腌渍蔬菜的保绿和保脆研究.pdf

第 46 卷（ 总第 159 期） 我国蔬菜总产量达到6.0亿吨左右。 蔬菜在腌 制过程中极易失绿、脆性降低，如果不采取有效的措 施，每年腐烂的蔬菜数以万吨计。而蔬菜绿色和脆性 是衡量腌制品的重要质量指标。因此，在蔬菜腌制过 程中有效利用保绿和保脆技术具有重要意义。 1蔬菜腌制中绿色的变化和保绿技术 l.1蔬菜中的绿色物质 蔬菜中的绿色物质是叶绿素。 叶绿素是光合作 用的产物。它是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇组成的二醇 酯。属于四吡咯衍生物，其中的卟啉环是处于二氢形 式，中心的金属原子为镁。蔬菜中的叶绿素有叶绿素 a和叶绿素b两类。 叶绿素在植物细胞中与蛋白质 结合成叶绿素蛋白质， 由多种叶绿素蛋白复合物构 成叶绿体，当细胞死亡之后，叶绿素就游离出来。 叶绿素是一种不稳定的物质，不耐光、热、酸、不 溶于水，易溶于碱、乙醇与乙醚。 在酸性环境中很不 稳定， 会迅速分解变成脱镁叶绿素使原来的绿色变 成褐色或绿褐色；但它在碱性溶液中，皂化为叶绿素 碱盐，则相当稳定1。 12腌制中影响叶绿素失绿的因素 蔬菜在腌制过程中， 引起颜色变化的主要因素 是盐浓度，pH值和酶。 121pH值 腌制液的pH值大小直接影响叶绿素失绿速度， 随着pH值下降叶绿素形成脱镁叶绿素的速度加快， 新鲜蔬菜腌制初期，因叠放在一起，易产生大量呼吸 热，加快乳酸发酵，pH值下降，导致叶绿素失绿。 122盐浓度 食盐是腌制蔬菜的主要辅料，用盐量过大，不但 浪费食盐，而且会影响腌渍制品的质量和出品率。盐 浓度过低，既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖 同时也不能抑制蔬菜呼吸作用， 反而会使腌渍液温 度升高，有害微生物繁殖快，不利保绿2。 1.23酶促褐变 由于蔬菜中含有一定的酚类和单宁物质， 在氧 化酶的作用下被空气中的氧气所氧化， 生成醌类物 腌渍蔬菜的保绿和保脆研究 龙秀田 （成都五芳斋食品有限公司，成都温江611130） 摘要： 分析盐渍蔬菜失绿和变软的原因，找到有效的防治措施。 从而减少生产中的损失，提高产品的质量。 关键词： 蔬菜；盐渍；保绿；护脆 中图分类号：TS205.2 TS255.54文献标识码：A文章编号：1674-506X（2010）05-0053-0005 Research on Green and Crispness Keeping of Pickled Vegetables LONG Xiu-tian （Chengdu Wufcmgzhai food Co.Ltd.,Chengdu611130） Abstract: Analysis the green and soften loss of pickled vegetables, to find effective prevention and control measures. To reduce the loss of production process, improving the quality of the products. Keywords: vegetable; pickle; green-keeping; crispness-keeping doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.05-014 收稿日期：2010-05-28 作者简介： 龙秀田（1969-），男，本科，工程师，长期从事食品、饮料及农副产品的加工研究。 Food and Fermentation Technology 第 46 卷（ 第 5 期） Vol.46，No.5 2010 年第 5期 质，导致蔬菜变黑失绿1，3。 1.24非酶促褐变 由于蔬菜产品中含有的还原糖与氨基酸、 蛋白 质发生美拉德反应生成葡萄糖胺， 进而也生成黑色 素。 导致蔬菜失绿1。 13蔬菜在腌制中的保绿技术 根据以上原理。 