沙田柚果醋生产工艺的研究.pdf

文章编号:1000 - 9973(2003)08 - 0026 - 03 沙田柚果醋生产工艺的研究 刘 长 海 (仲恺农业技术学院 食品科学系,广东 广州 510225) 摘要:以沙田柚为原料,采用液体发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵两个发酵过程制备营养丰富的 风味保健醋。通过观测分析酒化和糖化的动态过程,确定了最佳工艺条件。实验表明采用液态发 酵法制果醋具有生产周期短,生产效率高的特点。在初始糖度为18Bx ,酸度为pH4.4 ,温度为33 酒精发酵三天,以及初始酒精度为8 % ,酸度为pH值1.4 ,温度为33 进行三天醋酸发酵可以得到 满意效果。加入0.5 %1 %的果胶酶,可以提高出汁率。 关键词:沙田柚;果醋;酒精发酵;醋酸发酵 中图分类号:TS264.22 文献标识码:A Study on the processing technique of pomelo vinegar LIU Chang - hai (Zhongkai Agritechnical College ,Guangzhou 510225 ,China) Abstract :By means of liquid fermentation ,through two processes of alcohol and vinegar fermentation ,the pro2 cessing technique of pomelo vinegar was developed. The new developed vinegar possess the feature of high value nutrients ,health beneficial ,and unique flavor.Both of the fermentation optimum conditions were developed. It is that the initial sugar degree 18Bx ,pH 4.4 ,at temperature 33,fermentation 3days for alcohol and the initial alcohol 8 % ,pH 1.4 ,temperature 33,4 days fermentation for vinegar. Adding 0. 5 %1 % pectolytic enz2 ymease is available for getting more pomelo juice. Key words :pomelo ;fruit vinegar ;alcohol ;fermentation 沙田柚属芸香科,是柚的优良品种之一, 因产于我国广西容西县沙田而得名。其营养 丰富,气味芳香,今年以来产量不断提高。沙 田柚果醋是以果品中质差的残、 次、 落、 病果 或加工中的下脚料为主要原料,经发酵而成。 它兼有沙田柚的营养和食醋的保健功能 1 ,2 , 可以直接用于食品调味,也可以调配后制成 营养丰富、 风味优良的醋酸饮料。水果中含 有大量的糖质资源,是酿醋的上等原料,果醋 中含有一定量的有机酸,维生素及生物活性 物质,营养比粮食醋更丰富,果香浓郁,新鲜爽 口 3 ,4 ,5 。生产沙田柚醋可以充分利用水果 资源,减少浪费。提高农民的收入,改善农民 的生活条件。目前,沙田柚的种植面积不断扩 大,产量不断增加,部分地区出现卖果难的问 题,农民对沙田柚综合利用的技术很需要。而 相关技术的研究还不够深入,本文将对沙田柚 果醋的生产工艺进行研究。 收稿日期:2003 - 03 - 18 作者简介:刘长海(1955 - ) ,男,辽宁辽阳人,副教授。 No.8 Aug.2003 第8期 2003年8月 中 国 调 味 品 CHINACONDIMENT 1 材料和方法 1. 1 材料和设备 沙田柚:市场残、 次、 病果。 果胶酶: PECTINEX丹麦诺和诺得公司 生产。 白砂糖:市售,符合G B317 - 84质量标准。 酵母:葡萄酒活性干酵母。 醋酸菌ASI. 412000. 6:购于中科院广州 分院。 1. 2 工艺流程 NaHSO3 果胶酶 糖、 酸 原料沙田柚 去皮 去囊衣,去核 果肉打浆 酶解 过滤 成份调整 杀菌 成品 杀菌 过滤 调配 后熟 粗滤 醋酸发酵 酒精发酵 1. 3 工艺要点 果肉与含NaHSO30. 01 %的水溶液按1:1 的比例加入打浆机,以防止果汁被空气氧化及 抑制有害微生物的生长。为了提高出汁率,打 浆后加入0.1 %果胶酶使用一段时间,杀菌条 件8515分钟即可。发酵时注意通风,以保 证发酵的正常进行。产品在最后调配时,加入 少量柚汁,以保证沙田柚果醋的风味。 1. 4 分析方法 总糖(可溶性固形物 ) : 手持式糖度仪测定。 酒精含量 (V V) :用蒸馏法(比重法)测定。 酸度(以醋酸计g100mL) :中和滴定法。 大肠菌群、 细菌总数的测定:按G B4789 - 94执行。 成品醋的检测:按ZBX66014 - 94执行。 1. 5 发酵工艺条件的选择: 采用L9 (3 4) 正交实验。 2 结果与分析 2. 1 乙醇发酵 乙醇发酵属于厌氧发酵,发酵的情况主 要受果汁的糖度、 发酵液的初始酸度、 发酵时 间、 发酵温度的影响,选择以上各因素三个不 同水平进行正交实验的结果见表1。 