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文档简介

技术 粮食工程 ? ? 燕麦粉面包的加工及烘焙品质研究 申瑞玲盆吉林张勇 ?郑州轻工业学院食品与生物工程学院 【摘要】本文研究了燕麦粉对面包的加工和品质的影响 。 在普通面包配方中添 加! 一# ! 的 燕麦粉替代小麦粉后 , 面包感官及比容评分都发生了变化 用正交试脸研究了燕麦粉 、 活性干酵 母 、 白砂粉和面包改良剂添加童对面包烘焙品质的影响 , 通过对感官评定和质构分析 , 确定了燕 麦粉面包制作的录佳配方 , 即在基抽 配方中添加 %#燕麦粉 、 % 特第#代 , 广州培乐道食品有限 公司 白砂糖 、 完达山全 脂 甜奶 粉 、 食 盐 、 黄油等 , 市售 。 , 印,型电烤箱 , 新 麦机 械 ?无锡 有限公司 +刊 试 ! 8幼 % 7 , , #0 抖# 一# ! 仪记) ! ,如。仙 ( , ( ; 币 民 , 3_】7 即 , 哈 ,压况( 4一 7 闭 ! 马 记 7 乳卜 3 侧目 ! #0 抖 , ? 一#% ! 呵 ! 巧 , ) ! , )电 匡吧( ! 0尧 , ( , (幽 3 七以, ( ; , 一( ; (功 公犯( ,( ( 朋 ! )8;压 ( 87 ! , & , 9 #? 一# ! 胡新中 , 杨元丽 , 杜双奎等 ! 沙禽籽粉和谷阮粉对燕麦全粉(品 加工品质 的影响田 ! 农业工程学报 , #峨】 拓 , # # 0% : # 小# # ? 饱金勇 , 王娟 , 赵国建等 ! 香燕皮膳食纤维在面包中的应用研究 田 ! 粮食与饲料工业 , #仪拓 , 0 : 7 & , # # 胡新中 , 魏益民 , 罗勤贵 ! 燕麦面团流变学及加工特性研究 闭 ! 中国粮油学报 , #仪拓 , # 0 # : & 一? ! 楚炎沛 ! 物性侧试仪在食品品质评价中的应用研究【 刀 ! 粮( 与 饲料工业 , #加 , 0: 叨州 # ! ( 吉林 , 申瑞 玲 ! 燕麦胶 在肉糜中 的初步应用研究闭 ! 肉类研 究 , #0 : , 0?: 一& ! 项目资助 河南省教育厅自然科学研究项目资助0#% 0 : ? ? # : 收稿日期 #% %一 #一% 作者简介 申瑞玲0& 一: , 女 , 山西灵石人 , 博士 ,

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