我们采用以下几种方法。 131有效控制腌液pH值 许多试验结果报道3,5,8，用井水(pH7)浸泡腌制 前的蔬菜可有效的保持绿色，但在碱性环境下，会导 致维生素c的大量损失， 酸性条件下， 又会加快失 绿， 所以蔬菜腌制液的pH值应控制在中性或微碱 性。 由此进行相应试验。 结果如表1所示： 表1酸度对色泽的影响 Tab.1 The influence of acidity on colour 注：“+”越多表示效果越好。 由上表可知：pH值在7.0-7.2为宜。 132及时排出呼吸热 新鲜蔬菜在腌制时，应及时进行翻倒，排除因叠 放一起而产生的大量呼吸热。防止发酵产酸，蔬菜中 叶绿素脱镁而失色5。 133合理控制食盐浓度 在绿色蔬菜腌制时，要合理控制食盐浓度。 有 报道称食盐浓度一般控制在10%20%为宜3,4,5。 食盐浓度过低，既不能有效抑制有害微生物的生长 繁殖又不能抑制蔬菜呼吸作用；食盐浓度过高，虽 能有效抑制有害微生物的生长繁殖,又能抑制蔬菜 呼吸作用， 但是会影响腌制品的质量和出品率，还 会浪费大量的食盐。 据此进行试验。 结果如结果如 表2所示： 由表2可知： 盐的浓度为蔬菜重量的16.0为 宜。 1.34护色试验正交试验表 正交实验结果与极差分析L9（32） 正交实验结果方差分析L9（32） 食盐用量/%色泽 10.0箑+ 12.0+ 14.0+ 16.0+ 18.0+ 20.0+ 口感 + + + + + + 发酵风味 + + + + + + 抑菌效果 + + + + + + 表2食盐浓度对色泽的影响 Tab.2 The influence of salt concentration on colour PH值色泽口感 6.0+ 6.2+ 6.4+ 6.6+ 6.8+ 7.0+ 7.2+ 注：“+”越多表示效果越好。 表3酸度和食盐浓度影响的正交实验表 Tab.3 The orthogonal test of acidity and salt concentration on colou 因素水平表L9（32） 水平 2因素 盐度%/ApH/B 114.06.8 216.07.0 318.07.2 序号 2因素感官评分结果 (十分计）AB 1119.2 2129.2 3139.3 4219.4 5229.8 6239.7 7319.2 8329.4 9339.2 K127.727.8 K228.928.4 K327.828.2 k19.239.27 k29.639.47 k39.279.40 极差R0.400.20 因素主次A B 优方案A2B2 方差来源平方和自由度均方值F值显著性 A0.3020.159.85* B0.0620.032.07无显著性 误差e0.0640.02 总和0.428 54 第 46 卷（ 总第 159 期） 13.5低温和避光 为了减少腌制蔬菜时的氧化几率，应对腌渍池采 取河沙或食盐封池，隔绝氧气、避免日光照射；并在低 温和空气流通条件下贮藏以便更好地保持绿色。 136合理使用护色剂 适当的添加醋酸锌、葡萄糖酸锌、叶绿素铜钠和 叶绿素锌钠等食品添加剂，也可以起到护绿作用4,6,7。 焦凌梅等报道用叶绿素铜钠的护绿效果远比相同浓 度的氯化锌、铜处理的效果好6。据此进行试验。结果 如表4所示： 表4叶绿素铜钠浓度对色泽的影响 Tab.4 The influence of sodium copper chlorophyllin concentration on colour 注：“+”越多表示效果越好。 由上表可知： 叶绿素铜钠的浓度为蔬菜重量的 0.07%-0.08为宜。 2蔬菜腌制中脆度的变化和保脆技术 2.1腌制蔬菜的脆度特质 口感脆嫩是腌制蔬菜的一项重要感官质量指 标。它是腌制产品食用时的一种齿感反应。蔬菜中的 脆度物质是果胶物质，蔬菜中果胶物质有3种状态： 原果胶、果胶和果胶酸。原果胶为细胞壁中胶层的组 成部分，不溶于水，常与纤维结合为果胶纤维，使组 织具有一定的强度和密度。