4 Effect of salt amount on sensory quality of Flammulina velutipe beef meatballs 食盐添加量/(g/100g牛肉) 23456 9