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文档简介

工 艺 技 术 令 糕 令产 今 ( 安徽农业大学食品科学与工程系, 合肥 2 3 0 0 3 6 ) 陆 宁 王蓓蓓何枚 接耍 : 采 用 面粉 , 鸡蛋 , 糖为基 本原料 , 添加 黑 米粉 , 经 过打浆 、 注模 、 烘烤精制而成具有一定色、 香、 味 、 型的保健蛋糕: 通过研 究确定 了产品 配方 、 生产_T -艺条件 , 并对产品 的质 量指 标进行 了分析检验 。 关麓词 : 黑米 , 蛋糕 , 生产_T - 艺 中图分类号:T S 2 1 3 2 3 文献标识码:B 文 章 编 号 :1 0 H0 2 0 3 0 6 ( 2 0 0 4) 0 6 0 0 7 6 0 2 黑 米 , 俗 称 黑 籼 米 , 又 名 “ 补 血 糯 米 ” , 是 我 国 古 老 的名 贵 糯 稻 , 具 有 较 高 的 营 养 和药 用 价 值 , 从 古 至 今 均 被 视 为 上 等 贡 品 。 黑 米 含 有 人 体 所 需 的 多 种 营 收稿 日期 :2 0 0 3 1 1 2 O 2 4 d后 , 仍 不 会 出 现 沉 淀 , 而 且 有 浓 郁 的 马 蹄 香 味 , 汁 液 综 合 感 官 较 好 , 因 而 确 定 此 工 艺 为 最 佳 工 艺 。 3 讨论 3 1 以 2 0 的 鲜 马 蹄 汁 含 有 的 可 溶 性 糖 和 可 溶 性 固 形 物 为 理 化 指 标 , 废 水 要 浓 缩 1 0倍 , 采 用 在 温 度 为 8 0 、 真 空 度 为 0 1 MP a下 浓 缩 , 温 度 过 高 , 会 促 进 风 味 物 质 的 破 坏 , 因 而 采 用 低 温 真 空 浓 缩 以 保 存 产 品 的 风 味 。 防 止 褐 变 较 为 理 想 的 方 法 是 加 入 0 2 柠 檬 酸 后 , 在 8 0 o C下 真 空 浓 缩 , 效 果 最 好 。 加 入 柠 檬 酸 的 目 的 是 调 节 p H,使 废 水 浓 缩 在 酸 性 条 件 下 进 行 , 以 降 低 美 拉 德 反 应 速 度 , 同 时 也 抑 制 酚 酶 活 性 , 降 低 酶 促 褐 变 , 同 时 避 免 马 蹄 中 的 花 黄 素 在 碱 性 条 件 下 出 现 变 黄 。 3 2马 蹄 制 粉 废 水 中 含 不 溶 物 较 多 ,这 些 成 分 可 能 是 未 冲 洗 掉 的 淀 粉 、 纤 维 素 等 成 分 , 对 马 蹄 汁 饮 料 的 生 产 有 不 利 影 响 , 因 而 在 浓 缩 之 前 必 须 经 离 心 ( 4 5 0 0 r mi n、 1 0 mi n) , 除 去 不 溶 物 ( 包 括 不 溶 性 淀 粉 ) , 防 止 在 浓 缩 过 程 中 淀 粉 糊 化 导 致 汁 液 混 浊 。 3 3马 蹄 汁 饮 料 是 一 种 新 兴 的 果 汁 饮 料 ,在 市 场 上 尚 不 多 见 , 但 经 调 查 , 由 于 马 蹄 本 身 具 有 清 凉 、 解 热 等 功 效 , 因 而 人 们 对 其 普 遍 反 映 良好 , 市 场 接 受 度 较 高 , 有较 为 广 阔 的发 展前 景 。利 用 马蹄 厂废 水 进行 浓 缩 , 得 到 浓 缩 马 蹄 ? 