果胶存在于细胞液中，可 溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，组织松驰。 果胶酸不溶于水，蔬菜组织中的原果胶，在果胶分解 酶的作用下，水解成果胶和果胶酸，在水和酸的溶液 中共煮时，分解为果胶，果胶在碱的作用下，可分解 成果胶酸,脆度降低1。 2.2腌制中影响原果胶分解的因素 蔬菜在腌制过程中， 影响原果胶水解成果胶酸 的主要因素是蔬菜的成熟度，腌制前的损伤、腌制过 程中分泌果胶酶的有害微生物。 221蔬菜的成熟度 未成熟的蔬菜组织中含有原果胶， 随着成熟度 的增加，原果胶物质分解减少，从而降低腌制蔬菜的 脆度。 2.22机械损伤 蔬菜采收时或腌制前如受机械损伤， 受伤部位 就会大大增强原果胶酶的活性， 加速原果胶物质的 分解，从而降低腌制蔬菜的脆度。 223果胶分解酶 腌渍液中常常存在少量微生物、 如果存在的微 生物分泌果胶酶，则加速腌制蔬菜中原果胶的分解、 脆度下降1。 2.3蔬菜在腌制中的保脆技术 蔬菜腌制中脆度的变化， 是在各种因素的综合 影响下， 蔬菜组织细胞膨压的变化和细胞胞间层中 原果胶水解引起的。因此，根据上述原理采用以下方 法进行保脆。 231控制采收成熟度 应选择果胶含量高、质地紧密的蔬菜进行腌制。 同时，对于大量腌制蔬菜应在微熟期采收以最大限 度的保存蔬菜中原果胶物质的含量。 2.32减少机械损伤 应用合理的采收方法，减少机械损伤，减少呼吸 伤从而降低果胶酶活力，避免原果胶水解成果胶酶。 2.33利用食盐抑制有害微生物的生长繁殖 盐浓度大小，直接影响有害微生物的繁殖情况， 但食盐浓度过大，会影响渍制品的质量和出品率；浓 度过小，会引起微生物发酵而产生异味。据相关报道 盐浓度为蔬菜重量的10 20较为适宜3,4,5。 据此 进行试验。 结果如表5所示： 表5食盐浓度对脆度的影响结果 Tab.5The influence of salt concentration on crispness 注：“+”越多表示效果越好。 由上表可知：盐的浓度为蔬菜重量的16.0为宜。 2.34调整腌制液的pH值 相关报道称： 果胶在pH值为4.34.9时水解 度最小，但是如果pH低于4.3或大于4.9时水解度 叶绿素铜钠用量/%色泽 0.03箑+ 0.04+ 0.05+ 0.08+ 0.09+ 0.10+ 0.06+ 0.07+ 口感 + + + + + + + + 发酵风味 + + + + + + + + 食盐用量/%脆度 10.0箑 12.0+ 14.0+ 16.0+ 18.0+ 20.0+ 口感 + + + + + + 发酵风味 + + + + + + 抑菌效果 + + + + + + 龙秀田：腌渍蔬菜的保绿和保脆研究55 2010 年第 5期 就增大，菜质易变软；果胶在浓度大的腌制液中溶解 度小，菜质不易变软。 一般pH值控制在4.5-4.7左 右即可3,4,5。 据此进行试验。 结果如表6所示： 表6酸度对脆度的影响结果 Tab.6 The influence of acidity on crispness 注：“+”越多表示效果越好。 由上表可知：pH值在4.6为宜。 2.35保脆试验正交试验表 表7食盐浓度和酸度对脆度的影响正交试验表 Tab.7 The orthogonal test of acidity and salt concentration on crispness 正交实验结果与极差分析L9（32） 正交实验结果方差分析L9（32） 2.36合理使用保脆剂 常用的保脆剂有氯化钙、氢氧化钙、乳酸钙、明 矾等， 多数保脆剂渗入到蔬菜组织通过与果胶酸形 成果胶酸钙等盐类， 加强细胞的纤维结构而达到保 脆的目的5,7,8,10。氯化钙是一种较为理想的保脆剂。一 般浓度控制在0.05%-0.2为宜5,7,8。 明矾虽可保脆， 但不利于绿色蔬菜的护色8。 此外有试验结论表明： 添加磷酸二氢钾对榨菜等盐渍菜的脆度增加效果非 常好，还可以起到保水、品质改良作用5。我们主要对 氯化钙、氢氧化钙、乳酸钙这三种保脆剂进行试验， 结果如表8、表9、表10所示。 