高蛋白、低糖、低脂膨化食品的研究.pdf

收稿日期: 2002- 01- 09 作者简介: 郭桂霞 ( 1966- ) , 女, 吉林长春人, 长春市粮食第四仓库工程师, 主要从事食品、粮油检验研 究。 文章编号: 1009- 0924 (2002) 01- 0001- 03 高蛋白、低糖、低脂膨化食品的研究 郭桂霞, 王 燕 (长春市粮食第四仓库, 吉林 长春 130000) 摘要: 针对我国目前人们的健康状况及对营养物质的需求, 因而在饮食方面进行调节人 体对营养成分的吸收, 为此研究开发高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纤维的膨化食品有 其重要意义。 关键词: 膨化食品; 膳食纤维; 高蛋白; 全麦粉; 低糖; 脱脂 中图分类号: R15112 文献标识码: A 前 言 随着我国人民经济文化水平的提高。在饮食方面的要求也在发生变化, 由传统的单 纯追求色香味向注意营养方面转化, 同时也力争节约用于烹制三餐的时间, 在这种情况 下高蛋白、低糖、低脂、膨化食品的研究、开发具有非常重要的意义。 首先, 一般老年人易患高血压、高血脂、糖尿病、脑血栓、便秘等疾病。所以日常 在饮食上应该食用高蛋白、低糖、低脂且富含膳食纤维的食物。使身体状况得到调节, 从而安度一个享乐晚年。 其次, 儿童营养也是一个非常重要的问题。儿童是国家的未来、民族希望, 是中国 社会主义现代化建设事业的接班人, 为振兴中华需要培养和造就大批德智体美等方面全 面发展的高素质人才。健康体魄是高素质人才必备的基本条件, 营养不仅是成长发育的 必要物质基础,也是增长智力和健康必须依赖的物质基础。然而据报道,在某地区五、 六月份进行的儿童身体、心理素质测试,结果很让人担忧。很多儿童营养极为不平衡, 超标准体重儿童比例很大,这主要是由于食用了高糖、高脂肪食品造成的, 使营养失 调。超重带来的后果, 是儿童不愿意运动,高糖使孩子智力不佳。 研究开发高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纤维食品是一个系统工程、老年工程及希 望工程。为了研制、开发新的膨化食品,对市场消费进行了调查。查阅国内外有关资 料,经过反复试验,确定了以全麦粉为主 ( 全麦粉富含各种人体所需微量元素及膳食纤 维) ,适量地根据不同需求添加黄豆粉、黑豆粉、绿豆粉、红小豆粉和玉米粉的配方, 第 17卷第 1期 2002 年 3 月 吉林粮食高等专科学校学报 Journal of Jilin Grain College Vol117, No11 Mar1, 2002 以膨化方法为基础,生产儿童小食品及老人方便食品。 1 材料与生产方法 111 配方与原料要求 配方:全麦粉、豆粉 ( 黄豆、黑豆、绿豆、红小豆) 、玉米粉、盐、碱、食品添加 剂。 要求说明: 小麦在加工过程中全部通过 CQ20 号筛, 不进行去麸处理,直接加工成全麦粉, 这样有利人体消化吸收 ( 膳食纤维) 及各种微量元素 ( 矿物质) 的摄取。 玉米粉要求脱胚、脱皮, 粗细度要求 50目筛全部通过。 豆粉要求脱腥、脱脂处理。 112 生产方法 目前, 膨化法生产方便食品一般采用膨化后切断直接成为产品或以膨化的材料为原 料再加工的两种方法。据考查, 第一种方法不能用于生产面条,第二种方法工艺复杂, 附属设备多, 人工能耗高,形成工业连续生产困难,因此我采用了膨化及成型两道工 序,同机完成的方法, 工艺流程短, 加工成本低, 尤其适合转产,再就业小型团体的运 作。 其生产工艺为:主粉、配粉加工y比例合面 y膨化y干燥 y按型截断 y包装。 113 操作要点 11311 原料要求 小麦要求三等以上,符合 GB1351- 86; 玉米等级要求二等以上,符合 GB1353- 86, 卫生指标合格; 豆类等级:黑豆、黄豆符合 GB1353- 86; 红小豆符合 GB10461- 89; 绿小豆符合 GB10462- 89,卫生指标符合 GB2715- 81。 11312 合面 由于采用多种原料复合使用,各种原料粗细度不同,成分不同, 吸水速度不同, 为 了保证吸水充分, 熟化充分,必须适量加水, 并延长醒面时间, 充分搅拌均匀。合面比 例根据不同要求、不同品种进行。 11313 膨化 膨化时的可变参数较多,但重要的是压力和温度。压力可以通过设备压力表得到控 制。虽各种条件变化还会引起压力的改变,但不是重要的因素, 可以忽略。而主要的可 变参数是温度,可以采用水冷方法对温度加以控制。温度变化可以通过温度仪表进行观 察,并且可控制在一定范围内。 11314 成型 采用膨化与成型在同一套设备中两道工序进行,型状根据不同需求进行模具更换。 2吉林粮食高等专科学校学报第 17 卷 2 结果与讨论 经过实践及相关人员品尝鉴定得出如下结论: ( 1) 该产品营养丰富, 配方合理; ( 2) 同时满足了对食品色、香、味的要求; ( 3) 工艺流程短, 设备投资少, 加工成本低。 参考文献: 1 罗明泉编译1 食品营养分析 M 1 北京: 中国食品出版社, 1987- 121 Research of high protein, Low- sugar, Low- fat and expanding foods GUO Gui- xia,WANG Yan ( Changchun Fourth Grain Depot, Changchun 130000, China) Abstract: According to current health condition of people in our country and needs of alimentology, we should adjust dietary habits and absorb nutriment from foods.So it is important to research and develop expanding foods with high protein, low- sugar,low- fat and riche