十, 再 将 其 进 行 进 一 步 的 加 工 , 生 养 成 分 , 主 要 包 括 黑 色 素 、 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 食 用 纤 维 和 微 量 元 素 等 成 分 ; 此 外 , 还 含 有1 7种 氨 基 酸 及 较 高 的 铁 ( 是 普 通 大 米 的 7倍 ) 、 钙 、 磷 、 锌 、 钼 等 矿 物 质 ; 维 生 素 B 。 含 量 达 普 通 大 米 的 2倍 , 据 现 代 研 究 分 析 表 明 , 黑 米 中 还 含 有 强 心 甙 、 生 物 碱 、 植 物 甾醇 等 多 种 生理 活 性 物 质 , 具 有 促 进 机 体 代谢 、 抗 衰 老 、 滋 阴 补 。肾 、 开 胃 益 中 、 健 脾 暖 肝 、 明 目 活 血 、 滋 润 养颜 等 保健 功 效 。 本 研 究 将 黑 米 粉 按 一 定 比 例 添 加 于 蛋 糕 配 方 中 , 加 工 出 具 有 一 定 保 健 作 用 的 食 品 黑 米 蛋 糕 , 同 时 对 产 品 进 行 了 相 关 分 析 。 1 材料与方法 1 1 材料与设备 产 出 马 蹄 汁 风 味 饮 料 , 无 疑 具 有 较 好 的 应 用 价 值 。 3 4本 研 究 得 出 了 利 用 马 蹄 制 粉 废 水 浓 缩 制 取 马 蹄 汁最 佳 工 艺 , 将 废 水 加 工 处理 成 为 马 蹄 汁 , 不 但 可 以 利 用 马 蹄 原 料 生 产 马 蹄 粉 , 而 且 实 现 了 对 马 蹄 废 水 的 综 合 利 用 , 节 省 了 废 水 处 理 费 用 , 促 进 了 环 保 , 大 大 提 高 了 马 蹄 的 生 产 价 值 ,可 望 具 有 较 好 的 商 业 利 用 前 景 。 参考文献 : 【 1 】 尹华 荸荠果肉饮料生产工艺研究【 J 】 湖南农业大学学报 ( 自然科学版) , 2 0 0 3 ( 6 ) : 2 6 2 - 2 6 4 【 2 】 李洪辉 莲藕马蹄复合饮料的研制【 J 】 广,k l1 食品工业科技, 1 7 ( 1 ) : 4 7 - 5 2 【 3 】 许安邦, 林维宣主编 食品分析 M】 中国轻工业 出版社, 1 9 9 4 , 1 0 1 5 4 - 1 6 2 , 5 9 - 6 5 【 4 】 李江中, 罗志刚主编 通用化学实验技术 M I 华南理工出版 社 1 9 9 7 2 2 7 - 2 3 0 【 5 】 赵晋府, 张林, 阮美娟编 饮料生产技术问答【 M】 中国轻工 业出版社, 1 9 9 7 4 8 4 9 , 6 7 - 6 8 【 6 】 邵长富, 赵晋府主编 软饮料工艺学【 M】 中国轻工业 出版 社, 2 0 0 1 1 7 4 1 7 5 , 2 0 8 - 2 1 1 【 7 】 马蹄茶饮料的研制【 J 】 食品工业, 1 9 9 6 ( 2 ) : 3 6 - 4 1 维普资讯 V o 1 2 5 , No 6 , 2 0 0 4 表 1 黑米 蛋糕原料配 比 黑 米 , 鸡 蛋 , 面 粉 ( 特1粉 ) , 蔗 糖 , 蛋 糕 油 , 泡 打 粉 。 VF M2 O A 立 式 食 品 搅 拌 机 广 东 省 韶 关 食 品 机 械 厂 ; F I R- 3 7 1 A 远 红 # t - 食 品 烤 炉 航 天 工 业 部 红 岗 机 电 厂 。 1 2工艺流程 鲜蛋一打蛋 一筛 入面 粉、 黑米 粉一调糊 一入模一烘烤 一冷却 一成品 蛋糕油 1 3 产品配方研究 蛋 糕 生 产 的 主 要 原 料 为 鸡 蛋 、 食 糖 、 面 粉 。 