表8乳酸钙应用效果 Tab.8 The application effect of calcium lactate 注：“+”越多表示效果越好。 由上表可知： 乳酸钙的浓度为蔬菜重量的 0.10为宜。 表9氯化钙应用效果 Tab.9 The application effect of calcium chloride 注：“+”越多表示效果越好。 由上表可知： 氯化钙的浓度为蔬菜重量的 0.08为宜。 表10氢氧化钙应用效果 Tab.10 The application effect of calcium hydroxide 注：“+”越多表示效果越好。 由上表可知： 氢氧化钙的浓度为蔬菜重量的 pH值脆度 4.2+ 4.4+ 4.6+ 4.8+ 5.0+ 口感 + + + + + 发酵风味 + + + + + 水平 2因素 盐度%/ApH/B 114.04.4 216.04.6 318.04.8 因数水平表L9（32） 序号 2因素 感官评分结果 (十分计）AB 1119.4 2129.5 3139.4 4219.5 5229.8 6239.4 7319.5 8329.6 9339.4 K128.328.4 K228.728.9 K328.528.2 k19.439.47 k29.579.63 k39.509.40 极差R0.130.23 因素主次B A 优方案A2B2 方差来源平方和自由度均方值F值显著性 A0.0320.011.78无显著性 B0.0920.045.78* 误差e0.0340.01 总和0.158 乳酸钙用量/%脆度 0.04箑 0.06+ 0.08+ 0.14+ 口感 + + + + 发酵风味 + + + + 0.10+ 0.12+ 氯化钙用量/%脆度 0.04箑 0.06+ 0.08+ 0.14+ 口感 + + + + 发酵风味 + + + + 0.10+ 0.12+ 氢氧化钙用量/%脆度 0.04+ 0.06+ 0.08+ 0.14+ 口感 + + + + 发酵风味 + + + + 0.10+ 0.12+ 56 第 46 卷（ 总第 159 期） 2010年9月18日在四川省宜宾市委、 市政 府召开的新闻发布会上获悉， 宜宾将建设成为中 国酒类产品展示和交易的最大平台、 世界顶级白 酒生产基地和“中国白酒金三角”核心区龙头。 据了解，从2007年开始，宜宾市明确把酒类 食品产业作为“一号产业”来倾力打造。截至目前， 全市拥有白酒生产企业284户，白酒生产能力54 万千升。2009年，宜宾规模以上白酒企业销售收 入39683亿元，利税总额7476亿元。 销售收入和 利税总额占四川省同行业的半壁河山， 占全国同 行业的20以上， 五粮液更是独占全国白酒出口 市场的90份额。 在日前发布的第16届（2010 年）中国最有价值品牌100榜上，五粮液以52616 亿的品牌价值，蝉联该榜单白酒行业榜首。 宜宾市市长吴光镭介绍，2008年8月， 四川 省作出打造“中国白酒金三角”的战略部署，宜宾 市紧紧围绕打造 “世界顶级白酒生产文章来源： 基地”和“中国白酒金三角”核心区龙头的 战略目标，以内涵式发展为主、外延式扩张为辅， 以品牌建设为核心，以“品牌、营销、推介、文化、旅 游”为重要抓手，以五粮液集团公司为龙头，着力 建设千亿酒类产业集群， 全面提升宜宾酿酒产业 的核心竞争力和市场占有率。 力争到2015年，全 市规模以上白酒企业实现产值780亿元以上，实 现销售收入1000亿元。 到2020年，全市规模以上 白酒企业实现产值1350亿元以上，实现销售收入 1600亿元。 “近期宜宾将以酒文化特色街区、影视拍摄基 地等建设为推动，着力打造酒产业基地、酒产业园 区，完善酒产业营销体系，推进酒文化建设，发展 酒产业旅游经济， 建设世界顶级白酒基地， 争当 中国白酒金三角排头兵。 ”吴光镭说。 据悉，“中国白酒金三角” 是2008年由四川省 委、省政府提出的白酒产业战略构想。其主要是指川 南长江上游交汇的宜宾、岷江流域的泸州以及赤水 河流域所形成的中国盛产白酒尤其是优质高端白酒 的