表1 乙醇发酵L9 (3 4)正交实验结果 试号 初始糖度( Bx) 发酵温度()发酵时间(d)初始酸度(pH)酒精度( %) 1 1(16) 1(28) 1(2) 1(4.1) 6.0 2 1(16) 2(30) 2(3) 2(4.4) 7.8 3 1(16) 3(33) 3(4) 3(4.6) 7.2 4 2(18) 1(28) 2(3) 3(4.6) 8.0 5 2(18) 2(30) 3(4) 1(4.1) 7.9 6 2(18) 3(33) 2(3) 2(4.4) 9.0 7 3(19) 1(28) 3(4) 2(4.4) 8.5 8 3(19) 2(30) 1(2) 3(4.6) 6.9 9 3(19) 3(33) 2(3) 1(4.1) 8.8 K121.022.521.922.7 K224.922.624.625.3 K324.225.023.622.1 R1.0 由正交实验结果(表 1) 可知:酒精发酵 阶段,四个因素的发酵条件中,最佳方案为初 始糖度18Bx ,pH4. 4 ,发酵温度33,发酵3 天。此状态下,产酒精量最多。各因素对实 验结果影响的主次序为初始糖度初始酸度 发酵温度发酵时间。 2. 2 醋酸发酵工艺条件的确定 醋酸菌为好氧菌,醋酸发酵是醋酸菌在 有氧的条件下,生长,繁殖,并把基质中乙醇 氧化为醋酸的生化过程。醋酸发酵是整个制 醋过程的关键,直接关系到果醋的风味和质 量。根据果醋发酵动态反应的单因素实验, 确定了初始酒精度、 酸度、 发酵温度、 发酵时 间为主要因素,并根据醋酸菌的特点选定各 因素的水平进行正交实验,实验结果见表2。 表2 醋酸发酵L9 (3 4) 正交实验结果 试号温度()时间(d)初始酸度( %)初始酒精度( %)产酸( %) 1 1(34) 1(2) 1(1.0) 1(7) 8.76 2 1(34) 2(3) 2(1.4) 2(8) 9.23 3 1(34) 3(4) 3(1.6) 3(9) 8.51 4 2(36) 1(2) 2(1.4) 3(9) 9.00 5 2(36) 2(3) 3(1.6) 1(7) 8.43 6 2(36) 3(4) 2(1.4) 2(8) 9.80 7 3(38) 1(2) 3(1.6) 2(8) 9.41 8 3(38) 2(3) 1(1.0) 3(9) 9.25 9 3(38) 3(4) 2(1.4) 1(7) 9.60 K126.527.1727.8126.79 K227.3326.9127.8328.44 K328.2627.9126.3526.76 R0.590.330.50.56 72第8期 试验报告 沙田柚果醋生产工艺的研究 通过对表2的分析可以看出:在实验条 件范围内,以醋酸为目标产物的最佳发酵条 件是发酵温度33,发酵时间为4天,初始 酸度过1. 4 % ,酒精浓度8 %。 2. 3 通风对果醋发酵的影响 由果汁到果醋的发酵过程要经历两个主 要阶段。第一阶段是乙醇发酵阶段,酵母在 厌氧的条件下发酵,把果汁中的糖转化为乙 醇,不必专门供氧。第二个阶段是醋酸发酵 阶段,醋酸菌是好氧菌,通风情况将直接影响 醋酸菌的活力,影响产酸的速率。在实验室 研究阶段,供氧主要方式是靠摇床对三角瓶 的摇动进行。通过摇动增加空气中氧气在培 养基中的溶解,观察摇床培养过程可知,摇动 速度快溶氧的效果相对好些,醋酸发酵初期 并不需要大量的氧气,随着发酵的进行,菌体 的活力不断加强,进入对数增长期,这时候需 要大量的氧气,表现在其它条件相同时摇动 速度快的三角瓶内的产酸速度较快,表明在 发酵中期保持充足的供氧条件对提高产酸很 重要,这一点在进一步的实验和工业生产中 应加以注意。 以上,仅是对利用沙田柚生产果醋的初 步探讨,表明利用沙田柚生产果醋是可行的。 该工艺可用于沙田柚产区对果品的综合利 用。 3 产品质量指标 3. 1 感官指标 色泽,金黄色;香味,具有沙田柚汁的果 香味;滋味,酸爽柔和,微苷不涩;外观形态, 澄清透明,无悬浮物及沉淀物。 3. 2 理化指标 总酸(以醋酸计g100mL)3. 5 不挥发酸(以乳酸计g100mL)0. 7 还原糖(以葡萄糖计g100mL)1. 0 3. 3 微生物指标 大肠菌群 3个100mL 细菌总数 5000个mL 致病菌不得检出。 参考文献: 1董玉新,郭得智.果醋开发及果醋工艺研究J . 中国酿造,2000 ,(2) :25 - 27. 2明景熙,尚待开发的绿色食品-果醋J .中国酿 造,1999 ,(2) :5 - 8. 3夏杏洲,黄小草.番木瓜果醋的试制J .中国调 味品,2000 ,(10) :6 - 18. 4李雪梅,沙田柚汁工艺技术J .食品工业科技, 1999 ,(5) :33 - 45. 5曹阳,张丽.苹果醋饮料的研制与生产J .饮料 工业,2000 ,(3) :14 - 16. (上接第19页) 28P.J.Nyman ,G. W.Diachenko ,G.A. Perfetti ,Survey of chloropropanols in soy sauces and related prod2 ucts ,Determination of 1 ,3 - dichloropropanol in soy and related sauces by using gas chromatography mass spectrometry ,http : www.fda. gov. 29P. L. G. MCGIRR ,S. L. kerr ,D. W. Bryant ,Health hazard assessment of 3 - MCPD in hydrolyzed vege2 tableanimal proteins , http : www. confex. comift 99annualadstracts4692. htm. 30S