由 于 本 研 究 中添 加 了黑 米 粉 ,因此 制 作 出的 蛋糕 表 现 出 的 结 构 、 口感 、 # t- 观 等 品 质 与 普 通 蛋 糕 有 所 不 同 。 为 了 制 作 出 品 质 优 良 的 黑 米 蛋 糕 , 我 们 先 设 计 出 粉 料 : 鸡 蛋 : 糖 =1 : 1 : 1 ( 面 粉 : 黑 米 粉 = 3 : 1 ) 为 最 初 配 方 进 行 研 究 , 根 据 研 究 结 果 逐 步 调 整 配 方 , 最 终 通 过 x ,J - 蛋 糕 产 品 的 品 质 鉴 评 效 果 , 确 定 黑 米 蛋 糕 的 最 终 原 料 配 方 。 主 要 原 料 配 比 如 表 1所 示 。 1 4 操作要点 1 4 1 打 蛋将 鸡 蛋 、 蔗 糖 搅 打 均 匀 后 , 再 加 入 蛋 糕 油 高 速 搅 拌 , 使 空 气 充入 蛋 液 , 并使 糖 分 溶 化 , 形 成 饱 和 、 稳 定 的 泡沫 粘 稠体 系。打 发 程度 是 原料 原 容积 的 2 - 3倍 , 色 泽 呈 乳 白 色 。 1 4 - 2调 糊 当 蛋 液 打 好 后 , 立 即 按 上 述 各 比 例 筛 入 粉 料 ( 面 粉 及 黑 米 粉 ) , 并 进 行 拌 粉 至 无 干 粉 即 可 。 1 4- 3 注 模 将 蛋 糊 注 入 模 具 内 ,约 占 模 具 容 积 的 2 3左 右 。 1 4 4烘 烤烤 炉 预 热 至 1 8 0 o C后 方 入 烤 模 , 逐 渐 升 温 至 21 0 - 2 2 0 q C, 可 根 据 实 际 情 况 适 当 调 整 。 1 4 5 出 炉 出 炉 后 趁 热 在 蛋 糕 表 面 涂 油 , 以 防 水 分 散 失 , 并 迅 速 脱 模 冷 却 。 1 5 产 品分析与检测 采 用 常 压 干 燥 法 进 行 产 品 水 分 测 定 , 凯 氏 定 氮 法 进行 总 氮分 析 , 直接 滴 定 法进 行 总糖 分析 。 2 结果与讨论 2 1 黑米蛋糕感官评分 为 了 确 定 最 佳 配 比 , 对 不 同 配 比 的 产 品 进 行 了 感 官 评 定 , 其 评 分 标 准 及 评 分 结 果 如 表 2所 示 。 由 表 2 可 见 , 第 5组 配 比 , 即 料 粉 : 鸡 蛋 : 糖 :1 3 : 1 5 : 1 ( 面 粉 : 黑 米 粉 = 3 7 : 1 ) 所 制 出 的 蛋 糕 品 质 较 好 , 获 得 了 较 高 的 评 分 , 因 此 确 定 为 最 佳 配 比 。 2 2 黑米蛋糕营养成分检验 产 品水 分 、 总氮 和 总糖 分 析结 果如 表 3所 示 。 表 3 产 品分析结果 2 3讨论 生 产 之 前 应 将 黑 米 粉 碎 、 研 磨 成 均 匀 的 粉 末 状 , 使 其 与 面 粉 能 够 均 匀 混 合 ; 黑 米 中 特 征 物 质 , 如 铁 元 素 及 其 它 矿 物 质 在 加 工 过 程 中 是 否 产 生 变 化 , 有 待 于 今 后 进 一 步 的 研 究 和 验 证 。 参考文献 : 1 】 薛文通 新版蛋糕 配方 M 】 、 中国轻工业 出版社, 2 0 0 2 , 1 2 】 陈伟路 蛋糕生产及质量控制【 J 1 食品科技, 1 9 9 7 ( 5 ) : 1 4 1 5

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